Trắc nghiệm Công nghệ Lâm nghiệp - Thủy sản 12 Kết nối tri thức bài 22: Bảo quản và chế biến sản phẩm thủy sản
1. Trong quá trình chế biến surimi (thịt cá xay nhuyễn), chất bảo quản nào thường được sử dụng để ngăn chặn sự biến tính của protein dưới tác động của nhiệt độ lạnh?
A. Axit ascorbic.
B. Natri clorua (muối ăn).
C. Sorbitol.
D. Đường.
2. Trong quá trình bảo quản lạnh sản phẩm thủy sản, sự hiện diện của vi khuẩn Pseudomonas là dấu hiệu cho thấy:
A. Sản phẩm đang được bảo quản rất tốt.
B. Quá trình hư hỏng do vi sinh vật đã bắt đầu.
C. Sản phẩm đã được thanh trùng hoàn toàn.
D. Sản phẩm có hàm lượng protein cao.
3. Khi đánh giá chất lượng sản phẩm thủy sản hun khói, yếu tố nào sau đây cần được quan tâm để đảm bảo an toàn thực phẩm?
A. Độ ẩm bề mặt.
B. Hàm lượng hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs).
C. Độ đàn hồi của thịt.
D. Màu sắc của khói.
4. Trong bảo quản thủy sản bằng phương pháp đông lạnh, tốc độ đông lạnh càng nhanh thì chất lượng sản phẩm càng được đảm bảo. Tại sao?
A. Tốc độ đông nhanh làm tăng kích thước tinh thể băng, gây ít tổn thương tế bào.
B. Tốc độ đông nhanh làm giảm kích thước tinh thể băng, gây ít tổn thương tế bào.
C. Tốc độ đông nhanh giúp bay hơi nước nhanh hơn.
D. Tốc độ đông nhanh làm tăng hoạt động của enzyme.
5. Phương pháp bảo quản nào sau đây được xem là hiệu quả nhất để duy trì đặc tính dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm thủy sản trong thời gian dài nhất?
A. Sấy khô.
B. Muối chua.
C. Đông lạnh sâu.
D. Đóng hộp.
6. Khi chế biến sản phẩm thủy sản bằng phương pháp hun khói, nhiệt độ và thời gian hun khói cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo các mục tiêu sau, NGOẠI TRỪ:
A. Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh.
B. Tạo màu sắc và hương vị đặc trưng.
C. Tăng hàm lượng vitamin D cho sản phẩm.
D. Làm khô bề mặt sản phẩm.
7. Chế biến thủy sản thành sản phẩm khô (ví dụ: cá khô) có ý nghĩa quan trọng trong việc:
A. Tăng cường hàm lượng dinh dưỡng.
B. Kéo dài thời gian bảo quản và giảm chi phí vận chuyển.
C. Tạo ra hương vị mới lạ.
D. Giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
8. Trong quá trình bảo quản lạnh sản phẩm thủy sản, yếu tố nào sau đây đóng vai trò quan trọng nhất trong việc ức chế hoạt động của vi sinh vật và enzyme, làm chậm quá trình hư hỏng?
A. Giảm độ ẩm môi trường bảo quản.
B. Sử dụng chất bảo quản hóa học.
C. Giảm nhiệt độ xuống dưới ngưỡng hoạt động của vi sinh vật.
D. Tăng cường chiếu xạ UV.
9. Phát biểu nào sau đây là ĐÚNG về vai trò của enzyme trong quá trình bảo quản và chế biến sản phẩm thủy sản?
A. Enzyme luôn có lợi, thúc đẩy quá trình bảo quản.
B. Enzyme có thể gây hư hỏng sản phẩm nếu không được kiểm soát nhiệt độ.
C. Enzyme chỉ hoạt động ở nhiệt độ cao.
D. Enzyme chỉ có trong vi sinh vật.
10. Sản phẩm thủy sản nào sau đây thường được bảo quản bằng phương pháp ướp đá?
A. Cá khô.
B. Tôm đông lạnh.
C. Cá tươi vận chuyển đi tiêu thụ.
D. Nước mắm.
11. Hiện tượng cháy lạnh (freezer burn) trên sản phẩm thủy sản đông lạnh là do:
A. Sản phẩm bị vi sinh vật xâm nhập.
B. Sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với không khí trong điều kiện nhiệt độ dao động.
C. Sản phẩm bị ôi thiu do oxy hóa.
D. Sản phẩm không được rã đông đúng cách.
12. Phương pháp nào sau đây giúp bảo quản sản phẩm thủy sản bằng cách tạo ra một lớp màng bao bọc, ngăn cách sản phẩm với môi trường bên ngoài?
A. Muối chua.
B. Sấy khô.
C. Bao gói khí quyển điều chỉnh (MAP).
D. Hun khói.
13. Yếu tố nào sau đây là quan trọng nhất để xác định thời hạn sử dụng của sản phẩm thủy sản đông lạnh?
A. Kích thước của sản phẩm.
B. Loại bao bì sử dụng.
C. Chất lượng ban đầu của nguyên liệu và điều kiện bảo quản đông lạnh.
D. Màu sắc của sản phẩm.
14. Trong công nghệ chế biến sản phẩm thủy sản, phương pháp nào sử dụng nhiệt độ cao và áp suất để làm chín sản phẩm và tạo ra môi trường vô trùng trong bao bì kín?
A. Sấy khô.
B. Đóng hộp (ệt trùng).
C. Hun khói.
D. Muối chua.
15. Phương pháp nào sau đây không được xem là phương pháp bảo quản lạnh truyền thống đối với sản phẩm thủy sản?
A. Ướp đá.
B. Đông lạnh.
C. Sấy khô.
D. Làm lạnh bằng thiết bị làm lạnh.
16. Quá trình muối chua sản phẩm thủy sản dựa trên nguyên lý nào để bảo quản?
A. Tăng hoạt độ nước và ức chế vi sinh vật.
B. Tạo môi trường axit thấp, ức chế vi sinh vật gây thối rữa.
C. Sử dụng nhiệt độ cao để làm chín sản phẩm.
D. Loại bỏ hoàn toàn oxy khỏi môi trường bảo quản.
17. Việc làm lạnh nhanh sản phẩm thủy sản sau khi đánh bắt có vai trò quan trọng nhất là:
A. Giảm trọng lượng sản phẩm.
B. Làm tăng thời gian hư hỏng.
C. Làm chậm quá trình tự phân và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.
D. Tạo ra màu sắc bắt mắt hơn.
18. Sản phẩm thủy sản đóng hộp thường trải qua quá trình thanh trùng (ệt trùng) ở nhiệt độ cao. Mục đích chính của quá trình này là gì?
A. Làm mềm cấu trúc sản phẩm.
B. Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật gây hư hỏng và mầm bệnh, đồng thời bất hoạt enzyme.
C. Tăng cường hương vị tự nhiên của thủy sản.
D. Giảm hàm lượng muối trong sản phẩm.
19. Trong chế biến thủy sản, việc sử dụng phụ gia thực phẩm như chất chống oxy hóa có mục đích chính là gì?
A. Tăng cường màu sắc.
B. Ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo, giữ mùi vị và chất lượng sản phẩm.
C. Làm tăng độ ẩm.
D. Tạo độ giòn.
20. Khi chế biến nước mắm, quá trình lên men là cốt lõi. Yếu tố nào quyết định chất lượng nước mắm thành phẩm?
A. Nhiệt độ bảo quản nước mắm sau khi ủ.
B. Tỷ lệ cá và muối, thời gian ủ và điều kiện môi trường.
C. Loại thùng chứa được sử dụng để ủ.
D. Màu sắc của cá nguyên liệu.
21. Phương pháp bảo quản nào sử dụng nồng độ muối cao để rút nước khỏi tế bào vi sinh vật và mô thủy sản, ức chế hoạt động của chúng?
A. Đóng hộp.
B. Sấy khô.
C. Ướp muối.
D. Đông lạnh.
22. Vai trò của nitơ trong bao gói khí quyển điều chỉnh (MAP) cho sản phẩm thủy sản là gì?
A. Tăng cường màu sắc.
B. Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và giảm oxy hóa.
C. Giúp sản phẩm giữ độ ẩm.
D. Tạo mùi vị đặc trưng.
23. Khi chế biến sản phẩm thủy sản bằng phương pháp hấp, nhiệt độ và thời gian cần được điều chỉnh để đạt được mục tiêu nào sau đây?
A. Làm khô hoàn toàn sản phẩm.
B. Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và làm chín sản phẩm.
C. Giảm hàm lượng protein.
D. Tăng độ giòn cho sản phẩm.
24. Phương pháp bảo quản nào sau đây giúp kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm thủy sản bằng cách loại bỏ nước khỏi sản phẩm, làm giảm hoạt độ nước và ức chế sự phát triển của vi sinh vật?
A. Đông lạnh.
B. Muối chua.
C. Sấy khô.
D. Đóng hộp.
25. Sản phẩm thủy sản chế biến bằng phương pháp nào sau đây thường có hàm lượng natri cao nhất do yêu cầu của công nghệ?
A. Cá đông lạnh.
B. Cá hồi hun khói.
C. Cá khô.
D. Cá ngừ đóng hộp.
