Đề 1 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Hóa học thực phẩm

1. Trong quá trình bảo quản thực phẩm bằng phương pháp sấy khô, yếu tố hóa học quan trọng nhất cần kiểm soát để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật là gì?

A. pH

B. Hoạt độ nước (aW)

C. Nhiệt độ

D. Áp suất thẩm thấu

2. Trong sản xuất bánh mì, gluten, một phức hợp protein từ lúa mì, đóng vai trò chính trong việc tạo cấu trúc nào cho bánh?

A. Màu sắc

B. Hương vị

C. Độ xốp và đàn hồi

D. Độ ngọt

3. Trong quá trình chiên rán thực phẩm, dầu ăn có thể bị biến đổi hóa học nào dẫn đến tạo thành acrolein, một chất gây mùi khét và có hại?

A. Este hóa

B. Thủy phân

C. Oxy hóa

D. Phân hủy nhiệt và khử nước glycerol

4. Đâu là polysaccharide dự trữ năng lượng chính trong thực vật và đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc thực phẩm?

A. Cellulose

B. Tinh bột

C. Kitin

D. Glycogen

5. Đâu là loại vitamin tan trong nước, đóng vai trò quan trọng trong quá trình đông máu và thường được cung cấp bởi vi khuẩn đường ruột?

A. Vitamin C

B. Vitamin B6

C. Vitamin K

D. Vitamin B2

6. Đâu là disaccharide phổ biến nhất, thường được gọi là đường ăn, và được tạo thành từ glucose và fructose?

A. Lactose

B. Maltose

C. Sucrose

D. Cellobiose

7. Chất phụ gia thực phẩm sulfites thường được sử dụng với mục đích chính nào, mặc dù có thể gây dị ứng cho một số người?

A. Tạo màu

B. Chất bảo quản và chống oxy hóa

C. Tăng hương vị

D. Chất làm ngọt

8. Trong sản xuất pho mát, enzyme rennin (chymosin) được sử dụng để thực hiện phản ứng hóa học nào?

A. Thủy phân lactose

B. Đông tụ protein casein trong sữa

C. Phân giải lipid

D. Oxy hóa chất béo

9. Trong hóa học thực phẩm, phản ứng Maillard chủ yếu xảy ra giữa nhóm carbonyl của đường khử và nhóm amino của hợp chất nào?

A. Lipid

B. Protein

C. Vitamin

D. Khoáng chất

10. Vitamin nào sau đây là vitamin tan trong chất béo và đóng vai trò quan trọng trong thị giác, chức năng miễn dịch và sự phát triển tế bào?

A. Vitamin C

B. Vitamin B1

C. Vitamin A

D. Vitamin B12

11. Enzyme bromelain, có nhiều trong dứa, có khả năng thủy phân protein và được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm với mục đích gì?

A. Làm mềm thịt

B. Tăng độ ngọt

C. Ổn định màu sắc

D. Làm đặc thực phẩm

12. Hiện tượng `vón cục` (curdling) sữa khi thêm axit (ví dụ như nước chanh) là do sự thay đổi cấu trúc nào của protein casein?

A. Biến tính và kết tủa

B. Thủy phân

C. Oxy hóa

D. Khử carboxyl

13. Enzyme pectinase thường được sử dụng trong công nghiệp chế biến nước ép trái cây với mục đích chính là gì?

A. Tăng độ ngọt

B. Giảm độ đục và tăng độ trong

C. Bảo quản màu sắc tự nhiên

D. Tăng hàm lượng vitamin

14. Vitamin B12 (cobalamin) chứa nguyên tố kim loại nào trong cấu trúc phân tử của nó?

A. Sắt (Fe)

B. Kẽm (Zn)

C. Magie (Mg)

D. Cobalt (Co)

15. Chất chống oxy hóa tự nhiên nào phổ biến trong trà xanh và được biết đến với khả năng bảo vệ tế bào khỏi tổn thương do gốc tự do?

A. Axit citric

B. Catechin

C. Axit ascorbic

D. Tocopherol

16. Chất tạo ngọt nhân tạo aspartame được tạo thành từ hai amino acid nào?

A. Glucose và Fructose

B. Phenylalanine và Aspartic acid

C. Alanine và Glycine

D. Glutamate và Aspartate

17. Hiện tượng `cháy lạnh` (freezer burn) trên thực phẩm đông lạnh là do quá trình hóa học nào gây ra?

A. Oxy hóa lipid

B. Thăng hoa nước

C. Phân hủy protein

D. Phản ứng Maillard

18. Loại liên kết hóa học nào chịu trách nhiệm chính cho cấu trúc bậc ba và bậc bốn của protein, quyết định hình dạng và chức năng của enzyme trong thực phẩm?

A. Liên kết peptide

B. Liên kết glycosidic

C. Liên kết disulfua và tương tác kỵ nước

D. Liên kết ion

19. Trong quá trình sản xuất bia, đường maltose được tạo ra từ quá trình thủy phân tinh bột bởi enzyme nào?

A. Lipase

B. Amylase

C. Protease

D. Cellulase

20. Vitamin C (axit ascorbic) hoạt động như một chất chống oxy hóa quan trọng trong thực phẩm và cơ thể, bằng cách nào?

A. Cung cấp electron để trung hòa gốc tự do

B. Phân hủy gốc tự do thành các chất vô hại

C. Ngăn chặn sự hình thành gốc tự do

D. Tất cả các phương án trên

21. Quá trình oxy hóa lipid trong thực phẩm, đặc biệt là chất béo không bão hòa, dẫn đến hiện tượng nào gây giảm chất lượng và hương vị?

A. Caramel hóa

B. Thủy phân

C. Oxy hóa lipid (sự ôi)

D. Polyme hóa

22. Đâu là hợp chất tạo màu đỏ tự nhiên phổ biến trong củ dền và được sử dụng làm phẩm màu thực phẩm?

A. Curcumin

B. Betalain

C. Capsaicin

D. Lycopene

23. Chất béo trans được tạo ra chủ yếu trong quá trình công nghiệp nào và có liên quan đến việc tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch?

A. Este hóa

B. Hydro hóa một phần

C. Xà phòng hóa

D. Polyme hóa

24. Đâu là phương pháp phân tích hóa học thường được sử dụng để xác định hàm lượng protein trong thực phẩm dựa trên việc đo lượng nitrogen?

A. Phương pháp Kjeldahl

B. Phương pháp Soxhlet

C. Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)

D. Quang phổ hấp thụ nguyên tử (AAS)

25. Trong công thức cấu tạo hóa học của cholesterol, vòng steroid được hình thành từ bao nhiêu vòng carbon?

A. 3 vòng

B. 4 vòng

C. 5 vòng

D. 6 vòng

26. Trong quá trình lên men lactic, vi khuẩn chuyển đổi đường thành axit lactic, dẫn đến sự thay đổi nào về độ pH của thực phẩm?

A. pH tăng lên (trở nên kiềm hơn)

B. pH giảm xuống (trở nên axit hơn)

C. pH không đổi

D. pH dao động không dự đoán được

27. Phản ứng melanoidin, một phần của phản ứng Maillard, tạo ra hợp chất màu nâu nào trong thực phẩm nướng hoặc rang?

A. Carotenoid

B. Melanoidin

C. Anthocyanin

D. Chlorophyll

28. Chất xơ thực phẩm (fiber) chủ yếu thuộc loại carbohydrate nào và có đặc điểm là không được tiêu hóa bởi enzyme của người?

A. Monosaccharide

B. Disaccharide

C. Polysaccharide không tinh bột (NSP)

D. Oligosaccharide

29. Axit béo omega-3 và omega-6 được gọi là axit béo thiết yếu vì cơ thể con người không thể tự tổng hợp chúng và cần phải hấp thụ từ nguồn nào?

A. Không khí

B. Nước uống

C. Thực phẩm

D. Ánh sáng mặt trời

30. Đâu là monosaccharide phổ biến nhất, đóng vai trò là nguồn năng lượng chính cho cơ thể và có mặt rộng rãi trong thực phẩm?

A. Fructose

B. Glucose

C. Galactose

D. Sucrose