Đề 15 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Hóa học thực phẩm

1. Điều gì xảy ra với protein khi thực phẩm được nấu chín?

A. Protein bị thủy phân thành amino acid

B. Protein bị biến tính (denaturation) và đông tụ (coagulation)

C. Protein chuyển hóa thành carbohydrate

D. Protein tăng cường hoạt tính enzyme

2. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng như chất làm ngọt nhân tạo, có độ ngọt cao hơn đường sucrose nhưng không cung cấp calo?

A. Axit citric

B. Aspartame

C. Natri glutamat

D. Kali sorbat

3. Hiện tượng `rancidity` (ôi thiu) của chất béo là do phản ứng hóa học nào?

A. Este hóa

B. Xà phòng hóa

C. Oxy hóa lipid

D. Thủy phân protein

4. Yếu tố nào sau đây KHÔNG ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng hóa học trong thực phẩm?

A. Nhiệt độ

B. Nồng độ chất phản ứng

C. Áp suất khí quyển

D. pH

5. Phương pháp phân tích hóa học nào thường được sử dụng để xác định hàm lượng protein trong thực phẩm?

A. Sắc ký khí (Gas chromatography)

B. Phương pháp Kjeldahl

C. Quang phổ hấp thụ nguyên tử (Atomic absorption spectroscopy)

D. Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)

6. Trong công nghệ thực phẩm, thuật ngữ `Hurdle Technology` (Công nghệ rào cản) đề cập đến điều gì?

A. Sử dụng chất phụ gia để cải thiện hương vị

B. Kết hợp nhiều phương pháp bảo quản để ức chế vi sinh vật

C. Sử dụng bao bì đặc biệt để kéo dài thời hạn sử dụng

D. Ứng dụng enzyme để cải thiện chất lượng thực phẩm

7. Đâu là vai trò chính của chất chống oxy hóa trong thực phẩm?

A. Tăng cường hương vị

B. Ngăn chặn quá trình oxy hóa lipid và các thành phần khác

C. Cải thiện màu sắc

D. Cung cấp chất dinh dưỡng

8. Chất nào sau đây là một chất nhũ hóa tự nhiên thường được sử dụng trong thực phẩm?

A. Axit benzoic

B. Lecithin

C. Natri benzoat

D. Kali sorbat

9. Chất tạo màu tự nhiên nào sau đây có nguồn gốc từ củ nghệ?

A. Carotenoid

B. Anthocyanin

C. Curcumin

D. Chlorophyll

10. Chức năng chính của chất bảo quản sulfites trong thực phẩm là gì?

A. Tạo màu

B. Chống oxy hóa và kháng khuẩn

C. Tăng hương vị

D. Làm ngọt

11. Tại sao việc ngâm đậu (legumes) trước khi nấu có thể giúp giảm đầy hơi và khó tiêu?

A. Ngâm đậu làm tăng hàm lượng protein

B. Ngâm đậu làm giảm hàm lượng chất xơ

C. Ngâm đậu giúp loại bỏ các oligosaccharide gây khó tiêu

D. Ngâm đậu làm mềm vỏ đậu, dễ tiêu hóa hơn

12. Hiện tượng `cháy lạnh` (freezer burn) trên thực phẩm đông lạnh là do quá trình nào?

A. Oxy hóa lipid

B. Thăng hoa nước (sublimation)

C. Phản ứng Maillard

D. Thủy phân protein

13. Độ pH thấp (môi trường axit) thường có tác dụng gì đối với hoạt động của hầu hết các enzyme trong thực phẩm?

A. Tăng hoạt động

B. Giảm hoạt động

C. Không ảnh hưởng

D. Hoạt động tối ưu

14. Loại liên kết hóa học nào chịu trách nhiệm chính cho cấu trúc bậc hai (secondary structure) của protein?

A. Liên kết peptide

B. Liên kết hydro

C. Liên kết ion

D. Liên kết disulfide

15. Vitamin nào sau đây tan trong chất béo?

A. Vitamin C

B. Vitamin B1

C. Vitamin K

D. Vitamin B2

16. Loại đường nào sau đây là monosaccharide?

A. Sucrose

B. Lactose

C. Glucose

D. Maltose

17. Enzyme nào sau đây chịu trách nhiệm chính cho quá trình chín của trái cây?

A. Amylase

B. Lipase

C. Pectinase

D. Protease

18. Loại lipid nào sau đây là thành phần chính của màng tế bào?

A. Triglyceride

B. Phospholipid

C. Cholesterol

D. Axit béo tự do

19. Phản ứng Maillard xảy ra giữa nhóm chức nào của carbohydrate và protein?

A. Nhóm hydroxyl của carbohydrate và nhóm carboxyl của protein

B. Nhóm carbonyl của carbohydrate và nhóm amino của protein

C. Nhóm carboxyl của carbohydrate và nhóm hydroxyl của protein

D. Nhóm amino của carbohydrate và nhóm carbonyl của protein

20. Axit béo omega-3 được coi là có lợi cho sức khỏe tim mạch. Nguồn thực phẩm nào sau đây giàu axit béo omega-3?

A. Thịt đỏ

B. Dầu thực vật (dầu đậu nành, dầu hướng dương)

C. Cá béo (cá hồi, cá thu, cá trích)

D. Sản phẩm từ sữa

21. Loại bao bì thực phẩm nào sau đây có khả năng bảo vệ thực phẩm tốt nhất khỏi ánh sáng và oxy hóa?

A. Nhựa PET trong suốt

B. Giấy

C. Thủy tinh trong suốt

D. Kim loại (ví dụ: lon nhôm)

22. Đâu KHÔNG phải là một phương pháp khử trùng thực phẩm bằng nhiệt?

A. Pasteurization

B. Sterilization

C. Blanching

D. Chiếu xạ (irradiation)

23. Vitamin nào sau đây đóng vai trò quan trọng trong quá trình đông máu?

A. Vitamin C

B. Vitamin D

C. Vitamin E

D. Vitamin K

24. Chất xơ thực phẩm (dietary fiber) chủ yếu thuộc loại carbohydrate nào?

A. Monosaccharide

B. Disaccharide

C. Polysaccharide không tinh bột (non-starch polysaccharides)

D. Polysaccharide tinh bột (starch polysaccharides)

25. Chất nào sau đây là polysaccharide dự trữ năng lượng chính trong thực vật?

A. Xenlulozo

B. Tinh bột

C. Kitin

D. Glycogen

26. Phương pháp chế biến thực phẩm nào sau đây có thể tạo ra acrylamide, một chất có khả năng gây ung thư?

A. Luộc

B. Hấp

C. Chiên rán ở nhiệt độ cao

D. Ninh

27. Trong quá trình lên men lactic, vi khuẩn chuyển hóa đường thành sản phẩm chính nào?

A. Ethanol

B. Axit lactic

C. Axit axetic

D. Carbon dioxide

28. Chất nào sau đây là một mycotoxin, độc tố nấm mốc có thể gây ô nhiễm thực phẩm?

A. Capsaicin

B. Aflatoxin

C. Lycopene

D. Caffeine

29. Quá trình nào sau đây KHÔNG phải là phương pháp bảo quản thực phẩm dựa trên nguyên tắc giảm hoạt độ của nước?

A. Sấy khô

B. Ướp muối

C. Làm lạnh

D. Ướp đường

30. Trong quá trình sản xuất pho mát, enzyme rennin được sử dụng để làm gì?

A. Phân hủy lactose

B. Đông tụ protein sữa (casein)

C. Tạo hương vị đặc trưng

D. Tiêu diệt vi khuẩn gây hại