1. Yếu tố nội tại nào sau đây ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Nhiệt độ bảo quản
B. Độ ẩm tương đối của môi trường
C. pH của thực phẩm
D. Thời gian bảo quản
2. Phương pháp kiểm tra nhanh vi sinh vật trong thực phẩm nào dựa trên việc phát hiện các sản phẩm trao đổi chất hoặc thành phần tế bào đặc trưng của vi sinh vật?
A. Đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch
B. Kính hiển vi
C. Phương pháp ELISA hoặc PCR
D. Đo pH
3. Vi sinh vật nào sau đây được xem là chỉ thị vệ sinh trong thực phẩm, thường gặp trong nước bị ô nhiễm phân?
A. Salmonella spp.
B. Escherichia coli (E. coli) phân
C. Staphylococcus aureus
D. Clostridium botulinum
4. Vi khuẩn Clostridium botulinum gây ngộ độc thịt (botulism) nguy hiểm chủ yếu do sản sinh loại độc tố nào?
A. Enterotoxin
B. Neurotoxin
C. Cytotoxin
D. Mycotoxin
5. Trong sản xuất rượu vang, nấm men đóng vai trò chuyển hóa đường trong quả nho thành sản phẩm chính nào?
A. Acid acetic
B. Acid lactic
C. Ethanol
D. Methane
6. Vi khuẩn Listeria monocytogenes gây bệnh Listeriosis có đặc điểm nào sau đây KHÔNG đúng?
A. Có khả năng phát triển ở nhiệt độ lạnh (tủ lạnh)
B. Đặc biệt nguy hiểm cho phụ nữ mang thai, trẻ sơ sinh và người suy giảm miễn dịch
C. Dễ bị tiêu diệt bởi nhiệt độ nấu chín thông thường
D. Chỉ gây bệnh qua thực phẩm có nguồn gốc động vật
7. Vi khuẩn gây bệnh tả (Vibrio cholerae) thường xâm nhập vào thực phẩm qua con đường nào?
A. Không khí ô nhiễm
B. Thực phẩm ô nhiễm chéo từ thịt sống
C. Nguồn nước ô nhiễm
D. Côn trùng trung gian
8. Trong quy trình sản xuất bia, nấm men Saccharomyces cerevisiae đóng vai trò chính trong giai đoạn nào?
A. Nảy mầm lúa mạch
B. Đun sôi hoa bia
C. Lên men đường maltose thành ethanol và CO2
D. Lọc và đóng chai
9. Phương pháp bảo quản nhiệt độ thấp nào có thể ức chế sự phát triển của vi sinh vật nhưng không tiêu diệt chúng hoàn toàn?
A. Tiệt trùng bằng nhiệt (Appertization)
B. Làm lạnh (Refrigeration)
C. Làm đông (Freezing)
D. Sấy khô bằng nhiệt
10. Điều gì xảy ra với tốc độ sinh trưởng của vi khuẩn khi nhiệt độ môi trường giảm xuống dưới nhiệt độ tối thiểu của chúng?
A. Tốc độ sinh trưởng tăng lên
B. Tốc độ sinh trưởng không đổi
C. Tốc độ sinh trưởng giảm dần và dừng lại
D. Vi khuẩn chết ngay lập tức
11. Loại vi sinh vật nào sau đây chủ yếu gây hư hỏng thực phẩm có tính acid cao (ví dụ: trái cây, đồ chua)?
A. Vi khuẩn
B. Nấm men và nấm mốc
C. Virus
D. Vi khuẩn lactic
12. Phương pháp bảo quản thực phẩm MAP (Modified Atmosphere Packaging) chủ yếu thay đổi thành phần khí quyển nào trong bao bì?
A. Tăng độ ẩm
B. Giảm nhiệt độ
C. Tăng nồng độ CO2 và giảm O2
D. Tăng nồng độ O2 và giảm CO2
13. Trong quá trình sản xuất sữa chua, vi khuẩn lactic chủ yếu đóng vai trò gì?
A. Phân hủy protein sữa
B. Lên men đường lactose thành acid lactic
C. Tạo hương vị đặc trưng từ chất béo sữa
D. Sinh tổng hợp vitamin trong sữa
14. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây chủ yếu dựa trên nguyên tắc giảm hoạt độ của nước (water activity)?
A. Chiếu xạ
B. Sử dụng nhiệt độ thấp (lạnh đông)
C. Sấy khô
D. Sử dụng chất bảo quản hóa học
15. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất nem chua?
A. Saccharomyces cerevisiae
B. Bacillus subtilis
C. Pediococcus và Lactobacillus
D. Aspergillus oryzae
16. Trong kiểm soát chất lượng vi sinh vật thực phẩm, quy trình HACCP tập trung vào việc gì?
A. Kiểm tra sản phẩm cuối cùng
B. Xác định và kiểm soát các mối nguy tại các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) trong quá trình sản xuất
C. Phân tích thành phần dinh dưỡng của thực phẩm
D. Đánh giá cảm quan thực phẩm
17. Vi sinh vật chỉ thị nào thường được sử dụng để đánh giá hiệu quả quá trình thanh trùng sữa?
A. Escherichia coli
B. Salmonella spp.
C. Phosphatase
D. Clostridium perfringens
18. Yếu tố nào sau đây KHÔNG ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình khử trùng bằng nhiệt?
A. Thời gian xử lý nhiệt
B. Nhiệt độ xử lý nhiệt
C. pH của thực phẩm
D. Màu sắc bao bì thực phẩm
19. Nhiệt độ nguy hiểm (danger zone) trong bảo quản thực phẩm, nơi vi khuẩn phát triển nhanh nhất, thường nằm trong khoảng nào?
A. 0°C - 4°C
B. 5°C - 60°C
C. 60°C - 75°C
D. Trên 75°C
20. Phương pháp kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm bằng cách sử dụng bức xạ ion hóa (ví dụ: tia gamma, tia X) được gọi là gì?
A. Thanh trùng (Pasteurization)
B. Tiệt trùng (Sterilization)
C. Chiếu xạ (Irradiation)
D. Lọc (Filtration)
21. Phương pháp thanh trùng Pasteur chủ yếu nhằm mục đích gì trong sản xuất thực phẩm?
A. Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật
B. Giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh và kéo dài thời hạn sử dụng
C. Tăng cường vi sinh vật có lợi
D. Thay đổi cấu trúc thực phẩm
22. Điều kiện nào sau đây KHÔNG phải là yếu tố ngoại lai ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Thành phần dinh dưỡng của thực phẩm
B. Nhiệt độ môi trường bảo quản
C. Độ ẩm tương đối của môi trường
D. Khí quyển môi trường (ví dụ: MAP)
23. Loại ngộ độc thực phẩm nào do độc tố của vi khuẩn Staphylococcus aureus gây ra thường có thời gian ủ bệnh ngắn nhất (vài giờ) và triệu chứng chủ yếu là nôn mửa?
A. Ngộ độc thịt (Botulism)
B. Ngộ độc do E. coli
C. Ngộ độc tụ cầu (Staphylococcal food poisoning)
D. Ngộ độc Salmonella
24. Loại thực phẩm nào sau đây có nguy cơ cao gây ngộ độc Botulism?
A. Rau quả tươi sống
B. Thịt nướng chín kỹ
C. Đồ hộp tự chế biến, môi trường yếm khí
D. Sữa thanh trùng
25. Vi khuẩn Bacillus cereus gây ngộ độc thực phẩm thường liên quan đến loại thực phẩm nào?
A. Thịt và các sản phẩm từ thịt
B. Cơm và các sản phẩm ngũ cốc
C. Rau quả tươi
D. Sữa và sản phẩm từ sữa
26. Trong sản xuất thực phẩm lên men truyền thống, vai trò của 'giống cái' (starter culture) là gì?
A. Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hại
B. Cung cấp enzyme để phân hủy chất dinh dưỡng
C. Đảm bảo quá trình lên men diễn ra theo hướng mong muốn với các chủng vi sinh vật chọn lọc
D. Tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm
27. Trong sản xuất nước mắm, vai trò của vi sinh vật chủ yếu là gì?
A. Lên men đường thành acid
B. Phân giải protein cá thành acid amin và peptide
C. Tạo màu sắc và hương thơm đặc trưng
D. Sinh tổng hợp vitamin
28. Phương pháp xử lý nhiệt UHT (Ultra-High Temperature) thường được áp dụng cho loại thực phẩm nào để kéo dài thời hạn sử dụng?
A. Rau quả tươi
B. Thịt tươi sống
C. Sữa và các sản phẩm từ sữa dạng lỏng
D. Thủy sản đông lạnh
29. Loại enzyme nào do vi sinh vật sản sinh ra gây hư hỏng thực phẩm bằng cách phân hủy chất béo, tạo mùi ôi khét?
A. Protease
B. Amylase
C. Lipase
D. Pectinase
30. Trong bảo quản thực phẩm bằng chất bảo quản hóa học, sorbate và benzoate thường được sử dụng để ức chế loại vi sinh vật nào?
A. Vi khuẩn Gram âm
B. Vi khuẩn Gram dương
C. Nấm men và nấm mốc
D. Virus
