1. Enzyme nào sau đây chịu trách nhiệm chính cho quá trình tiêu hóa tinh bột trong miệng?
A. Pepsin
B. Amylase
C. Lipase
D. Trypsin
2. Chất nào sau đây là ví dụ về chất tạo màu tự nhiên trong thực phẩm?
A. Tartrazine (E102)
B. Sunset Yellow FCF (E110)
C. Carotenoid
D. Brilliant Blue FCF (E133)
3. Quá trình thanh trùng (pasteurization) chủ yếu nhằm mục đích gì trong chế biến thực phẩm?
A. Tiệt trùng hoàn toàn thực phẩm
B. Kéo dài thời hạn sử dụng bằng cách tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh
C. Cải thiện hương vị của thực phẩm
D. Tăng hàm lượng dinh dưỡng của thực phẩm
4. Hiện tượng 'cháy tủ đông' (freezer burn) xảy ra khi nào?
A. Thực phẩm bị nấu chín quá kỹ trong tủ đông
B. Nước trên bề mặt thực phẩm thăng hoa
C. Thực phẩm bị nhiễm khuẩn trong tủ đông
D. Nhiệt độ tủ đông quá thấp
5. Chất xơ thực phẩm chủ yếu bao gồm loại carbohydrate nào?
A. Đường đơn
B. Tinh bột tiêu hóa
C. Polysaccharide không tiêu hóa
D. Chất béo
6. Enzyme nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất phô mai để làm đông tụ sữa?
A. Amylase
B. Lipase
C. Rennin (chymosin)
D. Cellulase
7. Loại khoáng chất nào sau đây đóng vai trò quan trọng trong việc vận chuyển oxy trong máu?
A. Canxi
B. Sắt
C. Kali
D. Natri
8. Phản ứng Maillard, quan trọng trong nấu ăn, là phản ứng giữa loại chất nào?
A. Acid béo và glycerol
B. Đường khử và amino acid
C. Vitamin và khoáng chất
D. Nước và protein
9. Loại chất béo nào được coi là 'chất béo không lành mạnh' và thường liên quan đến việc tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch?
A. Chất béo không bão hòa đơn
B. Chất béo không bão hòa đa
C. Chất béo bão hòa
D. Chất béo chuyển hóa
10. Chất chống oxy hóa trong thực phẩm hoạt động bằng cách nào?
A. Tăng tốc quá trình oxy hóa
B. Trung hòa các gốc tự do
C. Tăng cường phản ứng enzyme
D. Làm biến tính protein
11. Chức năng chính của pectin trong thực phẩm là gì?
A. Tạo màu
B. Làm đặc và tạo gel
C. Chất bảo quản
D. Chất làm ngọt
12. Loại lipid nào sau đây là thành phần chính của màng tế bào và đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc và chức năng của tế bào?
A. Triglyceride
B. Steroid
C. Phospholipid
D. Sáp
13. Loại liên kết nào bị phá vỡ khi đường sucrose (đường mía) bị thủy phân thành glucose và fructose?
A. Liên kết peptide
B. Liên kết glycosidic
C. Liên kết ester
D. Liên kết hydrogen
14. Quá trình denatur hóa protein đề cập đến sự thay đổi cấu trúc nào của protein?
A. Phá vỡ liên kết peptide
B. Thay đổi trình tự amino acid
C. Mất cấu trúc bậc hai và bậc ba
D. Thay đổi cấu trúc bậc một
15. Vitamin nào sau đây là vitamin tan trong nước?
A. Vitamin A
B. Vitamin D
C. Vitamin E
D. Vitamin C
16. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng như một chất làm ngọt nhân tạo?
A. Acid citric
B. Natri benzoate
C. Aspartame
D. Titanium dioxide
17. Vitamin nào đóng vai trò quan trọng trong quá trình đông máu?
A. Vitamin C
B. Vitamin K
C. Vitamin D
D. Vitamin B12
18. Điều gì xảy ra với vitamin tan trong chất béo khi nấu ăn ở nhiệt độ cao trong thời gian dài?
A. Chúng bị biến tính và mất chức năng
B. Chúng ít bị ảnh hưởng bởi nhiệt
C. Chúng có thể bị hòa tan vào nước nấu
D. Chúng trở nên độc hại
19. Chất nào sau đây là carbohydrate đơn giản nhất, thường được gọi là đường đơn?
A. Tinh bột
B. Glucose
C. Cellulose
D. Glycogen
20. Liên kết peptide là loại liên kết hóa học chính nào kết nối các đơn vị cấu thành trong phân tử protein?
A. Liên kết glycosidic
B. Liên kết ester
C. Liên kết peptide
D. Liên kết ion
21. Phương pháp chế biến thực phẩm nào sau đây sử dụng áp suất cao để tiêu diệt vi sinh vật?
A. Chiếu xạ
B. Thanh trùng
C. Xử lý áp suất cao (HPP)
D. Làm khô
22. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng như chất chống đông vón, ngăn chặn sự vón cục của bột hoặc các sản phẩm dạng bột?
A. Acid citric
B. Silicon dioxide
C. Natri benzoate
D. Aspartame
23. Enzyme bromelain, được tìm thấy trong dứa, có tác dụng gì trong thực phẩm?
A. Chất làm ngọt
B. Chất làm mềm thịt
C. Chất tạo màu
D. Chất bảo quản
24. Quá trình oxy hóa lipid trong thực phẩm dẫn đến hiện tượng nào?
A. Tăng hương vị thơm ngon
B. Giảm giá trị dinh dưỡng
C. Sự ôi thiu và mùi vị khó chịu
D. Cải thiện màu sắc của thực phẩm
25. Trong phân tích hóa học thực phẩm, phương pháp Kjeldahl thường được sử dụng để xác định hàm lượng chất nào?
A. Chất béo
B. Carbohydrate
C. Protein
D. Vitamin
26. Sự khác biệt chính giữa dầu và chất béo là gì ở nhiệt độ phòng?
A. Dầu chứa nhiều cholesterol hơn chất béo
B. Dầu có nguồn gốc thực vật, chất béo có nguồn gốc động vật
C. Dầu ở trạng thái lỏng, chất béo ở trạng thái rắn
D. Dầu chứa ít calo hơn chất béo
27. Tại sao việc bổ sung acid ascorbic (vitamin C) vào thực phẩm chế biến lại có thể giúp bảo quản màu sắc của thực phẩm?
A. Vì nó là chất tạo màu tự nhiên
B. Vì nó là chất chống oxy hóa, ngăn chặn quá trình oxy hóa gây sẫm màu
C. Vì nó làm tăng pH của thực phẩm
D. Vì nó ức chế hoạt động của enzyme
28. Chất nào sau đây là polysaccharide dự trữ năng lượng chính ở thực vật?
A. Glycogen
B. Tinh bột
C. Cellulose
D. Chitin
29. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây hoạt động bằng cách giảm hoạt độ của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật?
A. Chiếu xạ
B. Làm khô
C. Đông lạnh
D. Thanh trùng
30. Loại tương tác nào đóng vai trò quan trọng nhất trong việc duy trì cấu trúc bậc ba của protein trong môi trường nước?
A. Liên kết peptide
B. Liên kết ion
C. Tương tác kỵ nước
D. Liên kết glycosidic
