1. Loại ngộ độc thực phẩm nào sau đây liên quan đến độc tố thần kinh mạnh nhất, thường gặp trong thực phẩm đóng hộp không đúng quy trình?
A. Ngộ độc tụ cầu
B. Ngộ độc thịt (Botulism)
C. Ngộ độc Salmonella
D. Ngộ độc E. coli
2. Phân biệt giữa 'thực phẩm dễ hỏng' (perishable food) và 'thực phẩm bền' (non-perishable food) chủ yếu dựa trên yếu tố nào liên quan đến vi sinh vật?
A. Màu sắc của thực phẩm
B. Hàm lượng nước tự do (Aw) và thành phần dinh dưỡng
C. Phương pháp chế biến thực phẩm
D. Nguồn gốc thực vật hay động vật
3. Vi khuẩn Escherichia coli O157:H7 gây nguy hiểm chủ yếu do sản sinh ra loại độc tố nào?
A. Enterotoxin
B. Neurotoxin
C. Shiga toxin
D. Cytotoxin
4. Trong sản xuất phomat, enzyme rennin (chymosin) được sử dụng để làm gì?
A. Tạo hương vị đặc trưng cho phomat
B. Làm đông tụ protein sữa (casein) tạo thành curd
C. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng
D. Tăng hàm lượng canxi trong phomat
5. Trong kiểm tra nhanh chất lượng vi sinh thực phẩm, phương pháp 'ATP bioluminescence' dùng để đánh giá điều gì?
A. Loại vi sinh vật gây ô nhiễm
B. Tổng số lượng vi sinh vật sống
C. Sự hiện diện của độc tố vi sinh vật
D. Khả năng kháng kháng sinh của vi sinh vật
6. Loại nấm mốc nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất rượu sake?
A. Aspergillus oryzae
B. Penicillium roqueforti
C. Mucor spp.
D. Botrytis cinerea
7. Vi khuẩn Bacillus cereus gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu thông qua cơ chế nào?
A. Xâm nhập và gây nhiễm trùng đường ruột
B. Sản sinh ngoại độc tố trong thực phẩm
C. Sản sinh nội độc tố sau khi xâm nhập vào cơ thể
D. Gây dị ứng thực phẩm
8. Vi khuẩn Listeria monocytogenes đặc biệt nguy hiểm trong thực phẩm vì lý do nào sau đây?
A. Chỉ gây bệnh nhẹ ở người lớn khỏe mạnh
B. Dễ dàng bị tiêu diệt bởi nhiệt độ nấu thông thường
C. Có khả năng phát triển ở nhiệt độ tủ lạnh
D. Không gây ra triệu chứng rõ ràng ở giai đoạn đầu nhiễm bệnh
9. Phương pháp kiểm soát vi sinh vật bằng chiếu xạ ion hóa hoạt động dựa trên cơ chế nào?
A. Tăng nhiệt độ thực phẩm
B. Phá hủy DNA của vi sinh vật
C. Làm giảm độ ẩm của thực phẩm
D. Thay đổi pH của thực phẩm
10. Trong phân loại vi sinh vật, thuật ngữ 'mesophile' dùng để chỉ nhóm vi sinh vật nào?
A. Ưa lạnh
B. Ưa ấm
C. Ưa nhiệt
D. Ưa acid
11. Phương pháp kiểm soát vi sinh vật nào sau đây chủ yếu dựa trên việc loại bỏ hoặc giảm thiểu nước tự do trong thực phẩm?
A. Làm lạnh
B. Sấy khô
C. Chiếu xạ
D. Thanh trùng
12. Vi sinh vật nào sau đây được coi là tác nhân chính gây hư hỏng thực phẩm?
A. Vi khuẩn
B. Virus
C. Nấm men
D. Động vật nguyên sinh
13. Quá trình nào sau đây KHÔNG phải là một phương pháp bảo quản thực phẩm dựa trên nguyên tắc kiểm soát vi sinh vật?
A. Chiếu xạ
B. Làm lạnh
C. Sấy khô
D. Thêm chất tạo màu
14. Trong sản xuất yogurt, vi khuẩn Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus có vai trò gì?
A. Tạo màu sắc cho yogurt
B. Tạo hương vị đặc trưng bằng cách sản xuất axit lactic từ lactose
C. Kéo dài thời gian bảo quản yogurt
D. Tăng độ nhớt của yogurt
15. Kỹ thuật 'Hurdle Technology' trong bảo quản thực phẩm dựa trên nguyên tắc nào?
A. Sử dụng một rào cản duy nhất với cường độ cao
B. Kết hợp đồng thời nhiều rào cản kiểm soát vi sinh vật ở mức độ vừa phải
C. Tập trung vào tiêu diệt hoàn toàn một loại vi sinh vật cụ thể
D. Chỉ sử dụng các phương pháp tự nhiên, không hóa chất
16. Khái niệm 'D-value' trong vi sinh thực phẩm dùng để chỉ điều gì?
A. Thời gian cần thiết để tiêu diệt 90% số lượng vi sinh vật ở nhiệt độ nhất định
B. Nồng độ chất khử trùng cần thiết để tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật
C. Tổng số lượng vi sinh vật trong một gram thực phẩm
D. Nhiệt độ tối thiểu để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh
17. Phản ứng Maillard trong thực phẩm liên quan đến sự tương tác giữa nhóm chất nào và có ý nghĩa gì về mặt vi sinh?
A. Protein và lipid, ức chế vi sinh vật
B. Carbohydrate và protein, tạo màu và hương vị
C. Vitamin và khoáng chất, tăng cường dinh dưỡng
D. Axit nucleic và protein, biến đổi gen vi sinh vật
18. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách sử dụng áp suất cao (HPP - High Pressure Processing) có ưu điểm chính nào?
A. Tiêu diệt bào tử vi khuẩn
B. Không làm thay đổi hương vị và chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm
C. Thời gian xử lý nhanh hơn thanh trùng nhiệt
D. Giảm chi phí sản xuất so với các phương pháp khác
19. Chất kháng khuẩn tự nhiên nào sau đây được tìm thấy trong trứng gà và có khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn?
A. Lysozyme
B. Axit citric
C. Axit benzoic
D. Nisin
20. Trong quá trình lên men rượu vang, nấm men Saccharomyces cerevisiae đóng vai trò chuyển hóa chất nào thành ethanol?
A. Protein
B. Lipid
C. Glucose và fructose (đường trong nho)
D. Axit hữu cơ
21. Trong quy trình HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) trong sản xuất thực phẩm, 'CCP' là viết tắt của cụm từ nào?
A. Critical Control Point
B. Control and Check Point
C. Critical Compliance Procedure
D. Control Critical Process
22. Yếu tố nội tại nào sau đây KHÔNG ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Độ pH
B. Độ ẩm
C. Thành phần dinh dưỡng
D. Nhiệt độ bảo quản
23. Phương pháp 'Modified Atmosphere Packaging' (MAP) trong đóng gói thực phẩm hoạt động bằng cách nào?
A. Loại bỏ hoàn toàn không khí khỏi bao bì
B. Thay đổi thành phần khí quyển bên trong bao bì để ức chế vi sinh vật
C. Sử dụng vật liệu bao bì kháng khuẩn
D. Chiếu xạ thực phẩm trước khi đóng gói
24. Loại vi sinh vật nào sau đây KHÔNG được sử dụng làm probiotic trong thực phẩm chức năng?
A. Bifidobacteria
B. Lactobacillus
C. Saccharomyces boulardii
D. Escherichia coli O157:H7
25. Điều gì KHÔNG phải là mục tiêu chính của việc kiểm soát vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm?
A. Ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm
B. Kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm
C. Cải thiện giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
D. Giảm thiểu hư hỏng thực phẩm
26. Phương pháp thanh trùng Pasteur chủ yếu nhằm mục đích gì trong chế biến sữa?
A. Tiêu diệt hoàn toàn tất cả vi sinh vật
B. Kéo dài thời gian bảo quản bằng cách giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh và hư hỏng
C. Tăng hàm lượng dinh dưỡng trong sữa
D. Thay đổi hương vị đặc trưng của sữa
27. Điều kiện nào sau đây KHÔNG thuận lợi cho sự phát triển của hầu hết vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm?
A. pH trung tính đến hơi acid
B. Độ ẩm cao
C. Nhiệt độ từ 5-60°C
D. Môi trường giàu oxy (hiếu khí)
28. Chỉ số 'Aw' (water activity) trong thực phẩm thể hiện điều gì?
A. Tổng lượng nước trong thực phẩm
B. Lượng nước tự do có sẵn cho vi sinh vật sử dụng
C. Độ cứng của thực phẩm
D. Độ pH của thực phẩm
29. Trong kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm, môi trường thạch đĩa (agar plate) thường được sử dụng để làm gì?
A. Định danh vi sinh vật
B. Đếm tổng số vi sinh vật
C. Phân lập và nuôi cấy vi sinh vật
D. Xác định độc tố vi sinh vật
30. Trong sản xuất thực phẩm lên men, vi sinh vật đóng vai trò chính KHÔNG bao gồm nhóm nào sau đây?
A. Vi khuẩn lactic
B. Nấm men
C. Vi khuẩn acetic
D. Virus
