1. Quá trình nào sau đây mô tả sự biến đổi chất béo không bão hòa thành chất béo bão hòa bằng cách thêm hydro?
A. Este hóa
B. Xà phòng hóa
C. Hydrogen hóa
D. Thủy phân
2. Chất bảo quản thực phẩm nào sau đây thường được sử dụng trong thực phẩm đóng hộp để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum gây ngộ độc thịt?
A. Axit sorbic
B. Natri nitrit
C. Natri benzoate
D. Axit propionic
3. Chất nào sau đây là carbohydrate đơn giản nhất, thường được gọi là đường đơn?
A. Tinh bột
B. Cellulose
C. Glucose
D. Glycogen
4. Axit amin nào sau đây chứa lưu huỳnh?
A. Alanine
B. Lysine
C. Cysteine
D. Valine
5. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng làm chất làm ngọt nhân tạo, có độ ngọt cao hơn đường sucrose nhưng không cung cấp năng lượng?
A. Axit citric
B. Natri benzoate
C. Aspartame
D. Gôm xanthan
6. Chất chống oxy hóa nào sau đây thường được tìm thấy trong trà xanh và có lợi cho sức khỏe?
A. Axit ascorbic
B. Tocopherol
C. Catechin
D. Retinol
7. Chất tạo màu tự nhiên nào sau đây chịu trách nhiệm cho màu đỏ của củ cải đường và quả mọng?
A. Carotenoid
B. Anthocyanin
C. Chlorophyll
D. Myoglobin
8. Đơn vị đo lường nào thường được sử dụng để biểu thị hàm lượng năng lượng trong thực phẩm?
A. Mol
B. Gram
C. Calorie hoặc Joule
D. Pascal
9. Enzyme nào chịu trách nhiệm chính cho quá trình chín của trái cây, đặc biệt là làm mềm cấu trúc?
A. Amylase
B. Lipase
C. Pectinase
D. Protease
10. Enzyme nào xúc tác phản ứng thủy phân tinh bột thành đường maltose?
A. Lipase
B. Amylase
C. Protease
D. Lactase
11. Chất nào sau đây là một ví dụ về axit béo omega-3?
A. Axit oleic
B. Axit linoleic
C. Axit alpha-linolenic
D. Axit stearic
12. Trong quá trình sản xuất pho mát, enzyme rennin được sử dụng để làm gì?
A. Thủy phân lactose
B. Đông tụ protein sữa
C. Phân giải chất béo
D. Tăng cường hương vị
13. Loại carbohydrate nào sau đây không tiêu hóa được bởi enzyme tiêu hóa của con người?
A. Tinh bột
B. Glucose
C. Fructose
D. Cellulose
14. Nhiệt độ nào trong phạm vi 'nguy hiểm' (danger zone) tạo điều kiện tốt nhất cho sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm?
A. 0-4°C
B. 5-60°C
C. 60-74°C
D. Trên 74°C
15. Loại lipid nào sau đây là thành phần chính của màng tế bào?
A. Triglyceride
B. Steroid
C. Phospholipid
D. Sáp
16. Quá trình nào sau đây được sử dụng để bảo quản thực phẩm bằng cách giảm hoạt độ của nước, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật?
A. Làm lạnh
B. Đóng hộp
C. Sấy khô
D. Chiếu xạ
17. Hương vị 'umami' trong thực phẩm chủ yếu được tạo ra bởi chất nào?
A. Axit citric
B. Glutamate
C. Axit axetic
D. Tannin
18. Loại phản ứng hóa học nào gây ra sự ôi thiu của chất béo và dầu mỡ, tạo ra mùi và vị khó chịu?
A. Xà phòng hóa
B. Este hóa
C. Oxy hóa
D. Thủy phân
19. Vitamin C hoạt động như một chất chống oxy hóa trong thực phẩm bằng cách nào?
A. Ngăn chặn sự thủy phân lipid
B. Trung hòa các gốc tự do
C. Liên kết với protein
D. Ức chế enzyme
20. Loại liên kết hóa học nào giữ các monome glucose lại với nhau trong phân tử tinh bột?
A. Liên kết peptide
B. Liên kết glycosidic
C. Liên kết ester
D. Liên kết hydrogen
21. Quá trình lên men trong sản xuất sữa chua chủ yếu là do hoạt động của vi sinh vật nào?
A. Nấm men
B. Vi khuẩn lactic
C. Virus
D. Nấm mốc
22. Quá trình nào sau đây mô tả sự đông tụ protein bằng nhiệt, thường thấy khi nấu trứng?
A. Thủy phân
B. Biến tính
C. Xà phòng hóa
D. Este hóa
23. Loại phản ứng nào xảy ra khi chất béo bị thủy phân bởi enzyme lipase?
A. Este hóa
B. Xà phòng hóa
C. Thủy phân
D. Hydrogen hóa
24. Loại liên kết hóa học nào chịu trách nhiệm chính cho việc hình thành cấu trúc bậc hai của protein?
A. Liên kết peptide
B. Liên kết disulfide
C. Liên kết ion
D. Liên kết hydrogen
25. Chất nào sau đây là một polysaccharide dự trữ năng lượng chính trong thực vật?
A. Cellulose
B. Chitin
C. Tinh bột
D. Glycogen
26. Chất nào sau đây là một ví dụ về chất xơ hòa tan?
A. Cellulose
B. Lignin
C. Pectin
D. Chitin
27. Chất tạo màu thực phẩm nào sau đây có nguồn gốc từ côn trùng?
A. Beta-carotene
B. Annatto
C. Carmine (cochineal)
D. Riboflavin
28. Phản ứng Maillard xảy ra giữa loại phân tử thực phẩm nào?
A. Chất béo và axit
B. Protein và chất béo
C. Đường khử và axit amin
D. Vitamin và khoáng chất
29. Phản ứng caramel hóa là phản ứng của loại chất dinh dưỡng thực phẩm nào?
A. Protein
B. Chất béo
C. Đường
D. Vitamin
30. Vitamin nào sau đây tan trong chất béo?
A. Vitamin C
B. Vitamin B1
C. Vitamin K
D. Vitamin B2
