1. Loại nấm men nào đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất rượu vang?
A. Penicillium spp.
B. Aspergillus spp.
C. Saccharomyces cerevisiae
D. Mucor spp.
2. Vi khuẩn lactic (LAB) đóng vai trò quan trọng trong sản xuất thực phẩm lên men nào sau đây?
A. Bia
B. Rượu vang
C. Sữa chua
D. Nước mắm
3. Phương pháp 'sấy thăng hoa' (freeze-drying) được đánh giá cao trong bảo quản thực phẩm vì lý do chính nào?
A. Tiêu diệt hoàn toàn mọi loại vi sinh vật
B. Giữ được tối đa hương vị và chất dinh dưỡng của thực phẩm
C. Làm tăng độ ẩm của thực phẩm, ngăn ngừa hư hỏng
D. Sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi sinh vật
4. Loại nấm mốc nào được sử dụng trong sản xuất tương tương (tương nén) truyền thống của Việt Nam?
A. Aspergillus oryzae
B. Penicillium roqueforti
C. Mucor circinelloides
D. Rhizopus oligosporus
5. Chất chỉ thị enzyme 'catalase' được sử dụng để phân biệt nhóm vi khuẩn nào?
A. Vi khuẩn Gram dương và Gram âm
B. Vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí
C. Staphylococci và Streptococci
D. Enterobacteriaceae và Pseudomonadaceae
6. Quá trình 'lên men acetic' được ứng dụng trong sản xuất thực phẩm nào?
A. Rượu bia
B. Sữa chua
C. Giấm
D. Tương
7. Trong phân tích vi sinh thực phẩm, kỹ thuật 'đếm khuẩn lạc' (plate count) được sử dụng để làm gì?
A. Xác định loại vi sinh vật
B. Định lượng tổng số vi sinh vật sống
C. Kiểm tra sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh
D. Đánh giá hoạt tính enzyme của vi sinh vật
8. Phương pháp kiểm tra nhanh vi sinh vật 'ATP bioluminescence' dựa trên nguyên tắc nào?
A. Đếm số lượng tế bào vi sinh vật trực tiếp
B. Đo hoạt tính enzyme của vi sinh vật
C. Phát hiện ATP (adenosine triphosphate) có trong tế bào sống
D. Phân tích DNA của vi sinh vật
9. Trong sản xuất xúc xích lên men, vi khuẩn Pediococcus spp. đóng vai trò gì?
A. Tạo màu đỏ đặc trưng cho xúc xích
B. Sản xuất enzyme phân giải protein
C. Lên men đường, tạo acid lactic và hương vị chua
D. Ức chế sự phát triển của vi khuẩn Listeria monocytogenes
10. Trong sản xuất thực phẩm lên men, vai trò chính của vi sinh vật là gì?
A. Tạo màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm
B. Làm tăng hàm lượng vitamin trong sản phẩm
C. Biến đổi các thành phần của thực phẩm, tạo hương vị và cấu trúc đặc trưng
D. Kéo dài thời gian bảo quản bằng cách tiêu diệt vi sinh vật gây hại
11. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách sử dụng nhiệt độ thấp chủ yếu dựa trên nguyên tắc nào?
A. Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật
B. Ức chế hoặc làm chậm sự phát triển của vi sinh vật
C. Thay đổi cấu trúc tế bào vi sinh vật
D. Phá hủy enzyme của vi sinh vật
12. Yếu tố nội tại (intrinsic factor) nào ảnh hưởng mạnh mẽ nhất đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Nhiệt độ môi trường
B. Độ ẩm tương đối của môi trường
C. pH của thực phẩm
D. Thành phần khí quyển xung quanh
13. Phương pháp kiểm soát vi sinh vật nào sau đây sử dụng tia bức xạ để khử trùng thực phẩm mà không gây nóng?
A. Thanh trùng
B. Tiệt trùng
C. Chiếu xạ
D. Sấy khô
14. Quá trình thanh trùng Pasteur thường được áp dụng ở nhiệt độ và thời gian nào để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh trong sữa?
A. 121°C trong 15 phút
B. 72°C trong 15 giây
C. 100°C trong 30 phút
D. 4°C trong 24 giờ
15. Loại thực phẩm nào sau đây có nguy cơ cao gây ngộ độc Clostridium perfringens?
A. Rau sống
B. Thịt gia cầm nấu chín để nguội
C. Sữa tươi thanh trùng
D. Quả tươi
16. Chỉ thị sinh học (indicator organism) nào thường được sử dụng để đánh giá vệ sinh nguồn nước và thực phẩm, đặc biệt là ô nhiễm phân?
A. Nấm men và nấm mốc
B. Coliforms (ví dụ: E. coli)
C. Vi khuẩn lactic
D. Bacillus subtilis
17. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách sử dụng hóa chất (chất bảo quản) hoạt động theo cơ chế nào?
A. Tăng cường hoạt động của vi sinh vật có lợi
B. Cung cấp dinh dưỡng cho vi sinh vật
C. Ức chế sự phát triển hoặc tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng
D. Thay đổi màu sắc và hương vị của thực phẩm
18. Loại vi sinh vật nào sau đây KHÔNG phải là tác nhân gây hư hỏng thực phẩm phổ biến?
A. Vi khuẩn
B. Nấm men
C. Nấm mốc
D. Virus
19. Trong kiểm soát chất lượng vi sinh thực phẩm, 'GMP' là viết tắt của cụm từ nào?
A. General Manufacturing Process
B. Good Manufacturing Practices
C. Guaranteed Microbial Purity
D. Global Microbial Protocol
20. Trong HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), 'CCP' là viết tắt của cụm từ nào và có ý nghĩa gì?
A. Critical Control Point - Điểm kiểm soát tới hạn
B. Control and Check Point - Điểm kiểm tra và kiểm soát
C. Chemical Control Point - Điểm kiểm soát hóa học
D. Consumer Compliance Point - Điểm tuân thủ người tiêu dùng
21. Vi khuẩn nào sau đây được xem là tác nhân chính gây ngộ độc thịt hộp do sản sinh độc tố botulinum?
A. Escherichia coli
B. Salmonella spp.
C. Clostridium botulinum
D. Staphylococcus aureus
22. Điều kiện môi trường nào sau đây KHÔNG thuận lợi cho sự phát triển của hầu hết vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm?
A. pH trung tính (pH = 7)
B. Độ ẩm cao (Aw > 0.85)
C. Nhiệt độ phòng (25-37°C)
D. pH acid (pH < 4.6)
23. Yếu tố ngoại tại (extrinsic factor) nào quan trọng nhất trong việc kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm đóng gói?
A. pH của thực phẩm
B. Độ ẩm của thực phẩm
C. Thành phần khí quyển trong bao bì
D. Chất dinh dưỡng trong thực phẩm
24. Trong sản xuất bia, nấm men Saccharomyces pastorianus được sử dụng chủ yếu để lên men loại bia nào?
A. Bia Ale (lên men nổi)
B. Bia Lager (lên men chìm)
C. Bia Lambic (lên men tự nhiên)
D. Bia Stout (bia đen)
25. Trong quy trình kiểm soát vi sinh vật trong nhà máy thực phẩm, 'vệ sinh CIP' (Clean-In-Place) được áp dụng cho đối tượng nào?
A. Nhân viên sản xuất
B. Thiết bị và đường ống sản xuất
C. Nguyên liệu đầu vào
D. Sản phẩm cuối cùng
26. Nguyên tắc của phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách giảm độ hoạt động của nước (Aw) là gì?
A. Tăng cường quá trình trao đổi chất của vi sinh vật
B. Làm cho nước không còn cần thiết cho sự sống của vi sinh vật
C. Giảm lượng nước tự do cần thiết cho sự phát triển của vi sinh vật
D. Phá hủy hoàn toàn cấu trúc tế bào vi sinh vật
27. Loại độc tố nấm mốc nào thường xuất hiện trong lạc, ngô và các loại hạt có dầu, gây nguy cơ ung thư gan?
A. Ochratoxin A
B. Patulin
C. Aflatoxin
D. Zearalenone
28. Loại vi khuẩn nào sau đây có khả năng phát triển tốt ở nhiệt độ thấp (dưới 7°C) và có thể gây bệnh listeriosis?
A. Salmonella spp.
B. Escherichia coli
C. Listeria monocytogenes
D. Staphylococcus aureus
29. Vi khuẩn Campylobacter jejuni là tác nhân gây ngộ độc thực phẩm phổ biến, thường liên quan đến loại thực phẩm nào?
A. Rau quả tươi sống
B. Thịt gia cầm chưa nấu chín kỹ
C. Hải sản tươi sống
D. Sản phẩm từ sữa chưa tiệt trùng
30. Trong sản xuất nước mắm, vai trò của vi sinh vật trong quá trình 'lên men protein' là gì?
A. Lên men đường thành acid lactic
B. Phân giải protein cá thành các acid amin và peptide
C. Tạo màu sắc đặc trưng cho nước mắm
D. Ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối rữa
