1. Trong kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm, kỹ thuật MPN (Most Probable Number) thường được sử dụng để làm gì?
A. Định danh vi sinh vật
B. Đếm tổng số vi sinh vật
C. Ước tính số lượng vi sinh vật trong mẫu
D. Kiểm tra hoạt tính enzyme của vi sinh vật
2. Nhiệt độ nguy hiểm (danger zone) trong kiểm soát vi sinh vật thực phẩm thường nằm trong khoảng nào, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển nhanh chóng?
A. 0 - 4°C
B. 4 - 60°C
C. 60 - 74°C
D. Trên 74°C
3. Chất bảo quản thực phẩm nào có tác dụng ức chế nấm men và nấm mốc tốt hơn vi khuẩn, thường được sử dụng trong các sản phẩm bánh và đồ uống?
A. Acid benzoic và benzoate
B. Nitrit và nitrat
C. Acid sorbic và sorbate
D. Sulfur dioxide và sulfite
4. Khái niệm 'Hurdle Technology′ (Công nghệ rào cản) trong bảo quản thực phẩm đề cập đến điều gì?
A. Sử dụng một rào cản duy nhất để ngăn chặn vi sinh vật
B. Kết hợp nhiều phương pháp bảo quản khác nhau để tạo ra các 'rào cản′ ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật
C. Sử dụng bao bì rào cản khí để bảo quản thực phẩm
D. Áp dụng các tiêu chuẩn vệ sinh nghiêm ngặt trong sản xuất thực phẩm
5. Loại vi sinh vật nào sau đây thường gây hư hỏng thực phẩm đóng hộp do khả năng sinh bào tử chịu nhiệt và phát triển trong điều kiện kỵ khí?
A. Escherichia coli
B. Staphylococcus aureus
C. Clostridium botulinum
D. Salmonella enterica
6. Enzyme lysozyme có nguồn gốc tự nhiên, có khả năng kháng khuẩn nhờ cơ chế nào?
A. Phá hủy màng tế bào vi khuẩn
B. Ức chế tổng hợp protein của vi khuẩn
C. Phá vỡ thành tế bào vi khuẩn
D. Can thiệp vào quá trình nhân lên của DNA vi khuẩn
7. Vi sinh vật nào sau đây là tác nhân chính gây ngộ độc thực phẩm do độc tố ruột (enterotoxin) bền nhiệt, thường gặp trong thực phẩm chế biến sẵn để nguội?
A. Bacillus cereus
B. Clostridium perfringens
C. Staphylococcus aureus
D. Vibrio parahaemolyticus
8. Loại ngộ độc thực phẩm nào gây ra bởi độc tố thần kinh (neurotoxin) mạnh nhất, có thể dẫn đến liệt cơ và tử vong?
A. Ngộ độc tụ cầu (Staphylococcal)
B. Ngộ độc thịt (Botulism)
C. Ngộ độc Bacillus cereus
D. Ngộ độc Salmonella
9. Ứng dụng của bacteriocin trong bảo quản thực phẩm là gì?
A. Tăng cường hương vị thực phẩm
B. Tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh và hư hỏng thực phẩm
C. Cải thiện giá trị dinh dưỡng
D. Ổn định màu sắc thực phẩm
10. Loại độc tố vi nấm nào thường được tìm thấy trong ngũ cốc và các loại hạt, có khả năng gây ung thư gan?
A. Ochratoxin A
B. Deoxynivalenol
C. Aflatoxin
D. Zearalenone
11. Quá trình lên men rượu vang chủ yếu được thực hiện bởi loại vi sinh vật nào?
A. Vi khuẩn lactic
B. Nấm men Saccharomyces cerevisiae
C. Nấm mốc Aspergillus
D. Vi khuẩn acetic
12. Phân biệt sự khác nhau cơ bản giữa phương pháp thanh trùng (pasteurization) và tiệt trùng (sterilization) trong xử lý thực phẩm?
A. Thanh trùng loại bỏ bào tử, tiệt trùng thì không
B. Thanh trùng tiêu diệt tất cả vi sinh vật, tiệt trùng chỉ giảm số lượng
C. Thanh trùng giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh, tiệt trùng tiêu diệt hoặc loại bỏ toàn bộ vi sinh vật
D. Thanh trùng sử dụng nhiệt độ cao hơn tiệt trùng
13. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng MAP (Modified Atmosphere Packaging) hoạt động dựa trên nguyên tắc nào?
A. Loại bỏ hoàn toàn không khí khỏi bao bì
B. Thay đổi thành phần khí quyển trong bao bì để ức chế vi sinh vật
C. Sử dụng khí trơ để làm chậm quá trình oxy hóa
D. Tạo môi trường chân không để ngăn chặn vi sinh vật
14. Trong sản xuất nem chua, vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong quá trình tạo độ chua và bảo quản?
A. Bacillus subtilis
B. Zygosaccharomyces bailii
C. Pediococcus pentosaceus
D. Pseudomonas fluorescens
15. Trong sản xuất tương (nước chấm đậu nành lên men), nấm mốc Aspergillus oryzae và Aspergillus sojae đóng vai trò gì?
A. Lên men lactic
B. Sản xuất enzyme protease và amylase phân giải protein và tinh bột
C. Tạo màu sắc đặc trưng cho tương
D. Ức chế nấm men gây hỏng
16. Vi sinh vật nào sau đây được xem là chỉ thị vệ sinh trong thực phẩm, thường được sử dụng để đánh giá mức độ ô nhiễm phân?
A. Clostridium botulinum
B. Salmonella spp.
C. Escherichia coli
D. Bacillus cereus
17. Vi sinh vật nào sau đây là tác nhân gây bệnh listeriosis, một bệnh nhiễm trùng nghiêm trọng đặc biệt nguy hiểm cho phụ nữ mang thai, trẻ sơ sinh và người suy giảm miễn dịch?
A. Salmonella enterica
B. Listeria monocytogenes
C. Shigella dysenteriae
D. Vibrio cholerae
18. Yếu tố nội tại (intrinsic factor) nào của thực phẩm ảnh hưởng mạnh mẽ nhất đến sự phát triển của vi sinh vật?
A. Cấu trúc vật lý
B. Thành phần dinh dưỡng
C. Độ pH
D. Hoạt độ của nước (water activity)
19. Vi khuẩn Campylobacter jejuni là nguyên nhân hàng đầu gây bệnh tiêu chảy do thực phẩm trên toàn thế giới, nguồn lây nhiễm chính thường liên quan đến loại thực phẩm nào?
A. Rau sống
B. Thịt gia cầm
C. Hải sản
D. Sữa tươi
20. Đâu KHÔNG phải là mục tiêu chính của việc kiểm soát vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm?
A. Ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm và bệnh do thực phẩm gây ra
B. Kéo dài thời hạn sử dụng và giảm hư hỏng thực phẩm
C. Cải thiện hương vị và màu sắc của thực phẩm
D. Đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm
21. Vi khuẩn Psychrotrophic là nhóm vi sinh vật có đặc điểm sinh trưởng tối ưu ở nhiệt độ nào?
A. Nhiệt độ cao (50-60°C)
B. Nhiệt độ trung bình (30-40°C)
C. Nhiệt độ thấp (dưới 20°C), nhưng vẫn có thể phát triển ở nhiệt độ lạnh (0-5°C)
D. Nhiệt độ cực thấp (dưới 0°C)
22. Điều kiện nào sau đây KHÔNG thuận lợi cho sự phát triển của hầu hết vi sinh vật trong thực phẩm?
A. pH trung tính đến hơi acid
B. Hoạt độ nước cao
C. Nhiệt độ ấm áp (20-40°C)
D. Môi trường có nồng độ muối cao
23. Phương pháp kiểm soát vi sinh vật bằng chiếu xạ ion hóa (ionizing radiation) có ưu điểm chính nào sau đây so với xử lý nhiệt?
A. Tiêu diệt tất cả các loại vi sinh vật
B. Không làm thay đổi đáng kể chất lượng cảm quan của thực phẩm
C. Giảm chi phí sản xuất
D. Tăng thời hạn bảo quản lâu hơn xử lý nhiệt
24. Loại vi sinh vật nào thường gây hư hỏng thực phẩm có hàm lượng đường cao, như mứt và siro?
A. Vi khuẩn lactic
B. Nấm mốc ưa đường (Osmophilic molds) và nấm men chịu áp suất thẩm thấu cao (Osmotolerant yeasts)
C. Vi khuẩn gây thối rữa (Putrefactive bacteria)
D. Vi khuẩn sinh acid butyric
25. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây chủ yếu dựa trên nguyên tắc giảm hoạt độ của nước (water activity)?
A. Chiếu xạ (Irradiation)
B. Pasteur hóa
C. Sấy khô
D. Làm lạnh
26. Phương pháp kiểm soát sinh học (biocontrol) vi sinh vật gây hại trong thực phẩm có thể bao gồm việc sử dụng:
A. Chất bảo quản hóa học tổng hợp
B. Vi khuẩn đối kháng hoặc bacteriophage
C. Xử lý nhiệt độ cao
D. Chiếu xạ ion hóa
27. Vi sinh vật nào sau đây KHÔNG phải là vi khuẩn lactic?
A. Lactobacillus
B. Streptococcus
C. Acetobacter
D. Pediococcus
28. Trong hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), CCP (Critical Control Point) là gì?
A. Điểm kiểm soát chất lượng sản phẩm cuối cùng
B. Bước trong quy trình sản xuất mà tại đó có thể kiểm soát và ngăn chặn được mối nguy đáng kể
C. Thủ tục vệ sinh chung trong nhà máy thực phẩm
D. Tiêu chuẩn về nguyên liệu đầu vào
29. Trong sản xuất thực phẩm lên men, vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng để tạo ra acid lactic, góp phần bảo quản và tạo hương vị đặc trưng?
A. Bacillus subtilis
B. Lactobacillus spp.
C. Aspergillus oryzae
D. Saccharomyces cerevisiae
30. Trong quá trình sản xuất sữa chua, vi khuẩn Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus đóng vai trò gì?
A. Tạo màu sắc cho sản phẩm
B. Sản xuất enzyme phân giải protein
C. Lên men lactose thành acid lactic
D. Ức chế vi khuẩn gây bệnh
