Trắc nghiệm Cánh diều ôn tập Công nghệ 9 chế biến thực phẩm cánh diều học kì 2 (Phần 1)
1. Yếu tố nào sau đây cần được kiểm soát chặt chẽ trong quá trình sản xuất mứt trái cây để ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc?
A. Nồng độ đường.
B. Độ pH.
C. Nhiệt độ chế biến.
D. Tất cả các yếu tố trên.
2. Trong các phương pháp làm khô thực phẩm, phương pháp nào thường được sử dụng cho các sản phẩm yêu cầu giữ nguyên hình dạng và cấu trúc ban đầu, ví dụ như rau củ thái lát?
A. Sấy phun.
B. Sấy đối lưu.
C. Sấy chân không.
D. Sấy thăng hoa.
3. Yếu tố nào sau đây ảnh hưởng đến tốc độ quá trình oxy hóa chất béo trong thực phẩm, dẫn đến ôi thiu?
A. Độ ẩm thấp.
B. Nhiệt độ bảo quản cao và sự có mặt của oxy.
C. Bao bì kín khí.
D. Sử dụng chất chống oxy hóa.
4. Trong công nghệ chế biến sữa, quá trình tiệt trùng UHT (Ultra-High Temperature) thường được thực hiện ở nhiệt độ và thời gian như thế nào?
A. Khoảng 72°C trong 15 giây.
B. Khoảng 135-150°C trong vài giây.
C. Khoảng 63°C trong 30 phút.
D. Khoảng 100°C trong 20 phút.
5. Trong các phương pháp bảo quản thực phẩm bằng nhiệt, phương pháp nào có khả năng tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và ức chế enzyme hiệu quả nhất, đồng thời giữ được phần lớn giá trị dinh dưỡng?
A. Luộc/Hấp ở nhiệt độ 100°C.
B. Nướng ở nhiệt độ cao.
C. Thanh trùng (Pasteurization) ở nhiệt độ dưới 100°C.
D. Khử trùng (Sterilization) ở nhiệt độ trên 100°C.
6. Khi chế biến các loại rau củ giàu vitamin C, biện pháp nào sau đây giúp bảo toàn hàm lượng vitamin C tốt nhất?
A. Chần rau qua nước sôi nhiều lần.
B. Cắt nhỏ rau củ trước khi nấu.
C. Nấu nhanh rau củ với ít nước và nhiệt độ vừa phải.
D. Ngâm rau củ đã cắt vào nước lạnh trong thời gian dài.
7. Yếu tố nào sau đây KHÔNG được coi là một trong các nguyên tắc cơ bản của HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) trong chế biến thực phẩm?
A. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
B. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
C. Thiết lập hệ thống giám sát các CCP.
D. Thực hiện kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng ngẫu nhiên.
8. Phương pháp sấy nào thường được áp dụng để bảo quản các loại trái cây có hàm lượng đường cao và yêu cầu giữ được màu sắc, hương vị tốt nhất?
A. Sấy thăng hoa (freeze-drying).
B. Sấy phun (spray drying).
C. Sấy chân không (vacuum drying).
D. Sấy đối lưu (convection drying).
9. Phân tích vai trò của bao bì trong chế biến thực phẩm hiện đại, yếu tố nào sau đây là quan trọng nhất đối với bao bì?
A. Tăng tính thẩm mỹ, thu hút người tiêu dùng.
B. Bảo vệ sản phẩm khỏi các tác động từ môi trường bên ngoài (ánh sáng, ẩm, oxy, vi sinh vật).
C. Cung cấp thông tin chi tiết về sản phẩm và nhà sản xuất.
D. Dễ dàng mở và tái đóng gói.
10. Khi chế biến thực phẩm bằng phương pháp chiên ngập dầu, nhiệt độ dầu quá cao có thể dẫn đến hiện tượng gì?
A. Thực phẩm chín đều từ trong ra ngoài.
B. Lớp vỏ ngoài bị cháy đen trong khi bên trong chưa chín.
C. Thực phẩm hấp thụ ít dầu hơn.
D. Tăng cường hương vị thơm ngon của thực phẩm.
11. Trong công nghệ sản xuất tương, quá trình lên men đóng vai trò gì?
A. Tăng cường độ ngọt tự nhiên.
B. Phân hủy hoàn toàn nguyên liệu thành nước.
C. Tạo ra hương vị đặc trưng, màu sắc và bảo quản sản phẩm.
D. Làm khô nguyên liệu nhanh chóng.
12. Phương pháp nào sau đây thường được sử dụng để bảo quản các loại thực phẩm có thời hạn sử dụng ngắn như sữa tươi thanh trùng, thịt nguội?
A. Đông lạnh.
B. Sấy khô.
C. Làm lạnh (refrigeration).
D. Đóng hộp.
13. Trong quá trình chế biến thịt, việc ướp muối và ướp các loại gia vị có tác dụng gì?
A. Tăng độ ẩm và làm mềm cơ thịt.
B. Tạo hương vị, màu sắc và có tác dụng bảo quản nhất định.
C. Thúc đẩy quá trình phân hủy protein.
D. Giúp thịt chín nhanh hơn khi nấu.
14. Mục đích chính của việc đóng gói chân không (vacuum packaging) đối với thực phẩm là gì?
A. Tăng cường màu sắc tự nhiên của thực phẩm.
B. Ngăn chặn sự tiếp xúc của thực phẩm với oxy, làm chậm quá trình oxy hóa và ức chế vi sinh vật hiếu khí.
C. Làm chín thực phẩm nhanh hơn.
D. Tăng cường hương vị của thực phẩm.
15. Yếu tố nào sau đây KHÔNG phải là nguyên nhân chính gây ra sự hư hỏng thực phẩm trong quá trình bảo quản?
A. Hoạt động của vi sinh vật (vi khuẩn, nấm mốc, men).
B. Phản ứng hóa học nội tại của thực phẩm (ví dụ: oxy hóa).
C. Tác động của ánh sáng mặt trời trực tiếp lên bao bì.
D. Sự hiện diện của enzyme tự nhiên trong thực phẩm.
16. Trong công nghệ chế biến dầu ăn, quá trình tinh luyện dầu thực vật nhằm mục đích gì?
A. Tăng cường hàm lượng vitamin E.
B. Loại bỏ các tạp chất, màu, mùi và các acid béo tự do không mong muốn.
C. Tăng cường độ bão hòa của acid béo.
D. Làm giảm nhiệt độ sôi của dầu.
17. Khi chế biến bánh mì, vai trò chính của men nở (yeast) là gì?
A. Tạo độ dai cho bánh.
B. Làm tăng thể tích và tạo cấu trúc xốp cho bánh thông qua quá trình lên men.
C. Cung cấp chất béo cho bánh.
D. Tạo màu vàng cho vỏ bánh.
18. Biện pháp nào sau đây là hiệu quả nhất để giảm thiểu sự mất mát dinh dưỡng khi luộc rau?
A. Luộc rau trong nước có thêm một chút muối.
B. Sử dụng lượng nước vừa đủ ngập rau và luộc trong thời gian ngắn nhất có thể.
C. Vớt rau ra ngay khi vừa chín tới và xả lại nước lạnh.
D. Cắt nhỏ rau trước khi luộc.
19. Phương pháp làm chín thực phẩm nào sau đây phù hợp nhất để giữ nguyên kết cấu mềm mại và hương vị tinh tế của cá?
A. Chiên ngập dầu.
B. Nướng trên than hồng.
C. Hấp.
D. Quay ở nhiệt độ cao.
20. Khi phân tích thành phần dinh dưỡng của một loại thực phẩm chế biến sẵn, chỉ số nào sau đây cần được chú ý đặc biệt để đánh giá mức độ "lành mạnh" của sản phẩm?
A. Hàm lượng protein.
B. Hàm lượng carbohydrate.
C. Hàm lượng chất xơ và đường bổ sung.
D. Hàm lượng vitamin và khoáng chất.
21. Khi thực hiện phương pháp muối chua thực phẩm (lên men lactic), vai trò của muối ăn là gì?
A. Tạo màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm.
B. Tăng cường hoạt động của enzyme tự nhiên.
C. Kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật có lợi và ức chế vi sinh vật có hại.
D. Làm mềm cấu trúc của rau củ.
22. Yếu tố nào sau đây ảnh hưởng lớn nhất đến khả năng giữ nước của thịt trong quá trình chế biến và bảo quản?
A. Hàm lượng protein.
B. Sự thay đổi pH và trạng thái của các sợi cơ.
C. Nồng độ muối trong thịt.
D. Kích thước của miếng thịt.
23. Trong quá trình lên men thực phẩm (ví dụ: sữa chua, dưa cải), vai trò chính của vi sinh vật (như vi khuẩn lactic) là gì?
A. Phân hủy protein thành các axit amin.
B. Chuyển hóa đường thành axit lactic và các hợp chất hương vị.
C. Sản sinh enzyme tiêu hóa giúp cơ thể hấp thụ tốt hơn.
D. Ức chế sự phát triển của các vi sinh vật có hại.
24. Trong quy trình chế biến thực phẩm, yếu tố nào sau đây đóng vai trò quan trọng nhất trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và ngăn ngừa ô nhiễm chéo?
A. Sử dụng nguyên liệu tươi ngon, có nguồn gốc rõ ràng.
B. Tuân thủ nghiêm ngặt quy trình vệ sinh cá nhân và khu vực chế biến.
C. Áp dụng các phương pháp bảo quản thực phẩm hiệu quả.
D. Kiểm soát nhiệt độ trong quá trình chế biến và bảo quản.
25. Khi thực hiện phương pháp làm lạnh nhanh (shock freezing) đối với thực phẩm, mục đích chính của việc làm lạnh với tốc độ cao là gì?
A. Tăng cường hương vị tự nhiên của thực phẩm.
B. Giảm thiểu sự hình thành các tinh thể băng lớn, bảo toàn cấu trúc và chất lượng thực phẩm.
C. Kéo dài thời gian bảo quản bằng cách ức chế hoàn toàn vi sinh vật.
D. Tạo ra kết cấu sản phẩm hấp dẫn hơn cho người tiêu dùng.
