Trắc nghiệm Kết nối ôn tập Công nghệ 9 Chế biến thực phẩm tri thức học kì 1 (Phần 1)
1. Tại sao việc làm nguội thực phẩm đã nấu chín trước khi bảo quản lạnh lại quan trọng?
A. Để tăng tốc độ đóng băng.
B. Để tránh làm tăng nhiệt độ tủ lạnh, ảnh hưởng đến các thực phẩm khác và tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển.
C. Để giữ cho thực phẩm giòn hơn.
D. Để dễ dàng chia nhỏ thực phẩm.
2. Phương pháp làm chín thực phẩm nào thường giữ lại hàm lượng vitamin C cao nhất trong rau củ?
A. Luộc
B. Chiên
C. Hấp
D. Nướng
3. Chất phụ gia thực phẩm nào thường được sử dụng để ngăn chặn quá trình oxy hóa, làm chậm sự ôi thiu của thực phẩm?
A. Chất tạo màu
B. Chất tạo ngọt
C. Chất chống oxy hóa (ví dụ: Vitamin C, BHA, BHT)
D. Chất làm đặc
4. Tại sao việc làm nguội nhanh thực phẩm sau khi nấu chín lại quan trọng trong việc ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm?
A. Để giữ cho thực phẩm nóng lâu hơn.
B. Để tránh làm bay hơi các chất dinh dưỡng.
C. Để đưa thực phẩm qua vùng nhiệt độ nguy hiểm (khoảng 4°C đến 60°C) càng nhanh càng tốt, nơi vi khuẩn sinh sôi nhanh nhất.
D. Để làm cho bề mặt thực phẩm khô ráo.
5. Trong sản xuất xúc xích, quá trình hun khói có tác dụng gì?
A. Chỉ làm tăng màu sắc.
B. Làm mềm lớp vỏ xúc xích.
C. Tạo hương vị đặc trưng, màu sắc hấp dẫn và có tác dụng bảo quản nhờ các hợp chất kháng khuẩn trong khói.
D. Làm tăng độ ẩm bên trong xúc xích.
6. Mục đích chính của việc sử dụng chất bảo quản (ví dụ: natri benzoate) trong đồ uống đóng chai là gì?
A. Tạo màu sắc cho đồ uống.
B. Tăng cường vị ngọt.
C. Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật (nấm men, vi khuẩn) trong môi trường có pH thấp.
D. Giúp đồ uống sủi bọt.
7. Khi phơi khô nông sản, mục đích chính của việc giảm độ ẩm là gì?
A. Tăng trọng lượng sản phẩm.
B. Giúp sản phẩm có màu sắc hấp dẫn hơn.
C. Làm chậm hoặc ngừng sự phát triển của vi sinh vật và hoạt động của enzyme, từ đó bảo quản được lâu hơn.
D. Tăng cường vitamin trong sản phẩm.
8. Phương pháp làm chín thực phẩm nào tạo ra các sản phẩm có thể có nguy cơ chứa acrylamide cao nhất?
A. Luộc
B. Hấp
C. Chiên hoặc nướng ở nhiệt độ cao
D. Chần
9. Phương pháp nào sau đây thường được sử dụng để bảo quản trái cây tươi trong thời gian dài bằng cách giảm hoạt động của enzyme và vi sinh vật?
A. Phơi khô
B. Làm lạnh sâu (đông lạnh)
C. Đóng hộp
D. Ngâm đường
10. Trong quy trình chế biến thực phẩm, vai trò chính của việc làm sạch ban đầu là gì?
A. Loại bỏ các chất dinh dưỡng không cần thiết.
B. Tăng cường hương vị cho sản phẩm.
C. Loại bỏ các tạp chất, vi sinh vật gây hại và các thành phần không mong muốn.
D. Phân hủy các enzyme gây hư hỏng thực phẩm.
11. Tại sao cần kiểm soát nhiệt độ trong quá trình sản xuất sữa chua?
A. Để làm đông sữa nhanh hơn.
B. Để tạo màu sắc hấp dẫn cho sữa chua.
C. Để tạo điều kiện tối ưu cho vi khuẩn lactic hoạt động, lên men đường lactose thành axit lactic, làm đông sữa và tạo hương vị.
D. Để loại bỏ hoàn toàn vi khuẩn có lợi.
12. Tại sao việc làm sạch bao bì trước khi đóng gói thực phẩm lại quan trọng?
A. Để bao bì có màu sắc đẹp hơn.
B. Để giảm chi phí sản xuất.
C. Ngăn ngừa nhiễm bẩn chéo từ bao bì sang thực phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
D. Để tăng độ bền của bao bì.
13. Trong kỹ thuật bảo quản trái cây bằng khí quyển điều chỉnh (CA - Controlled Atmosphere), việc giảm nồng độ oxy và tăng nồng độ carbon dioxide có tác dụng gì?
A. Thúc đẩy quá trình chín của trái cây.
B. Tăng cường màu sắc của trái cây.
C. Làm chậm quá trình hô hấp, làm chậm quá trình chín, giảm hoạt động của enzyme và vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.
D. Kích thích sự phát triển của vi sinh vật có lợi.
14. Trong chế biến cá, phương pháp ướp lạnh bằng nước đá có ưu điểm gì so với việc chỉ để ở nhiệt độ phòng?
A. Làm chín cá nhanh hơn.
B. Giữ cho cá có màu sắc tươi hơn.
C. Làm chậm đáng kể sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và làm chậm quá trình tự phân hủy của cá.
D. Tăng hàm lượng protein trong cá.
15. Trong công nghệ chế biến sữa, quá trình đồng hóa (homogenization) nhằm mục đích gì?
A. Tăng hàm lượng canxi trong sữa.
B. Giảm hàm lượng chất béo trong sữa.
C. Phân tán các hạt chất béo thành kích thước nhỏ hơn, đều hơn, ngăn chúng nổi lên trên bề mặt, tạo độ mịn và ổn định cho sản phẩm.
D. Tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn có hại trong sữa.
16. Yếu tố nào sau đây có ảnh hưởng lớn nhất đến sự thay đổi màu sắc của rau củ khi luộc?
A. Thời gian luộc
B. Nhiệt độ nước luộc
C. Độ pH của môi trường luộc (ví dụ: thêm muối, giấm)
D. Kích thước của rau củ
17. Khi chế biến thịt, việc ướp muối có vai trò gì?
A. Làm mềm thịt nhanh chóng.
B. Tăng độ ẩm tự nhiên của thịt.
C. Giúp thịt giữ nước tốt hơn, cải thiện cấu trúc và hương vị, đồng thời ức chế vi sinh vật.
D. Làm chín thịt từ bên trong.
18. Trong chế biến đồ hộp, quá trình rétort (thanh trùng trong nồi áp suất) nhằm mục đích gì?
A. Làm nguội nhanh sản phẩm.
B. Tăng cường màu sắc tự nhiên của thực phẩm.
C. Tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và enzyme có hoạt tính, đảm bảo an toàn và thời hạn sử dụng lâu dài cho sản phẩm.
D. Giảm hàm lượng nước trong sản phẩm.
19. Tại sao cần kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm trong kho bảo quản nông sản?
A. Để kích thích quá trình chín.
B. Để ngăn chặn sự bay hơi nước, giảm hoạt động của vi sinh vật và enzyme, duy trì chất lượng nông sản.
C. Để làm tăng trọng lượng nông sản.
D. Để tạo điều kiện cho sâu bọ phát triển.
20. Yếu tố nào sau đây KHÔNG phải là nguyên nhân chính gây hư hỏng thực phẩm?
A. Hoạt động của vi sinh vật (nấm mốc, vi khuẩn, nấm men).
B. Hoạt động của enzyme nội tại trong thực phẩm.
C. Tiếp xúc với ánh sáng mặt trời trực tiếp.
D. Tương tác hóa học giữa các thành phần trong thực phẩm.
21. Trong kỹ thuật đóng gói thực phẩm, màng PE (Polyethylene) thường được sử dụng cho loại bao bì nào do đặc tính mềm dẻo và chống thấm nước tốt?
A. Bao bì cứng cho đồ hộp kim loại.
B. Màng bao gói cho rau củ quả tươi hoặc thực phẩm đông lạnh.
C. Vỏ chai thủy tinh.
D. Bao bì cho bánh mì.
22. Trong làm bánh, vai trò của men nở (nấm men) là gì?
A. Tạo độ giòn cho vỏ bánh.
B. Cung cấp protein cho bánh.
C. Lên men đường bột, tạo ra khí CO2 làm bột nở phồng và tạo hương vị đặc trưng.
D. Giúp bánh giữ ẩm lâu hơn.
23. Trong quá trình sản xuất tương, vai trò của các enzyme thủy phân protein và carbohydrate do vi sinh vật tiết ra là gì?
A. Làm đặc sản phẩm.
B. Tạo màu sắc hấp dẫn.
C. Phân giải protein thành axit amin và carbohydrate thành đường đơn, tạo nên hương vị umami đặc trưng và làm cho sản phẩm dễ tiêu hóa.
D. Ức chế hoạt động của vi sinh vật.
24. Tại sao công nghệ chiếu xạ được áp dụng trong bảo quản một số loại thực phẩm?
A. Để làm tăng hương vị của thực phẩm.
B. Để làm mềm cấu trúc thực phẩm.
C. Để tiêu diệt vi sinh vật, côn trùng và ức chế nảy mầm, kéo dài thời hạn sử dụng mà không làm tăng nhiệt độ đáng kể.
D. Để tạo màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.
25. Quá trình nào dưới đây là quan trọng để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng trong thực phẩm đóng hộp?
A. Làm lạnh nhanh
B. Đóng gói chân không
C. Thanh trùng (tiệt trùng)
D. Thêm chất bảo quản hóa học
