1. Loại vi khuẩn nào sau đây thường gây ngộ độc thực phẩm do độc tố ruột (enterotoxin) sinh ra trong thực phẩm bị ô nhiễm, đặc biệt là các món salad trộn?
A. Salmonella spp.
B. Staphylococcus aureus
C. Escherichia coli O157:H7
D. Listeria monocytogenes
2. Chất kháng khuẩn Nisin, được sản xuất bởi vi khuẩn lactic Lactococcus lactis, có cơ chế tác động chính nào sau đây?
A. Ức chế tổng hợp protein
B. Phá vỡ màng tế bào vi khuẩn
C. Ức chế tổng hợp DNA
D. Cạnh tranh chất dinh dưỡng
3. Loại nấm mốc nào sau đây được sử dụng trong sản xuất tương hột truyền thống?
A. Aspergillus flavus
B. Mucor spp.
C. Aspergillus oryzae
D. Penicillium roqueforti
4. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây chủ yếu dựa trên nguyên tắc giảm hoạt độ của nước?
A. Chiếu xạ
B. Làm lạnh
C. Sấy khô
D. Gia nhiệt Pasteur
5. Loại độc tố nào sau đây do vi khuẩn Clostridium botulinum sinh ra và gây ngộ độc thịt?
A. Aflatoxin
B. Botulinum toxin
C. Ochratoxin A
D. Zearalenone
6. Vi khuẩn Listeria monocytogenes đặc biệt nguy hiểm trong thực phẩm vì khả năng nào sau đây?
A. Sinh độc tố thần kinh mạnh
B. Phát triển tốt ở nhiệt độ lạnh (tủ lạnh)
C. Gây bệnh tiêu chảy cấp tính
D. Tạo bào tử chịu nhiệt
7. Điều kiện nào sau đây KHÔNG thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm?
A. Môi trường giàu dinh dưỡng
B. Độ ẩm cao
C. Môi trường yếm khí
D. Nhiệt độ thích hợp
8. Trong sản xuất rượu vang, nấm men Saccharomyces cerevisiae đóng vai trò chính trong giai đoạn nào?
A. Làm trong rượu
B. Lên men đường thành ethanol
C. Ổn định màu sắc
D. Tạo hương thơm đặc trưng
9. Đâu là yếu tố môi trường quan trọng nhất ảnh hưởng đến tốc độ sinh trưởng của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Ánh sáng
B. pH
C. Từ trường
D. Âm thanh
10. Trong sản xuất bia, hoa bia (hoa хмель - hops) được thêm vào chủ yếu để thực hiện chức năng nào liên quan đến vi sinh vật?
A. Cung cấp dinh dưỡng cho nấm men
B. Tạo màu sắc cho bia
C. Ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hỏng bia
D. Tạo độ đắng và hương thơm đặc trưng
11. Nguyên tắc HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) trong an toàn thực phẩm tập trung vào việc gì?
A. Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng
B. Xác định và kiểm soát các mối nguy tại các điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình sản xuất
C. Thanh tra đột xuất cơ sở sản xuất
D. Xử phạt các cơ sở vi phạm
12. Phát biểu nào sau đây là ĐÚNG về vi sinh vật probiotic trong thực phẩm?
A. Luôn gây bệnh cho người tiêu dùng
B. Chỉ có mặt trong thực phẩm lên men truyền thống
C. Mang lại lợi ích sức khỏe khi tiêu thụ với lượng đủ
D. Bị tiêu diệt hoàn toàn trong quá trình tiêu hóa
13. Phát biểu nào sau đây KHÔNG ĐÚNG về bào tử vi khuẩn (bacterial spores) trong thực phẩm?
A. Bào tử là dạng sinh sản của vi khuẩn
B. Bào tử có khả năng chịu nhiệt và hóa chất tốt hơn tế bào sinh dưỡng
C. Bào tử có thể tồn tại trong điều kiện bất lợi và nảy mầm khi điều kiện thuận lợi
D. Quá trình thanh trùng thông thường có thể tiêu diệt hoàn toàn bào tử
14. Quá trình thanh trùng (pasteurization) sữa tươi chủ yếu nhằm mục đích gì?
A. Tiệt trùng hoàn toàn sữa
B. Kéo dài thời gian bảo quản và tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh
C. Tăng hàm lượng dinh dưỡng trong sữa
D. Thay đổi hương vị tự nhiên của sữa
15. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách sử dụng nhiệt độ thấp (dưới 0°C) để làm chậm hoặc ngừng hoạt động của vi sinh vật được gọi là gì?
A. Làm lạnh (Chilling)
B. Đông lạnh (Freezing)
C. Sấy khô (Drying)
D. Thanh trùng (Pasteurization)
16. Enzyme nào sau đây do vi sinh vật sản xuất được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất nước mắm?
A. Amylase
B. Cellulase
C. Protease
D. Lipase
17. Loại ngộ độc thực phẩm nào sau đây liên quan đến việc tiêu thụ thực phẩm biển có chứa độc tố do tảo biển (dinoflagellates) sinh ra, tích lũy trong các loài nhuyễn thể hai mảnh (ví dụ: sò, trai)?
A. Ngộ độc Botulism
B. Ngộ độc Ciguatera
C. Ngộ độc tảo biển (Shellfish poisoning)
D. Ngộ độc Histamine
18. Nhiệt độ nguy hiểm (danger zone) trong khoảng nào tạo điều kiện thuận lợi nhất cho sự phát triển nhanh chóng của hầu hết vi khuẩn gây bệnh thực phẩm?
A. 0°C - 4°C
B. 5°C - 60°C
C. 60°C - 75°C
D. Trên 75°C
19. Vi sinh vật nào sau đây được sử dụng phổ biến nhất trong quá trình sản xuất sữa chua?
A. Escherichia coli
B. Bacillus subtilis
C. Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus
D. Clostridium botulinum
20. Trong phân loại vi sinh vật, 'vi khuẩn Gram âm' và 'vi khuẩn Gram dương' được phân biệt dựa trên đặc điểm cấu trúc nào của tế bào?
A. Hình dạng tế bào
B. Thành phần hóa học của vách tế bào
C. Khả năng tạo bào tử
D. Kiểu hô hấp
21. Phản ứng Maillard, một phản ứng hóa học quan trọng trong thực phẩm, có liên quan đến hoạt động của vi sinh vật như thế nào?
A. Ức chế phản ứng Maillard
B. Xúc tác phản ứng Maillard
C. Phản ứng Maillard không liên quan đến vi sinh vật
D. Vi sinh vật cạnh tranh chất tham gia phản ứng Maillard
22. Phương pháp kiểm soát vi sinh vật nào sau đây sử dụng tia bức xạ ion hóa để tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Lọc
B. Chiếu xạ
C. Sử dụng hóa chất bảo quản
D. Gia nhiệt
23. Trong quá trình bảo quản thực phẩm bằng MAP (Modified Atmosphere Packaging - bao gói khí quyển biến đổi), người ta thường sử dụng loại khí nào để ức chế vi sinh vật hiếu khí và kéo dài thời gian bảo quản?
A. Oxy (O2)
B. Nitơ (N2) và Carbon dioxide (CO2)
C. Hydro (H2)
D. Argon (Ar)
24. Trong sản xuất kombucha, một loại đồ uống lên men, hệ vi sinh vật cộng sinh SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) chủ yếu bao gồm những nhóm vi sinh vật nào?
A. Vi khuẩn lactic và nấm mốc
B. Vi khuẩn acetic và nấm men
C. Vi khuẩn Bacillus và nấm men
D. Nấm men và nấm mốc
25. Trong sản xuất nem chua, vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng nhất trong việc tạo ra yếu tố nào sau đây?
A. Màu đỏ hồng đặc trưng
B. Độ dai của nem
C. Vị chua và bảo quản nem
D. Hương thơm đặc biệt
26. Trong quá trình sản xuất nước tương, vai trò của muối (NaCl) quan trọng nhất là gì về mặt vi sinh vật?
A. Cung cấp khoáng chất cho vi sinh vật
B. Ức chế vi sinh vật gây hư hỏng và chọn lọc vi sinh vật chịu muối
C. Tạo màu sắc cho nước tương
D. Tăng hoạt tính enzyme protease
27. Loại enzyme nào sau đây KHÔNG được sử dụng phổ biến trong công nghiệp thực phẩm để cải thiện chất lượng hoặc quá trình chế biến?
A. Amylase
B. Lipase
C. Cellulase
D. Catalase (từ vi khuẩn gây bệnh)
28. Trong kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm, phương pháp cấy đĩa thạch (plate count) được sử dụng để xác định đại lượng nào sau đây?
A. Loại vi sinh vật
B. Số lượng vi sinh vật đếm được (CFU/g hoặc CFU/mL)
C. Hoạt tính enzyme của vi sinh vật
D. Độc tố vi sinh vật
29. Phát biểu nào sau đây là ĐÚNG về vi sinh vật chỉ thị trong thực phẩm?
A. Luôn gây bệnh cho người tiêu dùng
B. Chỉ có mặt trong thực phẩm bị ôi thiu
C. Sự hiện diện của chúng cho thấy điều kiện vệ sinh không đạt yêu cầu
D. Không bị ảnh hưởng bởi quá trình chế biến thực phẩm
30. Vi sinh vật nào sau đây KHÔNG phải là tác nhân chính gây hư hỏng rau quả tươi?
A. Nấm mốc (ví dụ: Botrytis, Penicillium, Rhizopus)
B. Vi khuẩn (ví dụ: Erwinia, Pseudomonas)
C. Nấm men (ví dụ: Saccharomyces)
D. Virus
