1. Khi chế biến món salad trộn, nguyên tắc vệ sinh nào sau đây cần được đặc biệt chú trọng để tránh ngộ độc?
A. Trộn salad trước khi ăn 30 phút để gia vị ngấm đều.
B. Sử dụng rau củ quả tươi sống và sơ chế sạch sẽ.
C. Bảo quản salad đã trộn ở nhiệt độ phòng để giữ độ tươi ngon.
D. Thêm nhiều sốt mayonnaise để tăng hương vị.
2. Để kiểm tra độ an toàn của nước sử dụng trong chế biến thực phẩm, chỉ tiêu vi sinh vật quan trọng nhất cần được xét nghiệm là gì?
A. Tổng số chất rắn hòa tan (TDS).
B. Độ pH.
C. Coliform và E. coli.
D. Hàm lượng kim loại nặng.
3. Mục đích chính của việc thanh trùng sữa (pasteurization) là gì trong an toàn vệ sinh thực phẩm?
A. Tăng hàm lượng dinh dưỡng của sữa.
B. Tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh trong sữa.
C. Làm sữa có hương vị thơm ngon hơn.
D. Kéo dài thời gian bảo quản sữa ở nhiệt độ phòng.
4. Trong quy trình kiểm soát chất lượng tại nhà hàng, việc lưu mẫu thức ăn sau mỗi ca chế biến có mục đích chính là gì?
A. Quảng bá hình ảnh món ăn cho marketing.
B. Kiểm tra lại hương vị món ăn cho lần sau.
C. Phục vụ cho việc truy xuất nguồn gốc và kiểm tra khi có sự cố ngộ độc.
D. Đánh giá tay nghề của đầu bếp.
5. Nhiệt độ nguy hiểm (danger zone) trong an toàn thực phẩm là khoảng nhiệt độ nào mà vi khuẩn phát triển nhanh nhất?
A. Từ 0°C đến 10°C.
B. Từ 10°C đến 60°C.
C. Từ 60°C đến 75°C.
D. Trên 75°C.
6. Trong HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), CCPs là viết tắt của cụm từ nào và có vai trò gì?
A. Critical Control Processes - Quy trình kiểm soát quan trọng, đảm bảo chất lượng sản phẩm.
B. Critical Consumer Points - Điểm quan trọng với người tiêu dùng, tập trung vào nhu cầu khách hàng.
C. Critical Control Points - Điểm kiểm soát tới hạn, ngăn chặn nguy cơ an toàn thực phẩm.
D. Consumer Complaint Points - Điểm tiếp nhận khiếu nại khách hàng, giải quyết vấn đề phát sinh.
7. Phương pháp nào sau đây KHÔNG được khuyến cáo để rã đông thực phẩm đông lạnh một cách an toàn?
A. Rã đông trong ngăn mát tủ lạnh.
B. Rã đông bằng lò vi sóng và sử dụng ngay.
C. Rã đông ở nhiệt độ phòng trong vài giờ.
D. Rã đông bằng cách ngâm trong nước lạnh (thay nước mỗi 30 phút).
8. Trong bếp ăn gia đình, khu vực nào được xem là 'điểm nóng' về nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật cao nhất?
A. Tủ lạnh.
B. Bồn rửa chén và khu vực xung quanh.
C. Bàn ăn.
D. Tủ đựng bát đĩa đã rửa.
9. Biện pháp nào sau đây giúp giảm thiểu nguy cơ nhiễm ký sinh trùng từ rau sống?
A. Ngâm rau sống trong nước đường.
B. Rửa rau sống dưới vòi nước chảy mạnh.
C. Phơi rau sống dưới ánh nắng mặt trời.
D. Bảo quản rau sống trong tủ đông.
10. Khi lựa chọn mua thực phẩm đóng gói sẵn, thông tin nào sau đây KHÔNG bắt buộc phải có trên nhãn mác theo quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm?
A. Tên sản phẩm và nhà sản xuất.
B. Thành phần cấu tạo và giá trị dinh dưỡng.
C. Ngày sản xuất và hạn sử dụng.
D. Câu chuyện thương hiệu và lịch sử công ty.
11. Trong các biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn tập thể, việc kiểm soát nguồn gốc nguyên liệu đầu vào có vai trò như thế nào?
A. Giảm chi phí mua nguyên liệu.
B. Đảm bảo chất lượng và an toàn của thực phẩm chế biến.
C. Tăng tính thẩm mỹ cho món ăn.
D. Rút ngắn thời gian chế biến.
12. Khi phát hiện thực phẩm có dấu hiệu ôi thiu, mốc hoặc nghi ngờ nhiễm độc, hành động đúng đắn nhất cần thực hiện là gì?
A. Rửa sạch và chế biến lại để tiết kiệm.
B. Loại bỏ ngay lập tức và không sử dụng.
C. Đun sôi kỹ trước khi sử dụng để diệt khuẩn.
D. Nếm thử một chút để kiểm tra mức độ hư hỏng.
13. Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm khi chế biến thịt gia cầm, nhiệt độ nấu bên trong tối thiểu cần đạt là bao nhiêu?
A. 60°C.
B. 65°C.
C. 70°C.
D. 74°C.
14. Để đảm bảo an toàn khi sử dụng đồ hộp, bạn KHÔNG nên sử dụng hộp có dấu hiệu nào sau đây?
A. Hộp bị móp méo nhẹ.
B. Hộp có nhãn mác đầy đủ thông tin.
C. Hộp còn hạn sử dụng.
D. Hộp bị phồng, rỉ sét hoặc biến dạng.
15. Loại hình ô nhiễm thực phẩm nào thường xảy ra do sử dụng thuốc bảo vệ thực vật không đúng cách?
A. Ô nhiễm vi sinh vật.
B. Ô nhiễm hóa học.
C. Ô nhiễm vật lý.
D. Ô nhiễm sinh học.
16. Trong quy trình sản xuất thực phẩm đóng hộp, công đoạn 'tiệt trùng' (sterilization) có vai trò gì?
A. Làm sạch bề mặt hộp đựng.
B. Loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật và bào tử có hại trong thực phẩm.
C. Cải thiện màu sắc và hương vị của thực phẩm.
D. Tăng cường chất bảo quản cho thực phẩm.
17. Trong việc kiểm soát côn trùng gây hại trong khu vực bếp ăn, biện pháp phòng ngừa nào sau đây được ưu tiên hàng đầu?
A. Sử dụng hóa chất diệt côn trùng mạnh.
B. Đặt bẫy côn trùng ở khắp mọi nơi.
C. Vệ sinh sạch sẽ, loại bỏ nguồn thức ăn và nơi trú ẩn của côn trùng.
D. Phun thuốc diệt côn trùng định kỳ hàng tuần.
18. Loại bao bì nào sau đây được coi là AN TOÀN NHẤT để đựng thực phẩm nóng trực tiếp, xét về khía cạnh an toàn vệ sinh?
A. Hộp xốp (polystyrene).
B. Túi nilon tái chế.
C. Hộp nhựa PET (Polyethylene terephthalate).
D. Hộp giấy tráng PE (Polyethylene) hoặc PLA (Polylactic acid).
19. Biện pháp nào sau đây là quan trọng nhất để ngăn ngừa ô nhiễm chéo trong quá trình chế biến thực phẩm?
A. Sử dụng thớt và dao riêng biệt cho thực phẩm sống và chín.
B. Rửa tay thường xuyên bằng xà phòng.
C. Bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh ở nhiệt độ thích hợp.
D. Nấu chín kỹ thực phẩm trước khi ăn.
20. Nguyên tắc 'FIFO' trong an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt trong quản lý kho, là viết tắt của cụm từ nào và có ý nghĩa gì?
A. First In, First Out - Hàng nhập trước xuất trước, đảm bảo hàng tồn kho luôn mới.
B. Fresh In, Fresh Out - Hàng tươi nhập trước xuất trước, ưu tiên chất lượng hàng hóa.
C. Fast In, Fast Out - Hàng nhanh nhập nhanh xuất, giảm thiểu thời gian lưu kho.
D. Farm In, Farm Out - Hàng từ nông trại nhập trước xuất trước, truy xuất nguồn gốc rõ ràng.
21. Trong trường hợp khẩn cấp như mất điện, ảnh hưởng đến việc bảo quản lạnh thực phẩm, thời gian tối đa thực phẩm dễ hỏng có thể được giữ an toàn ở nhiệt độ phòng là khoảng bao lâu?
A. Trong vòng 1 giờ.
B. Trong vòng 2 giờ.
C. Trong vòng 4 giờ.
D. Trong vòng 6 giờ.
22. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Clostridium botulinum nguy hiểm nhất ở điểm nào?
A. Gây tiêu chảy cấp tính.
B. Gây tổn thương gan.
C. Gây liệt cơ, suy hô hấp.
D. Gây dị ứng da nghiêm trọng.
23. Trong quá trình rửa tay để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, thời gian rửa tay tối thiểu được khuyến cáo là bao lâu?
A. 10 giây.
B. 20 giây.
C. 30 giây.
D. 40 giây.
24. Quy trình ủ chua (lên men) thực phẩm có thể mang lại lợi ích gì về mặt an toàn vệ sinh thực phẩm?
A. Làm tăng hàm lượng chất béo có hại.
B. Giảm độ pH, ức chế vi khuẩn gây hại.
C. Tăng nguy cơ ngộ độc do vi sinh vật.
D. Làm mất hoàn toàn vitamin và khoáng chất.
25. Loại ngộ độc thực phẩm nào thường liên quan đến việc ăn phải cơm nguội để lâu ngày?
A. Ngộ độc Botulism.
B. Ngộ độc Salmonella.
C. Ngộ độc Bacillus cereus.
D. Ngộ độc E. coli.
26. Tiêu chuẩn VietGAP trong nông nghiệp tập trung chủ yếu vào khía cạnh nào để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm?
A. Mẫu mã và bao bì sản phẩm.
B. Quy trình sản xuất an toàn từ trang trại đến bàn ăn.
C. Giá cả cạnh tranh trên thị trường.
D. Số lượng sản phẩm đạt năng suất cao.
27. Khi tiếp xúc với thực phẩm chế biến sẵn (ready-to-eat food), nhân viên phục vụ cần tuân thủ nguyên tắc vệ sinh nào đặc biệt quan trọng?
A. Đeo trang sức cá nhân để tăng tính chuyên nghiệp.
B. Sử dụng tay không để gắp thức ăn cho khách.
C. Đeo găng tay dùng một lần hoặc sử dụng dụng cụ gắp thức ăn.
D. Thường xuyên lau tay vào tạp dề.
28. Loại chất khử trùng nào thường được sử dụng để vệ sinh bề mặt tiếp xúc thực phẩm trong bếp ăn công nghiệp?
A. Nước muối sinh lý.
B. Cồn 70 độ.
C. Dung dịch Clo loãng.
D. Nước rửa chén thông thường.
29. Thực phẩm nào sau đây có nguy cơ gây ngộ độc cao nhất nếu không được bảo quản đúng cách?
A. Gạo tẻ.
B. Rau củ quả tươi.
C. Thịt và hải sản tươi sống.
D. Bánh mì.
30. Đối với người tiêu dùng, hành động nào sau đây góp phần quan trọng nhất vào việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm?
A. Chỉ mua thực phẩm có thương hiệu nổi tiếng.
B. Kiểm tra kỹ nhãn mác, nguồn gốc xuất xứ và hạn sử dụng trước khi mua.
C. Ưu tiên mua thực phẩm giá rẻ để tiết kiệm chi phí.
D. Chỉ mua thực phẩm tại siêu thị lớn.
