Đề 9 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Hóa học thực phẩm

1. Chất xơ thực phẩm (fiber) chủ yếu thuộc nhóm chất dinh dưỡng nào?

A. Protein

B. Lipid

C. Carbohydrate

D. Vitamin

2. Quá trình `caramel hóa` đường khác với phản ứng Maillard ở điểm nào chính?

A. Caramel hóa tạo ra màu sáng hơn Maillard

B. Caramel hóa cần protein, Maillard chỉ cần carbohydrate

C. Caramel hóa chỉ liên quan đến đường, Maillard cần cả đường và amino acid

D. Caramel hóa xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn Maillard

3. Acid ascorbic còn được biết đến là vitamin nào?

A. Vitamin A

B. Vitamin D

C. Vitamin C

D. Vitamin E

4. Phản ứng Maillard, quan trọng trong việc tạo màu sắc và hương vị cho thực phẩm nấu chín, xảy ra giữa nhóm chất nào?

A. Protein và lipid

B. Carbohydrate và lipid

C. Protein và carbohydrate khử

D. Vitamin và khoáng chất

5. Chức năng chính của chất tạo màu thực phẩm là gì?

A. Cải thiện giá trị dinh dưỡng

B. Tăng cường hương vị

C. Làm cho thực phẩm hấp dẫn hơn về mặt thị giác

D. Bảo quản thực phẩm

6. Chất nào sau đây KHÔNG phải là polysaccharide?

A. Tinh bột

B. Glycogen

C. Fructose

D. Cellulose

7. Vitamin B12 (cobalamin) khác biệt so với các vitamin nhóm B khác ở điểm nào quan trọng?

A. Tan trong chất béo

B. Chứa kim loại cobalt trong cấu trúc

C. Không cần thiết cho con người

D. Dễ dàng tổng hợp trong cơ thể người

8. Đâu là phương pháp phổ biến để xác định hàm lượng đường trong thực phẩm?

A. Phương pháp Kjeldahl

B. Phương pháp Soxhlet

C. Phương pháp HPLC (Sắc ký lỏng hiệu năng cao)

D. Phương pháp tro hóa

9. Chất nào sau đây là carbohydrate đơn giản nhất, thường được gọi là đường đơn?

A. Tinh bột

B. Glucose

C. Cellulose

D. Glycogen

10. Tại sao việc bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp (lạnh, đông lạnh) có thể kéo dài thời hạn sử dụng?

A. Nhiệt độ thấp tiêu diệt tất cả vi sinh vật

B. Nhiệt độ thấp làm chậm hoặc ức chế hoạt động của enzyme và vi sinh vật

C. Nhiệt độ thấp làm tăng hàm lượng chất chống oxy hóa trong thực phẩm

D. Nhiệt độ thấp làm thay đổi pH thực phẩm

11. Hiện tượng `cháy tủ đông` (freezer burn) trên thực phẩm đông lạnh xảy ra do cơ chế nào?

A. Oxy hóa lipid

B. Thăng hoa nước từ bề mặt thực phẩm

C. Hoạt động của enzyme ở nhiệt độ thấp

D. Sự phát triển của vi sinh vật chịu lạnh

12. Quá trình `rancidity` (ôi thiu) của chất béo và dầu ăn là do phản ứng hóa học nào gây ra chủ yếu?

A. Thủy phân

B. Oxy hóa

C. Este hóa

D. Khử carboxyl

13. Polysaccharide nào sau đây là thành phần cấu trúc chính của thành tế bào thực vật và không tiêu hóa được bởi con người?

A. Tinh bột

B. Glycogen

C. Cellulose

D. Chitin

14. Enzyme pectinase thường được sử dụng trong sản xuất nước ép trái cây với mục đích chính nào?

A. Tăng độ ngọt của nước ép

B. Làm trong nước ép

C. Tăng hàm lượng vitamin C

D. Bảo quản nước ép lâu hơn

15. Loại lipid nào sau đây được coi là có lợi cho sức khỏe tim mạch và thường có nhiều trong dầu ô liu và dầu cá?

A. Acid béo bão hòa

B. Acid béo trans

C. Acid béo không bão hòa

D. Cholesterol

16. Trong phân tích hóa học thực phẩm, phương pháp Kjeldahl thường được sử dụng để xác định hàm lượng chất nào?

A. Lipid

B. Carbohydrate

C. Protein

D. Vitamin

17. Trong quá trình lên men lactic, vi khuẩn chuyển đổi đường thành sản phẩm chính nào?

A. Ethanol

B. Acid lactic

C. Acid acetic

D. Carbon dioxide

18. Vai trò của chất ổn định (stabilizer) trong thực phẩm là gì?

A. Tạo hương thơm đặc trưng

B. Duy trì cấu trúc, độ nhớt và trạng thái phân tán của thực phẩm

C. Tăng cường vị ngọt

D. Cung cấp vitamin và khoáng chất

19. Sự khác biệt chính giữa dầu và chất béo là gì ở nhiệt độ phòng?

A. Dầu có nguồn gốc thực vật, chất béo có nguồn gốc động vật

B. Dầu chứa acid béo không bão hòa, chất béo chứa acid béo bão hòa

C. Dầu ở trạng thái lỏng, chất béo ở trạng thái rắn

D. Dầu có hàm lượng calo thấp hơn chất béo

20. Đâu là vai trò chính của chất nhũ hóa trong thực phẩm?

A. Tạo màu cho thực phẩm

B. Trộn lẫn các chất không tan vào nhau như dầu và nước

C. Làm ngọt thực phẩm

D. Bảo quản thực phẩm khỏi vi sinh vật

21. Trong quá trình sản xuất pho mát, enzyme rennin (chymosin) được sử dụng để thực hiện chức năng gì?

A. Phân giải lactose thành glucose và galactose

B. Kết tủa protein casein trong sữa

C. Phân giải chất béo trong sữa

D. Tạo hương vị đặc trưng cho pho mát

22. Trong quá trình chiên rán thực phẩm, dầu ăn bị biến đổi và có thể tạo ra chất độc hại Acrylamide, phản ứng này xảy ra chủ yếu giữa chất nào?

A. Acid béo và glycerol

B. Đường khử và asparagine (amino acid)

C. Protein và lipid

D. Vitamin và khoáng chất

23. Loại liên kết hóa học nào chịu trách nhiệm chính cho cấu trúc bậc hai của protein, như alpha-helix và beta-sheet?

A. Liên kết peptide

B. Liên kết ion

C. Liên kết hydro

D. Liên kết disulfide

24. Enzyme amylase có vai trò gì trong tiêu hóa carbohydrate?

A. Phân giải protein thành amino acid

B. Phân giải lipid thành acid béo và glycerol

C. Phân giải tinh bột thành đường đơn giản hơn

D. Tổng hợp carbohydrate phức tạp

25. Chất tạo ngọt nhân tạo Aspartame được cấu tạo từ những amino acid nào?

A. Glucose và fructose

B. Alanine và glycine

C. Aspartic acid và phenylalanine

D. Glutamic acid và lysine

26. Vitamin nào sau đây là vitamin tan trong chất béo?

A. Vitamin C

B. Vitamin B1

C. Vitamin K

D. Vitamin B6

27. Trong quá trình bảo quản thực phẩm bằng phương pháp chiếu xạ, loại bức xạ nào thường được sử dụng?

A. Bức xạ hồng ngoại

B. Bức xạ tử ngoại

C. Bức xạ gamma

D. Sóng vi ba

28. Chất chống oxy hóa trong thực phẩm có vai trò chính là gì?

A. Tăng cường hương vị thực phẩm

B. Kéo dài thời hạn sử dụng bằng cách ngăn chặn quá trình oxy hóa

C. Cải thiện màu sắc thực phẩm

D. Cung cấp năng lượng cho cơ thể

29. Hợp chất nào sau đây gây ra vị `umami` (vị ngọt thịt) trong thực phẩm?

A. Acid citric

B. Monosodium glutamate (MSG)

C. Acid acetic

D. Quinine

30. Tại sao việc thêm acid (ví dụ acid citric trong chanh) vào thực phẩm có thể giúp bảo quản?

A. Acid cung cấp chất dinh dưỡng cho vi sinh vật có lợi

B. Acid làm tăng pH, tạo môi trường kiềm ức chế vi sinh vật

C. Acid làm giảm pH, tạo môi trường acid ức chế vi sinh vật gây hại

D. Acid trung hòa độc tố của vi sinh vật