1. Trong sản xuất tương, vai trò của nấm mốc Aspergillus oryzae là gì?
A. Lên men rượu
B. Phân giải tinh bột và protein
C. Tạo độ chua
D. Ức chế vi sinh vật gây hại
2. Phân biệt quá trình thanh trùng và tiệt trùng dựa trên tiêu chí nào sau đây?
A. Nhiệt độ xử lý
B. Thời gian xử lý
C. Mức độ tiêu diệt vi sinh vật
D. Loại thực phẩm áp dụng
3. Phương pháp MAP (Modified Atmosphere Packaging) thay đổi thành phần khí quyển trong bao bì thực phẩm nhằm mục đích gì?
A. Tăng cường quá trình chín của rau quả
B. Kích thích sự phát triển của vi sinh vật có lợi
C. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng
D. Tăng hàm lượng dinh dưỡng của thực phẩm
4. Đâu là phương pháp bảo quản thực phẩm dựa trên nguyên tắc ức chế sự phát triển của vi sinh vật bằng cách giảm hoạt độ của nước?
A. Chiếu xạ
B. Sấy khô
C. Lên men
D. Đông lạnh
5. Trong kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm, phương pháp nào thường dùng để đếm tổng số vi sinh vật hiếu khí?
A. Phương pháp MPN (Most Probable Number)
B. Phương pháp trải đĩa (Spread plate)
C. Phương pháp PCR (Polymerase Chain Reaction)
D. Phương pháp ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay)
6. Trong sản xuất rượu vang, vi sinh vật nào chuyển hóa đường trong nho thành ethanol?
A. Vi khuẩn lactic
B. Nấm mốc
C. Nấm men
D. Vi khuẩn acetic
7. Đâu là ứng dụng của vi sinh vật trong việc cải thiện chất lượng và an toàn thực phẩm?
A. Gây hư hỏng thực phẩm
B. Sản xuất độc tố vi nấm
C. Sản xuất enzyme thực phẩm
D. Gây ngộ độc thực phẩm
8. Yếu tố ngoại lai nào KHÔNG ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Độ pH của thực phẩm
B. Nhiệt độ bảo quản
C. Độ ẩm tương đối của môi trường
D. Thành phần khí quyển
9. Loại nấm mốc nào sản sinh aflatoxin, một độc tố nguy hiểm thường gặp trong ngũ cốc và lạc?
A. Penicillium spp.
B. Aspergillus spp.
C. Rhizopus spp.
D. Mucor spp.
10. Yếu tố nội tại nào ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Nhiệt độ môi trường
B. Độ ẩm tương đối
C. Độ pH của thực phẩm
D. Thời gian bảo quản
11. Trong sản xuất nước mắm, vai trò chính của vi sinh vật là gì?
A. Tạo màu sắc hấp dẫn
B. Phân giải protein thành amino acid
C. Tạo độ nhớt đặc trưng
D. Ức chế vi sinh vật gây hại
12. Loại ngộ độc thực phẩm nào liên quan đến việc tiêu thụ độc tố được tạo ra sẵn trong thực phẩm, không phải do nhiễm trùng?
A. Nhiễm trùng Salmonella
B. Ngộ độc tụ cầu (Staphylococcal food poisoning)
C. Nhiễm trùng Listeria
D. Ngộ độc E. coli gây bệnh
13. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách sử dụng chất bảo quản hóa học hoạt động dựa trên cơ chế nào?
A. Tăng hoạt độ nước
B. Cung cấp dinh dưỡng cho vi sinh vật
C. Ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật
D. Thay đổi thành phần khí quyển
14. Loại độc tố nào do vi khuẩn Clostridium botulinum sinh ra gây nguy hiểm nhất trong thực phẩm đóng hộp không đúng quy trình?
A. Enterotoxin
B. Neurotoxin
C. Mycotoxin
D. Aflatoxin
15. Vi sinh vật nào thường gây hư hỏng thực phẩm đóng gói chân không do khả năng phát triển trong điều kiện thiếu khí?
A. Nấm mốc Aspergillus
B. Vi khuẩn Pseudomonas
C. Vi khuẩn Clostridium
D. Nấm men Saccharomyces
16. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng làm probiotic trong thực phẩm chức năng?
A. Escherichia coli
B. Bacillus cereus
C. Bifidobacterium spp.
D. Clostridium perfringens
17. Loại kiểm nghiệm vi sinh nào giúp xác định sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh cụ thể trong thực phẩm?
A. Đếm tổng số vi sinh vật hiếu khí
B. Xác định chỉ số Coliforms
C. Kiểm nghiệm định tính vi sinh vật gây bệnh
D. Đo hoạt độ nước (Aw)
18. Trong sản xuất kombucha, vi sinh vật nào tạo ra lớp màng scoby trên bề mặt?
A. Nấm mốc Penicillium
B. Vi khuẩn Bacillus
C. Nấm men và vi khuẩn acetic
D. Vi khuẩn lactic
19. Trong sản xuất nem chua, vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong việc tạo độ chua và hương vị đặc trưng?
A. Nấm men Saccharomyces
B. Vi khuẩn lactic
C. Nấm mốc Aspergillus
D. Vi khuẩn acetic
20. Trong sản xuất giấm ăn, vi khuẩn acetic đóng vai trò gì?
A. Chuyển hóa đường thành ethanol
B. Chuyển hóa ethanol thành axit acetic
C. Phân giải protein thành amino acid
D. Tạo màu cho giấm
21. Nấm men Saccharomyces cerevisiae đóng vai trò quan trọng trong sản xuất thực phẩm nào sau đây?
A. Sữa chua
B. Nem chua
C. Bia và bánh mì
D. Tương
22. Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh thực phẩm (indicator microorganisms) được sử dụng để đánh giá điều gì?
A. Chất lượng cảm quan của thực phẩm
B. Mức độ ô nhiễm phân hoặc vệ sinh kém
C. Hàm lượng dinh dưỡng của thực phẩm
D. Thời hạn sử dụng của thực phẩm
23. Vi sinh vật nào thường gây hư hỏng rau quả tươi sau thu hoạch, đặc biệt là các loại nấm mốc?
A. Vi khuẩn lactic
B. Nấm men Saccharomyces
C. Nấm mốc Botrytis và Rhizopus
D. Vi khuẩn acetic
24. Phương pháp nào sau đây KHÔNG phải là phương pháp kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm bằng nhiệt?
A. Thanh trùng (Pasteurization)
B. Tiệt trùng (Sterilization)
C. Làm lạnh nhanh (Shock freezing)
D. Nấu chín (Cooking)
25. Quá trình lên men lactic dị hình khác với lên men lactic đồng hình ở sản phẩm chính nào?
A. Axit lactic
B. Ethanol và CO2
C. Axit acetic
D. Axit propionic
26. Vi khuẩn Listeria monocytogenes đặc biệt nguy hiểm trong thực phẩm nào do khả năng phát triển ở nhiệt độ lạnh?
A. Rau quả tươi
B. Thịt gia cầm
C. Sữa và các sản phẩm từ sữa
D. Đồ hộp
27. Nguyên tắc của phương pháp bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ là gì?
A. Tăng hoạt độ nước
B. Ức chế enzyme nội tại của thực phẩm
C. Phá hủy DNA của vi sinh vật
D. Giảm độ pH của thực phẩm
28. Phương pháp HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) tập trung vào việc phòng ngừa nguy cơ an toàn thực phẩm ở giai đoạn nào?
A. Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng
B. Xác định và kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong quá trình sản xuất
C. Thanh tra ngẫu nhiên sản phẩm
D. Phản ứng khi có sự cố an toàn thực phẩm xảy ra
29. Vi khuẩn nào sau đây được sử dụng phổ biến nhất trong quá trình sản xuất sữa chua?
A. Escherichia coli
B. Salmonella enterica
C. Lactobacillus bulgaricus
D. Staphylococcus aureus
30. Vi khuẩn Bacillus cereus gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu thông qua cơ chế nào?
A. Sinh độc tố ruột (enterotoxin) trong thực phẩm
B. Xâm nhập và gây nhiễm trùng ruột
C. Sản xuất neurotoxin
D. Gây dị ứng thực phẩm
