1. Trong sản xuất sữa chua, vi khuẩn lactic chuyển hóa đường lactose thành axit lactic, điều này mang lại lợi ích chính nào?
A. Tăng hàm lượng lactose trong sữa chua
B. Giảm độ acid của sữa chua
C. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và tạo cấu trúc đặc trưng
D. Làm mất đi giá trị dinh dưỡng của sữa
2. Trong kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm, môi trường thạch (agar) thường được sử dụng để làm gì?
A. Pha loãng mẫu thực phẩm
B. Nuôi cấy và phân lập vi sinh vật
C. Tiêu diệt vi sinh vật trong mẫu
D. Xác định hoạt độ của enzyme vi sinh vật
3. Loại độc tố nào sau đây được tạo ra bởi nấm mốc và có thể gây hại cho sức khỏe con người khi tiêu thụ thực phẩm nhiễm nấm?
A. Nội độc tố (Endotoxin)
B. Ngoại độc tố (Exotoxin)
C. Mycotoxin
D. Enterotoxin
4. Khái niệm 'Hoạt độ của nước′ (Water activity - aw) trong vi sinh vật học thực phẩm dùng để chỉ điều gì?
A. Tổng lượng nước có trong thực phẩm
B. Lượng nước liên kết với các thành phần thực phẩm
C. Lượng nước tự do có sẵn cho vi sinh vật sử dụng
D. Tỷ lệ phần trăm nước trong thực phẩm
5. Phương pháp kiểm soát vi sinh vật nào sau đây KHÔNG được coi là phương pháp vật lý?
A. Sử dụng nhiệt độ cao (ví dụ: tiệt trùng)
B. Sử dụng tia cực tím (UV)
C. Sử dụng chất bảo quản hóa học (ví dụ: sorbate)
D. Sử dụng áp suất cao (HPP)
6. Trong công nghệ sản xuất rượu vang, nấm men Saccharomyces cerevisiae đóng vai trò quyết định ở giai đoạn nào?
A. Làm trong rượu vang
B. Lên men đường trong dịch quả nho thành ethanol
C. Ổn định màu sắc rượu vang
D. Tạo hương vị trái cây cho rượu vang
7. Phản ứng Maillard, một phản ứng hóa học quan trọng trong thực phẩm, có thể bị ảnh hưởng bởi hoạt động của vi sinh vật như thế nào?
A. Vi sinh vật không ảnh hưởng đến phản ứng Maillard
B. Vi sinh vật có thể tạo ra enzyme làm tăng tốc phản ứng Maillard
C. Vi sinh vật có thể tiêu thụ các sản phẩm của phản ứng Maillard
D. Vi sinh vật có thể làm thay đổi pH, ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng Maillard
8. Vi sinh vật nào sau đây là nguyên nhân chính gây ngộ độc thịt hộp (botulism) do độc tố thần kinh mạnh?
A. Salmonella enterica
B. Escherichia coli O157:H7
C. Clostridium botulinum
D. Staphylococcus aureus
9. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng như một chỉ thị vệ sinh trong thực phẩm, đặc biệt là để đánh giá ô nhiễm phân?
A. Salmonella spp.
B. Escherichia coli
C. Staphylococcus aureus
D. Clostridium botulinum
10. Vi sinh vật nào sau đây thường gây hư hỏng thực phẩm giàu carbohydrate như bánh mì, mứt, và trái cây bằng cách lên men tạo ra ethanol và CO2?
A. Vi khuẩn lactic
B. Nấm men (Yeast)
C. Nấm mốc (Mold)
D. Vi khuẩn Bacillus
11. Trong phân loại vi sinh vật, nhóm vi sinh vật ưa lạnh (psychrophile) có đặc điểm gì nổi bật?
A. Phát triển tốt nhất ở nhiệt độ cao (trên 45°C)
B. Phát triển tốt nhất ở nhiệt độ trung bình (20-40°C)
C. Phát triển tốt nhất ở nhiệt độ thấp (dưới 20°C)
D. Không phát triển ở bất kỳ nhiệt độ nào
12. Vi khuẩn Listeria monocytogenes đặc biệt nguy hiểm trong thực phẩm vì lý do nào sau đây?
A. Chỉ gây bệnh cho người già và trẻ em
B. Có khả năng phát triển ở nhiệt độ lạnh (tủ lạnh)
C. Dễ dàng bị tiêu diệt bởi nhiệt độ nấu thông thường
D. Không gây triệu chứng rõ ràng ở người khỏe mạnh
13. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp (ví dụ, bảo quản lạnh) lên vi sinh vật trong thực phẩm là gì?
A. Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật
B. Ức chế hoặc làm chậm sự phát triển của hầu hết vi sinh vật
C. Kích thích sự phát triển của tất cả vi sinh vật
D. Không có ảnh hưởng đáng kể đến vi sinh vật
14. Loại bao bì thực phẩm 'MAP′ (Modified Atmosphere Packaging) hoạt động dựa trên nguyên tắc nào để kéo dài thời gian bảo quản?
A. Loại bỏ hoàn toàn không khí khỏi bao bì
B. Thay đổi thành phần khí quyển trong bao bì để ức chế vi sinh vật
C. Sử dụng vật liệu bao bì có khả năng kháng khuẩn
D. Tăng cường độ ẩm trong bao bì
15. Vi sinh vật nào sau đây thường gây hư hỏng thực phẩm đóng hộp do khả năng sinh bào tử chịu nhiệt và phát triển trong môi trường yếm khí?
A. Escherichia coli
B. Bacillus cereus
C. Clostridium botulinum
D. Staphylococcus aureus
16. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng làm tác nhân sinh học kiểm soát nấm mốc gây hại trên nông sản sau thu hoạch?
A. Escherichia coli
B. Bacillus subtilis
C. Salmonella spp.
D. Clostridium perfringens
17. Quá trình thanh trùng (pasteurization) sữa tươi chủ yếu nhằm mục đích gì?
A. Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật trong sữa
B. Kéo dài thời gian bảo quản và tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh
C. Tăng hàm lượng dinh dưỡng trong sữa
D. Thay đổi hương vị tự nhiên của sữa
18. Phân biệt sự khác nhau cơ bản giữa vi khuẩn Gram dương và Gram âm trong vi sinh vật học thực phẩm là gì?
A. Hình dạng tế bào
B. Khả năng sinh bào tử
C. Cấu trúc thành tế bào và khả năng bắt màu Gram
D. Nhu cầu dinh dưỡng
19. Trong quá trình kiểm tra nhanh chất lượng vi sinh vật thực phẩm, phương pháp nào sau đây thường sử dụng phản ứng enzyme để phát hiện sự hiện diện của vi khuẩn?
A. Kính hiển vi
B. Kỹ thuật PCR
C. Que thử nhanh (Rapid test kits) dựa trên enzyme
D. Đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch
20. Điều gì KHÔNG phải là mục tiêu chính của việc kiểm soát vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm?
A. Ngăn ngừa hư hỏng thực phẩm
B. Đảm bảo an toàn thực phẩm, ngăn ngừa ngộ độc
C. Tiêu diệt hoàn toàn tất cả vi sinh vật trong thực phẩm
D. Kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm
21. Phương pháp 'Hurdle Technology′ trong bảo quản thực phẩm dựa trên nguyên tắc nào?
A. Sử dụng một rào cản đơn lẻ với cường độ cao
B. Kết hợp nhiều rào cản khác nhau với cường độ vừa phải
C. Loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật khỏi thực phẩm
D. Chỉ tập trung vào tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh
22. Khi so sánh phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, điểm khác biệt chính về khả năng tiêu diệt vi sinh vật là gì?
A. Thanh trùng tiêu diệt bào tử, tiệt trùng không
B. Tiệt trùng tiêu diệt bào tử, thanh trùng không
C. Cả hai phương pháp đều tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật
D. Cả hai phương pháp đều không tiêu diệt bào tử
23. Vi khuẩn Bacillus cereus gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu thông qua cơ chế nào?
A. Xâm nhập và gây nhiễm trùng đường ruột
B. Sản sinh độc tố ruột (enterotoxin) trong thực phẩm
C. Tiết ra độc tố thần kinh (neurotoxin) mạnh
D. Gây dị ứng thực phẩm
24. Trong sản xuất nem chua, vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong việc tạo độ chua và bảo quản sản phẩm?
A. Nấm men
B. Vi khuẩn lactic
C. Nấm mốc
D. Vi khuẩn Bacillus cereus
25. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây chủ yếu dựa trên nguyên tắc giảm hoạt độ của nước (water activity) để ức chế sự phát triển của vi sinh vật?
A. Chiếu xạ
B. Sấy khô
C. Đông lạnh
D. Thanh trùng
26. Enzyme lysozyme có nguồn gốc tự nhiên, được ứng dụng trong bảo quản thực phẩm nhờ cơ chế tác động nào?
A. Ức chế tổng hợp protein của vi khuẩn
B. Phá vỡ thành tế bào vi khuẩn
C. Ngăn chặn quá trình nhân lên của virus
D. Làm biến tính enzyme của vi sinh vật
27. Trong quá trình sản xuất thực phẩm lên men, vi sinh vật đóng vai trò chính yếu là gì?
A. Gây hư hỏng thực phẩm
B. Tạo ra các enzyme phân giải chất dinh dưỡng và tạo hương vị đặc trưng
C. Làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
D. Chỉ đóng vai trò phụ trợ, không ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm
28. Yếu tố nội tại (intrinsic factor) nào sau đây ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Nhiệt độ bảo quản
B. Độ pH của thực phẩm
C. Độ ẩm tương đối của môi trường
D. Thành phần khí quyển xung quanh
29. Điều gì KHÔNG phải là một biện pháp vệ sinh cá nhân quan trọng để ngăn ngừa ô nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm trong quá trình chế biến?
A. Rửa tay kỹ lưỡng bằng xà phòng và nước sạch
B. Sử dụng găng tay một lần khi tiếp xúc với thực phẩm
C. Để tóc xõa tự nhiên khi chế biến thực phẩm
D. Mặc quần áo bảo hộ sạch sẽ
30. Trong kiểm nghiệm vi sinh vật, kỹ thuật 'Đếm đĩa thạch′ (Plate count) được sử dụng để xác định điều gì?
A. Loại vi sinh vật có mặt trong mẫu
B. Số lượng vi sinh vật sống (khả năng tạo khuẩn lạc) trong mẫu
C. Hoạt tính enzyme của vi sinh vật
D. Sự hiện diện của độc tố vi sinh vật
