Đề 12 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Vi sinh vật học thực phẩm

Nấm mốc *Botrytis cinerea*, còn gọi là nấm mốc xám, là một trong những tác nhân gây bệnh và hư hỏng rau quả tươi sau thu hoạch phổ biến nhất, gây thối mềm và giảm chất lượng sản phẩm.

Trong quá trình lên men rượu vang, nấm men *Saccharomyces cerevisiae* sử dụng đường fructose và glucose có trong quả nho làm cơ chất, chuyển hóa chúng thành ethanol (cồn) và carbon dioxide (CO2) thông qua quá trình lên men rượu.

Streptococcus thermophilus là một trong hai loài vi khuẩn lactic chính, cùng với Lactobacillus bulgaricus, được sử dụng làm vi khuẩn khởi động trong sản xuất sữa chua, tạo ra acid lactic từ lactose, gây đông tụ protein sữa.

Chiếu xạ ion hóa có khả năng tiêu diệt vi sinh vật và côn trùng gây hại mà không làm nóng thực phẩm, do đó ít ảnh hưởng đến hương vị, cấu trúc và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm tươi sống so với nhiệt.

Bước đầu tiên trong phân tích nguy cơ là `xác định mối nguy′ (hazard identification), tập trung vào việc nhận diện và liệt kê tất cả các mối nguy sinh học (vi sinh vật gây bệnh, độc tố), hóa học, vật lý có khả năng xuất hiện trong thực phẩm hoặc quy trình sản xuất.

Enzyme rennin (chymosin), thường có nguồn gốc từ dạ dày bê hoặc sản xuất bằng công nghệ tái tổ hợp gen từ vi sinh vật, có vai trò quan trọng trong sản xuất phô mai. Enzyme này đặc hiệu cắt protein casein trong sữa, gây đông tụ sữa và tạo thành khối đông (curd), tiền chất của phô mai.

Vi sinh vật trong thực phẩm lên men biến đổi các thành phần ban đầu (như đường, protein) thông qua quá trình trao đổi chất, tạo ra các sản phẩm thứ cấp như acid lactic, ethanol, CO2, và các hợp chất hương vị, cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm lên men.

*Campylobacter jejuni* là vi khuẩn gây bệnh tiêu chảy phổ biến nhất trên toàn thế giới, thường liên quan đến việc tiêu thụ thịt gia cầm nấu chưa chín hoặc thực phẩm bị ô nhiễm.

Thanh trùng sữa (pasteurization) sử dụng nhiệt độ vừa phải để tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm (như *Salmonella*, *E. coli* O157:H7, *Listeria*) và giảm đáng kể số lượng vi sinh vật hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn giữ được chất lượng sữa.

*Salmonella* là vi khuẩn đường ruột, thường lây nhiễm qua đường tiêu hóa do ăn phải thực phẩm hoặc uống nước bị ô nhiễm phân người hoặc động vật mang vi khuẩn. Thực phẩm như thịt gia cầm, trứng, sữa, rau quả tươi có thể bị nhiễm *Salmonella*.

*Saccharomyces cerevisiae*, hay còn gọi là nấm men bánh mì, là loài nấm men quan trọng trong sản xuất bia. Chúng lên men đường thành ethanol và CO2, tạo ra đồ uống có cồn và bọt khí đặc trưng.

*Clostridium botulinum* sản sinh ra độc tố botulinum, một loại neurotoxin cực mạnh, gây liệt cơ và có thể tử vong. Thực phẩm đóng hộp không được xử lý nhiệt đúng cách tạo môi trường kỵ khí lý tưởng cho vi khuẩn này phát triển.

Điểm tới hạn (CCP) trong HACCP là một bước hoặc quy trình trong sản xuất thực phẩm mà tại đó việc kiểm soát được áp dụng và là thiết yếu để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được.

Giảm hoạt độ nước (a_{w<∕sub>) làm giảm lượng nước tự do cần thiết cho các phản ứng sinh hóa và sinh trưởng của vi sinh vật, từ đó làm chậm hoặc ngăn chặn sự phát triển của chúng, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.}

Bao bì chân không và bao bì khí quyển biến đổi (MAP) loại bỏ hoặc thay đổi thành phần khí quyển bên trong bao bì (ví dụ, giảm oxy, tăng CO2), tạo môi trường ức chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.

*Pediococcus pentosaceus* là một loài vi khuẩn lactic quan trọng trong quá trình lên men nem chua. Chúng chuyển hóa đường thành acid lactic, làm giảm pH, tạo vị chua và góp phần hình thành hương vị đặc trưng của nem chua.

Nhiễm trùng thực phẩm xảy ra khi ăn phải thực phẩm chứa vi sinh vật sống gây bệnh, chúng nhân lên trong cơ thể và gây bệnh. Ngộ độc thực phẩm là do ăn phải thực phẩm chứa độc tố do vi sinh vật tạo ra, vi sinh vật sống có thể không còn tồn tại.

PCR là kỹ thuật sinh học phân tử khuếch đại DNA, cho phép nhân bản nhanh chóng một đoạn DNA đặc trưng của vi sinh vật. Sau đó, DNA được khuếch đại có thể được phát hiện, xác định sự hiện diện của vi sinh vật mục tiêu trong mẫu thực phẩm.

*Escherichia coli* (E. coli) là một chỉ số Coliform phân nhóm, thường được sử dụng để đánh giá vệ sinh nước và thực phẩm. Sự hiện diện của *E. coli* chỉ thị ô nhiễm phân và nguy cơ có mặt của các mầm bệnh đường ruột khác.

*Bacillus cereus* gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu do sản sinh enterotoxin (ví dụ cereulide, emetic toxin) trong thực phẩm (thường là cơm rang, ngũ cốc) trước khi tiêu thụ. Độc tố này bền nhiệt và gây triệu chứng nôn hoặc tiêu chảy.

Thực phẩm chức năng thường được bổ sung probiotic (vi sinh vật sống có lợi) và prebiotic (chất xơ nuôi dưỡng vi sinh vật có lợi) nhằm cải thiện sức khỏe đường ruột, tăng cường hệ miễn dịch và mang lại lợi ích sức khỏe ngoài giá trị dinh dưỡng cơ bản.

Lysozyme là enzyme tự nhiên có trong lòng trắng trứng, nước mắt, nước bọt…, có khả năng phá hủy lớp peptidoglycan, thành phần chính của thành tế bào vi khuẩn Gram dương, gây ly giải và tiêu diệt vi khuẩn.

Hurdle Technology kết hợp nhiều yếu tố kiểm soát (rào cản) như nhiệt độ, pH, a_{w<∕sub>, chất bảo quản… ở mức độ vừa phải, cộng hưởng tác dụng ức chế vi sinh vật, duy trì chất lượng thực phẩm tốt hơn so với việc chỉ sử dụng một rào cản duy nhất với cường độ cao.}

Aflatoxin là một loại độc tố vi nấm được sản xuất bởi *Aspergillus flavus* và *Aspergillus parasiticus*, thường nhiễm vào ngũ cốc và các loại hạt. Aflatoxin là chất gây ung thư gan mạnh mẽ.

Vi sinh vật chỉ thị không gây bệnh trực tiếp nhưng sự hiện diện của chúng với số lượng lớn cho thấy điều kiện vệ sinh kém và nguy cơ có mặt của các vi sinh vật gây bệnh (mầm bệnh) tiềm ẩn trong thực phẩm hoặc môi trường chế biến.

Phân tích vi sinh vật định tính (qualitative) xác định sự hiện diện hay vắng mặt của một loại vi sinh vật cụ thể. Phân tích định lượng (quantitative) xác định số lượng tế bào vi sinh vật có trong một đơn vị mẫu, thường được biểu thị bằng CFU∕g hoặc CFU∕mL.

Độ pH là yếu tố nội tại quan trọng nhất vì hầu hết vi sinh vật có phạm vi pH sinh trưởng tối ưu riêng. pH thấp (acid) hoặc pH cao (kiềm) có thể ức chế hoặc tiêu diệt nhiều loại vi sinh vật, ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của chúng trong thực phẩm.

Kiểm soát sinh học sử dụng các vi sinh vật có lợi hoặc các sản phẩm của chúng (như bacteriocin từ vi khuẩn lactic) để ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại trong thực phẩm, thay thế hoặc giảm sử dụng hóa chất.

*Listeria monocytogenes* là vi khuẩn gây bệnh Listeriosis, đặc biệt nguy hiểm đối với phụ nữ mang thai (gây sảy thai, sinh non), trẻ sơ sinh (nhiễm trùng máu, viêm màng não) và người già, người có hệ miễn dịch suy yếu.

Việc sử dụng chất bảo quản hóa học phải tuân thủ nghiêm ngặt quy định về liều lượng và danh mục chất được phép sử dụng cho từng loại thực phẩm để đảm bảo hiệu quả bảo quản mà không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.