Đề 7 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Hóa học thực phẩm

1. Trong quá trình sản xuất bia, đường maltose được tạo ra từ tinh bột lúa mạch nhờ enzyme nào?

A. Lipase

B. Protease

C. Amylase

D. Cellulase

2. Trong quá trình chiên rán thực phẩm, dầu ăn bị biến đổi hóa học nào là không mong muốn và có thể tạo ra chất gây hại?

A. Hydro hóa

B. Polymer hóa

C. Xà phòng hóa

D. Este hóa

3. Loại liên kết hóa học nào chịu trách nhiệm chính cho cấu trúc bậc hai của protein trong thực phẩm?

A. Liên kết ion

B. Liên kết cộng hóa trị

C. Liên kết hydro

D. Liên kết Van der Waals

4. Đơn vị cấu tạo cơ bản của protein là gì?

A. Glucose

B. Axit béo

C. Axit amin

D. Nucleotide

5. Hiện tượng `oxy hóa lipid` trong thực phẩm gây ra điều gì?

A. Tăng hương vị thơm ngon

B. Cải thiện màu sắc

C. Mùi ôi và giảm chất lượng dinh dưỡng

D. Tăng độ giòn

6. Chất chống oxy hóa nào sau đây thường được tìm thấy trong trà xanh và được biết đến với khả năng bảo vệ tế bào khỏi tổn thương do gốc tự do?

A. Axit ascorbic (Vitamin C)

B. Tocopherol (Vitamin E)

C. Epigallocatechin gallate (EGCG)

D. Beta-carotene

7. Enzyme nào sau đây thường được sử dụng trong công nghiệp sản xuất phô mai để làm đông tụ protein sữa?

A. Amylase

B. Lipase

C. Rennet (Chymosin)

D. Protease

8. Loại đường nào thường được gọi là `đường sữa` và được tạo thành từ glucose và galactose?

A. Sucrose

B. Lactose

C. Fructose

D. Maltose

9. Yếu tố nào sau đây ảnh hưởng mạnh nhất đến hoạt động của enzyme trong thực phẩm?

A. Kích thước bao bì thực phẩm

B. Màu sắc của thực phẩm

C. Nhiệt độ và pH

D. Độ ẩm của môi trường

10. Vitamin nào sau đây đóng vai trò quan trọng trong quá trình đông máu?

A. Vitamin A

B. Vitamin C

C. Vitamin D

D. Vitamin K

11. Chất nào sau đây là polysaccharide dự trữ chính trong thực vật, đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng con người?

A. Glucose

B. Fructose

C. Tinh bột

D. Xenlulose

12. Chất tạo màu thực phẩm tự nhiên nào có nguồn gốc từ củ nghệ và tạo màu vàng đặc trưng?

A. Beta-carotene

B. Anthocyanin

C. Curcumin

D. Chlorophyll

13. Phản ứng `caramel hóa` đường khác với phản ứng Maillard như thế nào?

A. Caramel hóa liên quan đến protein, Maillard liên quan đến đường

B. Caramel hóa xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn Maillard

C. Caramel hóa chỉ liên quan đến đường, Maillard liên quan đến đường và axit amin

D. Caramel hóa tạo ra màu sáng hơn Maillard

14. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng làm chất bảo quản để ức chế sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn trong thực phẩm?

A. Axit citric

B. Natri clorua (Muối ăn)

C. Natri benzoate

D. Đường sucrose

15. Vitamin nào sau đây là vitamin tan trong chất béo và đóng vai trò quan trọng trong thị giác, chức năng miễn dịch và sự phát triển tế bào?

A. Vitamin C

B. Vitamin B1

C. Vitamin D

D. Vitamin K

16. Chất nào sau đây là ví dụ về chất làm dày polysaccharide thường được sử dụng trong thực phẩm để cải thiện kết cấu?

A. Axit citric

B. Natri benzoate

C. Xanthan gum

D. Aspartame

17. Loại liên kết nào tạo thành `cầu nối` giữa các chuỗi polypeptide trong cấu trúc bậc ba và bậc bốn của protein?

A. Liên kết peptide

B. Liên kết glycosidic

C. Liên kết disulfide

D. Liên kết ester

18. Phản ứng thủy phân carbohydrate phức tạp thành đường đơn được xúc tác bởi enzyme nào trong hệ tiêu hóa?

A. Lipase

B. Protease

C. Amylase

D. Nuclease

19. Vitamin C hoạt động như một chất chống oxy hóa trong thực phẩm bằng cách nào?

A. Cung cấp electron cho gốc tự do

B. Hấp thụ gốc tự do

C. Phân hủy gốc tự do

D. Ngăn chặn sự hình thành gốc tự do

20. Chất nào sau đây là ví dụ về một khoáng chất đa lượng cần thiết cho cơ thể con người và có vai trò quan trọng trong cân bằng điện giải, dẫn truyền thần kinh và co cơ?

A. Sắt (Fe)

B. Kẽm (Zn)

C. Kali (K)

D. Iốt (I)

21. Loại chất béo nào thường được coi là `chất béo không lành mạnh` do liên quan đến việc tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch?

A. Chất béo không bão hòa đơn

B. Chất béo không bão hòa đa

C. Chất béo bão hòa và chất béo trans

D. Chất béo omega-3

22. Hiện tượng `biến tính protein` trong thực phẩm (ví dụ khi nấu trứng) là gì?

A. Phân hủy protein thành axit amin

B. Thay đổi cấu trúc ba chiều của protein

C. Tổng hợp protein mới

D. Tăng hàm lượng dinh dưỡng của protein

23. Chất nào sau đây là ví dụ về một axit hữu cơ tự nhiên thường được sử dụng làm chất điều chỉnh độ axit trong thực phẩm?

A. Natri bicarbonate

B. Axit sulfuric

C. Axit citric

D. Natri hydroxide

24. Quá trình `pasteurization` trong chế biến sữa nhằm mục đích chính là gì?

A. Tăng hàm lượng protein

B. Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh

C. Tăng hàm lượng chất béo

D. Cải thiện hương vị

25. Trong phân tích hóa học thực phẩm, phương pháp Kjeldahl thường được sử dụng để xác định hàm lượng chất nào?

A. Chất béo

B. Protein

C. Carbohydrate

D. Vitamin

26. Loại vitamin nào thường được bổ sung vào ngũ cốc ăn sáng và sữa để tăng cường sức khỏe xương?

A. Vitamin C

B. Vitamin B12

C. Vitamin D

D. Vitamin E

27. Chất tạo ngọt nhân tạo nào sau đây là một dipeptide và có độ ngọt gấp khoảng 200 lần đường sucrose?

A. Saccharin

B. Aspartame

C. Sucralose

D. Stevia

28. Trong quá trình sản xuất dầu thực vật, quá trình hydro hóa được sử dụng để làm gì?

A. Tăng cường hương vị

B. Giảm hàm lượng calo

C. Tăng độ ổn định và thời hạn sử dụng

D. Loại bỏ vitamin

29. Trong quá trình chế biến thực phẩm, phản ứng Maillard xảy ra giữa đường khử và hợp chất nào?

A. Axit béo

B. Protein

C. Vitamin

D. Khoáng chất

30. Quá trình `làm chín` trái cây sau thu hoạch liên quan đến sự gia tăng sản xuất hormone thực vật nào?

A. Auxin

B. Gibberellin

C. Ethylene

D. Cytokinin