1. Vi khuẩn gây bệnh tả (cholera) thuộc giống nào?
A. Salmonella
B. Shigella
C. Vibrio
D. Campylobacter
2. Vi sinh vật nào sau đây là nguyên nhân phổ biến nhất gây nhiễm trùng vết thương và ngộ độc thực phẩm do ngoại độc tố enterotoxin?
A. Clostridium perfringens
B. Bacillus cereus
C. Staphylococcus aureus
D. Escherichia coli
3. Nhiệt độ nguy hiểm (danger zone) trong an toàn thực phẩm, nơi vi khuẩn phát triển nhanh chóng nhất, thường nằm trong khoảng nào?
A. 0 - 4°C
B. 4 - 60°C
C. 60 - 74°C
D. 74 - 100°C
4. Đâu là vi sinh vật chỉ thị thường được sử dụng để đánh giá mức độ vệ sinh nguồn nước và thực phẩm, đặc biệt là ô nhiễm phân?
A. Staphylococcus aureus
B. Bacillus cereus
C. Coliforms (đặc biệt là E. coli)
D. Clostridium perfringens
5. Độc tố của nấm mốc nào được biết đến là aflatoxin, một chất gây ung thư mạnh thường gặp trong lạc và ngô?
A. Fusarium
B. Penicillium
C. Aspergillus
D. Mucor
6. Trong sản xuất tương (nước chấm đậu nành), nấm mốc nào đóng vai trò quan trọng trong giai đoạn lên men ban đầu để phân giải protein và tinh bột?
A. Saccharomyces cerevisiae
B. Rhizopus oligosporus
C. Aspergillus oryzae
D. Penicillium camemberti
7. Loại thực phẩm nào sau đây có nguy cơ cao gây ngộ độc botulism?
A. Rau quả tươi sống
B. Thịt và cá tươi
C. Thực phẩm đóng hộp tại nhà hoặc chế biến không đúng cách
D. Sản phẩm sữa đã tiệt trùng
8. Phản ứng Maillard, một phản ứng hóa học quan trọng trong thực phẩm, có thể bị ảnh hưởng bởi hoạt động của vi sinh vật như thế nào?
A. Vi sinh vật không ảnh hưởng đến phản ứng Maillard.
B. Vi sinh vật có thể tăng cường phản ứng Maillard thông qua sản xuất enzyme.
C. Vi sinh vật có thể ức chế phản ứng Maillard bằng cách tiêu thụ đường và axit amin.
D. Vi sinh vật chỉ ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm Maillard, không ảnh hưởng đến hương vị.
9. Trong sản xuất sữa chua, vi khuẩn nào đóng vai trò chính trong việc chuyển hóa lactose thành axit lactic?
A. Escherichia coli
B. Bacillus subtilis
C. Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus
D. Clostridium botulinum
10. Phương pháp thanh trùng UHT (Ultra-High Temperature) sử dụng nhiệt độ và thời gian xử lý như thế nào?
A. Nhiệt độ thấp (63°C) trong thời gian dài (30 phút)
B. Nhiệt độ trung bình (72°C) trong thời gian ngắn (15 giây)
C. Nhiệt độ rất cao (135-150°C) trong thời gian cực ngắn (2-5 giây)
D. Nhiệt độ cao (100°C) trong thời gian kéo dài (60 phút)
11. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây chủ yếu dựa trên nguyên tắc giảm hoạt độ của nước (water activity, aW)?
A. Chiếu xạ
B. Sấy khô
C. Pasteur hóa
D. Đông lạnh
12. Phương pháp kiểm soát vi sinh vật bằng chiếu xạ ion hóa (irradiation) có ưu điểm chính nào so với gia nhiệt truyền thống?
A. Chiếu xạ ion hóa có thể tiêu diệt vi sinh vật mà không làm tăng nhiệt độ thực phẩm đáng kể (xử lý nguội).
B. Chiếu xạ ion hóa rẻ hơn và dễ thực hiện hơn gia nhiệt.
C. Chiếu xạ ion hóa có thể tiêu diệt tất cả các loại vi sinh vật, kể cả virus.
D. Chiếu xạ ion hóa cải thiện hương vị và màu sắc của thực phẩm.
13. Trong phân tích định lượng vi sinh vật, phương pháp MPN (Most Probable Number) thường được sử dụng để đếm loại vi sinh vật nào?
A. Vi khuẩn hiếu khí mesophilic
B. Nấm mốc và nấm men
C. Coliforms và vi khuẩn kỵ khí
D. Vi khuẩn ưa nhiệt
14. Vi sinh vật nào sau đây được sử dụng trong sản xuất natto, một món ăn truyền thống của Nhật Bản làm từ đậu tương lên men?
A. Rhizopus oligosporus
B. Bacillus subtilis var. natto
C. Lactobacillus plantarum
D. Aspergillus sojae
15. Vi khuẩn Listeria monocytogenes có đặc điểm nào khiến nó trở thành mối nguy hiểm đặc biệt trong thực phẩm?
A. Chỉ gây bệnh ở người già và trẻ em.
B. Có khả năng sinh trưởng ở nhiệt độ lạnh (4°C) và trong điều kiện pH rộng.
C. Dễ dàng bị tiêu diệt bởi quá trình nấu chín thông thường.
D. Chỉ gây ngộ độc thực phẩm nhẹ, không gây tử vong.
16. Trong kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm, môi trường thạch đĩa nào thường được dùng để phân lập và đếm số lượng vi khuẩn hiếu khí mesophilic?
A. Thạch MacConkey
B. Thạch Sabouraud Dextrose
C. Thạch đếm đĩa (Plate Count Agar - PCA)
D. Thạch Brilliant Green
17. Virus viêm gan A thường lây truyền qua con đường nào liên quan đến thực phẩm?
A. Qua không khí
B. Qua thực phẩm và nước bị ô nhiễm phân
C. Qua tiếp xúc trực tiếp với động vật
D. Qua vết thương hở
18. Trong kiểm soát chất lượng vi sinh thực phẩm, 'kế hoạch lấy mẫu 2 class' (two-class sampling plan) thường được sử dụng để đánh giá tiêu chí nào?
A. Tổng số vi sinh vật hiếu khí
B. Sự hiện diện hoặc vắng mặt của vi sinh vật gây bệnh cụ thể
C. Số lượng nấm mốc và nấm men
D. Hoạt độ của enzyme vi sinh vật
19. Trong hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), CCP (Critical Control Point) là gì?
A. Điểm kiểm soát chất lượng sản phẩm cuối cùng.
B. Điểm mà tại đó mối nguy hại có thể được kiểm soát hoặc loại bỏ để đảm bảo an toàn thực phẩm.
C. Điểm ghi nhận tất cả các mối nguy hại tiềm ẩn trong quá trình sản xuất.
D. Điểm kiểm tra vệ sinh cá nhân của nhân viên.
20. Quá trình lên men lactic bởi vi khuẩn lactic tạo ra sản phẩm chính nào, góp phần bảo quản thực phẩm?
A. Ethanol
B. Axit axetic
C. Axit lactic
D. Axit citric
21. Phương pháp nào sau đây không phải là phương pháp vật lý để kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Chiếu xạ ion hóa
B. Sử dụng chất bảo quản hóa học
C. Lọc
D. Gia nhiệt
22. Vi sinh vật nào sau đây không phải là vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm do độc tố?
A. Clostridium botulinum
B. Staphylococcus aureus
C. Salmonella enterica
D. Bacillus cereus
23. Điều gì xảy ra với tốc độ sinh trưởng của vi sinh vật khi hoạt độ nước (aW) của môi trường giảm xuống dưới mức tối thiểu?
A. Tốc độ sinh trưởng tăng lên
B. Tốc độ sinh trưởng không đổi
C. Tốc độ sinh trưởng giảm xuống và có thể ngừng hoàn toàn
D. Vi sinh vật chuyển sang trạng thái bào tử
24. Loại nấm men nào thường được sử dụng trong quá trình sản xuất rượu vang?
A. Aspergillus oryzae
B. Penicillium roqueforti
C. Saccharomyces cerevisiae
D. Mucor circinelloides
25. Yếu tố nội tại (intrinsic factor) nào ảnh hưởng mạnh mẽ nhất đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Nhiệt độ bảo quản
B. Độ ẩm tương đối của môi trường
C. pH của thực phẩm
D. Thành phần khí quyển xung quanh thực phẩm
26. Phương pháp nào sau đây sử dụng vi sinh vật có lợi để ức chế hoặc cạnh tranh với vi sinh vật gây hại trong thực phẩm?
A. Sử dụng chất bảo quản hóa học
B. Chiếu xạ thực phẩm
C. Kiểm soát sinh học (Biocontrol)
D. Gia nhiệt Pasteur
27. Khái niệm 'Hurdle Technology' (Công nghệ rào cản) trong bảo quản thực phẩm đề cập đến việc sử dụng:
A. Chỉ một phương pháp bảo quản duy nhất nhưng hiệu quả cao.
B. Kết hợp nhiều phương pháp bảo quản khác nhau, mỗi phương pháp tạo ra một 'rào cản' đối với vi sinh vật.
C. Sử dụng bao bì có khả năng tạo ra rào cản vật lý duy nhất ngăn chặn vi sinh vật xâm nhập.
D. Chỉ tập trung vào kiểm soát một yếu tố môi trường duy nhất như nhiệt độ.
28. Enzyme lysozyme, có khả năng phá vỡ thành tế bào vi khuẩn, được tìm thấy tự nhiên ở đâu trong thực phẩm?
A. Trong sữa
B. Trong lòng trắng trứng
C. Trong mật ong
D. Cả 3 đáp án trên
29. Vi khuẩn nào sau đây được xem là tác nhân chính gây ngộ độc thịt hộp do sản sinh độc tố botulinum?
A. Escherichia coli
B. Salmonella enterica
C. Clostridium botulinum
D. Staphylococcus aureus
30. Loại bao bì thực phẩm nào có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật bằng cách tạo ra môi trường có kiểm soát thành phần khí quyển bên trong?
A. Bao bì chân không
B. Bao bì khí quyển điều chỉnh (Modified Atmosphere Packaging - MAP)
C. Bao bì giấy
D. Bao bì thủy tinh
