1. Hoạt độ của nước (water activity - aw) được định nghĩa là gì?
A. Tổng lượng nước trong thực phẩm
B. Lượng nước tự do có sẵn cho vi sinh vật sử dụng trong thực phẩm
C. Tỷ lệ nước liên kết với các thành phần thực phẩm
D. Độ ẩm tương đối của thực phẩm
2. Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh (indicator organism) trong thực phẩm thường được sử dụng để đánh giá điều gì?
A. Sự hiện diện của mầm bệnh cụ thể
B. Chất lượng và an toàn vệ sinh chung của thực phẩm
C. Hạn sử dụng của thực phẩm
D. Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
3. Trong sản xuất xúc xích lên men, vai trò của vi khuẩn lactic chủ yếu là gì?
A. Phân hủy protein tạo hương vị
B. Chuyển hóa nitrat thành nitrit để tạo màu và bảo quản
C. Sinh axit lactic để giảm pH và ức chế vi khuẩn gây bệnh
D. Tạo cấu trúc gel cho xúc xích
4. Yếu tố nội tại nào sau đây ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Nhiệt độ bảo quản
B. Độ ẩm tương đối của môi trường
C. pH của thực phẩm
D. Thời gian bảo quản
5. Vi khuẩn Listeria monocytogenes đặc biệt nguy hiểm trong thực phẩm vì khả năng nào sau đây?
A. Sinh bào tử chịu nhiệt
B. Phát triển ở nhiệt độ lạnh
C. Tạo ra độc tố bền nhiệt
D. Gây tiêu chảy cấp
6. Vi sinh vật nào sau đây KHÔNG được coi là vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm chính?
A. Pseudomonas spp.
B. Bacillus spp.
C. Lactobacillus spp.
D. Bifidobacterium spp.
7. Khái niệm 'Hàng rào cản' (Hurdle Technology) trong bảo quản thực phẩm đề cập đến điều gì?
A. Sử dụng một chất bảo quản hóa học mạnh để ức chế vi sinh vật
B. Áp dụng đồng thời nhiều yếu tố ức chế vi sinh vật để đạt hiệu quả bảo quản cao hơn
C. Sử dụng vật liệu bao gói đặc biệt để ngăn chặn vi sinh vật
D. Kiểm soát nghiêm ngặt nhiệt độ bảo quản thực phẩm
8. Loại vi khuẩn nào sau đây thường gây ngộ độc thực phẩm do độc tố ruột (enterotoxin) bền nhiệt, thường liên quan đến thực phẩm giàu protein để ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài?
A. Escherichia coli
B. Clostridium botulinum
C. Staphylococcus aureus
D. Bacillus cereus
9. Trong sản xuất nem chua, vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong quá trình lên men tạo độ chua và hương vị đặc trưng?
A. Nấm men
B. Vi khuẩn lactic
C. Nấm mốc
D. Vi khuẩn acetic
10. Loại vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất tương (nước tương) truyền thống?
A. Nấm men Candida
B. Vi khuẩn lactic Leuconostoc
C. Nấm mốc Aspergillus oryzae
D. Vi khuẩn Bacillus subtilis
11. Trong kiểm soát chất lượng vi sinh vật thực phẩm, CFU/g là đơn vị đo lường cho yếu tố nào?
A. Tổng khối lượng vi sinh vật
B. Số lượng tế bào vi sinh vật sống có khả năng hình thành khuẩn lạc trên mỗi gram thực phẩm
C. Kích thước trung bình của tế bào vi sinh vật
D. Tốc độ sinh trưởng của vi sinh vật
12. Nhiệt độ nguy hiểm (danger zone) trong thực phẩm, nơi vi khuẩn phát triển nhanh chóng nhất, thường nằm trong khoảng nào?
A. 0°C - 4°C
B. 5°C - 60°C
C. 65°C - 75°C
D. 80°C - 100°C
13. Trong sản xuất rượu vang, nấm men Saccharomyces cerevisiae đóng vai trò gì?
A. Phân hủy protein
B. Chuyển hóa đường thành ethanol và CO2
C. Tạo màu cho rượu
D. Làm tăng độ chua của rượu
14. Đâu là mục tiêu chính của việc sử dụng vi sinh vật có lợi (probiotics) trong thực phẩm?
A. Kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm
B. Cải thiện hương vị và màu sắc thực phẩm
C. Mang lại lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng
D. Giảm chi phí sản xuất thực phẩm
15. Quá trình nào sau đây sử dụng vi sinh vật để sản xuất các axit hữu cơ như axit axetic (giấm) từ ethanol?
A. Lên men lactic
B. Lên men butyric
C. Lên men axetic
D. Lên men alcoholic
16. Vi sinh vật nào sau đây đóng vai trò quan trọng nhất trong quá trình lên men lactic để sản xuất sữa chua?
A. Escherichia coli
B. Bacillus subtilis
C. Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus
D. Clostridium botulinum
17. Loại độc tố nào sau đây được tạo ra bởi vi khuẩn Clostridium botulinum và có thể gây ngộ độc thịt?
A. Enterotoxin
B. Neurotoxin
C. Mycotoxin
D. Aflatoxin
18. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách sử dụng áp suất thủy tĩnh cao để tiêu diệt vi sinh vật được gọi là gì?
A. Chiếu xạ ion hóa
B. Xử lý nhiệt
C. Áp suất cao (High Pressure Processing - HPP)
D. Làm khô đông (Freeze drying)
19. Yếu tố ngoại cảnh nào sau đây KHÔNG ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Nồng độ oxy
B. pH của thực phẩm
C. Nhiệt độ môi trường
D. Độ ẩm tương đối
20. Loại vi khuẩn nào thường gây ngộ độc thực phẩm liên quan đến các món salad trộn sẵn và thịt gia cầm nấu chưa chín?
A. Staphylococcus aureus
B. Salmonella spp.
C. Bacillus cereus
D. Clostridium perfringens
21. Loại ngộ độc thực phẩm nào liên quan đến việc tiêu thụ độc tố được tạo ra sẵn trong thực phẩm, không phải do sự phát triển của vi khuẩn trong cơ thể sau khi ăn?
A. Nhiễm trùng thực phẩm (Food infection)
B. Ngộ độc thực phẩm (Food intoxication)
C. Nhiễm độc tố trung gian qua thực phẩm (Toxin-mediated infection)
D. Dị ứng thực phẩm (Food allergy)
22. Phương pháp chiếu xạ thực phẩm bằng tia gamma có tác dụng chính nào đối với vi sinh vật?
A. Làm chậm quá trình trao đổi chất của vi sinh vật
B. Phá hủy DNA của vi sinh vật, ngăn chặn sự sinh sản
C. Làm khô tế bào vi sinh vật
D. Tạo môi trường kỵ khí ức chế vi sinh vật hiếu khí
23. Chất bảo quản thực phẩm nào sau đây hoạt động bằng cách ức chế sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn trong môi trường axit, thường được sử dụng trong đồ uống và thực phẩm lên men?
A. Natri benzoat
B. Kali sorbat
C. Nitrit
D. Sulfit
24. Trong sản xuất bia, nấm men thuộc chi Saccharomyces đóng vai trò gì?
A. Tạo màu sắc đặc trưng cho bia
B. Chuyển hóa đường maltose thành ethanol và CO2
C. Phân hủy protein trong malt
D. Tạo độ đắng cho bia
25. Đâu là phương pháp kiểm tra nhanh (rapid test) thường được sử dụng để phát hiện Salmonella trong thực phẩm?
A. Đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch chọn lọc
B. Kỹ thuật ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay)
C. Kính hiển vi điện tử
D. Phương pháp PCR (Polymerase Chain Reaction)
26. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây chủ yếu dựa trên việc giảm hoạt độ của nước (water activity) để ức chế sự phát triển của vi sinh vật?
A. Chiếu xạ
B. Làm lạnh
C. Sấy khô
D. Đóng gói chân không
27. Phương pháp kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm bằng cách sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn, thường ở 72°C trong 15 giây, được gọi là gì?
A. Tiệt trùng (Sterilization)
B. Thanh trùng (Pasteurization)
C. Khử trùng (Disinfection)
D. Làm lạnh nhanh (Blanching)
28. Loại vi sinh vật nào sau đây thường gây hư hỏng thực phẩm đóng hộp, đặc biệt là các loại thực phẩm có độ axit thấp?
A. Pseudomonas spp.
B. Clostridium spp.
C. Bacillus spp.
D. Lactobacillus spp.
29. Điều gì KHÔNG phải là mục đích của việc bao gói thực phẩm trong kiểm soát vi sinh vật?
A. Ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật từ bên ngoài
B. Tạo điều kiện kỵ khí để ức chế vi sinh vật hiếu khí
C. Cung cấp chất dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển
D. Giảm thiểu sự mất nước và oxy hóa thực phẩm
30. Trong phân tích vi sinh vật thực phẩm, môi trường thạch (agar) được sử dụng với mục đích gì?
A. Cung cấp dinh dưỡng duy nhất cho vi sinh vật
B. Tạo môi trường rắn để nuôi cấy và phân lập vi sinh vật
C. Tiêu diệt tất cả vi sinh vật
D. Đo hoạt độ enzyme của vi sinh vật
