Đề 5 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Vi sinh thực phẩm

1. Trong sản xuất bia, nấm men *Saccharomyces pastorianus* (trước đây là *S. carlsbergensis*) được sử dụng chủ yếu để lên men loại bia nào?

A. Bia Ale (lên men nổi).

B. Bia Lager (lên men chìm).

C. Bia Lambic (lên men tự nhiên).

D. Bia Stout (bia đen).

2. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng chân không (vacuum packaging) có tác dụng chính nào đối với vi sinh vật?

A. Làm giảm nhiệt độ bảo quản.

B. Làm giảm hoạt độ của nước (Aw).

C. Loại bỏ oxy, tạo môi trường kỵ khí.

D. Tăng nồng độ carbon dioxide (CO2).

3. Trong hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) về an toàn thực phẩm, CCP (Critical Control Point) là gì?

A. Điểm kiểm soát chung trong quá trình sản xuất.

B. Điểm kiểm soát tới hạn, tại đó việc kiểm soát là *bắt buộc* để ngăn ngừa hoặc loại bỏ nguy cơ an toàn thực phẩm.

C. Điểm kiểm soát chất lượng sản phẩm cuối cùng.

D. Điểm kiểm soát chi phí sản xuất.

4. Trong kiểm nghiệm nhanh vi sinh vật thực phẩm, phương pháp ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) thường được dùng để phát hiện yếu tố nào?

A. Số lượng tế bào vi sinh vật sống.

B. Sự hiện diện của kháng sinh trong thực phẩm.

C. Sự hiện diện của độc tố vi sinh vật hoặc kháng nguyên đặc hiệu.

D. Hoạt tính enzyme của vi sinh vật.

5. Vi khuẩn *Clostridium botulinum* gây ngộ độc thịt hộp chủ yếu thông qua cơ chế nào?

A. Sinh tổng hợp độc tố ruột gây tiêu chảy cấp tính.

B. Sản sinh ngoại độc tố thần kinh mạnh trong điều kiện kỵ khí.

C. Gây nhiễm trùng huyết và suy đa tạng do xâm nhập máu.

D. Phân hủy protein thịt, tạo ra các amin độc hại.

6. Loại hình ngộ độc thực phẩm nào do ăn phải thực phẩm chứa sẵn độc tố do vi sinh vật sinh ra (không phải do nhiễm trùng vi sinh vật sống)?

A. Nhiễm trùng thực phẩm (food infection).

B. Ngộ độc thực phẩm (food intoxication).

C. Nhiễm độc tố trung gian (toxicoinfection).

D. Dị ứng thực phẩm (food allergy).

7. Trong sản xuất sữa chua, vi khuẩn *Streptococcus thermophilus* và *Lactobacillus bulgaricus* cộng sinh với nhau, vai trò chính của *Streptococcus thermophilus* là gì?

A. Sản xuất axit lactic tạo độ chua chính cho sữa chua.

B. Tạo hương vị đặc trưng cho sữa chua.

C. Tạo điều kiện yếm khí cho *Lactobacillus bulgaricus* phát triển.

D. Tiết ra enzyme protease phân giải protein sữa, tạo peptide kích thích *Lactobacillus bulgaricus* phát triển.

8. Yếu tố nội tại nào ảnh hưởng *mạnh nhất* đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?

A. Nhiệt độ môi trường bảo quản.

B. Độ pH của thực phẩm.

C. Độ ẩm tương đối của không khí.

D. Sự hiện diện của chất bảo quản.

9. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng MAP (Modified Atmosphere Packaging) chủ yếu thay đổi thành phần khí quyển nào xung quanh thực phẩm?

A. Tăng nồng độ oxy (O2).

B. Giảm nồng độ nitơ (N2).

C. Tăng nồng độ carbon dioxide (CO2) và giảm oxy (O2).

D. Tăng nồng độ hơi nước.

10. Quá trình thanh trùng Pasteur (Pasteurization) sữa tươi nhằm mục đích chính là gì?

A. Tiệt trùng hoàn toàn sữa, loại bỏ mọi vi sinh vật.

B. Kéo dài thời gian bảo quản bằng cách giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh và gây hỏng sữa.

C. Tăng cường hàm lượng dinh dưỡng và vitamin trong sữa.

D. Thay đổi cấu trúc protein sữa, giúp sữa dễ tiêu hóa hơn.

11. Loại thực phẩm lên men nào sau đây được tạo ra chủ yếu nhờ hoạt động của nấm mốc?

A. Sữa chua.

B. Kim chi.

C. Tương (nước tương).

D. Nem chua.

12. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách sử dụng chất bảo quản hóa học như sorbate và benzoate hoạt động dựa trên cơ chế chính nào?

A. Làm giảm độ pH của thực phẩm.

B. Ức chế hoạt động enzyme và trao đổi chất của vi sinh vật.

C. Phá hủy màng tế bào vi sinh vật.

D. Liên kết với nước tự do, làm giảm hoạt độ nước (Aw).

13. Hiện tượng ‘blooming’ (nở hoa) trên bề mặt chocolate thường do loại vi sinh vật nào gây ra?

A. Vi khuẩn lactic.

B. Nấm mốc.

C. Nấm men chịu đường (osmophilic yeast).

D. Vi khuẩn sinh acid acetic.

14. Chỉ số vi sinh vật nào thường được sử dụng để đánh giá *vệ sinh* của nước uống đóng chai?

A. Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TPC).

B. Coliforms tổng số và *E. coli*.

C. Nấm men và nấm mốc.

D. Vi khuẩn gây bệnh *Staphylococcus aureus*.

15. Trong kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm, môi trường thạch (agar) thường được sử dụng để làm gì?

A. Pha loãng mẫu thực phẩm trước khi cấy.

B. Nuôi cấy và phân lập vi sinh vật.

C. Định danh và xác định loài vi sinh vật.

D. Kiểm tra hoạt tính enzyme của vi sinh vật.

16. Điều kiện nhiệt độ *nguy hiểm* (temperature danger zone) cho sự phát triển của hầu hết vi khuẩn gây bệnh thực phẩm nằm trong khoảng nào?

A. Dưới 4°C.

B. Từ 4°C đến 60°C.

C. Từ 60°C đến 74°C.

D. Trên 74°C.

17. Vi sinh vật chỉ thị (indicator organism) trong thực phẩm được sử dụng với mục đích chính nào?

A. Xác định chính xác loài vi sinh vật gây bệnh cụ thể.

B. Đánh giá chất lượng vệ sinh và an toàn thực phẩm một cách nhanh chóng.

C. Định lượng tổng số vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm.

D. Nghiên cứu cơ chế gây bệnh của vi sinh vật trong thực phẩm.

18. Hoạt độ của nước (Water activity - Aw) là thước đo cho điều gì trong thực phẩm liên quan đến vi sinh vật?

A. Tổng lượng nước có trong thực phẩm.

B. Lượng nước tự do có sẵn cho vi sinh vật sử dụng.

C. Độ ẩm tương đối của thực phẩm.

D. Khả năng giữ nước của thực phẩm.

19. Vi khuẩn *Campylobacter jejuni* là nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm trên toàn cầu, nguồn lây nhiễm phổ biến nhất của vi khuẩn này là gì?

A. Rau quả tươi sống bị ô nhiễm.

B. Thịt gia cầm sống hoặc nấu chưa chín.

C. Sản phẩm sữa chưa tiệt trùng.

D. Nước uống bị ô nhiễm.

20. Loại vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong quá trình sản xuất rượu vang?

A. *Escherichia coli*

B. *Bacillus subtilis*

C. *Saccharomyces cerevisiae*

D. *Staphylococcus aureus*

21. Trong phân tích định lượng vi sinh vật, phương pháp cấy đĩa (plate count) thường được sử dụng để xác định giá trị nào?

A. Sự hiện diện hay vắng mặt của một loại vi sinh vật cụ thể.

B. Tổng số vi sinh vật sống (viable count) trong mẫu.

C. Loại vi sinh vật chiếm ưu thế trong mẫu.

D. Khả năng sinh độc tố của vi sinh vật trong mẫu.

22. Yếu tố ngoại lai nào sau đây có ảnh hưởng *lớn nhất* đến tốc độ hư hỏng của rau quả tươi sau thu hoạch?

A. Độ pH của rau quả.

B. Hàm lượng đường trong rau quả.

C. Nhiệt độ bảo quản.

D. Cấu trúc vỏ ngoài của rau quả.

23. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ ion hóa có tác dụng chính nào đối với vi sinh vật?

A. Làm giảm độ hoạt động của nước (Aw) trong thực phẩm.

B. Ức chế hoạt động enzyme và trao đổi chất của vi sinh vật.

C. Phá hủy DNA và các cấu trúc tế bào quan trọng của vi sinh vật.

D. Tạo môi trường kỵ khí, ngăn chặn vi sinh vật hiếu khí phát triển.

24. Trong sản xuất nem chua, vi sinh vật nào đóng vai trò *chủ yếu* trong quá trình lên men tạo vị chua đặc trưng?

A. Nấm men *Saccharomyces cerevisiae*.

B. Vi khuẩn lactic (LAB).

C. Vi khuẩn *Bacillus subtilis*.

D. Nấm mốc *Aspergillus oryzae*.

25. Loại độc tố nấm mốc nào được xem là *nguy hiểm nhất* và thường gây ô nhiễm trong lạc, ngô, và các loại hạt có dầu?

A. Zearalenone.

B. Ochratoxin A.

C. Deoxynivalenol (DON).

D. Aflatoxin.

26. Loại thực phẩm nào sau đây có nguy cơ cao gây ngộ độc *Bacillus cereus* do thói quen bảo quản không đúng cách sau khi nấu chín?

A. Rau sống.

B. Thịt nướng.

C. Cơm rang, cơm chiên.

D. Trái cây tươi.

27. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng làm probiotic, mang lại lợi ích cho sức khỏe đường ruột?

A. *Staphylococcus aureus*.

B. *Escherichia coli*.

C. *Lactobacillus acidophilus*.

D. *Clostridium perfringens*.

28. Trong kiểm soát vi sinh vật trong nhà máy chế biến thực phẩm, biện pháp *quan trọng nhất* để ngăn ngừa ô nhiễm chéo là gì?

A. Sử dụng chất khử trùng mạnh trên bề mặt thiết bị.

B. Đào tạo nhân viên về vệ sinh cá nhân và quy trình sản xuất.

C. Thiết kế nhà máy theo nguyên tắc một chiều (one-way flow).

D. Kiểm tra định kỳ chất lượng vi sinh vật của nguyên liệu đầu vào.

29. Vi sinh vật nào sau đây là tác nhân chính gây bệnh listeriosis, một bệnh nhiễm trùng thực phẩm *nguy hiểm* đặc biệt đối với phụ nữ mang thai và người suy giảm miễn dịch?

A. *Salmonella enterica*.

B. *Campylobacter jejuni*.

C. *Listeria monocytogenes*.

D. *Shigella dysenteriae*.

30. Trong công nghệ sản xuất thực phẩm, thuật ngữ ‘F-value’ (giá trị F) được sử dụng để biểu thị điều gì liên quan đến quá trình thanh trùng nhiệt?

A. Thời gian cần thiết để tiêu diệt *toàn bộ* vi sinh vật.

B. Khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật mục tiêu.

C. Hiệu quả của quá trình thanh trùng nhiệt trong việc tiêu diệt vi sinh vật mục tiêu.

D. Nhiệt độ tối ưu để tiêu diệt vi sinh vật mục tiêu.