1. Tại sao việc sử dụng phụ gia thực phẩm (food additives) cần được kiểm soát chặt chẽ và tuân thủ quy định của pháp luật?
A. Để tăng giá thành sản phẩm, mang lại lợi nhuận cao hơn cho nhà sản xuất.
B. Để đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng và ngăn ngừa các tác động tiêu cực tiềm ẩn.
C. Để làm cho sản phẩm có màu sắc và mùi vị hấp dẫn hơn, bất kể ảnh hưởng sức khỏe.
D. Để giảm bớt các bước trong quy trình chế biến.
2. Trong các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan (sensory quality) của thực phẩm chế biến, yếu tố nào liên quan trực tiếp đến trải nghiệm của người tiêu dùng thông qua vị giác và khứu giác?
A. Bao bì sản phẩm.
B. Màu sắc và mùi vị.
C. Giá cả.
D. Thời gian bảo quản.
3. Khi một sản phẩm thực phẩm được dán nhãn nguồn kali tốt (good source of potassium), điều này hàm ý gì về lợi ích sức khỏe của nó?
A. Sản phẩm này chỉ chứa kali.
B. Sản phẩm cung cấp một lượng đáng kể kali, một khoáng chất quan trọng cho chức năng thần kinh và cơ bắp, cũng như điều hòa huyết áp.
C. Sản phẩm này không chứa natri.
D. Kali là thành phần chính tạo nên hương vị của sản phẩm.
4. Khi nói về chỉ số đường huyết (glycemic index - GI) của thực phẩm chế biến, một sản phẩm có GI thấp thường được khuyến khích hơn cho người ăn kiêng hoặc người mắc bệnh tiểu đường vì lý do gì?
A. Nó làm tăng cảm giác no lâu hơn.
B. Nó làm tăng lượng đường trong máu chậm và ổn định hơn.
C. Nó chứa nhiều chất xơ hơn.
D. Nó cung cấp nhiều năng lượng hơn.
5. Tại sao các loại thực phẩm lên men (fermented foods) như sữa chua, kim chi lại thường được coi là có lợi cho sức khỏe tiêu hóa?
A. Chúng có hàm lượng đường cao.
B. Quá trình lên men tạo ra các vi khuẩn có lợi (probiotics) hỗ trợ hệ vi sinh vật đường ruột.
C. Chúng có thời hạn sử dụng ngắn.
D. Chúng có vị chua khó ăn.
6. Việc sử dụng chất bảo quản trong thực phẩm chế biến có vai trò chính là gì trong bối cảnh thương mại và tiêu dùng hiện đại?
A. Làm cho sản phẩm có màu sắc rực rỡ hơn.
B. Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng, kéo dài thời hạn sử dụng và đảm bảo sản phẩm đến tay người tiêu dùng với chất lượng tốt nhất.
C. Giảm giá thành sản xuất.
D. Tăng cường hương vị tự nhiên của thực phẩm.
7. Khi đánh giá nhãn ít chất béo (low-fat) trên một sản phẩm thực phẩm chế biến, người tiêu dùng cần lưu ý điều gì để hiểu đúng về giá trị dinh dưỡng của nó?
A. Sản phẩm đó chắc chắn là tốt cho sức khỏe.
B. Cần xem xét tổng lượng calo và các thành phần khác như đường, muối, vì đôi khi nhà sản xuất tăng các thành phần này để bù lại hương vị.
C. Sản phẩm đó có hàm lượng vitamin cao hơn.
D. Sản phẩm đó có ít calo hơn hẳn các sản phẩm thông thường.
8. Quy trình chế biến thực phẩm nào sau đây chủ yếu nhằm mục đích làm giảm hàm lượng nước trong sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản và cô đặc hương vị?
A. Đóng hộp.
B. Đông lạnh.
C. Sấy khô.
D. Lên men.
9. Tại sao việc làm nguội nhanh thực phẩm sau khi nấu chín lại là một bước quan trọng trong đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm?
A. Để giữ cho sản phẩm nóng lâu hơn.
B. Để giảm thiểu thời gian thực phẩm ở trong vùng nhiệt độ nguy hiểm (danger zone), nơi vi khuẩn phát triển mạnh.
C. Để làm cho sản phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn hơn.
D. Để tiết kiệm nhiên liệu.
10. Trong các phương pháp bảo quản thực phẩm phổ biến, phương pháp nào được biết đến với khả năng tiêu diệt hoặc ức chế hầu hết các loại vi sinh vật gây hư hỏng và mầm bệnh?
A. Sấy khô.
B. Ướp muối.
C. Làm lạnh hoặc đông lạnh.
D. Tiệt trùng bằng nhiệt (ví dụ: thanh trùng, đồng hóa).
11. Trong quy trình chế biến thịt, việc ủ chín (aging) thịt bò có tác dụng gì đối với chất lượng của nó?
A. Làm cho thịt cứng hơn.
B. Tăng cường độ mềm, phát triển hương vị và mùi thơm đặc trưng.
C. Giảm hàm lượng protein.
D. Tiêu diệt vi khuẩn.
12. Trong quy trình chế biến thực phẩm, yếu tố nào sau đây được xem là quan trọng nhất để đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm cuối cùng?
A. Sử dụng nguyên liệu có màu sắc bắt mắt.
B. Tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về vệ sinh trong suốt quá trình chế biến.
C. Áp dụng các phương pháp gia nhiệt tiên tiến nhất.
D. Đóng gói sản phẩm trong bao bì hấp dẫn.
13. Trong công nghệ chế biến thực phẩm, sơ chế (preparation) nguyên liệu có vai trò quan trọng như thế nào đối với chất lượng sản phẩm cuối cùng?
A. Chỉ đơn thuần là làm sạch nguyên liệu.
B. Quyết định đến hiệu quả của các bước chế biến tiếp theo và chất lượng cảm quan của sản phẩm.
C. Chỉ cần thiết đối với các loại rau củ quả.
D. Là bước tốn nhiều thời gian và chi phí nhất.
14. Khi phân tích thành phần dinh dưỡng của một loại bánh quy chế biến sẵn, nếu chỉ số chất béo bão hòa và chất béo chuyển hóa (trans fat) quá cao, điều này cho thấy điều gì về sức khỏe của sản phẩm?
A. Sản phẩm có hương vị thơm ngon đặc trưng.
B. Sản phẩm có thể không tốt cho sức khỏe tim mạch nếu tiêu thụ thường xuyên.
C. Sản phẩm cung cấp nhiều năng lượng.
D. Sản phẩm có độ giòn cao.
15. Khi xem xét nhãn dinh dưỡng của một sản phẩm thực phẩm chế biến, carbohydrate (carbonhydrate) đề cập đến nhóm chất dinh dưỡng nào?
A. Chất đạm (protein) và chất béo.
B. Chất xơ, đường và tinh bột.
C. Vitamin và khoáng chất.
D. Nước và khoáng chất.
16. Khi đánh giá chất lượng của một loại thực phẩm chế biến sẵn, tiêu chí nào sau đây phản ánh rõ nhất về sự cân bằng dinh dưỡng và lợi ích sức khỏe mà nó mang lại?
A. Thời hạn sử dụng dài.
B. Nồng độ muối và đường thấp, hàm lượng chất xơ và vitamin cao.
C. Giá thành sản phẩm phải chăng.
D. Khả năng bảo quản ở nhiệt độ phòng.
17. Việc sử dụng công nghệ đóng gói khí quyển điều chỉnh (Modified Atmosphere Packaging - MAP) trong chế biến thực phẩm có mục đích chính là gì?
A. Giảm trọng lượng của sản phẩm.
B. Kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm bằng cách thay đổi thành phần khí bên trong bao bì.
C. Làm cho sản phẩm có màu sắc bắt mắt hơn.
D. Tăng cường mùi thơm tự nhiên của thực phẩm.
18. Khi so sánh hai loại thực phẩm chế biến: một loại được dán nhãn hữu cơ (organic) và một loại thông thường, sự khác biệt cơ bản nhất thường nằm ở đâu?
A. Quy trình đóng gói.
B. Cách thức canh tác/chăn nuôi và việc sử dụng hóa chất nông nghiệp, kháng sinh.
C. Hạn sử dụng.
D. Mức độ gia nhiệt trong quá trình chế biến.
19. Trong lĩnh vực chế biến thực phẩm, khái niệm hạn sử dụng (expiration date) trên bao bì sản phẩm có ý nghĩa pháp lý và kỹ thuật như thế nào đối với người tiêu dùng?
A. Chỉ là khuyến cáo của nhà sản xuất về hương vị tốt nhất.
B. Là thời điểm mà nhà sản xuất đảm bảo chất lượng và an toàn của sản phẩm theo đúng quy định.
C. Là thời điểm sản phẩm bắt đầu có hương vị thay đổi.
D. Là thời điểm sản phẩm không còn giá trị dinh dưỡng.
20. Trong công nghệ chế biến thực phẩm, việc sử dụng chất chống oxy hóa (antioxidants) có mục đích chính là gì?
A. Làm tăng vị cay cho sản phẩm.
B. Ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo, làm chậm sự ôi thiu và giữ màu sắc tự nhiên của thực phẩm.
C. Tăng cường độ giòn.
D. Giảm hàm lượng đường.
21. Khi đọc nhãn không chứa gluten (gluten-free) trên một sản phẩm thực phẩm chế biến, điều này có nghĩa là sản phẩm đó hoàn toàn không có bất kỳ loại carbohydrate nào không?
A. Đúng, gluten là loại carbohydrate duy nhất.
B. Không, nó chỉ có nghĩa là sản phẩm không chứa protein gluten từ lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen.
C. Có, vì gluten là thành phần chính của mọi loại carbohydrate.
D. Đúng, các sản phẩm không gluten luôn là sản phẩm không chứa bất kỳ loại đường nào.
22. Trong các phương pháp chế biến, chần (blanching) thực phẩm trước khi đông lạnh có vai trò gì?
A. Làm tăng độ giòn của thực phẩm.
B. Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật gây hại.
C. Vô hoạt enzyme gây biến đổi chất lượng và làm tươi màu sắc của rau củ quả.
D. Giảm thời gian rã đông.
23. Tại sao việc kiểm soát nhiệt độ trong quá trình bảo quản và vận chuyển thực phẩm chế biến lại quan trọng đến vậy?
A. Để giữ cho sản phẩm luôn có màu sắc tươi mới.
B. Để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hại và duy trì chất lượng sản phẩm.
C. Để tiết kiệm năng lượng điện.
D. Để sản phẩm dễ dàng được nhận diện trên kệ hàng.
24. Tại sao quy trình thanh trùng (pasteurization) lại được áp dụng phổ biến cho các sản phẩm như sữa và nước trái cây đóng hộp?
A. Để làm tăng độ ngọt tự nhiên.
B. Để giảm hàm lượng vitamin trong sản phẩm.
C. Để tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh có hại và làm chậm quá trình hư hỏng mà không làm thay đổi đáng kể chất lượng cảm quan.
D. Để làm cho sản phẩm có màu sắc trong hơn.
25. Việc áp dụng công nghệ chế biến sâu (deep processing) trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại nhằm mục đích chính là gì?
A. Giảm thiểu tối đa thời gian chế biến.
B. Tăng giá trị gia tăng, kéo dài thời hạn sử dụng và tạo ra sản phẩm đa dạng, giàu dinh dưỡng hơn.
C. Giảm chi phí sản xuất bằng cách sử dụng nguyên liệu thô giá rẻ.
D. Chỉ tập trung vào việc cải thiện hình thức bên ngoài của sản phẩm.
