Đề 1 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Vi sinh vật học thực phẩm

1. Phương pháp tiệt trùng UHT (Ultra-High Temperature) sử dụng nhiệt độ và thời gian xử lý như thế nào?

A. Nhiệt độ thấp, thời gian dài

B. Nhiệt độ trung bình, thời gian trung bình

C. Nhiệt độ cao, thời gian ngắn

D. Nhiệt độ rất cao, thời gian rất dài

2. Khái niệm `liều lượng gây nhiễm′ (infectious dose) trong vi sinh vật học thực phẩm đề cập đến điều gì?

A. Thời gian cần thiết để vi sinh vật gây bệnh

B. Số lượng tối thiểu vi sinh vật cần thiết để gây bệnh

C. Nồng độ độc tố do vi sinh vật sản sinh

D. Kích thước trung bình của tế bào vi sinh vật

3. Yếu tố nội tại nào ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?

A. Nhiệt độ môi trường

B. Độ ẩm tương đối

C. pH của thực phẩm

D. Thời gian bảo quản

4. Enzyme lysozyme, có nguồn gốc tự nhiên từ lòng trắng trứng, được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm với mục đích chính nào?

A. Chất tạo ngọt

B. Chất bảo quản kháng khuẩn

C. Chất tạo màu

D. Chất nhũ hóa

5. Độc tố botulinum, một trong những chất độc mạnh nhất, được sản xuất bởi loại vi khuẩn nào?

A. *Salmonella enterica*

B. *Clostridium botulinum*

C. *Listeria monocytogenes*

D. *Campylobacter jejuni*

6. Trong sản xuất nem chua, vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong quá trình lên men tạo vị chua đặc trưng?

A. *Saccharomyces cerevisiae*

B. *Acetobacter aceti*

C. *Pediococcus cerevisiae*

D. *Penicillium roqueforti*

7. Phương pháp sấy khô thực phẩm giúp bảo quản bằng cách nào?

A. Tiêu diệt tất cả vi sinh vật

B. Giảm hoạt độ của nước (water activity)

C. Tăng nồng độ chất dinh dưỡng

D. Thay đổi pH của thực phẩm

8. Thế nào là `thực phẩm chức năng′ có lợi cho hệ vi sinh vật đường ruột (probiotic food)?

A. Thực phẩm chứa chất bảo quản tự nhiên

B. Thực phẩm chứa vi sinh vật sống có lợi

C. Thực phẩm giàu chất xơ

D. Thực phẩm ít chất béo

9. Chỉ thị vi sinh vật (indicator microorganism) được sử dụng trong kiểm tra chất lượng thực phẩm có đặc điểm quan trọng nào?

A. Luôn gây bệnh cho người

B. Dễ dàng phát hiện và định lượng

C. Chỉ tồn tại trong thực phẩm hư hỏng

D. Khó bị tiêu diệt bởi các phương pháp bảo quản

10. Nguyên tắc HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) tập trung vào việc gì trong quản lý an toàn thực phẩm?

A. Kiểm tra sản phẩm cuối cùng

B. Phân tích mối nguy và kiểm soát tại các điểm tới hạn

C. Thanh tra định kỳ cơ sở sản xuất

D. Xử phạt vi phạm an toàn thực phẩm

11. Loại vi sinh vật nào sau đây được sử dụng trong quá trình sản xuất sữa chua?

A. *Escherichia coli*

B. *Bacillus cereus*

C. *Lactobacillus bulgaricus*

D. *Staphylococcus aureus*

12. Vi khuẩn *Salmonella* gây bệnh thường liên quan đến loại thực phẩm nào sau đây nhất?

A. Rau quả tươi

B. Thịt gia cầm và trứng

C. Sản phẩm sữa đã tiệt trùng

D. Đồ uống đóng chai

13. Vi sinh vật nào sau đây thường gây hư hỏng rau quả tươi do hoạt động phân giải pectin?

A. *Rhizopus stolonifer*

B. *Bacillus subtilis*

C. *Escherichia coli*

D. *Lactobacillus plantarum*

14. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách sử dụng nhiệt độ thấp chủ yếu dựa trên nguyên tắc nào?

A. Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật

B. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật

C. Thay đổi pH của thực phẩm

D. Loại bỏ oxy khỏi thực phẩm

15. Vi khuẩn *Campylobacter jejuni* là nguyên nhân hàng đầu gây bệnh tiêu chảy do thực phẩm trên toàn thế giới, thường liên quan đến loại thực phẩm nào?

A. Sản phẩm sữa tươi

B. Thịt gia cầm chưa nấu chín kỹ

C. Rau sống

D. Đồ hộp

16. Phương pháp kiểm tra nhanh vi sinh vật trong thực phẩm ATP bioluminescence dựa trên việc phát hiện chất nào?

A. DNA vi sinh vật

B. Protein vi sinh vật

C. Adenosine triphosphate (ATP)

D. Lipid vi sinh vật

17. Loại nấm mốc *Aspergillus flavus* sản sinh ra độc tố nào có nguy cơ cao gây ung thư gan?

A. Ochratoxin A

B. Fumonisin

C. Aflatoxin

D. Zearalenone

18. Quá trình thanh trùng Pasteur chủ yếu nhằm mục đích gì trong công nghiệp thực phẩm?

A. Tiệt trùng hoàn toàn thực phẩm

B. Giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh và kéo dài thời hạn sử dụng

C. Tăng cường hương vị và giá trị dinh dưỡng

D. Thay đổi cấu trúc và màu sắc thực phẩm

19. Trong sản xuất tương (nước chấm), vai trò của nấm mốc *Aspergillus oryzae* là gì?

A. Tạo màu sắc đặc trưng cho tương

B. Sản sinh enzyme phân giải protein và tinh bột

C. Ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hại

D. Tạo độ sánh cho tương

20. Phương pháp kiểm soát vi sinh vật bằng bức xạ ion hóa (ví dụ tia gamma) có ưu điểm nổi bật nào so với xử lý nhiệt?

A. Giá thành rẻ hơn

B. Không làm thay đổi nhiều chất lượng cảm quan của thực phẩm

C. Tiêu diệt được tất cả các loại vi sinh vật

D. Dễ dàng thực hiện tại hộ gia đình

21. Vi khuẩn *Listeria monocytogenes* có đặc điểm nào sau đây khiến nó trở thành mối nguy trong thực phẩm?

A. Không có khả năng phát triển ở nhiệt độ lạnh

B. Dễ dàng bị tiêu diệt bởi nhiệt độ nấu thông thường

C. Có thể phát triển ở nhiệt độ tủ lạnh

D. Chỉ gây bệnh cho người có hệ miễn dịch suy yếu

22. Điều kiện nhiệt độ nguy hiểm (danger zone) cho sự phát triển của hầu hết vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm nằm trong khoảng nào?

A. 0°C - 4°C

B. 5°C - 60°C

C. 60°C - 75°C

D. Trên 75°C

23. Loại vi sinh vật nào sau đây thường gây hư hỏng thực phẩm đóng hộp do sinh khí làm phồng hộp và tạo mùi chua?

A. *Bacillus subtilis*

B. *Clostridium sporogenes*

C. *Escherichia coli*

D. *Saccharomyces cerevisiae*

24. Loại vi khuẩn nào sau đây thường gây ngộ độc thực phẩm do độc tố ruột (enterotoxin) sản sinh trong thực phẩm bị ô nhiễm, đặc biệt là các món salad trộn?

A. *Clostridium perfringens*

B. *Bacillus cereus*

C. *Staphylococcus aureus*

D. *Vibrio parahaemolyticus*

25. Phương pháp bảo quản thực phẩm MAP (Modified Atmosphere Packaging) hoạt động dựa trên nguyên tắc nào?

A. Loại bỏ hoàn toàn không khí khỏi bao bì

B. Thay đổi thành phần khí trong bao bì để ức chế vi sinh vật

C. Sử dụng nhiệt độ cao để tiệt trùng thực phẩm trước khi đóng gói

D. Thêm chất bảo quản hóa học vào bao bì

26. Vi khuẩn *Vibrio vulnificus* gây bệnh thường liên quan đến việc tiêu thụ loại thực phẩm nào?

A. Thịt bò tái

B. Hải sản sống hoặc nấu chưa chín

C. Rau mầm

D. Sữa chua

27. Trong phân loại vi sinh vật, thuật ngữ `mesophile′ dùng để chỉ nhóm vi sinh vật nào?

A. Vi sinh vật ưa nhiệt độ cao

B. Vi sinh vật ưa nhiệt độ trung bình

C. Vi sinh vật ưa nhiệt độ thấp

D. Vi sinh vật chịu được nhiệt độ khắc nghiệt

28. Trong quá trình sản xuất rượu vang, nấm men *Saccharomyces cerevisiae* thực hiện quá trình chuyển hóa chính nào?

A. Lên men lactic

B. Lên men axetic

C. Lên men alcolic

D. Lên men butyric

29. Trong sản xuất rượu sake của Nhật Bản, nấm mốc *Aspergillus oryzae* được sử dụng cho giai đoạn quan trọng nào?

A. Lên men đường

B. Đường hóa tinh bột gạo

C. Tạo hương vị đặc trưng

D. Làm trong rượu sake

30. Trong kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm, môi trường thạch đĩa TSA (Tryptic Soy Agar) thường được sử dụng cho mục đích gì?

A. Chọn lọc vi khuẩn Gram âm

B. Chọn lọc nấm men và nấm mốc

C. Môi trường nuôi cấy đa năng cho nhiều loại vi khuẩn

D. Xác định khả năng lên men đường lactose