1. Đâu là biện pháp kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm thuộc nhóm biện pháp vật lý?
A. Sử dụng chất bảo quản hóa học
B. Chiếu xạ ion hóa
C. Lên men lactic
D. Sử dụng kháng sinh
2. Trong sản xuất giấm ăn, vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong giai đoạn oxy hóa ethanol thành axit axetic?
A. Nấm men Saccharomyces cerevisiae
B. Vi khuẩn lactic Lactobacillus
C. Vi khuẩn axetic Acetobacter
D. Nấm mốc Aspergillus oryzae
3. Loại vi sinh vật nào sau đây chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm do độc tố?
A. Vi khuẩn gây bệnh tả
B. Vi khuẩn Clostridium botulinum
C. Nấm men Saccharomyces cerevisiae
D. Vi khuẩn Escherichia coli gây tiêu chảy
4. Loại vi sinh vật nào sau đây có kích thước nhỏ nhất?
A. Vi khuẩn
B. Nấm men
C. Nấm mốc
D. Virus
5. Khái niệm 'Hurdle Technology' trong bảo quản thực phẩm đề cập đến điều gì?
A. Sử dụng một biện pháp bảo quản duy nhất ở cường độ cao
B. Kết hợp nhiều biện pháp bảo quản với cường độ vừa phải
C. Sử dụng rào cản vật lý ngăn chặn vi sinh vật
D. Sử dụng chất bảo quản tự nhiên thay vì hóa học
6. Trong sản xuất nước mắm, vi sinh vật nào đóng vai trò quan trọng trong quá trình phân giải protein cá?
A. Vi khuẩn lactic
B. Vi khuẩn Bacillus
C. Nấm men
D. Vi khuẩn gây thối rữa
7. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách làm khô (sấy, phơi) dựa trên nguyên tắc nào?
A. Tăng hoạt tính của nước (aw)
B. Giảm hoạt tính của nước (aw)
C. Thay đổi pH của thực phẩm
D. Tăng nhiệt độ thực phẩm
8. Vi khuẩn nào sau đây có khả năng phát triển tốt trong điều kiện nhiệt độ thấp, gây hư hỏng thực phẩm bảo quản lạnh?
A. Vi khuẩn ưa nhiệt (thermophile)
B. Vi khuẩn ưa ấm (mesophile)
C. Vi khuẩn ưa lạnh (psychrophile)
D. Vi khuẩn chịu nhiệt (thermotolerant)
9. Trong sản xuất bánh mì, vai trò chính của nấm men là gì?
A. Tạo màu vàng cho vỏ bánh
B. Sinh khí CO2 làm nở bột
C. Tạo độ ngọt cho bánh
D. Kéo dài thời gian bảo quản bánh
10. Đâu là ví dụ về thực phẩm lên men lactic?
A. Rượu gạo
B. Tương
C. Kim chi
D. Nước mắm
11. Trong sản xuất rượu vang, nấm men đóng vai trò chính trong giai đoạn nào?
A. Làm trong dịch quả
B. Lên men đường thành ethanol
C. Ổn định màu sắc rượu
D. Tạo hương vị đặc trưng
12. Nguyên tắc của phương pháp bảo quản thực phẩm bằng phương pháp MAP (Modified Atmosphere Packaging) là gì?
A. Loại bỏ hoàn toàn không khí
B. Thay đổi thành phần khí quyển xung quanh thực phẩm
C. Sử dụng áp suất cao
D. Tăng nồng độ oxy
13. Yếu tố nội tại nào sau đây ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Nhiệt độ môi trường bảo quản
B. Độ ẩm tương đối của không khí
C. pH của thực phẩm
D. Thời gian tiếp xúc với ánh sáng
14. Quá trình thanh trùng (pasteurization) sữa tươi nhằm mục đích chính là gì?
A. Tiệt trùng hoàn toàn sữa
B. Kéo dài thời gian bảo quản và giảm lượng vi sinh vật gây bệnh
C. Tăng hàm lượng dinh dưỡng trong sữa
D. Thay đổi hương vị tự nhiên của sữa
15. Chỉ thị sinh học (indicator organism) trong kiểm tra vệ sinh thực phẩm thường được dùng để đánh giá điều gì?
A. Mức độ ô nhiễm hóa chất
B. Mức độ ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh
C. Hiệu quả của quá trình thanh trùng
D. Thời gian bảo quản thực phẩm
16. Loại ngộ độc thực phẩm nào sau đây liên quan đến việc tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm độc tố của nấm mốc Aspergillus flavus?
A. Ngộ độc thịt (Botulism)
B. Ngộ độc Aflatoxin
C. Ngộ độc tụ cầu vàng (Staphylococcal)
D. Ngộ độc E. coli
17. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp chủ yếu dựa trên nguyên tắc nào?
A. Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật
B. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật
C. Làm biến đổi cấu trúc tế bào vi sinh vật
D. Làm giảm hoạt tính enzyme của vi sinh vật
18. Quá trình 'blanching' rau quả trước khi đông lạnh nhằm mục đích chính là gì?
A. Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật
B. Ức chế enzyme và giảm số lượng vi sinh vật bề mặt
C. Tăng hàm lượng vitamin
D. Cải thiện màu sắc sản phẩm
19. Vi khuẩn Staphylococcus aureus gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu thông qua cơ chế nào?
A. Xâm nhiễm và gây bệnh trong đường ruột
B. Sản sinh độc tố ruột (enterotoxin) trong thực phẩm
C. Phá hủy tế bào niêm mạc ruột
D. Gây dị ứng thực phẩm
20. Loại nấm mốc nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất tương?
A. Aspergillus oryzae
B. Penicillium roqueforti
C. Mucor plumbeus
D. Rhizopus stolonifer
21. Điều kiện nào sau đây KHÔNG thuận lợi cho sự phát triển của hầu hết vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Độ ẩm cao
B. pH trung tính đến hơi axit
C. Nhiệt độ ấm áp (20-40°C)
D. Nồng độ muối cao
22. Vi khuẩn Salmonella thường gây bệnh gì qua thực phẩm?
A. Viêm gan A
B. Tiêu chảy nhiễm trùng
C. Bệnh than
D. Uốn ván
23. Trong kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm, phương pháp đếm khuẩn lạc (plate count) dùng để xác định điều gì?
A. Loại vi sinh vật hiện diện
B. Tổng số vi sinh vật sống
C. Sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh cụ thể
D. Hoạt tính enzyme của vi sinh vật
24. Trong quy trình HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) áp dụng cho ngành thực phẩm, CCP là viết tắt của cụm từ nào?
A. Critical Control Process
B. Critical Control Point
C. Control Critical Product
D. Critical Product Control
25. Điều gì KHÔNG phải là mục tiêu chính của việc kiểm soát vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm?
A. Đảm bảo an toàn thực phẩm
B. Kéo dài thời gian bảo quản
C. Cải thiện hương vị thực phẩm
D. Ngăn ngừa hư hỏng thực phẩm
26. Phương pháp kiểm soát vi sinh vật bằng cách sử dụng hóa chất diệt khuẩn được gọi là gì?
A. Thanh trùng
B. Tiệt trùng
C. Khử trùng
D. Làm lạnh
27. Vi sinh vật nào sau đây được sử dụng làm starter culture trong sản xuất sữa chua?
A. Escherichia coli
B. Bacillus subtilis
C. Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus
D. Clostridium perfringens
28. Enzyme nào sau đây có nguồn gốc từ vi sinh vật được sử dụng phổ biến trong công nghiệp thực phẩm để làm mềm thịt?
A. Amylase
B. Lipase
C. Protease
D. Cellulase
29. Vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men thực phẩm nào sau đây?
A. Sản xuất nước mắm
B. Sản xuất tương
C. Sản xuất nem chua
D. Sản xuất rượu gạo
30. Vi sinh vật nào sau đây thường gây hư hỏng thực phẩm đóng hộp bị phồng?
A. Bacillus subtilis
B. Clostridium botulinum
C. Escherichia coli
D. Saccharomyces cerevisiae
