Đề 12 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Vi sinh vật học thực phẩm

1. Vi sinh vật nào sau đây là nguyên nhân chính gây hư hỏng rau quả tươi sau thu hoạch, đặc biệt là nấm mốc?

A. Vi khuẩn lactic

B. Nấm men

C. Nấm mốc *Botrytis cinerea*

D. Vi khuẩn *Bacillus subtilis*

2. Trong sản xuất rượu vang, nấm men *Saccharomyces cerevisiae* biến đổi đường trong quả nho thành sản phẩm chính nào?

A. Acid acetic

B. Acid lactic

C. Ethanol và CO2

D. Methanol

3. Vi khuẩn nào sau đây được sử dụng phổ biến nhất làm vi khuẩn lactic khởi động trong quá trình sản xuất sữa chua?

A. Escherichia coli

B. Staphylococcus aureus

C. Streptococcus thermophilus

D. Clostridium botulinum

4. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ ion hóa có ưu điểm nổi bật nào so với phương pháp nhiệt truyền thống?

A. Không làm thay đổi đáng kể hương vị và chất dinh dưỡng của thực phẩm tươi sống

B. Tiêu diệt được tất cả các loại vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng

C. Chi phí xử lý thấp và dễ dàng áp dụng

D. Thời gian xử lý nhanh và hiệu quả kéo dài

5. Trong phân tích nguy cơ (risk assessment) về vi sinh vật trong thực phẩm, bước `xác định mối nguy′ (hazard identification) bao gồm việc gì?

A. Đánh giá mức độ nghiêm trọng của tác hại

B. Ước tính khả năng xảy ra mối nguy

C. Xác định các vi sinh vật gây hại tiềm ẩn có trong thực phẩm hoặc quy trình sản xuất

D. Đề xuất các biện pháp kiểm soát mối nguy

6. Trong sản xuất phô mai, enzyme rennin (chymosin) có nguồn gốc từ vi sinh vật hoặc động vật được sử dụng với mục đích gì?

A. Phân giải lactose thành acid lactic

B. Đông tụ protein casein trong sữa

C. Tạo hương vị đặc trưng cho phô mai

D. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại

7. Trong sản xuất thực phẩm lên men truyền thống, vai trò của vi sinh vật chủ yếu là gì?

A. Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hại

B. Tạo ra các chất bảo quản tự nhiên

C. Biến đổi các thành phần của thực phẩm, tạo hương vị và cấu trúc đặc trưng

D. Cung cấp enzyme để tăng tốc độ các phản ứng hóa học trong thực phẩm

8. Vi sinh vật nào sau đây thường gây bệnh tiêu chảy do ăn phải thực phẩm ô nhiễm, đặc biệt là thịt gia cầm nấu chưa chín?

A. Bacillus cereus

B. Campylobacter jejuni

C. Clostridium perfringens

D. Staphylococcus aureus

9. Quá trình thanh trùng (pasteurization) sữa tươi chủ yếu nhằm mục đích gì?

A. Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật

B. Kéo dài thời gian bảo quản vô thời hạn

C. Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và giảm số lượng vi sinh vật hư hỏng

D. Thay đổi đáng kể thành phần dinh dưỡng của sữa

10. Vi khuẩn *Salmonella* gây bệnh thương hàn và ngộ độc thực phẩm thường lây nhiễm qua con đường nào?

A. Không khí và bụi

B. Thực phẩm và nước bị ô nhiễm phân

C. Tiếp xúc trực tiếp với người bệnh

D. Côn trùng trung gian truyền bệnh

11. Nấm men *Saccharomyces cerevisiae* đóng vai trò chính trong quá trình sản xuất thực phẩm nào sau đây?

A. Sữa chua

B. Nem chua

C. Bia

D. Kim chi

12. Vi khuẩn *Clostridium botulinum* gây nguy hiểm trong thực phẩm đóng hộp chủ yếu do sản sinh ra loại độc tố nào?

A. Enterotoxin

B. Neurotoxin

C. Cytotoxin

D. Hepatotoxin

13. Trong kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm, `điểm tới hạn′ (Critical Control Point - CCP) là gì?

A. Giai đoạn cuối cùng của quy trình sản xuất

B. Bất kỳ giai đoạn nào trong quy trình sản xuất có thể kiểm soát được mối nguy

C. Giai đoạn mà việc kiểm soát là thiết yếu để ngăn chặn hoặc loại bỏ mối nguy về an toàn thực phẩm

D. Giai đoạn kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng

14. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách giảm hoạt độ của nước (water activity - a_{w) chủ yếu dựa trên nguyên lý nào?}

A. Ức chế hoạt động enzyme của vi sinh vật

B. Phá hủy cấu trúc tế bào vi sinh vật

C. Ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật

D. Làm chậm tốc độ sinh trưởng của vi sinh vật

15. Loại bao bì thực phẩm nào sau đây có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật nhờ vào việc tạo ra môi trường khí quyển biến đổi (Modified Atmosphere Packaging - MAP)?

A. Bao bì giấy

B. Bao bì chân không

C. Bao bì thủy tinh

D. Bao bì kim loại

16. Trong sản xuất nem chua, vi sinh vật nào đóng vai trò quan trọng nhất trong quá trình tạo acid lactic và hương vị đặc trưng?

A. Nấm men *Candida*

B. Vi khuẩn lactic *Pediococcus pentosaceus*

C. Vi khuẩn *Bacillus subtilis*

D. Nấm mốc *Aspergillus oryzae*

17. Phân biệt giữa nhiễm trùng thực phẩm (foodborne infection) và ngộ độc thực phẩm (food poisoning∕intoxication) dựa trên yếu tố chính nào?

A. Thời gian ủ bệnh sau khi ăn

B. Loại thực phẩm gây bệnh

C. Sự có mặt của vi sinh vật sống trong cơ thể

D. Mức độ nghiêm trọng của triệu chứng

18. Phương pháp phát hiện nhanh vi sinh vật trong thực phẩm PCR (Polymerase Chain Reaction) dựa trên nguyên tắc nào?

A. Quan sát hình thái vi sinh vật dưới kính hiển vi

B. Phát hiện kháng nguyên đặc trưng của vi sinh vật

C. Nhân bản và phát hiện DNA đặc trưng của vi sinh vật

D. Đo hoạt tính enzyme của vi sinh vật

19. Chỉ số vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng để đánh giá mức độ vệ sinh của nước uống và thực phẩm, đặc biệt là nhóm Coliform?

A. Tổng số vi khuẩn hiếu khí

B. Tổng số nấm men và nấm mốc

C. Số lượng *E. coli*

D. Số lượng *Bacillus cereus*

20. Vi khuẩn *Bacillus cereus* gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu thông qua cơ chế nào?

A. Xâm nhập và nhân lên trong ruột non

B. Sản sinh độc tố enterotoxin trong thực phẩm trước khi ăn

C. Gây tổn thương trực tiếp niêm mạc dạ dày

D. Sản sinh neurotoxin tác động lên hệ thần kinh

21. Khái niệm `thực phẩm chức năng′ (functional food) có liên quan đến vi sinh vật học thực phẩm chủ yếu ở khía cạnh nào?

A. Khả năng gây hư hỏng thực phẩm của vi sinh vật

B. Ứng dụng probiotic và prebiotic trong thực phẩm

C. Sử dụng vi sinh vật trong sản xuất chất bảo quản

D. Phát hiện và kiểm soát vi sinh vật gây bệnh

22. Enzyme lysozyme có nguồn gốc tự nhiên, được ứng dụng trong bảo quản thực phẩm nhờ cơ chế kháng khuẩn nào?

A. Phá hủy màng tế bào chất của vi khuẩn

B. Ức chế tổng hợp protein của vi khuẩn

C. Phá hủy lớp peptidoglycan của thành tế bào vi khuẩn

D. Ngăn chặn sự bám dính của vi khuẩn vào bề mặt thực phẩm

23. Phương pháp `Hurdle Technology′ (công nghệ rào cản) trong bảo quản thực phẩm dựa trên nguyên tắc nào?

A. Sử dụng một rào cản duy nhất với cường độ cao

B. Kết hợp nhiều rào cản khác nhau với cường độ vừa phải

C. Loại bỏ hoàn toàn tất cả các yếu tố phát triển của vi sinh vật

D. Tạo ra môi trường hoàn toàn vô trùng cho thực phẩm

24. Đâu là loại độc tố vi nấm thường gặp nhất trong ngũ cốc và các loại hạt, gây nguy cơ ung thư gan?

A. Botulinum toxin

B. Aflatoxin

C. Shiga toxin

D. Tetanus toxin

25. Vi sinh vật chỉ thị (indicator microorganism) trong an toàn thực phẩm có vai trò chính là gì?

A. Gây bệnh trực tiếp cho người tiêu dùng

B. Chỉ thị mức độ ô nhiễm và nguy cơ có mặt của mầm bệnh

C. Cải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm

D. Tham gia vào quá trình lên men thực phẩm

26. Phân tích vi sinh vật định lượng (quantitative) trong thực phẩm khác với định tính (qualitative) ở điểm nào?

A. Định tính xác định loại vi sinh vật, định lượng xác định số lượng

B. Định tính nhanh hơn định lượng

C. Định lượng phức tạp hơn định tính

D. Cả ba đáp án trên

27. Yếu tố nội tại (intrinsic factor) nào ảnh hưởng lớn nhất đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?

A. Nhiệt độ môi trường

B. Độ pH của thực phẩm

C. Độ ẩm tương đối

D. Thành phần khí quyển

28. Phương pháp kiểm soát sinh học (biocontrol) trong vi sinh vật học thực phẩm thường sử dụng tác nhân nào để ức chế vi sinh vật gây hại?

A. Hóa chất khử trùng tổng hợp

B. Vi khuẩn lactic và bacteriocin

C. Nhiệt độ cao và áp suất

D. Ánh sáng tử ngoại và tia gamma

29. Vi khuẩn *Listeria monocytogenes* đặc biệt nguy hiểm đối với nhóm đối tượng nhạy cảm nào trong xã hội?

A. Người trưởng thành khỏe mạnh

B. Trẻ em trên 5 tuổi

C. Phụ nữ mang thai, trẻ sơ sinh và người già

D. Người có hệ miễn dịch bình thường

30. Việc sử dụng chất bảo quản hóa học trong thực phẩm cần tuân thủ nguyên tắc quan trọng nào để đảm bảo an toàn?

A. Sử dụng càng nhiều càng tốt để tăng hiệu quả

B. Chỉ sử dụng cho thực phẩm xuất khẩu

C. Sử dụng đúng liều lượng cho phép và được pháp luật quy định

D. Chỉ sử dụng chất bảo quản tự nhiên