Đề 14 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Hóa học thực phẩm

1. Chất béo trans được tạo ra chủ yếu trong quá trình công nghiệp nào và vì sao chúng không có lợi cho sức khỏe?

A. Quá trình este hóa; tăng cholesterol HDL

B. Quá trình hydro hóa; tăng cholesterol LDL và giảm HDL

C. Quá trình interesterification; giảm nguy cơ tim mạch

D. Quá trình oxy hóa; cung cấp năng lượng dồi dào

2. Chất tạo màu tự nhiên anthocyanin có màu sắc biến đổi theo pH. Trong môi trường axit, anthocyanin thường có màu gì?

A. Xanh lá cây

B. Vàng

C. Đỏ hoặc hồng

D. Tím

3. Trong công nghệ sản xuất bia, enzyme amylase có vai trò quan trọng trong giai đoạn nào?

A. Lên men

B. Nghiền malt (malting)

C. Đường hóa (mashing)

D. Lọc

4. Trong quá trình chiên rán thực phẩm, phản ứng nào sau đây không mong muốn và có thể tạo ra acrylamide, một chất có khả năng gây ung thư?

A. Phản ứng caramel hóa

B. Phản ứng Maillard

C. Phản ứng thủy phân lipid

D. Phản ứng trùng hợp glucose

5. Chất bảo quản thực phẩm sulfites có thể gây ra vấn đề sức khỏe nào ở một số người?

A. Tăng huyết áp

B. Dị ứng và hen suyễn

C. Suy giảm chức năng gan

D. Rối loạn tiêu hóa

6. Trong sản xuất phô mai, enzyme rennet được sử dụng để thực hiện quá trình nào?

A. Phân giải lactose

B. Đông tụ protein casein

C. Tạo hương vị đặc trưng

D. Ổn định nhũ tương chất béo

7. Sự khác biệt chính giữa chất xơ hòa tan và chất xơ không hòa tan trong thực phẩm là gì?

A. Chất xơ hòa tan cung cấp năng lượng, chất xơ không hòa tan thì không

B. Chất xơ hòa tan hấp thụ nước và tạo gel, chất xơ không hòa tan không tan trong nước

C. Chất xơ hòa tan có nguồn gốc từ động vật, chất xơ không hòa tan từ thực vật

D. Chất xơ hòa tan chứa nhiều vitamin hơn chất xơ không hòa tan

8. Sự khác biệt chính giữa dầu thực vật và mỡ động vật về thành phần axit béo là gì?

A. Dầu thực vật giàu axit béo bão hòa, mỡ động vật giàu axit béo không bão hòa

B. Dầu thực vật giàu axit béo không bão hòa, mỡ động vật giàu axit béo bão hòa

C. Dầu thực vật chứa cholesterol, mỡ động vật không chứa cholesterol

D. Dầu thực vật và mỡ động vật có thành phần axit béo tương tự nhau

9. Loại liên kết hóa học nào chịu trách nhiệm chính cho cấu trúc bậc hai của protein (ví dụ, alpha helix, beta sheet) trong thực phẩm?

A. Liên kết ion

B. Liên kết peptide

C. Liên kết hydro

D. Liên kết disulfide

10. Vitamin C (axit ascorbic) hoạt động như một chất chống oxy hóa trong thực phẩm bằng cách nào?

A. Cung cấp electron để trung hòa các gốc tự do

B. Chấp nhận electron từ các chất khác để ổn định chúng

C. Tạo phức bền với các ion kim loại chuyển tiếp

D. Phá vỡ chuỗi phản ứng gốc tự do bằng cách tạo gốc bền

11. Trong quá trình làm bánh mì, gluten được hình thành từ hai loại protein chính nào trong bột mì?

A. Albumin và globulin

B. Gliadin và glutenin

C. Casein và whey protein

D. Myosin và actin

12. Hương vị `umami` trong thực phẩm thường được tạo ra bởi axit amin nào?

A. Lysine

B. Glutamic acid

C. Methionine

D. Tryptophan

13. Lipid peroxide, sản phẩm của quá trình oxy hóa lipid trong thực phẩm, có thể gây ra hiện tượng nào?

A. Tăng hàm lượng vitamin E

B. Hương vị ôi, khét (rancidity)

C. Màu sắc tươi sáng hơn

D. Cấu trúc giòn hơn

14. Tại sao việc bổ sung sắt vào thực phẩm (ví dụ, bột mì) thường sử dụng dạng sắt hóa trị II (Fe2+) thay vì sắt hóa trị III (Fe3+)?

A. Fe2+ có màu sắc hấp dẫn hơn Fe3+

B. Fe2+ dễ tan trong nước hơn Fe3+

C. Fe2+ có hoạt tính sinh học cao hơn Fe3+

D. Fe2+ rẻ hơn Fe3+

15. Trong quá trình bảo quản thực phẩm bằng phương pháp sấy khô, mục tiêu chính về mặt hóa học là gì?

A. Tăng cường hoạt động của enzyme

B. Giảm hoạt độ nước (water activity) để ức chế vi sinh vật

C. Oxy hóa các chất béo để tạo hương vị

D. Tăng hàm lượng vitamin tan trong nước

16. Enzyme polyphenol oxidase (PPO) gây ra hiện tượng hóa nâu enzyme trong rau quả tươi. Biện pháp nào sau đây KHÔNG hiệu quả để ngăn chặn hiện tượng này?

A. Ngâm trong dung dịch axit (ví dụ, nước chanh)

B. Gia nhiệt (chần)

C. Loại bỏ oxy (ví dụ, hút chân không)

D. Để ở nhiệt độ phòng

17. Chất nào sau đây là một ví dụ về chất nhũ hóa tự nhiên thường được sử dụng trong thực phẩm?

A. Carrageenan

B. Lecithin

C. Xanthan gum

D. Sodium benzoate

18. Trong quá trình lên men lactic của sữa chua, vi khuẩn lactic chuyển hóa chất nào thành axit lactic?

A. Protein casein

B. Lactose (đường sữa)

C. Chất béo sữa

D. Vitamin trong sữa

19. Chất bảo quản thực phẩm nào sau đây hoạt động bằng cách ức chế sự phát triển của nấm mốc và men, thường được sử dụng trong các sản phẩm bánh nướng và phô mai?

A. Acid sorbic và sorbate

B. Acid benzoic và benzoate

C. Sulfur dioxide và sulfites

D. Natri nitrit và nitrat

20. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng như một chất làm ngọt không calo và có thể gây ra tác dụng nhuận tràng nếu tiêu thụ quá nhiều?

A. Sucrose

B. Sorbitol

C. Aspartame

D. Glucose

21. Chất phụ gia thực phẩm MSG (monosodium glutamate) có vai trò chính nào trong thực phẩm?

A. Chất tạo màu

B. Chất bảo quản

C. Chất điều vị (umami)

D. Chất làm dày

22. Độ cứng của nước ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm như thế nào trong quá trình chế biến?

A. Nước cứng làm tăng hương vị của rau quả

B. Nước cứng có thể làm chậm quá trình nấu chín đậu và rau

C. Nước cứng giúp bảo quản màu sắc tự nhiên của thực phẩm tốt hơn

D. Nước cứng không ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng thực phẩm

23. Trong quá trình làm rượu vang đỏ, tannin đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra đặc tính nào của rượu?

A. Màu sắc

B. Độ ngọt

C. Vị chát (astringency) và cấu trúc

D. Hương thơm trái cây

24. Chất tạo ngọt nhân tạo aspartame được cấu tạo từ hai axit amin nào?

A. Glucose và fructose

B. Phenylalanine và aspartic acid

C. Glycine và alanine

D. Glutamic acid và lysine

25. Enzyme pectinase được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm với mục đích chính nào?

A. Làm mềm thịt

B. Tăng độ ngọt của sản phẩm

C. Làm trong nước ép trái cây

D. Ổn định màu sắc của rau quả

26. Phản ứng Maillard, một phản ứng hóa học quan trọng trong thực phẩm, xảy ra giữa nhóm chức nào?

A. Nhóm hydroxyl và nhóm carboxyl

B. Nhóm amino và nhóm carbonyl

C. Nhóm thiol và nhóm disulfide

D. Nhóm phosphate và nhóm ester

27. Hiện tượng `cháy lạnh` (freezer burn) trên thực phẩm đông lạnh xảy ra do cơ chế hóa học nào?

A. Oxy hóa lipid

B. Thăng hoa nước (sublimation)

C. Thủy phân protein

D. Phản ứng Maillard

28. Chất nào sau đây là một polysaccharide dự trữ năng lượng chính trong thực vật và đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc thực phẩm?

A. Fructose

B. Glucose

C. Tinh bột

D. Xenlulose

29. Vitamin nào sau đây là vitamin tan trong chất béo và có vai trò quan trọng trong thị lực, chức năng miễn dịch và sự phát triển tế bào?

A. Vitamin C

B. Vitamin B1 (Thiamine)

C. Vitamin A (Retinol)

D. Vitamin B9 (Folate)

30. Trong quá trình bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ, tia bức xạ ion hóa tác động lên thành phần nào của tế bào vi sinh vật để tiêu diệt hoặc ức chế chúng?

A. Lipid màng tế bào

B. Protein enzyme

C. DNA

D. Carbohydrate dự trữ