Đề 12 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Hóa học thực phẩm

1. Chất béo omega-3 và omega-6 là các axit béo thiết yếu, cơ thể không tự tổng hợp được. Tỷ lệ omega-6:omega-3 trong chế độ ăn uống lý tưởng nên như thế nào để tốt cho sức khỏe?

A. Cao (ví dụ 10:1 hoặc cao hơn)

B. Cân bằng (khoảng 1:1 đến 4:1)

C. Thấp (omega-6 ít hơn omega-3)

D. Không quan trọng tỷ lệ

2. Trong quá trình sản xuất sữa chua, vi khuẩn lactic chuyển hóa lactose thành chất nào, tạo nên vị chua đặc trưng?

A. Glucose

B. Axit lactic

C. Fructose

D. Ethanol

3. Loại protein nào sau đây được coi là protein `hoàn chỉnh` trong dinh dưỡng, vì nó chứa tất cả các axit amin thiết yếu?

A. Protein thực vật (từ đậu)

B. Protein ngũ cốc (từ lúa mì)

C. Protein động vật (từ thịt, trứng, sữa)

D. Protein từ rau xanh

4. Trong quá trình sản xuất bia, enzyme amylase có vai trò chuyển hóa chất nào thành đường maltose, cần thiết cho quá trình lên men?

A. Protein

B. Tinh bột

C. Chất béo

D. Xenlulozo

5. Chất xơ hòa tan (soluble fiber) có lợi ích chính nào đối với sức khỏe liên quan đến tiêu hóa và hấp thụ chất dinh dưỡng?

A. Tăng hấp thụ glucose nhanh chóng

B. Giảm cholesterol máu và ổn định đường huyết

C. Tăng cường hấp thụ chất béo

D. Gây táo bón và khó tiêu

6. Đường fructose, một loại đường đơn, có đặc điểm chuyển hóa khác biệt so với glucose trong cơ thể. Điều nào sau đây là đúng về chuyển hóa fructose?

A. Được chuyển hóa chủ yếu ở cơ bắp

B. Ít ảnh hưởng đến đường huyết hơn glucose

C. Kích thích sản xuất insulin mạnh mẽ

D. Chuyển hóa chủ yếu ở gan và có thể góp phần gây tích tụ mỡ gan

7. Chất nào sau đây là một polysaccharide dự trữ năng lượng chính ở thực vật, có vai trò quan trọng trong cấu trúc và dinh dưỡng thực phẩm?

A. Glucose

B. Fructose

C. Tinh bột

D. Xenlulozo

8. Chất nhũ hóa lecithin, thường được tìm thấy trong lòng đỏ trứng và đậu nành, có vai trò gì trong thực phẩm?

A. Tạo màu vàng tự nhiên

B. Ổn định hệ nhũ tương, trộn lẫn pha nước và pha dầu

C. Làm tăng độ ngọt

D. Chất tạo gel

9. Vitamin tan trong chất béo nào sau đây đóng vai trò quan trọng trong quá trình đông máu?

A. Vitamin A

B. Vitamin D

C. Vitamin E

D. Vitamin K

10. Trong quá trình bảo quản thực phẩm bằng phương pháp chiếu xạ, loại bức xạ nào thường được sử dụng và cơ chế chính của nó là gì?

A. Tia hồng ngoại; tăng nhiệt độ để tiêu diệt vi sinh vật

B. Tia tử ngoại; phá hủy cấu trúc tế bào vi sinh vật trên bề mặt

C. Tia gamma hoặc tia X; phá hủy DNA của vi sinh vật

D. Vi sóng; làm nóng thực phẩm từ bên trong để diệt khuẩn

11. Chất béo trans (trans fat) được tạo ra chủ yếu thông qua quá trình công nghiệp nào và có ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe tim mạch như thế nào?

A. Este hóa; tăng cholesterol HDL (tốt)

B. Hydro hóa một phần; tăng cholesterol LDL (xấu)

C. Xà phòng hóa; giảm triglyceride

D. Oxy hóa; giảm huyết áp

12. Vitamin C (axit ascorbic) dễ bị phân hủy bởi yếu tố nào sau đây trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm?

A. Ánh sáng và nhiệt độ thấp

B. Oxy và môi trường axit

C. Nhiệt độ cao và pH trung tính

D. Áp suất cao và độ ẩm thấp

13. Phương pháp chế biến nhiệt độ thấp kéo dài (sous vide) có ưu điểm chính nào so với các phương pháp nấu ăn truyền thống?

A. Tiết kiệm năng lượng và thời gian nấu

B. Giữ được độ ẩm và chất dinh dưỡng tốt hơn

C. Tạo màu sắc hấp dẫn và hương vị đậm đà

D. Dễ dàng thực hiện tại nhà với thiết bị đơn giản

14. Enzyme pectinase được sử dụng trong sản xuất nước ép trái cây với mục đích chính nào?

A. Tăng độ ngọt

B. Làm trong nước ép

C. Bảo quản nước ép

D. Tạo màu sắc đẹp

15. Phản ứng caramel hóa là quá trình biến đổi hóa học của chất nào dưới tác dụng của nhiệt, tạo ra màu nâu và hương vị caramel đặc trưng?

A. Protein

B. Lipid

C. Đường

D. Vitamin

16. Phương pháp bảo quản thực phẩm MAP (Modified Atmosphere Packaging) hoạt động dựa trên nguyên tắc nào?

A. Loại bỏ hoàn toàn không khí và tạo môi trường chân không

B. Thay đổi thành phần khí quyển bên trong bao bì

C. Sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi sinh vật

D. Thêm chất bảo quản hóa học vào bao bì

17. Trong quá trình sản xuất pho mát, enzyme rennet được sử dụng để thực hiện công đoạn quan trọng nào?

A. Lên men lactose thành axit lactic

B. Đông tụ protein casein trong sữa

C. Tạo màu vàng cho pho mát

D. Loại bỏ chất béo khỏi sữa

18. Đơn vị đo lường `độ Brix` thường được sử dụng để xác định đại lượng nào trong thực phẩm, đặc biệt là trong đồ uống và trái cây?

A. Độ axit

B. Hàm lượng chất béo

C. Hàm lượng đường

D. Hàm lượng protein

19. Chất tạo màu thực phẩm caramel (E150) được tạo ra thông qua quá trình nào và có thể được phân loại thành bao nhiêu nhóm chính?

A. Oxy hóa lipid; 2 nhóm

B. Phản ứng Maillard; 3 nhóm

C. Caramel hóa đường; 4 nhóm

D. Thủy phân protein; 5 nhóm

20. Phương pháp chế biến thực phẩm HPP (High Pressure Processing) sử dụng áp suất cao để bảo quản, có ưu điểm chính nào so với xử lý nhiệt truyền thống?

A. Tiêu diệt được bào tử vi khuẩn

B. Giữ được hương vị và chất dinh dưỡng tốt hơn

C. Giảm chi phí sản xuất

D. Tăng thời gian chế biến

21. Chất chống oxy hóa tocopherol là tên gọi chung cho các hợp chất vitamin nào?

A. Vitamin C

B. Vitamin D

C. Vitamin E

D. Vitamin K

22. Quá trình `oxy hóa lipid` trong thực phẩm dẫn đến hiện tượng nào, gây ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng và giá trị dinh dưỡng?

A. Tăng độ giòn và màu sắc hấp dẫn

B. Tạo hương vị thơm ngon đặc trưng

C. Ôi thiu, tạo mùi và vị khó chịu

D. Tăng hàm lượng vitamin và khoáng chất

23. Enzym papain, bromelain và ficin thường được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm với mục đích chính nào?

A. Tạo màu tự nhiên cho thực phẩm

B. Làm mềm thịt

C. Chất bảo quản tự nhiên

D. Tăng cường hương vị

24. Trong sản xuất rượu vang đỏ, tannin là hợp chất phenolic quan trọng có nguồn gốc chủ yếu từ bộ phận nào của quả nho?

A. Thịt quả nho

B. Nước ép nho

C. Vỏ nho và hạt nho

D. Cuống nho

25. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng như một chất chống oxy hóa phổ biến, giúp ngăn chặn sự ôi thiu của chất béo và dầu?

A. Natri benzoat

B. Axit citric

C. BHA và BHT

D. Kali sorbat

26. Chất bảo quản thực phẩm natri benzoat có cơ chế hoạt động chính là ức chế sự phát triển của vi sinh vật ở pH nào?

A. pH kiềm (trên 7)

B. pH trung tính (khoảng 7)

C. pH axit (dưới 7)

D. pH bất kỳ

27. Phản ứng Maillard, một phản ứng hóa học quan trọng trong thực phẩm, xảy ra giữa nhóm chất nào?

A. Protein và lipid

B. Carbohydrate và lipid

C. Protein và carbohydrate

D. Vitamin và khoáng chất

28. Chất tạo màu tự nhiên anthocyanin, có màu đỏ, tím hoặc xanh, thường được tìm thấy trong loại thực phẩm nào?

A. Thịt và cá

B. Sữa và sản phẩm từ sữa

C. Rau củ quả có màu đỏ, tím, xanh (ví dụ: việt quất, củ dền, bắp cải tím)

D. Ngũ cốc và các loại hạt

29. Chất tạo ngọt nhân tạo aspartame được cấu tạo từ các axit amin nào?

A. Glucose và fructose

B. Phenylalanine và axit aspartic

C. Glycine và alanine

D. Lysine và methionine

30. Trong quá trình làm bánh mì, gluten là protein quan trọng được hình thành từ hai protein chính nào trong bột mì?

A. Albumin và globulin

B. Casein và whey

C. Gliadin và glutenin

D. Myosin và actin