1. Đâu là yếu tố ngoại cảnh (extrinsic factor) quan trọng nhất ảnh hưởng đến tốc độ phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm trong quá trình bảo quản?
A. pH của thực phẩm
B. Hoạt độ của nước (Aw)
C. Nhiệt độ môi trường bảo quản
D. Thành phần dinh dưỡng của thực phẩm
2. Đâu là ví dụ về thực phẩm lên men KHÔNG sử dụng vi khuẩn lactic?
A. Sữa chua
B. Kim chi
C. Tương (nước tương)
D. Nem chua
3. Phương pháp kiểm tra vi sinh vật trong thực phẩm nào cho kết quả nhanh nhất, thường chỉ trong vài phút?
A. Kỹ thuật cấy đĩa thạch
B. Kỹ thuật PCR (Phản ứng chuỗi polymerase)
C. Kỹ thuật ELISA (Enzyme-linked immunosorbent assay)
D. Kỹ thuật nhuộm Gram
4. Vi sinh vật nào sau đây là nguyên nhân chính gây bệnh tiêu chảy do thực phẩm (foodborne diarrhea) phổ biến nhất?
A. Clostridium botulinum
B. Salmonella enterica
C. Staphylococcus aureus
D. Bacillus cereus
5. Đâu là phương pháp khử trùng KHÔNG sử dụng nhiệt độ cao, phù hợp cho các sản phẩm nhạy cảm với nhiệt?
A. Tiệt trùng UHT (Ultra-High Temperature)
B. Thanh trùng Pasteur
C. Chiếu xạ ion hóa (Ionizing radiation)
D. Hấp tiệt trùng (Autoclaving)
6. Yếu tố nội tại (intrinsic factor) nào ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Nhiệt độ bảo quản
B. Độ ẩm tương đối của môi trường
C. pH của thực phẩm
D. Thời gian bảo quản
7. Chất kháng khuẩn tự nhiên Nisin được tạo ra bởi vi khuẩn nào và thường được ứng dụng trong bảo quản thực phẩm nào?
A. Escherichia coli, bảo quản thịt
B. Bacillus subtilis, bảo quản rau quả
C. Lactococcus lactis, bảo quản sản phẩm sữa và đồ hộp
D. Streptococcus thermophilus, bảo quản sữa chua
8. Vi sinh vật nào sau đây được sử dụng trong sản xuất tương (nước tương) truyền thống?
A. Penicillium roqueforti
B. Aspergillus oryzae
C. Lactobacillus plantarum
D. Acetobacter aceti
9. Enzyme nào sau đây có nguồn gốc từ vi sinh vật được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất phomat để làm đông tụ sữa?
A. Amylase
B. Lipase
C. Chymosin (rennin)
D. Protease
10. Trong phân tích HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) về an toàn thực phẩm, CCP (Critical Control Point) là gì?
A. Điểm kiểm soát chất lượng sản phẩm cuối cùng
B. Điểm kiểm soát tới hạn, tại đó có thể áp dụng biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy an toàn thực phẩm
C. Điểm bắt đầu của quy trình sản xuất thực phẩm
D. Điểm ghi chép tất cả các thông tin về quá trình sản xuất
11. Đâu KHÔNG phải là một biện pháp kiểm soát vi sinh vật trong quá trình chế biến thực phẩm?
A. Vệ sinh cá nhân và vệ sinh nhà xưởng
B. Kiểm soát nhiệt độ và thời gian chế biến
C. Sử dụng chất bảo quản hóa học
D. Tăng cường độ ẩm của thực phẩm
12. Trong sản xuất rượu vang, nấm men Saccharomyces cerevisiae đóng vai trò gì?
A. Tạo màu sắc đặc trưng cho rượu vang
B. Chuyển hóa đường thành ethanol và CO2
C. Phân giải protein trong quả nho
D. Tạo hương vị chua đặc trưng cho rượu vang
13. Phản ứng Maillard, một phản ứng hóa học quan trọng trong thực phẩm, bị ảnh hưởng như thế nào bởi hoạt động của vi sinh vật?
A. Không bị ảnh hưởng
B. Vi sinh vật ức chế phản ứng Maillard
C. Một số vi sinh vật có thể tạo ra enzyme xúc tác phản ứng Maillard
D. Vi sinh vật phân hủy các sản phẩm của phản ứng Maillard
14. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng MAP (Modified Atmosphere Packaging) thay đổi thành phần khí quyển trong bao bì như thế nào?
A. Tăng nồng độ oxy, giảm CO2 và nitrogen
B. Giảm nồng độ oxy, tăng CO2 và∕hoặc nitrogen
C. Loại bỏ hoàn toàn oxy, chỉ giữ lại nitrogen
D. Giữ nguyên thành phần khí quyển như không khí
15. Vi sinh vật nào sau đây được sử dụng phổ biến nhất trong quá trình sản xuất sữa chua?
A. Escherichia coli
B. Bacillus subtilis
C. Streptococcus thermophilus
D. Salmonella enterica
16. Đâu là loại vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm thường gặp nhất trong rau quả tươi?
A. Vi khuẩn lactic
B. Nấm men và nấm mốc
C. Vi khuẩn gây thối rữa (Pseudomonas, Erwinia)
D. Vi khuẩn sinh acid acetic
17. Loại độc tố nào do nấm mốc Aspergillus flavus tạo ra, gây nguy cơ ung thư gan và thường nhiễm trong lạc, ngô, và các loại hạt?
A. Botulinum toxin
B. Enterotoxin
C. Aflatoxin
D. Ochratoxin
18. Quá trình thanh trùng Pasteur (Pasteurization) trong công nghiệp thực phẩm nhằm mục đích chính là gì?
A. Tiệt trùng hoàn toàn thực phẩm
B. Kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm bằng cách giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng
C. Tăng cường hương vị và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
D. Loại bỏ hoàn toàn enzyme tự nhiên trong thực phẩm
19. Vi khuẩn Listeria monocytogenes đặc biệt nguy hiểm trong thực phẩm vì khả năng nào sau đây?
A. Sinh nha bào chịu nhiệt
B. Phát triển tốt ở nhiệt độ lạnh (tủ lạnh)
C. Tạo độc tố thần kinh mạnh
D. Kháng nhiều loại kháng sinh
20. Loại ngộ độc thực phẩm nào liên quan đến việc tiêu thụ thực phẩm đóng hộp bị phồng, và có thể gây liệt cơ?
A. Ngộ độc do Salmonella
B. Ngộ độc do Clostridium botulinum
C. Ngộ độc do Staphylococcus aureus
D. Ngộ độc do Bacillus cereus
21. Trong công nghiệp sản xuất xúc xích lên men, vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong việc tạo hương vị và bảo quản?
A. Nấm men Saccharomyces cerevisiae
B. Vi khuẩn lactic (Lactobacillus, Pediococcus)
C. Vi khuẩn acetic (Acetobacter)
D. Nấm mốc Penicillium
22. Nguyên tắc của phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách sử dụng acid lactic là gì?
A. Giảm hoạt độ của nước (Aw)
B. Tăng pH của thực phẩm
C. Giảm pH của thực phẩm, ức chế vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh
D. Loại bỏ oxy khỏi môi trường
23. Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh trong thực phẩm thường được sử dụng để đánh giá điều gì?
A. Nguy cơ gây bệnh của thực phẩm
B. Chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm
C. Mức độ ô nhiễm phân và vệ sinh trong quá trình sản xuất
D. Thời hạn sử dụng của thực phẩm
24. Trong sản xuất giấm ăn, vi khuẩn Acetobacter aceti thực hiện quá trình chuyển hóa nào?
A. Chuyển hóa đường thành acid lactic
B. Chuyển hóa ethanol thành acid acetic
C. Chuyển hóa protein thành acid amin
D. Chuyển hóa tinh bột thành đường
25. Đâu là phương pháp bảo quản thực phẩm KHÔNG dựa trên nguyên tắc ức chế sự phát triển của vi sinh vật?
A. Chiếu xạ
B. Sấy khô
C. Ướp muối
D. Đóng gói chân không
26. Đâu là phương pháp bảo quản thực phẩm dựa trên nguyên tắc giảm hoạt độ của nước (Aw) thấp nhất?
A. Sấy khô
B. Ướp muối
C. Đông lạnh
D. Sấy thăng hoa
27. Loại kiểm nghiệm vi sinh vật nào định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí có trong thực phẩm?
A. Đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch đĩa (Total Plate Count - TPC)
B. Kiểm tra coliforms
C. Kiểm tra Salmonella
D. Kiểm tra Listeria
28. Loại độc tố nào do vi sinh vật tạo ra thường gây ngộ độc thực phẩm nhanh nhất, chỉ sau vài giờ ăn phải thực phẩm nhiễm độc?
A. Độc tố nấm mốc (Mycotoxin)
B. Enterotoxin của Staphylococcus aureus
C. Neurotoxin của Clostridium botulinum
D. Aflatoxin
29. Trong sản xuất kombucha, một loại đồ uống lên men, hệ vi sinh vật cộng sinh SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) bao gồm chủ yếu những loại vi sinh vật nào?
A. Vi khuẩn lactic và nấm mốc
B. Vi khuẩn acetic và nấm men
C. Nấm men và vi khuẩn Bacillus
D. Vi khuẩn lactic và vi khuẩn coliform
30. Trong kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm, môi trường thạch đĩa TSA (Tryptic Soy Agar) thường được sử dụng cho mục đích gì?
A. Chọn lọc vi khuẩn Gram âm
B. Chọn lọc nấm men và nấm mốc
C. Môi trường dinh dưỡng đa năng để nuôi cấy nhiều loại vi sinh vật
D. Môi trường đặc hiệu để phát hiện E. coli
