Đề 12 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Hóa học thực phẩm

Cả omega-6 và omega-3 đều cần thiết, nhưng tỷ lệ cân bằng giữa chúng quan trọng. Chế độ ăn hiện đại thường có tỷ lệ omega-6 quá cao so với omega-3, có thể gây viêm. Tỷ lệ omega-6:omega-3 lý tưởng được khuyến nghị là khoảng 1:1 đến 4:1 để duy trì sức khỏe tốt.

Vi khuẩn lactic trong quá trình lên men sữa chua chuyển hóa đường lactose (đường sữa) thành axit lactic. Axit lactic này làm giảm pH của sữa, gây đông tụ protein và tạo ra vị chua đặc trưng của sữa chua.

Protein động vật (như thịt, trứng, sữa) thường được coi là protein `hoàn chỉnh` vì chúng chứa đầy đủ tất cả 9 axit amin thiết yếu mà cơ thể con người không tự tổng hợp được và cần phải cung cấp từ thực phẩm. Nhiều protein thực vật không chứa đủ tất cả các axit amin thiết yếu.

Trong sản xuất bia, enzyme amylase (có trong mầm lúa mạch) có vai trò phân giải tinh bột thành đường maltose. Đường maltose này sau đó sẽ được nấm men chuyển hóa thành ethanol (cồn) và carbon dioxide trong quá trình lên men, tạo ra bia.

Chất xơ hòa tan có khả năng hòa tan trong nước, tạo thành gel trong đường tiêu hóa. Gel này giúp làm chậm quá trình hấp thụ glucose, ổn định đường huyết và giảm hấp thụ cholesterol, từ đó giảm cholesterol máu.

Fructose được chuyển hóa chủ yếu ở gan, khác với glucose được chuyển hóa ở nhiều mô trong cơ thể. Fructose ít kích thích insulin hơn glucose, nhưng khi tiêu thụ quá mức, nó có thể chuyển hóa thành chất béo ở gan và góp phần gây tích tụ mỡ gan, tăng nguy cơ các vấn đề sức khỏe.

Tinh bột là polysaccharide dự trữ năng lượng ở thực vật. Xenlulozo cũng là polysaccharide nhưng đóng vai trò cấu trúc (thành tế bào thực vật), khó tiêu hóa hơn và không phải là nguồn dự trữ năng lượng chính cho con người như tinh bột.

Lecithin là một chất nhũ hóa, có cấu trúc phân tử vừa ưa nước (hydrophilic) vừa kỵ nước (hydrophobic). Tính chất này giúp lecithin liên kết pha nước và pha dầu trong thực phẩm, tạo thành hệ nhũ tương ổn định, ngăn chặn sự tách lớp, ví dụ như trong mayonnaise.

Vitamin K là một vitamin tan trong chất béo, có vai trò thiết yếu trong quá trình đông máu. Nó tham gia vào việc tổng hợp các yếu tố đông máu trong gan. Thiếu vitamin K có thể dẫn đến nguy cơ chảy máu kéo dài.

Chiếu xạ thực phẩm thường sử dụng tia gamma hoặc tia X, là các loại bức xạ ion hóa. Cơ chế chính là phá hủy DNA của vi sinh vật (vi khuẩn, nấm mốc, côn trùng), ngăn chặn sự sinh sản và phát triển của chúng, từ đó kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.

Chất béo trans chủ yếu được tạo ra từ quá trình hydro hóa một phần dầu thực vật lỏng để tạo thành chất béo rắn hơn. Chất béo trans làm tăng cholesterol LDL (cholesterol `xấu`) và giảm cholesterol HDL (cholesterol `tốt`), làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch.

Vitamin C là một vitamin tan trong nước và rất nhạy cảm với nhiệt độ cao và môi trường kiềm hoặc trung tính. Oxy và ánh sáng cũng góp phần làm giảm hàm lượng Vitamin C nhưng nhiệt độ cao và pH trung tính là yếu tố chính gây phân hủy nhanh nhất.

Sous vide là phương pháp nấu ăn ở nhiệt độ thấp kéo dài trong môi trường chân không. Ưu điểm chính là giữ được độ ẩm và chất dinh dưỡng của thực phẩm tốt hơn so với các phương pháp nấu ăn truyền thống ở nhiệt độ cao, do giảm thiểu sự mất nước và oxy hóa.

Pectinase là enzyme phân giải pectin, một polysaccharide có trong thành tế bào thực vật, đặc biệt là trong trái cây. Trong sản xuất nước ép, pectinase được sử dụng để phá vỡ pectin, giảm độ nhớt, làm trong nước ép và tăng hiệu suất ép.

Caramel hóa là quá trình biến đổi hóa học phức tạp của đường (carbohydrate) khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 120-190°C). Quá trình này tạo ra các hợp chất có màu nâu và hương vị caramel đặc trưng, được ứng dụng trong nhiều món ăn và đồ uống.

MAP (Modified Atmosphere Packaging) là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách thay đổi thành phần khí quyển bên trong bao bì. Thường giảm oxy và tăng nồng độ carbon dioxide hoặc nitrogen để ức chế sự phát triển của vi sinh vật và các phản ứng oxy hóa, kéo dài thời hạn sử dụng.

Rennet là một hỗn hợp enzyme (chủ yếu là chymosin) được sử dụng trong sản xuất pho mát để đông tụ protein casein trong sữa. Enzyme này cắt casein kappa, làm mất ổn định micelle casein, dẫn đến sự đông tụ và tạo thành khối đông (curd), là bước quan trọng để sản xuất pho mát.

Độ Brix là đơn vị đo lường hàm lượng chất rắn hòa tan, chủ yếu là đường sucrose, trong chất lỏng. Nó thường được sử dụng để đo độ ngọt của trái cây, nước ép trái cây, rượu vang và các loại đồ uống khác.

Chất tạo màu caramel (E150) được tạo ra thông qua quá trình caramel hóa đường (đun nóng đường có hoặc không có chất xúc tác). Dựa trên quy trình sản xuất và các chất phản ứng sử dụng, caramel được phân loại thành 4 nhóm chính (E150a, E150b, E150c, E150d), có màu sắc và tính chất khác nhau.

HPP (High Pressure Processing) sử dụng áp suất cao để tiêu diệt vi sinh vật mà không cần nhiệt. Ưu điểm chính là giữ được hương vị, màu sắc, vitamin và các hợp chất nhạy cảm nhiệt tốt hơn so với xử lý nhiệt truyền thống, do ít gây biến đổi hóa học không mong muốn.

Tocopherol là tên gọi chung cho một nhóm các hợp chất hóa học tự nhiên, trong đó quan trọng nhất là alpha-tocopherol, và chúng được biết đến rộng rãi với tên gọi Vitamin E. Vitamin E là một chất chống oxy hóa tan trong chất béo quan trọng.

Oxy hóa lipid (chất béo) là quá trình chất béo phản ứng với oxy, dẫn đến sự phân hủy và tạo ra các sản phẩm có mùi và vị ôi thiu, khó chịu. Quá trình này làm giảm chất lượng cảm quan và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm chứa chất béo.

Papain (từ đu đủ), bromelain (từ dứa) và ficin (từ sung) là các enzyme protease, có khả năng phân giải protein. Chúng được sử dụng rộng rãi để làm mềm thịt, giúp thịt mềm và dễ tiêu hóa hơn.

Tannin là các hợp chất phenolic có trong vỏ nho, hạt nho và cuống nho. Trong sản xuất rượu vang đỏ, tannin được chiết xuất từ vỏ và hạt nho trong quá trình lên men, góp phần tạo nên cấu trúc, màu sắc và hương vị đặc trưng của rượu vang đỏ.

BHA (butylated hydroxyanisole) và BHT (butylated hydroxytoluene) là các chất chống oxy hóa tổng hợp phổ biến, được sử dụng để ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo và dầu, từ đó ngăn ngừa sự ôi thiu và kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm.

Natri benzoat là chất bảo quản hoạt động tốt nhất trong môi trường axit (pH dưới 7). Ở pH axit, nó chuyển hóa thành axit benzoic, dạng có khả năng ức chế sự phát triển của nhiều loại vi khuẩn, nấm men và nấm mốc.

Phản ứng Maillard là phản ứng tạo màu nâu và hương vị đặc trưng trong thực phẩm khi nấu, xảy ra giữa đường khử (carbohydrate) và amino axit (protein).

Anthocyanin là nhóm sắc tố tự nhiên tạo màu đỏ, tím, xanh cho nhiều loại rau củ quả, đặc biệt là các loại quả mọng (như việt quất, mâm xôi), củ dền, bắp cải tím, nho đỏ... Chúng là flavonoid và có hoạt tính chống oxy hóa.

Aspartame là một chất tạo ngọt nhân tạo được cấu tạo từ hai axit amin tự nhiên: phenylalanine và axit aspartic. Nó có độ ngọt gấp khoảng 200 lần đường sucrose (đường mía) và được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm và đồ uống `ăn kiêng`.

Gluten là một phức hợp protein được hình thành khi nhào bột mì với nước, chủ yếu từ hai protein là gliadin và glutenin. Gluten tạo độ đàn hồi, dẻo dai cho bột nhào và cấu trúc xốp cho bánh mì.