1. Phản ứng melanoidin, tương tự phản ứng Maillard, nhưng thường liên quan đến sự hình thành màu nâu trong sản phẩm nào?
A. Thịt nướng
B. Bánh mì nướng
C. Cà phê rang
D. Rau xào
2. Chức năng chính của chất chống oxy hóa trong thực phẩm là gì?
A. Tăng cường hương vị
B. Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật
C. Làm chậm quá trình oxy hóa chất béo và các thành phần khác
D. Cải thiện cấu trúc thực phẩm
3. Chất béo trans (trans fat) hình thành chủ yếu trong quá trình công nghiệp nào?
A. Ép nguội dầu thực vật
B. Hydro hóa dầu thực vật
C. Lên men thực phẩm
D. Sấy khô thực phẩm
4. Chất nào sau đây là nguyên nhân chính gây ra sự ôi thiu của chất béo không bão hòa?
A. Thủy phân
B. Oxy hóa
C. Este hóa
D. Khử carboxyl
5. Chất nào sau đây là một acid béo omega-3 quan trọng?
A. Acid oleic
B. Acid linoleic
C. Acid alpha-linolenic
D. Acid palmitic
6. Đâu là loại liên kết hóa học chính giữ các đơn phân glucose trong tinh bột?
A. Liên kết peptide
B. Liên kết glycoside
C. Liên kết ester
D. Liên kết disulfide
7. Vitamin nào sau đây là vitamin tan trong chất béo?
A. Vitamin C
B. Vitamin B1
C. Vitamin K
D. Vitamin B6
8. Phương pháp phân tích hóa học nào thường được sử dụng để xác định hàm lượng protein trong thực phẩm?
A. Sắc ký khí (Gas Chromatography)
B. Phương pháp Kjeldahl
C. Quang phổ hấp thụ nguyên tử (Atomic Absorption Spectroscopy)
D. Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)
9. Enzyme pectinase được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm với mục đích chính nào?
A. Làm tăng độ ngọt của sản phẩm
B. Làm mềm thịt
C. Làm trong nước ép trái cây
D. Ổn định màu sắc thực phẩm
10. Hiện tượng 'rancidity' (ôi khét) thường liên quan đến sự biến đổi hóa học của thành phần nào trong thực phẩm?
A. Protein
B. Carbohydrate
C. Lipid
D. Vitamin
11. Chất tạo ngọt nhân tạo nào sau đây KHÔNG chứa calo?
A. Sucrose
B. Fructose
C. Aspartame
D. Stevia
12. Đâu là vai trò chính của chất nhũ hóa (emulsifier) trong thực phẩm?
A. Tăng độ ngọt
B. Ổn định hỗn hợp không trộn lẫn như dầu và nước
C. Ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc
D. Làm tăng độ giòn của sản phẩm
13. Loại protein nào sau đây thường được sử dụng làm chất tạo gel trong thực phẩm?
A. Albumin
B. Globulin
C. Collagen
D. Prolamin
14. Chất nào sau đây là monosaccharide?
A. Sucrose
B. Lactose
C. Fructose
D. Maltose
15. Trong sản xuất bia, enzyme amylase được sử dụng để thực hiện quá trình nào?
A. Phân giải protein
B. Phân giải tinh bột thành đường
C. Phân giải chất béo
D. Phân giải pectin
16. Đâu KHÔNG phải là phương pháp chế biến nhiệt (thermal processing) thực phẩm?
A. Tiệt trùng (sterilization)
B. Thanh trùng (pasteurization)
C. Chiếu xạ (irradiation)
D. Chần (blanching)
17. Trong quá trình sản xuất pho mát, enzyme rennin (chymosin) được sử dụng để làm gì?
A. Phân giải lactose
B. Đông tụ casein trong sữa
C. Phân giải chất béo sữa
D. Tạo hương vị đặc trưng
18. Trong phân tích cảm quan thực phẩm, thử nghiệm 'tam giác' (triangle test) được sử dụng để làm gì?
A. Xác định mức độ ưa thích của sản phẩm
B. So sánh hai mẫu sản phẩm để tìm ra sự khác biệt
C. Xác định cường độ của một thuộc tính cảm quan
D. Đánh giá chất lượng tổng thể của sản phẩm
19. Phản ứng caramel hóa (caramelization) khác với phản ứng Maillard ở điểm nào?
A. Caramel hóa tạo màu nâu đậm hơn
B. Caramel hóa chỉ xảy ra với protein
C. Caramel hóa chỉ xảy ra với đường
D. Caramel hóa tạo ra nhiều hợp chất hương vị phức tạp hơn
20. Phương pháp nào sau đây sử dụng áp suất cao để bất hoạt vi sinh vật trong thực phẩm mà ít ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan?
A. Sấy thăng hoa
B. Chiếu xạ ion hóa
C. Xử lý áp suất cao (High Pressure Processing - HPP)
D. Thanh trùng UHT (Ultra-High Temperature)
21. Chất xơ thực phẩm (dietary fiber) chủ yếu thuộc nhóm chất dinh dưỡng nào?
A. Protein
B. Carbohydrate
C. Lipid
D. Vitamin
22. Chất tạo màu thực phẩm tự nhiên nào sau đây có nguồn gốc từ củ nghệ?
A. Carotenoid
B. Anthocyanin
C. Curcumin
D. Chlorophyll
23. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng như một chất bảo quản bằng cách giảm hoạt độ của nước (water activity)?
A. Acid sorbic
B. Natri benzoate
C. Đường (sucrose)
D. Butylated hydroxytoluene (BHT)
24. Trong quá trình sản xuất sữa chua, vi khuẩn lactic chuyển hóa lactose thành acid lactic. Acid lactic đóng vai trò chính nào?
A. Làm tăng độ ngọt
B. Làm đông tụ protein sữa và tạo hương vị đặc trưng
C. Tăng hàm lượng vitamin trong sữa chua
D. Ổn định màu sắc của sữa chua
25. Phản ứng Maillard, một phản ứng hóa học quan trọng trong thực phẩm, xảy ra giữa nhóm chức nào?
A. Carboxyl và hydroxyl
B. Amino và carbonyl
C. Sulfhydryl và disulfide
D. Phosphate và ester
26. Hiện tượng 'cháy lạnh' (freezer burn) trên thực phẩm đông lạnh là do quá trình nào?
A. Oxy hóa lipid
B. Thăng hoa nước
C. Thủy phân protein
D. Phản ứng Maillard
27. Đâu là yếu tố chính KHÔNG ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng hóa học trong thực phẩm?
A. Nhiệt độ
B. Kích thước bao bì
C. pH
D. Nồng độ chất phản ứng
28. Vitamin nào sau đây thường bị phá hủy nhiều nhất trong quá trình chế biến nhiệt thực phẩm?
A. Vitamin A
B. Vitamin D
C. Vitamin C
D. Vitamin K
29. Quá trình nào sau đây KHÔNG phải là phương pháp bảo quản thực phẩm dựa trên nguyên tắc kiểm soát hoạt độ của nước?
A. Sấy khô
B. Ướp muối
C. Đông lạnh
D. Ướp đường
30. Đơn vị đo hoạt độ của nước (water activity - a_w) là gì?
A. pH
B. °C
C. Không có đơn vị
D. Mol/L
