Trắc nghiệm Cánh diều Công nghệ 9 Chế biến thực phẩm cánh diều bài 2: Bảo quản chất dinh dưỡng trong thực phẩm
1. Khi áp dụng phương pháp đông lạnh thực phẩm, tại sao việc làm lạnh nhanh (shock freezing) lại được ưu tiên hơn làm lạnh chậm?
A. Làm lạnh nhanh giúp vi sinh vật chết ngay lập tức.
B. Làm lạnh nhanh tạo ra các tinh thể băng nhỏ, ít làm hỏng cấu trúc tế bào và giữ nguyên chất dinh dưỡng.
C. Làm lạnh nhanh làm tăng cường quá trình lên men tự nhiên.
D. Làm lạnh nhanh giúp thực phẩm khô hơn, dễ bảo quản.
2. Khi chế biến rau củ bằng phương pháp luộc, chất dinh dưỡng nào dễ bị thất thoát nhiều nhất vào nước luộc?
A. Chất khoáng vi lượng.
B. Carbohydrate phức.
C. Vitamin nhóm B và vitamin C.
D. Chất xơ không hòa tan.
3. Tại sao các loại rau lá xanh thường được khuyến cáo nên ăn tươi hoặc chế biến nhanh chóng sau khi thu hoạch để giữ trọn vẹn vitamin?
A. Rau lá xanh chứa nhiều nước, dễ bị mất đi khi bảo quản lâu.
B. Các enzyme phân hủy trong rau lá xanh hoạt động mạnh sau khi thu hoạch, làm giảm vitamin.
C. Vitamin trong rau lá xanh rất dễ bị biến đổi bởi ánh sáng và nhiệt độ môi trường.
D. Rau lá xanh dễ bị vi khuẩn xâm nhập và phân hủy dinh dưỡng.
4. Phương pháp bảo quản nào dưới đây được coi là hiệu quả nhất để giữ nguyên cấu trúc và hàm lượng các axit béo không no (omega-3, omega-6) trong thực phẩm?
A. Đóng hộp và tiệt trùng ở nhiệt độ cao.
B. Ướp muối và phơi khô.
C. Làm lạnh hoặc đông lạnh nhanh chóng và bảo quản trong bao bì kín.
D. Ngâm trong dung dịch đường đậm đặc.
5. Yếu tố nào sau đây là chính trong việc bảo quản carbohydrate phức (tinh bột) trong thực phẩm khỏi bị phân hủy hoặc biến đổi thành đường đơn giản trong quá trình bảo quản dài hạn?
A. Kiểm soát độ ẩm và ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc.
B. Bảo quản ở nhiệt độ cao để giữ cho tinh bột ổn định.
C. Tránh tiếp xúc với ánh sáng.
D. Giảm nồng độ oxy.
6. Tại sao việc bảo quản dầu ăn ở nhiệt độ cao trong thời gian dài lại làm giảm giá trị dinh dưỡng của chúng?
A. Nhiệt độ cao làm bay hơi các axit béo.
B. Nhiệt độ cao thúc đẩy quá trình oxy hóa chất béo, tạo ra các gốc tự do và sản phẩm phân hủy có hại.
C. Nhiệt độ cao làm biến đổi cấu trúc của vitamin E trong dầu.
D. Nhiệt độ cao làm giảm độ nhớt của dầu, khiến nó khó hấp thụ hơn.
7. Yếu tố nào sau đây có thể gây mất mát đáng kể protein trong thực phẩm khi chế biến, đặc biệt là trong quá trình bảo quản hoặc làm nóng?
A. Bảo quản ở nhiệt độ lạnh.
B. Đóng gói chân không.
C. Phản ứng Maillard không kiểm soát ở nhiệt độ cao.
D. Sấy khô ở nhiệt độ thấp.
8. Phương pháp đóng gói nào sau đây giúp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm bằng cách giảm thiểu hoạt động của vi sinh vật hiếu khí và quá trình oxy hóa?
A. Đóng gói trong túi nilon thông thường.
B. Đóng gói hút chân không.
C. Đóng gói trong bao bì giấy.
D. Đóng gói trong bao bì lưới.
9. Phương pháp bảo quản nào sau đây có nguy cơ làm mất đi nhiều nhất các vitamin tan trong dầu như vitamin A, D, E, K?
A. Đóng gói chân không.
B. Làm đông lạnh.
C. Chiên, rán thực phẩm ở nhiệt độ cao.
D. Sấy khô.
10. Tại sao phương pháp muối chua (lên men) lại có thể giúp bảo quản và thậm chí tăng cường một số vitamin trong thực phẩm?
A. Vi sinh vật lên men tạo ra các enzyme phân hủy chất xơ.
B. Vi sinh vật lên men có khả năng tổng hợp một số vitamin nhóm B và K.
C. Quá trình lên men làm bay hơi nước, cô đặc vitamin.
D. Môi trường axit cao ngăn chặn hoàn toàn sự phân hủy vitamin.
11. Khi bảo quản ngũ cốc nguyên hạt, biện pháp nào sau đây là tối ưu để ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn, từ đó bảo vệ chất lượng dinh dưỡng?
A. Bảo quản ở nơi có độ ẩm cao để giữ cho hạt không bị khô.
B. Đóng kín bao bì, giữ ở nơi khô ráo, thoáng mát và tránh côn trùng.
C. Trộn thêm các loại gia vị có tính kháng khuẩn mạnh.
D. Phơi nắng thường xuyên để tiêu diệt mầm bệnh.
12. Để bảo quản protein trong thực phẩm, phương pháp nào sau đây cần tránh áp dụng vì có thể làm biến tính và giảm giá trị dinh dưỡng của protein?
A. Làm lạnh.
B. Đông lạnh.
C. Sử dụng bức xạ ion hóa ở liều lượng cho phép.
D. Nấu chín ở nhiệt độ quá cao trong thời gian dài.
13. Khi bảo quản sữa tươi, phương pháp nào sau đây hiệu quả nhất để duy trì hàm lượng vitamin D và canxi?
A. Đun sôi sữa ở nhiệt độ cao mỗi ngày.
B. Bảo quản trong chai thủy tinh trong suốt dưới ánh nắng.
C. Bảo quản lạnh trong bao bì chống ánh sáng.
D. Để sữa ở nhiệt độ phòng để vi sinh vật phát triển.
14. Trong quá trình sấy khô thực phẩm, nước bị loại bỏ khỏi thực phẩm. Yếu tố dinh dưỡng nào sau đây thường bị ảnh hưởng tiêu cực nhất bởi nhiệt độ cao và thời gian sấy kéo dài?
A. Chất xơ.
B. Các khoáng chất như canxi.
C. Vitamin nhóm B và vitamin C.
D. Chất béo.
15. Phương pháp bảo quản nào sau đây có lợi nhất cho việc giữ gìn nguồn cung cấp sắt và kẽm trong thực phẩm từ thịt và cá?
A. Phơi khô và ướp muối.
B. Làm lạnh hoặc đông lạnh.
C. Ngâm trong dung dịch đường.
D. Đóng hộp và tiệt trùng ở nhiệt độ cao.
16. Trong các phương pháp chế biến và bảo quản, phương pháp nào sau đây được xem là ít làm ảnh hưởng nhất đến hàm lượng vitamin và khoáng chất trong thực phẩm?
A. Luộc.
B. Hấp.
C. Chiên.
D. Nướng.
17. Tại sao việc giữ nguyên vỏ của một số loại trái cây và rau củ lại giúp bảo quản các chất dinh dưỡng bên trong tốt hơn?
A. Vỏ cung cấp thêm vitamin và khoáng chất.
B. Vỏ tạo ra một lớp màng bảo vệ chống mất nước và xâm nhập của vi sinh vật.
C. Vỏ làm chậm quá trình chín của trái cây, giữ vitamin ổn định hơn.
D. Vỏ có chứa các chất chống oxy hóa mạnh mẽ.
18. Yếu tố nào sau đây là nguyên nhân chính gây hao hụt vitamin nhóm A (beta-carotene) trong quá trình bảo quản thực phẩm?
A. Sự hiện diện của độ ẩm cao.
B. Tiếp xúc với không khí và ánh sáng.
C. Phản ứng với các khoáng chất như sắt.
D. Nhiệt độ quá thấp (dưới -18 độ C).
19. Tại sao phương pháp làm lạnh thực phẩm lại giúp bảo quản chất dinh dưỡng tốt hơn so với phương pháp làm nóng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài?
A. Làm lạnh làm chậm quá trình oxy hóa, giảm thiểu sự mất mát vitamin.
B. Làm nóng ở nhiệt độ cao giúp vitamin cô đặc lại trong thực phẩm.
C. Làm lạnh làm tăng cường hoạt tính của các enzyme phân hủy dinh dưỡng.
D. Làm nóng ở nhiệt độ cao giúp protein biến tính và dễ tiêu hóa hơn, bảo toàn dinh dưỡng.
20. Phương pháp nào sau đây có khả năng gây hao hụt nhiều nhất các axit béo omega-3 trong cá hồi khi bảo quản?
A. Đông lạnh nhanh chóng ở -18 độ C.
B. Bảo quản lạnh ở 0-4 độ C.
C. Đóng hộp và tiệt trùng ở nhiệt độ trên 100 độ C.
D. Sấy khô ở nhiệt độ thấp.
21. Khi bảo quản các loại đậu đỗ, yếu tố nào cần được kiểm soát chặt chẽ nhất để tránh sự phát triển của mọt và duy trì giá trị dinh dưỡng?
A. Nhiệt độ môi trường.
B. Độ ẩm.
C. Ánh sáng.
D. Nồng độ oxy.
22. Trong quá trình bảo quản thực phẩm, yếu tố nào sau đây đóng vai trò quan trọng nhất trong việc duy trì hàm lượng vitamin C, một loại vitamin nhạy cảm với nhiệt độ và ánh sáng?
A. Sử dụng phương pháp đóng gói chân không để loại bỏ oxy.
B. Bảo quản ở nhiệt độ thấp, tránh ánh sáng trực tiếp và sử dụng bao bì chống thấm.
C. Bổ sung thêm chất bảo quản tổng hợp để tăng cường độ bền vững.
D. Phơi khô thực phẩm dưới ánh nắng mặt trời để loại bỏ vi khuẩn.
23. Tại sao việc bảo quản các loại hạt có dầu (như hạt hướng dương, hạt óc chó) lại cần tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp?
A. Ánh sáng làm tăng cường quá trình thủy phân chất béo.
B. Ánh sáng thúc đẩy quá trình oxy hóa các axit béo không no, làm ôi dầu và giảm giá trị dinh dưỡng.
C. Ánh sáng làm biến đổi cấu trúc của vitamin E có trong hạt.
D. Ánh sáng làm hạt bị mọc mầm sớm.
24. Tại sao việc sử dụng muối để bảo quản thực phẩm lại có hiệu quả trong việc ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật?
A. Muối làm tăng độ pH của thực phẩm, tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật.
B. Muối tạo ra một lớp màng ngăn cách thực phẩm với không khí.
C. Muối làm giảm hoạt tính nước (water activity), hạn chế sự sinh trưởng của vi sinh vật.
D. Muối trực tiếp tiêu diệt mọi loại vi sinh vật có hại.
25. Tại sao phương pháp đóng gói khí quyển biến đổi (Modified Atmosphere Packaging - MAP) lại được sử dụng để bảo quản thực phẩm tươi?
A. Tăng nồng độ oxy để thực phẩm hô hấp tốt hơn.
B. Giảm nồng độ oxy và tăng nồng độ carbon dioxide hoặc nitơ để ức chế vi sinh vật và chậm quá trình oxy hóa.
C. Tạo môi trường chân không hoàn toàn để ngăn chặn mọi tác động bên ngoài.
D. Sử dụng tia cực tím để tiêu diệt vi khuẩn bên trong bao bì.
