Trắc nghiệm Cánh diều Công nghệ 9 Chế biến thực phẩm cánh diều bài 7: Chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt
1. Trong quá trình quay thịt, nhiệt độ cao từ nguồn nhiệt tác động lên bề mặt thịt tạo ra hiệu ứng gì?
A. Protein bị biến tính và đông tụ.
B. Phản ứng Maillard và caramel hóa, tạo lớp vỏ ngoài giòn và hương vị.
C. Nước trong thịt bay hơi nhanh chóng.
D. Chất béo trong thịt bị phân hủy hoàn toàn.
2. Phương pháp nào sử dụng nhiệt độ thấp và thời gian dài để làm chín thực phẩm, thường áp dụng cho các loại thịt dai?
A. Luộc
B. Chiên
C. Hầm/Kho
D. Nướng
3. Hiện tượng nào xảy ra với đường trong thực phẩm khi được nướng hoặc rang ở nhiệt độ cao, tạo ra màu nâu và hương vị đặc trưng?
A. Caramel hóa
B. Phản ứng Maillard
C. Đông đặc
D. Thủy phân
4. Khi làm món kho, việc sử dụng lửa nhỏ và đậy vung có ý nghĩa gì đối với quá trình chế biến?
A. Giúp thực phẩm chín nhanh và giữ được độ giòn.
B. Tạo điều kiện cho quá trình bay hơi và cô đặc nước sốt.
C. Ngăn chặn sự bay hơi của nước và giữ nhiệt độ ổn định để thực phẩm mềm.
D. Thúc đẩy phản ứng Maillard diễn ra mạnh mẽ hơn.
5. Trong các phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt, phương pháp nào thường được áp dụng để làm chín các loại thực phẩm như thịt, cá, rau củ bằng cách truyền nhiệt trực tiếp từ lửa hoặc bề mặt nóng?
A. Luộc
B. Hấp
C. Quay
D. Hầm
6. Khi luộc thực phẩm, việc cho thực phẩm vào nước đang sôi có tác dụng gì?
A. Giúp thực phẩm chín nhanh hơn do sốc nhiệt.
B. Ngăn chặn sự mất vitamin C do nhiệt độ cao ban đầu.
C. Làm thực phẩm giữ được màu sắc tươi hơn.
D. Tạo ra lớp vỏ giòn bên ngoài.
7. Khi chế biến thực phẩm bằng phương pháp áp chảo, yếu tố nào quan trọng nhất để đảm bảo lớp vỏ ngoài giòn và bên trong chín tới?
A. Lượng dầu mỡ sử dụng.
B. Nhiệt độ của chảo và thời gian áp chảo.
C. Độ dày của thực phẩm.
D. Độ tươi của thực phẩm.
8. Phương pháp hấp thực phẩm có ưu điểm nổi bật nào so với các phương pháp chế biến khô khác?
A. Giữ trọn vẹn hương vị tự nhiên và dinh dưỡng của thực phẩm.
B. Tạo ra độ giòn và màu sắc hấp dẫn cho món ăn.
C. Yêu cầu ít thời gian chế biến hơn các phương pháp khác.
D. Thích hợp cho mọi loại thực phẩm, kể cả thực phẩm khô.
9. Tại sao thực phẩm chiên ngập dầu thường có lớp vỏ giòn và màu vàng đẹp mắt?
A. Do phản ứng caramel hóa của đường trong thực phẩm.
B. Do protein bị đông tụ nhanh chóng.
C. Do phản ứng Maillard và sự bay hơi nước nhanh.
D. Do dầu ăn thẩm thấu sâu vào thực phẩm.
10. Phương pháp nào thường được sử dụng để làm khô thực phẩm bằng nhiệt, giúp bảo quản lâu dài?
A. Luộc
B. Hấp
C. Sấy
D. Hầm
11. Khi luộc rau, việc cho rau vào nước đã sôi và chỉ luộc trong thời gian ngắn có tác dụng gì?
A. Làm rau chín mềm nhừ.
B. Giữ được màu xanh tươi và hạn chế mất vitamin.
C. Tạo lớp vỏ ngoài giòn cho rau.
D. Tăng cường độ ngọt tự nhiên của rau.
12. Trong các phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt, phương pháp nào có nguy cơ gây thất thoát vitamin B1 cao nhất?
A. Hấp
B. Luộc
C. Rang
D. Nướng
13. Việc sử dụng áp suất cao trong các thiết bị như nồi áp suất có tác dụng gì đến quá trình chế biến thực phẩm bằng nhiệt?
A. Làm giảm nhiệt độ sôi của nước, giúp thực phẩm chín chậm hơn.
B. Làm tăng nhiệt độ sôi của nước, giúp thực phẩm chín nhanh hơn.
C. Giữ nguyên cấu trúc và màu sắc của thực phẩm.
D. Ngăn chặn sự bay hơi của các chất dinh dưỡng.
14. Phản ứng Maillard, tạo ra màu nâu và hương vị phức tạp trong nhiều món ăn chế biến bằng nhiệt, xảy ra chủ yếu giữa nhóm chất nào?
A. Protein và lipid
B. Carbohydrate và lipid
C. Đường khử và axit amin
D. Vitamin và khoáng chất
15. Tại sao vitamin tan trong nước như vitamin C có thể bị hao hụt nhiều hơn trong quá trình luộc?
A. Do nhiệt độ cao của nước làm phân hủy vitamin.
B. Do vitamin C bị bay hơi cùng với hơi nước.
C. Do vitamin C hòa tan vào nước luộc và bị loại bỏ.
D. Do phản ứng hóa học giữa vitamin C và các chất khác trong thực phẩm.
16. Quá trình nướng thực phẩm bằng bức xạ nhiệt từ nguồn nhiệt có ưu điểm gì?
A. Giữ được độ ẩm tối đa cho thực phẩm.
B. Tạo ra lớp vỏ ngoài vàng giòn và hương vị đặc trưng.
C. Phù hợp với các loại rau củ mềm.
D. Yêu cầu ít dầu mỡ hơn chiên.
17. Khi hầm thực phẩm, việc sử dụng lửa nhỏ và thời gian dài có tác dụng gì?
A. Làm thực phẩm chín nhanh.
B. Giữ nguyên cấu trúc ban đầu của thực phẩm.
C. Giúp các mô liên kết trong thực phẩm mềm ra, tạo độ ngon ngọt.
D. Ngăn chặn sự bay hơi của nước.
18. Khi nướng bánh mì, vai trò của nhiệt độ lò nướng là gì?
A. Chỉ làm chín bột bánh.
B. Thúc đẩy quá trình lên men của men nở.
C. Tạo lớp vỏ giòn, màu vàng nâu hấp dẫn và làm chín cấu trúc bên trong.
D. Giữ cho bánh mì mềm mại và ẩm.
19. Tại sao khi chiên, dầu ăn cần đạt đến một nhiệt độ nhất định trước khi cho thực phẩm vào?
A. Để dầu ăn không bị cháy.
B. Để tạo ra lớp vỏ giòn nhanh chóng và ngăn dầu thấm vào bên trong.
C. Để thực phẩm chín đều từ bên trong.
D. Để tăng cường hương vị của thực phẩm.
20. Hiện tượng nào xảy ra với protein trong thịt khi được nấu ở nhiệt độ cao trong thời gian dài?
A. Protein bị biến tính và trở nên mềm hơn.
B. Protein bị thủy phân thành các axit amin đơn giản.
C. Protein tăng cường khả năng liên kết với nước.
D. Protein bị biến đổi thành carbohydrate.
21. Khi chế biến thực phẩm bằng phương pháp xào, việc đảo nhanh tay và giữ lửa lớn có tác dụng gì?
A. Làm thực phẩm chín mềm và giữ nước.
B. Ngăn chặn thực phẩm bị cháy và giữ được độ giòn, màu sắc tươi.
C. Tăng cường hương vị umami.
D. Giúp các gia vị thấm đều vào thực phẩm.
22. Phương pháp luộc sơ (blanching) thường được áp dụng cho rau củ trước khi chế biến sâu hơn nhằm mục đích gì?
A. Làm chín hoàn toàn rau củ.
B. Tăng cường độ giòn và màu sắc, đồng thời vô hoạt enzyme.
C. Giảm lượng đường trong rau củ.
D. Loại bỏ hoàn toàn vi khuẩn.
23. Tại sao không nên làm nóng dầu ăn quá nhiệt độ bốc khói khi chiên?
A. Làm giảm hương vị của dầu.
B. Dầu ăn bị phân hủy, tạo ra các hợp chất có hại và khói.
C. Thực phẩm sẽ không chín đều.
D. Tăng nguy cơ cháy nổ.
24. Nhiệt độ nào thường được khuyến nghị để đảm bảo vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm được tiêu diệt hiệu quả khi chế biến?
A. 60°C
B. 75°C
C. 85°C
D. 95°C
25. Yếu tố nào quyết định sự khác biệt giữa phương pháp luộc và hấp?
A. Sử dụng nước hay dầu để truyền nhiệt.
B. Cách thức thực phẩm tiếp xúc với môi trường nhiệt.
C. Nhiệt độ hoạt động của phương pháp.
D. Thời gian cần thiết để làm chín thực phẩm.
