Trắc nghiệm Cánh diều Công nghệ Lâm nghiệp - Thủy sản 12 bài 21: Bảo quản và chế biến thủy sản
1. Tại sao việc sử dụng nước đá sạch lại quan trọng trong việc bảo quản thủy sản tươi?
A. Nước đá sạch giúp tăng độ ngọt của thủy sản.
B. Nước đá sạch ngăn ngừa sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật gây ô nhiễm.
C. Nước đá sạch làm sản phẩm có màu trắng sáng hơn.
D. Nước đá sạch giúp thủy sản đông lạnh nhanh hơn.
2. Tại sao không nên rã đông thủy sản bằng cách ngâm trong nước nóng?
A. Nước nóng làm sản phẩm bị khô.
B. Nước nóng có thể làm chín một phần sản phẩm và tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển nhanh.
C. Nước nóng làm mất đi vitamin.
D. Nước nóng làm thay đổi cấu trúc protein.
3. Phương pháp bảo quản nào sau đây sử dụng nồng độ muối cao để ức chế hoạt động của vi sinh vật và enzyme?
A. Cấp đông.
B. Sấy khô.
C. Ướp muối.
D. Đóng gói khí quyển điều chỉnh.
4. Trong chế biến thủy sản, enzyme protease có vai trò gì?
A. Thúc đẩy quá trình oxy hóa chất béo.
B. Phân giải protein thành các peptide và axit amin.
C. Tăng cường màu sắc tự nhiên của thịt cá.
D. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
5. Trong các phương pháp chế biến thủy sản, phương pháp nào thuộc nhóm xử lý nhiệt?
A. Sấy khô.
B. Đóng gói khí quyển điều chỉnh (MAP).
C. Đóng hộp tiệt trùng.
D. Ướp lạnh.
6. Thủy sản sau khi đông lạnh cần được bảo quản ở nhiệt độ ổn định dưới bao nhiêu độ C để đảm bảo chất lượng tốt nhất?
A. 0°C.
B. -1°C.
C. -18°C hoặc thấp hơn.
D. -5°C.
7. Tại sao việc làm khô thủy sản cần được kiểm soát nhiệt độ và thời gian cẩn thận?
A. Để tăng cường màu sắc.
B. Để tránh làm chín sản phẩm hoặc làm mất đi các hợp chất dinh dưỡng nhạy cảm với nhiệt.
C. Để đảm bảo sản phẩm có độ ẩm đồng nhất.
D. Để tạo ra cấu trúc giòn tan.
8. Phương pháp nào sau đây thường được áp dụng để kéo dài thời gian bảo quản thủy sản tươi sống bằng cách giảm tốc độ trao đổi chất và hoạt động enzyme?
A. Phơi khô.
B. Hút chân không.
C. Làm lạnh hoặc cấp đông.
D. Ướp đường.
9. Đóng hộp thủy sản yêu cầu quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ và thời gian nhất định nhằm mục đích:
A. Làm chín nhanh sản phẩm.
B. Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật gây bệnh và sinh độc tố, bao gồm cả nha bào.
C. Tăng cường hương vị tự nhiên.
D. Giữ cho sản phẩm luôn mềm.
10. Yếu tố nào sau đây là nguyên nhân chính gây ra sự thay đổi màu sắc không mong muốn ở thủy sản đông lạnh?
A. Sự phát triển quá mức của vi sinh vật.
B. Tiếp xúc với oxy trong quá trình bảo quản hoặc rã đông không đúng cách.
C. Nhiệt độ bảo quản quá thấp.
D. Sử dụng bao bì không kín khí.
11. Trong chế biến thủy sản, việc thêm chất bảo quản hóa học như natri benzoat hoặc kali sorbat thường nhằm mục đích:
A. Tạo màu sắc hấp dẫn.
B. Cải thiện kết cấu.
C. Ức chế sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn.
D. Tăng cường protein.
12. Phương pháp nào sau đây thường được dùng để làm giảm hàm lượng nước trong thủy sản, qua đó kéo dài thời gian bảo quản?
A. Làm lạnh.
B. Sấy khô.
C. Hút chân không.
D. Đóng gói MAP.
13. Quá trình chế biến thủy sản bằng phương pháp lên men vi sinh thường dựa vào hoạt động của:
A. Các enzyme nội tại của thủy sản.
B. Các vi sinh vật có lợi (vi khuẩn, nấm men).
C. Các chất bảo quản hóa học.
D. Nhiệt độ cao.
14. Chất nào sau đây thường được thêm vào sản phẩm thủy sản chế biến để chống oxy hóa, ngăn ngừa sự ôi th wnętr?
A. Axit citric.
B. Natri nitrit.
C. Axit ascorbic (Vitamin C).
D. Kali sorbat.
15. Yếu tố nào sau đây KHÔNG phải là mục đích chính của việc áp dụng công nghệ bảo quản thủy sản?
A. Kéo dài thời gian sử dụng.
B. Giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch.
C. Duy trì chất lượng ban đầu.
D. Tăng cường hàm lượng nước.
16. Lý do chính để sử dụng phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh (MAP) cho thủy sản là gì?
A. Tăng tốc độ đông lạnh.
B. Giảm thiểu sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và làm chậm quá trình oxy hóa.
C. Thay đổi hoàn toàn hương vị tự nhiên của thủy sản.
D. Loại bỏ hoàn toàn nước trong sản phẩm.
17. Trong các phương pháp bảo quản thủy sản, phương pháp nào có khả năng giữ được cấu trúc và hương vị tự nhiên tốt nhất nếu được thực hiện đúng quy trình?
A. Sấy khô.
B. Ướp muối đậm đặc.
C. Đóng hộp tiệt trùng.
D. Cấp đông nhanh.
18. Enzyme Lipoxygenase trong thủy sản có xu hướng gây ra phản ứng nào?
A. Thủy phân protein.
B. Oxy hóa chất béo, dẫn đến mùi ôi.
C. Phân giải carbohydrate.
D. Tăng cường màu đỏ của cá.
19. Phương pháp bảo quản thủy sản nào có thể làm giảm đáng kể hoạt động của enzyme nhưng vẫn giữ được cấu trúc ban đầu của sản phẩm?
A. Ướp muối.
B. Sấy khô.
C. Đóng hộp tiệt trùng.
D. Làm lạnh nhanh hoặc cấp đông.
20. Trong quá trình chế biến thủy sản, việc sử dụng axit để điều chỉnh pH có thể có tác dụng:
A. Tăng cường độ ẩm.
B. Thúc đẩy quá trình oxy hóa.
C. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật và làm chậm hoạt động enzyme.
D. Làm mềm xương cá.
21. Quá trình hun khói trong chế biến thủy sản có tác dụng chính là gì?
A. Tăng cường độ ẩm.
B. Tạo màu sắc và hương vị đặc trưng, đồng thời có tác dụng bảo quản.
C. Làm mềm hoàn toàn cấu trúc thịt.
D. Loại bỏ hoàn toàn vi khuẩn.
22. Yếu tố nào sau đây là quan trọng nhất trong việc ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh?
A. Giảm nhiệt độ xuống dưới 0°C.
B. Sử dụng bao bì kín khí.
C. Kiểm soát độ ẩm môi trường bảo quản.
D. Loại bỏ oxy khỏi môi trường bảo quản.
23. Quá trình xử lý thủy sản bằng phương pháp làm lạnh nhanh (shock freezing) nhằm mục đích chính là gì?
A. Tăng hàm lượng dinh dưỡng trong thủy sản.
B. Ngăn chặn sự hình thành tinh thể băng lớn, giữ nguyên cấu trúc mô.
C. Tạo màu sắc hấp dẫn hơn cho sản phẩm.
D. Tăng cường khả năng kháng bệnh cho thủy sản sau chế biến.
24. Tại sao việc kiểm soát độ pH lại quan trọng trong bảo quản và chế biến thủy sản?
A. Độ pH ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme và sự phát triển của vi sinh vật.
B. Độ pH quyết định màu sắc cuối cùng của sản phẩm.
C. Độ pH cần thiết để tăng độ giòn cho sản phẩm.
D. Độ pH giúp thủy sản dễ tiêu hóa hơn.
25. Trong các loại enzyme thủy phân, enzyme nào thường được sử dụng để làm mềm thịt cá hoặc sản xuất nước mắm?
A. Amylase.
B. Lipase.
C. Protease.
D. Cellulase.
