Đề 1 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Hóa học thực phẩm

Hoạt độ nước (aW) là lượng nước tự do có sẵn cho các phản ứng hóa học và sự phát triển của vi sinh vật. Giảm hoạt độ nước bằng cách sấy khô là phương pháp bảo quản hiệu quả vì hầu hết vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm không thể phát triển ở aW thấp.

Gluten là protein phức tạp hình thành khi nhào bột mì với nước. Nó tạo thành mạng lưới đàn hồi giữ khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men, giúp bánh mì nở ra và có cấu trúc xốp, mềm.

Khi dầu ăn bị đun nóng quá mức, đặc biệt là dầu chứa glycerol, glycerol có thể bị phân hủy nhiệt và khử nước, tạo ra acrolein, một aldehyde không no gây mùi khét khó chịu và có thể gây hại cho sức khỏe.

Tinh bột là polysaccharide dự trữ năng lượng ở thực vật, có vai trò quan trọng trong cấu trúc và độ đặc của nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là các sản phẩm từ ngũ cốc và củ.

Vitamin K, mặc dù có một số dạng tan trong chất béo (như phylloquinone và menaquinone), thường được nhắc đến trong vai trò đông máu và có thể được tổng hợp một phần bởi vi khuẩn đường ruột. Các vitamin tan trong nước khác bao gồm vitamin nhóm B và vitamin C.

Sucrose (đường mía hoặc đường củ cải) là disaccharide phổ biến nhất trong chế độ ăn, được tạo thành từ liên kết giữa một phân tử glucose và một phân tử fructose. Nó được sử dụng rộng rãi làm chất tạo ngọt trong thực phẩm và đồ uống.

Sulfites được sử dụng làm chất bảo quản để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và làm chất chống oxy hóa để ngăn ngừa sự biến màu trong thực phẩm, đặc biệt là trong rượu vang, trái cây khô và một số sản phẩm chế biến khác.

Rennin (chymosin) là enzyme protease đặc biệt được sử dụng trong sản xuất pho mát để đông tụ casein, protein chính trong sữa, tạo thành curd (đông sữa) – bước quan trọng trong quá trình làm pho mát.

Phản ứng Maillard là phản ứng hóa học giữa đường khử và amino acid (thành phần của protein), thường xảy ra khi thực phẩm được gia nhiệt, tạo ra hương vị và màu sắc đặc trưng.

Vitamin A là vitamin tan trong chất béo, cần thiết cho thị giác, hệ miễn dịch, và sự phát triển tế bào. Các vitamin tan trong chất béo khác bao gồm D, E, và K.

Bromelain là enzyme protease có trong dứa, có khả năng phân giải protein. Trong công nghiệp thực phẩm, bromelain được sử dụng để làm mềm thịt, cải thiện kết cấu và độ mềm của thịt trước khi chế biến.

Khi thêm axit vào sữa, pH giảm xuống điểm đẳng điện của casein (protein chính trong sữa). Tại điểm này, casein mất điện tích và trở nên kém hòa tan, dẫn đến biến tính và kết tủa, gây ra hiện tượng vón cục.

Pectinase phá vỡ pectin, một polysaccharide cấu trúc trong thành tế bào thực vật, giúp giảm độ nhớt và độ đục của nước ép, làm cho nước ép trong và dễ lọc hơn.

Vitamin B12 (cobalamin) là vitamin duy nhất chứa nguyên tố kim loại cobalt trong cấu trúc phức tạp của vòng corrin. Cobalt đóng vai trò trung tâm trong hoạt động sinh học của vitamin B12.

Catechin là nhóm flavonoid có nhiều trong trà xanh, đặc biệt là epigallocatechin gallate (EGCG), có hoạt tính chống oxy hóa mạnh, giúp bảo vệ tế bào khỏi gốc tự do và có lợi cho sức khỏe.

Aspartame là chất tạo ngọt nhân tạo được tạo thành từ hai amino acid: phenylalanine và aspartic acid, liên kết với nhau bằng liên kết peptide. Nó có độ ngọt cao hơn đường sucrose khoảng 200 lần.

Cháy lạnh xảy ra khi nước đá trên bề mặt thực phẩm đông lạnh thăng hoa (chuyển trực tiếp từ trạng thái rắn sang khí), dẫn đến mất nước và bề mặt thực phẩm bị khô, xốp, và thay đổi chất lượng.

Cấu trúc bậc ba và bậc bốn của protein được duy trì chủ yếu bởi liên kết disulfua (giữa các cysteine) và tương tác kỵ nước (giữa các gốc kỵ nước), cùng với các tương tác yếu khác, quyết định hình dạng 3D và chức năng sinh học của protein, bao gồm enzyme.

Amylase là enzyme thủy phân tinh bột thành các đường đơn giản hơn, chủ yếu là maltose. Trong sản xuất bia, amylase trong mầm lúa mạch (malt) được sử dụng để chuyển đổi tinh bột thành maltose, đường chính được lên men bởi nấm men thành ethanol và CO2.

Vitamin C là chất chống oxy hóa bằng cách cho electron để trung hòa các gốc tự do, các phân tử không ổn định có thể gây hại tế bào. Bằng cách này, Vitamin C ngăn chặn các gốc tự do gây tổn thương oxy hóa.

Oxy hóa lipid, hay còn gọi là sự ôi dầu mỡ, là quá trình chất béo không bão hòa phản ứng với oxy, tạo ra các sản phẩm phân hủy như aldehyde, ketone, axit béo tự do... gây mùi ôi khét, vị khó chịu và giảm chất lượng thực phẩm.

Betalain là nhóm sắc tố tạo màu đỏ đến tím đặc trưng trong củ dền, cũng như một số loại thực vật khác. Betalain được sử dụng làm phẩm màu tự nhiên trong thực phẩm và có hoạt tính chống oxy hóa.

Chất béo trans chủ yếu hình thành trong quá trình hydro hóa dầu thực vật một phần, nhằm tạo ra chất béo rắn hơn. Tuy nhiên, chúng làm tăng cholesterol LDL (có hại) và giảm HDL (có lợi), tăng nguy cơ bệnh tim mạch.

Phương pháp Kjeldahl là phương pháp kinh điển và phổ biến để xác định hàm lượng protein trong thực phẩm. Nó dựa trên việc đo lượng nitrogen tổng trong mẫu, sau đó nhân với hệ số chuyển đổi (thường là 6.25) để ước tính hàm lượng protein, vì protein chứa khoảng 16% nitrogen.

Cholesterol là một steroid lipid, cấu trúc đặc trưng của nó bao gồm bốn vòng hydrocarbon hợp nhất: ba vòng cyclohexane (6 carbon) và một vòng cyclopentane (5 carbon).

Axit lactic là một axit hữu cơ, do đó quá trình lên men lactic tạo ra axit lactic làm giảm độ pH của thực phẩm, khiến thực phẩm trở nên chua hơn và giúp bảo quản thực phẩm.

Melanoidin là polymer màu nâu phức tạp được tạo ra từ phản ứng Maillard ở giai đoạn cuối, đóng góp vào màu sắc đặc trưng của thực phẩm nướng, rang, hoặc chiên.

Chất xơ thực phẩm chủ yếu là polysaccharide không tinh bột (NSP), bao gồm cellulose, hemicellulose, pectin, lignin... Chúng không bị enzyme tiêu hóa của người phân hủy trong ruột non, mà được lên men ở ruột già, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.

Axit béo omega-3 và omega-6 là thiết yếu vì con người thiếu enzyme cần thiết để tổng hợp chúng. Do đó, chúng phải được cung cấp thông qua chế độ ăn uống, từ các nguồn thực phẩm như cá béo, dầu thực vật, và các loại hạt.

Glucose là monosaccharide quan trọng nhất, là nguồn năng lượng chính cho tế bào, và là đơn vị cơ bản của nhiều polysaccharide như tinh bột và cellulose. Nó có mặt tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm và được tạo ra từ quá trình tiêu hóa carbohydrate.