Trắc nghiệm Kết nối ôn tập Công nghệ 9 Chế biến thực phẩm tri thức học kì 2 (Phần 1)
1. Phương pháp nào sau đây giúp giữ lại hàm lượng vitamin C cao nhất khi chế biến rau xanh?
A. Luộc rau trong nước sôi nhiều lần.
B. Chế biến rau bằng phương pháp hấp hoặc xào nhanh với ít dầu.
C. Ngâm rau trong nước lạnh một thời gian dài.
D. Phơi khô rau dưới ánh nắng mặt trời.
2. Trong kỹ thuật chế biến thực phẩm, chần (blanching) rau củ thường được thực hiện với mục đích gì?
A. Để làm mềm hoàn toàn rau củ.
B. Để vô hoạt enzyme, làm sạch bề mặt, giảm số lượng vi sinh vật và giữ màu sắc tươi.
C. Tăng cường độ ngọt tự nhiên của rau củ.
D. Giúp rau củ dễ dàng bảo quản lâu dài mà không cần làm lạnh.
3. Tại sao việc làm nguội nhanh sản phẩm sau khi chế biến nhiệt (như luộc, hấp) lại quan trọng trong công nghiệp thực phẩm?
A. Để sản phẩm nguội nhanh chóng, giúp tiết kiệm thời gian đóng gói.
B. Để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật trong vùng nguy hiểm (khoảng 60°C đến 5°C).
C. Giúp sản phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn hơn.
D. Để giảm thiểu sự bay hơi nước, giữ cho sản phẩm ẩm.
4. Chất bảo quản thực phẩm nào sau đây thường được sử dụng để ức chế sự phát triển của nấm mốc và men trong các sản phẩm như mứt, nước ép trái cây?
A. Natri nitrit (Sodium nitrite).
B. Axit sorbic và các muối sorbat (Sorbic acid and sorbates).
C. Monosodium glutamate (MSG).
D. Natri clorua (Sodium chloride - muối ăn).
5. Trong quy trình chế biến thực phẩm, yếu tố nào sau đây đóng vai trò quan trọng nhất trong việc bảo quản chất lượng và an toàn của sản phẩm cuối cùng?
A. Sử dụng bao bì đẹp mắt để thu hút người tiêu dùng.
B. Áp dụng các phương pháp bảo quản phù hợp và kiểm soát chặt chẽ các yếu tố ảnh hưởng.
C. Đầu tư vào máy móc sản xuất hiện đại nhất.
D. Tập trung vào việc giảm giá thành sản phẩm.
6. Yếu tố nào cần được kiểm soát chặt chẽ nhất khi sản xuất đồ hộp để ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum?
A. Nhiệt độ phòng sản xuất.
B. Nồng độ muối trong sản phẩm.
C. Độ pH của sản phẩm và thời gian, nhiệt độ xử lý nhiệt.
D. Loại kim loại dùng làm hộp.
7. Khi chế biến rau củ quả bằng phương pháp sấy khô, yếu tố nào cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo sản phẩm giữ được màu sắc và dinh dưỡng tốt nhất?
A. Kích thước của các loại rau củ.
B. Nhiệt độ và thời gian sấy.
C. Độ ẩm môi trường xung quanh.
D. Loại bao bì đóng gói.
8. Tại sao việc kiểm soát độ pH lại quan trọng trong quá trình lên men thực phẩm như dưa cải muối chua?
A. Để tạo màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm.
B. Để tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn có lợi phát triển và ức chế vi khuẩn có hại.
C. Giúp sản phẩm có vị ngọt hơn.
D. Tăng cường hàm lượng vitamin C.
9. Trong quá trình chế biến thực phẩm, thuật ngữ chế biến sâu (deep processing) thường ám chỉ điều gì?
A. Chỉ đơn giản là đóng gói sản phẩm.
B. Chế biến nguyên liệu thô thành các sản phẩm có giá trị gia tăng cao hơn, với nhiều công đoạn phức tạp.
C. Làm sạch nguyên liệu trước khi chế biến.
D. Chế biến thực phẩm với số lượng lớn.
10. Tại sao việc kiểm soát nhiệt độ trong quá trình vận chuyển và bảo quản thực phẩm đông lạnh lại cực kỳ quan trọng?
A. Để tiết kiệm năng lượng cho các phương tiện vận chuyển.
B. Để đảm bảo thực phẩm luôn ở trạng thái đông đá, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và quá trình hư hỏng.
C. Để giữ cho bao bì sản phẩm không bị biến dạng.
D. Giúp sản phẩm rã đông nhanh chóng khi đến tay người tiêu dùng.
11. Yếu tố nào là nguyên nhân chính dẫn đến hiện tượng hôi dầu ở các sản phẩm chứa chất béo?
A. Sự thủy phân chất béo.
B. Sự oxy hóa chất béo không bão hòa.
C. Sự phát triển của vi khuẩn lactic.
D. Sự gia tăng độ ẩm trong sản phẩm.
12. Phương pháp nào được áp dụng để loại bỏ hoặc giảm thiểu vi khuẩn trong quá trình chế biến các sản phẩm thịt gia cầm?
A. Ngâm thịt trong nước đá.
B. Áp dụng các quy trình nấu chín kỹ lưỡng và làm nguội nhanh chóng.
C. Ướp thịt với nhiều gia vị.
D. Phơi khô thịt dưới ánh nắng.
13. Đâu là mục đích chính của quá trình thanh trùng sữa tươi?
A. Tăng cường hương vị thơm ngon của sữa.
B. Loại bỏ hoặc tiêu diệt phần lớn vi sinh vật gây hại và làm chậm quá trình hư hỏng.
C. Giữ lại toàn bộ vitamin và khoáng chất có trong sữa.
D. Giúp sữa có màu trắng đẹp hơn.
14. Trong công nghệ chế biến sữa chua, vai trò của vi khuẩn lactic là gì?
A. Tăng hàm lượng chất béo trong sữa.
B. Lên men đường lactose thành axit lactic, tạo vị chua và cấu trúc đặc sánh cho sữa chua.
C. Giúp sữa có mùi thơm của vani.
D. Tăng cường hàm lượng vitamin D.
15. Phân biệt hai phương pháp bảo quản thực phẩm: làm lạnh và cấp đông. Điểm khác biệt cơ bản nhất nằm ở đâu?
A. Làm lạnh giữ nguyên cấu trúc, cấp đông làm thay đổi cấu trúc.
B. Làm lạnh làm chậm hoạt động của enzyme và vi sinh vật, cấp đông làm ngừng hoạt động của chúng.
C. Làm lạnh chỉ áp dụng cho rau củ, cấp đông cho thịt cá.
D. Làm lạnh cần nhiệt độ cao hơn cấp đông.
16. Trong chế biến thịt, quá trình chín kỹ (curing) thường bao gồm các bước nào sau đây?
A. Luộc chín tới và làm nguội nhanh.
B. Ướp muối, đường, nitrit và các gia vị khác, sau đó có thể hun khói hoặc làm khô.
C. Chỉ đơn giản là xay nhuyễn thịt.
D. Đông lạnh nhanh chóng.
17. Tại sao cần phải làm nguội nhanh thực phẩm đã nấu chín trước khi bảo quản trong tủ lạnh?
A. Để tiết kiệm điện năng cho tủ lạnh.
B. Giảm thiểu thời gian thực phẩm ở nhiệt độ ấm, nơi vi khuẩn phát triển mạnh.
C. Giúp thực phẩm giữ được độ giòn.
D. Ngăn chặn sự bay hơi nước, làm khô thực phẩm.
18. Yếu tố nào trong quá trình sản xuất bánh quy là quan trọng nhất để tạo ra cấu trúc giòn, xốp?
A. Số lượng trứng được sử dụng.
B. Tỷ lệ chất béo (bơ, dầu) và kỹ thuật trộn bột.
C. Thời gian ủ bột.
D. Nhiệt độ phòng làm bánh.
19. Trong công nghệ đóng gói thực phẩm, vai trò của bao bì chân không (vacuum packaging) là gì?
A. Để sản phẩm có vẻ ngoài sang trọng và bắt mắt hơn.
B. Giảm thiểu sự tiếp xúc của thực phẩm với oxy, hạn chế quá trình oxy hóa và sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.
C. Tăng cường hương vị tự nhiên của sản phẩm.
D. Giúp sản phẩm dễ dàng xếp chồng lên nhau.
20. Khi chế biến thực phẩm bằng phương pháp lên men, vai trò của các enzyme do vi sinh vật tiết ra là gì?
A. Tăng cường độ ngọt của sản phẩm.
B. Phân giải các đại phân tử phức tạp thành các chất đơn giản hơn, tạo hương vị và cấu trúc mới.
C. Tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật có hại.
D. Giữ cho sản phẩm không bị biến đổi màu sắc.
21. Trong sản xuất bánh mì, vai trò của men nở (nấm men) là gì?
A. Tạo màu vàng óng cho vỏ bánh.
B. Giúp bột nở phồng, tạo cấu trúc xốp và hương vị đặc trưng.
C. Cung cấp độ ẩm cho bột.
D. Làm tăng độ giòn của bánh.
22. Yếu tố nào có ảnh hưởng lớn nhất đến sự thay đổi màu sắc của rau củ khi chế biến bằng nhiệt?
A. Độ ẩm của không khí.
B. Loại bao bì.
C. Sự thay đổi của các sắc tố tự nhiên (như chlorophyll, carotenoid, anthocyanin) dưới tác động của nhiệt, pH và oxy.
D. Kích thước của rau củ.
23. Tại sao natri clorua (muối ăn) lại được sử dụng như một chất bảo quản thực phẩm truyền thống?
A. Nó làm tăng hương vị thơm ngon của thực phẩm.
B. Nó làm giảm hoạt tính nước (water activity), tạo môi trường bất lợi cho sự phát triển của vi sinh vật.
C. Nó giúp thực phẩm giữ được độ ẩm.
D. Nó là nguồn cung cấp natri thiết yếu cho cơ thể.
24. Tại sao các sản phẩm thịt hun khói thường có thời hạn sử dụng dài hơn so với thịt tươi?
A. Do quá trình hun khói làm tăng độ ẩm.
B. Do quá trình hun khói làm giảm hoạt tính nước và các hợp chất trong khói có tác dụng kháng khuẩn.
C. Do thịt hun khói có hàm lượng chất béo cao hơn.
D. Do thịt hun khói được đóng gói kín hơn.
25. Trong quá trình sản xuất mứt, việc sử dụng pectin đóng vai trò gì?
A. Tạo màu sắc đỏ tươi cho mứt.
B. Làm chất tạo gel, giúp mứt có độ sánh và cấu trúc đặc trưng.
C. Tăng cường độ chua của mứt.
D. Giúp mứt có thời hạn sử dụng lâu hơn.
