Đề 3 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Hóa học thực phẩm

1. Trong quá trình bảo quản thực phẩm bằng phương pháp sấy khô, mục tiêu chính là gì?

A. Tăng cường hoạt động của enzyme

B. Giảm hàm lượng vitamin

C. Giảm hoạt độ của nước (water activity)

D. Tăng cường sự phát triển của vi sinh vật

2. Vitamin C (axit ascorbic) có vai trò chính nào trong thực phẩm và cơ thể?

A. Cung cấp năng lượng trực tiếp

B. Chất chống oxy hóa và tham gia tổng hợp collagen

C. Tham gia quá trình đông máu

D. Hấp thụ canxi

3. Đơn vị cấu tạo cơ bản của protein là gì?

A. Glucose

B. Acid béo

C. Nucleotide

D. Amino acid

4. Chất nào sau đây là polysaccharide dự trữ năng lượng chính trong thực vật?

A. Xenlulozo

B. Tinh bột

C. Kitin

D. Glycogen

5. Vitamin nào sau đây là vitamin tan trong chất béo?

A. Vitamin C

B. Vitamin B1 (Thiamine)

C. Vitamin K

D. Vitamin B2 (Riboflavin)

6. Quá trình caramel hóa đường (caramelization) khác với phản ứng Maillard ở điểm nào chính?

A. Caramel hóa cần protein, Maillard thì không

B. Caramel hóa xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn Maillard

C. Caramel hóa chỉ liên quan đến đường, Maillard cần cả đường và amino acid/protein

D. Caramel hóa tạo ra màu sáng hơn Maillard

7. Loại liên kết hóa học nào chủ yếu giữ các đơn phân đường trong polysaccharide với nhau?

A. Liên kết peptide

B. Liên kết glycosidic

C. Liên kết ester

D. Liên kết hydrogen

8. Axit béo omega-3 được coi là có lợi cho sức khỏe chủ yếu vì tác dụng nào sau đây?

A. Tăng cholesterol LDL

B. Giảm nguy cơ bệnh tim mạch

C. Tăng cường hấp thụ vitamin tan trong chất béo

D. Cung cấp năng lượng tức thời

9. Enzyme nào sau đây thường được sử dụng trong công nghiệp sản xuất pho mát để làm đông tụ protein sữa?

A. Amylase

B. Lipase

C. Rennet (chymosin)

D. Protease

10. Trong quá trình lên men lactic của sữa chua, vi sinh vật chuyển hóa đường lactose thành sản phẩm chính nào?

A. Ethanol

B. Axit acetic

C. Axit lactic

D. Carbon dioxide

11. Phản ứng Maillard, chịu trách nhiệm cho màu nâu và hương vị đặc trưng của thực phẩm nướng, xảy ra giữa nhóm chức nào?

A. Nhóm hydroxyl và nhóm carboxyl

B. Nhóm amino và nhóm carboxyl

C. Nhóm amino và nhóm carbonyl

D. Nhóm sulfhydryl và nhóm carbonyl

12. Loại lipid nào sau đây là thành phần chính của màng tế bào?

A. Triglyceride

B. Phospholipid

C. Steroid

D. Sáp (Wax)

13. Trong công nghệ thực phẩm, quá trình `blanching` (chần) thường được áp dụng cho rau quả trước khi đông lạnh nhằm mục đích chính nào?

A. Tăng cường hương vị

B. Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh

C. Vô hoạt enzyme

D. Cải thiện màu sắc và kết cấu

14. Chất xơ thực phẩm (dietary fiber) chủ yếu thuộc nhóm carbohydrate nào?

A. Monosaccharide

B. Disaccharide

C. Oligosaccharide

D. Polysaccharide

15. Chất nào sau đây là monosaccharide phổ biến nhất trong thực phẩm?

A. Sucrose

B. Lactose

C. Glucose

D. Maltose

16. Quá trình nào sau đây làm thay đổi cấu trúc bậc cao của protein, dẫn đến mất chức năng sinh học?

A. Hydrat hóa

B. Denaturation (Biến tính)

C. Este hóa

D. Polyme hóa

17. Chất nào sau đây là disaccharide được tạo thành từ glucose và fructose?

A. Lactose

B. Maltose

C. Sucrose

D. Galactose

18. Phương pháp chế biến nhiệt nào sau đây có thể gây ra sự hình thành acrylamide, một chất có khả năng gây ung thư, trong thực phẩm giàu carbohydrate như khoai tây chiên?

A. Luộc

B. Hấp

C. Chiên rán ở nhiệt độ cao

D. Nướng bằng lò vi sóng

19. Hiện tượng `oxy hóa chất béo` trong thực phẩm chủ yếu dẫn đến sự thay đổi tiêu cực nào?

A. Tăng giá trị dinh dưỡng

B. Cải thiện màu sắc

C. Phát triển mùi vị ôi khét

D. Tăng độ giòn của thực phẩm

20. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ (irradiation) sử dụng loại năng lượng nào để tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời hạn sử dụng?

A. Sóng vi ba (Microwave)

B. Tia hồng ngoại (Infrared)

C. Tia gamma (Gamma rays)

D. Sóng radio (Radio waves)

21. Vitamin nào sau đây đóng vai trò quan trọng trong quá trình đông máu?

A. Vitamin C

B. Vitamin D

C. Vitamin E

D. Vitamin K

22. Trong công nghệ chế biến thịt, nitrite và nitrate thường được sử dụng với mục đích chính nào?

A. Tăng cường giá trị dinh dưỡng

B. Cải thiện kết cấu thịt

C. Bảo quản và tạo màu hồng cho thịt

D. Giảm hàm lượng cholesterol

23. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng như một chất chống oxy hóa phổ biến?

A. Natri benzoate

B. Axit sorbic

C. Butylated hydroxytoluene (BHT)

D. Kali sorbate

24. Hiện tượng `rancidity` (ôi khét) của chất béo không bão hòa thường liên quan đến phản ứng hóa học nào?

A. Thủy phân (Hydrolysis)

B. Hydrogen hóa (Hydrogenation)

C. Oxy hóa (Oxidation)

D. Este hóa (Esterification)

25. Chất tạo ngọt nhân tạo nào sau đây KHÔNG chứa calo?

A. Fructose

B. Sorbitol

C. Aspartame

D. Stevia

26. Phân biệt sự khác nhau cơ bản giữa chất béo bão hòa và chất béo không bão hòa ở cấp độ cấu trúc hóa học?

A. Chất béo bão hòa chứa nhiều liên kết đôi hơn chất béo không bão hòa

B. Chất béo bão hòa không chứa liên kết đôi carbon-carbon, chất béo không bão hòa chứa một hoặc nhiều liên kết đôi

C. Chất béo bão hòa có mạch carbon ngắn hơn chất béo không bão hòa

D. Chất béo bão hòa chứa glycerol, chất béo không bão hòa thì không

27. Trong sản xuất bánh mì, gluten, một protein phức tạp có trong bột mì, đóng vai trò chính nào?

A. Cung cấp hương vị ngọt

B. Tạo cấu trúc đàn hồi và giữ khí

C. Cung cấp màu sắc vàng cho vỏ bánh

D. Tăng giá trị dinh dưỡng

28. Trong quá trình sản xuất bia, enzyme amylase đóng vai trò quan trọng nào?

A. Chuyển hóa protein thành amino acid

B. Chuyển hóa tinh bột thành đường đơn giản (maltose)

C. Chuyển hóa đường thành ethanol

D. Tạo hương vị đắng đặc trưng cho bia

29. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây thường được sử dụng làm chất nhũ hóa (emulsifier) trong thực phẩm?

A. Axit citric

B. Lecithin

C. Natri bicarbonate

D. Carboxymethyl cellulose (CMC)

30. Độ pH ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme trong thực phẩm như thế nào?

A. pH không ảnh hưởng đến hoạt động enzyme

B. Mỗi enzyme có pH hoạt động tối ưu riêng

C. Tất cả enzyme hoạt động tốt nhất ở pH trung tính (pH=7)

D. pH chỉ ảnh hưởng đến enzyme trong môi trường axit mạnh