1. Biện pháp nào sau đây không phải là cách bảo quản thực phẩm an toàn?
A. Làm lạnh nhanh thực phẩm đã nấu chín và bảo quản trong tủ lạnh.
B. Ướp muối hoặc đường ở nồng độ cao để ngăn chặn vi sinh vật.
C. Phơi khô thực phẩm trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời mà không che chắn.
D. Đóng gói chân không thực phẩm để loại bỏ oxy và ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí.
2. Dấu hiệu nhận biết thực phẩm bị nhiễm độc tố Botulinum nguy hiểm nhất là gì?
A. Thực phẩm có mùi hôi thiu khó chịu.
B. Thực phẩm bị đổi màu và có vị chua.
C. Thực phẩm đóng hộp bị phồng, biến dạng hoặc rỉ sét.
D. Thực phẩm có lớp màng hoặc nấm mốc trên bề mặt.
3. Khi bị ngộ độc thực phẩm do hải sản có vỏ (như sò, nghêu, hến), triệu chứng ngộ độc thường xuất hiện nhanh nhất trong khoảng thời gian nào sau khi ăn?
A. Sau vài giờ đến 1 ngày
B. Sau 1-2 ngày
C. Sau 2-3 ngày
D. Sau 3-4 ngày
4. Nguyên nhân chính gây ra ngộ độc thực phẩm tập thể trong các bếp ăn công nghiệp thường là do đâu?
A. Sử dụng nguyên liệu thực phẩm không rõ nguồn gốc.
B. Không tuân thủ quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm an toàn.
C. Nhân viên chế biến thực phẩm không được đào tạo về vệ sinh an toàn thực phẩm.
D. Tất cả các nguyên nhân trên.
5. Tại sao việc kiểm tra và bảo trì định kỳ thiết bị chế biến thực phẩm lại quan trọng đối với an toàn vệ sinh thực phẩm?
A. Để tiết kiệm chi phí sửa chữa thiết bị.
B. Để đảm bảo thiết bị hoạt động hiệu quả và không gây ô nhiễm thực phẩm.
C. Để kéo dài tuổi thọ của thiết bị.
D. Để tuân thủ các quy định về bảo hành thiết bị.
6. Đâu là phương pháp hiệu quả nhất để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella?
A. Rửa tay kỹ bằng xà phòng trước và sau khi chế biến thực phẩm, đặc biệt là thịt gia cầm và trứng.
B. Sử dụng thớt và dao riêng biệt cho thực phẩm sống và chín để tránh lây nhiễm chéo.
C. Nấu chín kỹ thực phẩm, đặc biệt là thịt gia cầm, trứng và hải sản, đạt nhiệt độ an toàn.
D. Tất cả các biện pháp trên.
7. Nguyên tắc 'FIFO' trong an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt trong quản lý kho, là viết tắt của cụm từ nào và có ý nghĩa gì?
A. First In, First Out - Hàng nhập trước, xuất trước, đảm bảo hàng hóa được sử dụng theo thứ tự nhập kho để tránh hết hạn.
B. Fresh In, Fresh Out - Hàng tươi nhập trước, tươi xuất trước, ưu tiên hàng hóa có độ tươi mới cao hơn.
C. Fast In, Fast Out - Hàng nhập nhanh, xuất nhanh, tập trung vào tốc độ luân chuyển hàng hóa để giảm tồn kho.
D. Food Inventory, Food Order - Kiểm kê thực phẩm, Đặt hàng thực phẩm, quy trình quản lý số lượng và đặt hàng thực phẩm.
8. Yếu tố nào sau đây không được coi là mối nguy vật lý trong an toàn thực phẩm?
A. Mảnh thủy tinh vỡ trong thực phẩm.
B. Lông động vật lẫn trong thực phẩm.
C. Vi khuẩn E. coli gây bệnh.
D. Đinh ghim hoặc kim loại từ thiết bị sản xuất.
9. Loại ngộ độc thực phẩm nào thường liên quan đến việc ăn phải các loại nấm độc?
A. Ngộ độc do vi khuẩn Salmonella
B. Ngộ độc do độc tố nấm (mycotoxin)
C. Ngộ độc do kim loại nặng
D. Ngộ độc do hóa chất bảo vệ thực vật
10. Thực phẩm nào sau đây được xem là 'thực phẩm có nguy cơ cao' gây ngộ độc thực phẩm?
A. Rau củ quả tươi sống
B. Ngũ cốc nguyên hạt
C. Sữa và các sản phẩm từ sữa chưa tiệt trùng
D. Trái cây sấy khô
11. Để khử trùng bề mặt tiếp xúc thực phẩm (như thớt, bàn chế biến) sau khi chế biến thịt sống, dung dịch nào sau đây được khuyến cáo sử dụng?
A. Nước muối loãng
B. Dung dịch baking soda
C. Dung dịch chlorine (nước Javel pha loãng đúng tỷ lệ)
D. Nước rửa chén thông thường
12. Khi sơ cứu người bị ngộ độc thực phẩm tại nhà, hành động nào sau đây là không nên làm?
A. Gây nôn cho người bệnh nếu còn tỉnh táo và không có dấu hiệu co giật.
B. Cho người bệnh uống nhiều nước để bù nước và làm loãng chất độc.
C. Tự ý dùng thuốc cầm tiêu chảy hoặc thuốc kháng sinh.
D. Nhanh chóng đưa người bệnh đến cơ sở y tế gần nhất.
13. Việc sử dụng găng tay khi chế biến thực phẩm mang lại lợi ích chính nào về an toàn vệ sinh thực phẩm?
A. Giúp thực phẩm trông hấp dẫn hơn.
B. Ngăn chặn vi khuẩn từ tay người chế biến lây nhiễm sang thực phẩm.
C. Giữ cho tay người chế biến luôn sạch sẽ sau khi chế biến.
D. Tăng tốc độ chế biến thực phẩm.
14. Chất gây ô nhiễm thực phẩm nào thường xuất phát từ việc sử dụng thuốc trừ sâu và phân bón hóa học không đúng cách trong nông nghiệp?
A. Kim loại nặng
B. Vi sinh vật gây bệnh
C. Hóa chất độc hại (dư lượng thuốc trừ sâu, nitrate)
D. Vật lý (mảnh kim loại, thủy tinh)
15. Nguyên tắc '4Cs' trong an toàn thực phẩm bao gồm những yếu tố nào?
A. Chọn lựa, Chế biến, Chia nhỏ, Cất giữ
B. Chọn lựa, Che đậy, Chiên xào, Cất giữ
C. Làm sạch (Clean), Nấu chín (Cook), Tránh lây nhiễm chéo (Cross-contamination), Làm lạnh (Chill)
D. Làm sạch (Clean), Chế biến (Cut), Chia nhỏ (Chop), Chiên xào (Cook)
16. Trong việc kiểm soát chất lượng nước sử dụng trong chế biến thực phẩm, chỉ tiêu nào sau đây thường được ưu tiên kiểm tra?
A. Độ pH
B. Độ cứng của nước
C. Hàm lượng khoáng chất
D. Chỉ tiêu vi sinh vật (vi khuẩn gây bệnh)
17. Khi mua thực phẩm đóng gói sẵn, thông tin nào sau đây là quan trọng nhất cần kiểm tra để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm?
A. Màu sắc và hình thức bao bì
B. Giá cả sản phẩm
C. Ngày sản xuất và hạn sử dụng
D. Thương hiệu và nhà sản xuất
18. Tại sao việc rã đông thực phẩm ở nhiệt độ phòng không được khuyến khích?
A. Làm mất chất dinh dưỡng trong thực phẩm.
B. Tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển nhanh chóng trên bề mặt thực phẩm khi nhiệt độ tăng.
C. Làm thực phẩm bị khô và mất nước.
D. Tốn nhiều thời gian hơn so với rã đông trong tủ lạnh hoặc lò vi sóng.
19. Loại vi khuẩn nào thường gây ngộ độc thực phẩm do ăn phải trứng sống hoặc chưa nấu chín kỹ?
A. E. coli
B. Salmonella
C. Staphylococcus aureus
D. Clostridium botulinum
20. Đối tượng nào sau đây được ưu tiên đào tạo về an toàn vệ sinh thực phẩm?
A. Người tiêu dùng cuối cùng.
B. Nhân viên văn phòng làm việc trong công ty thực phẩm.
C. Người trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm.
D. Học sinh, sinh viên các trường học.
21. Phương pháp nào sau đây giúp giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm chéo vi khuẩn từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín trong quá trình chế biến?
A. Rửa tay sau khi chạm vào thực phẩm sống và trước khi chạm vào thực phẩm chín.
B. Sử dụng chung dao và thớt cho cả thực phẩm sống và chín sau khi đã rửa sạch.
C. Bảo quản thực phẩm sống và chín chung trong cùng một ngăn tủ lạnh.
D. Chế biến thực phẩm sống và chín cùng một lúc để tiết kiệm thời gian.
22. Khi phát hiện thực phẩm bị mốc, cách xử lý an toàn nhất là gì?
A. Cắt bỏ phần mốc và sử dụng phần còn lại.
B. Nấu chín kỹ thực phẩm mốc trước khi ăn.
C. Vứt bỏ toàn bộ thực phẩm bị mốc, kể cả phần không bị mốc.
D. Chỉ cần rửa sạch phần mốc là có thể sử dụng được.
23. Quy trình ủ chua (fermentation) thực phẩm có thể mang lại lợi ích nào về an toàn vệ sinh thực phẩm?
A. Tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn gây bệnh có trong thực phẩm.
B. Tạo ra môi trường acid, ức chế sự phát triển của nhiều vi khuẩn gây hại và kéo dài thời gian bảo quản.
C. Làm tăng hàm lượng vitamin và khoáng chất trong thực phẩm.
D. Cải thiện hương vị và màu sắc của thực phẩm.
24. Biện pháp nào sau đây không phù hợp để đảm bảo an toàn vệ sinh cho rau sống?
A. Rửa rau dưới vòi nước chảy mạnh.
B. Ngâm rau trong nước muối loãng hoặc dung dịch thuốc tím pha loãng.
C. Sử dụng chất khử trùng mạnh như nước Javel để rửa rau.
D. Gọt vỏ hoặc loại bỏ phần bên ngoài của rau nếu cần thiết.
25. Nhiệt độ nguy hiểm (danger zone) cho sự phát triển của vi khuẩn trong thực phẩm nằm trong khoảng nào?
A. Từ 0°C đến 4°C
B. Từ 5°C đến 60°C
C. Từ 65°C đến 75°C
D. Từ 80°C đến 100°C
26. Vai trò chính của việc kiểm soát côn trùng và động vật gây hại trong cơ sở chế biến thực phẩm là gì?
A. Để đảm bảo mỹ quan cho cơ sở sản xuất.
B. Để ngăn chặn sự lây lan của vi khuẩn và mầm bệnh từ côn trùng, động vật sang thực phẩm.
C. Để tuân thủ các quy định về bảo vệ môi trường.
D. Để giảm chi phí vệ sinh cơ sở sản xuất.
27. Nguyên tắc 'First Expired, First Out' (FEFO) khác với FIFO như thế nào trong quản lý kho thực phẩm?
A. FEFO tập trung vào hàng nhập trước, xuất trước, còn FIFO tập trung vào hàng hết hạn trước, xuất trước.
B. FIFO tập trung vào hàng nhập trước, xuất trước, còn FEFO tập trung vào hàng hết hạn trước, xuất trước.
C. FEFO áp dụng cho thực phẩm tươi sống, còn FIFO áp dụng cho thực phẩm khô.
D. FIFO áp dụng cho thực phẩm có hạn sử dụng ngắn, còn FEFO áp dụng cho thực phẩm có hạn sử dụng dài.
28. Trong 5 yếu tố chính ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm ('5 chìa khóa vàng'), yếu tố nào nhấn mạnh việc sử dụng nguồn nước sạch và nguyên liệu an toàn?
A. Giữ vệ sinh
B. Nấu chín kỹ
C. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn
D. Sử dụng nước sạch và nguyên liệu an toàn
29. Trong hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm ISO 22000, tiêu chuẩn này tập trung vào yếu tố nào là chính?
A. Chất lượng sản phẩm
B. An toàn thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn
C. Bảo vệ môi trường
D. Sức khỏe và an toàn lao động
30. Trong quy trình HACCP, 'CCP' là viết tắt của cụm từ nào và có vai trò gì?
A. Critical Control Point - Điểm kiểm soát tới hạn, là bước trong quy trình mà việc kiểm soát là bắt buộc để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy an toàn thực phẩm.
B. Consumer Complaint Point - Điểm tiếp nhận khiếu nại của khách hàng, nơi giải quyết các vấn đề liên quan đến chất lượng thực phẩm.
C. Cleanliness Control Procedure - Quy trình kiểm soát vệ sinh, các bước làm sạch và khử trùng trong quá trình sản xuất thực phẩm.
D. Chemical Contamination Prevention - Phòng ngừa ô nhiễm hóa chất, biện pháp ngăn chặn thực phẩm bị nhiễm hóa chất độc hại.
