Đề 14 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Vi sinh vật học thực phẩm

1. Đâu là biện pháp kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm dựa trên việc giảm hoạt độ của nước (water activity - aw)?

A. Làm lạnh

B. Đun nóng

C. Sấy khô

D. Chiếu xạ

2. Phương pháp kiểm soát vi sinh vật `Hurdle Technology′ trong thực phẩm dựa trên nguyên tắc nào?

A. Sử dụng một biện pháp kiểm soát duy nhất ở cường độ cao

B. Kết hợp nhiều biện pháp kiểm soát ở cường độ vừa phải để tạo ra `rào cản′ cho vi sinh vật

C. Loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật khỏi thực phẩm

D. Thay thế vi sinh vật gây hại bằng vi sinh vật có lợi

3. Đâu là phương pháp bảo quản thực phẩm KHÔNG dựa trên nguyên tắc ức chế hoạt động của vi sinh vật?

A. Sấy khô

B. Ướp muối

C. Chiếu xạ ion hóa

D. Đóng gói chân không

4. Loại độc tố nào sau đây thường được tìm thấy trong các loại hạt bị mốc, đặc biệt là lạc và ngô, và gây nguy hiểm cho sức khỏe con người?

A. Enterotoxin

B. Aflatoxin

C. Botulinum toxin

D. Shiga toxin

5. Vi sinh vật nào sau đây được sử dụng phổ biến nhất trong quá trình lên men sữa chua?

A. Escherichia coli

B. Salmonella enterica

C. Lactobacillus bulgaricus

D. Staphylococcus aureus

6. Vi khuẩn Listeria monocytogenes đáng lo ngại trong thực phẩm vì đặc tính nào sau đây?

A. Chỉ phát triển ở nhiệt độ cao

B. Bị tiêu diệt dễ dàng bởi nhiệt độ phòng

C. Có khả năng phát triển ở nhiệt độ tủ lạnh

D. Không gây bệnh cho con người

7. Điều gì KHÔNG phải là lợi ích của vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm?

A. Tạo ra hương vị và cấu trúc đặc trưng cho thực phẩm lên men

B. Sản xuất vitamin và enzyme có lợi

C. Tăng cường hàm lượng chất độc trong thực phẩm

D. Kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm thông qua lên men

8. Enzyme lysozyme, có tự nhiên trong lòng trắng trứng gà, có tác dụng kháng khuẩn như thế nào?

A. Phá hủy màng tế bào chất của vi khuẩn

B. Ức chế tổng hợp protein của vi khuẩn

C. Phá vỡ lớp peptidoglycan của thành tế bào vi khuẩn

D. Ngăn chặn sự bám dính của vi khuẩn vào tế bào vật chủ

9. Phương pháp bảo quản thực phẩm MAP (Modified Atmosphere Packaging) hoạt động dựa trên nguyên tắc nào?

A. Loại bỏ hoàn toàn không khí khỏi bao bì

B. Thay đổi thành phần khí quyển trong bao bì để ức chế vi sinh vật và phản ứng hóa học

C. Sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi sinh vật

D. Thêm chất bảo quản hóa học vào thực phẩm

10. Quá trình thanh trùng (pasteurization) sữa tươi nhằm mục đích chính là gì?

A. Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật có trong sữa

B. Kéo dài thời gian bảo quản và giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh

C. Tăng hàm lượng dinh dưỡng của sữa

D. Thay đổi hương vị sữa

11. Trong sản xuất thực phẩm lên men truyền thống, vai trò chính của `giống′ (starter culture) là gì?

A. Ngăn chặn sự phát triển của mọi vi sinh vật khác

B. Đảm bảo quá trình lên men diễn ra theo hướng mong muốn và ổn định

C. Tăng cường hương vị nhân tạo cho sản phẩm

D. Giảm thời gian lên men xuống mức tối thiểu

12. Vi khuẩn nào sau đây là nguyên nhân phổ biến nhất gây ngộ độc thực phẩm do tiêu thụ thịt gia cầm chưa nấu chín kỹ?

A. Bacillus cereus

B. Clostridium perfringens

C. Campylobacter jejuni

D. Vibrio parahaemolyticus

13. Vi sinh vật nào sau đây được sử dụng trong sản xuất tương (nước tương) theo phương pháp lên men truyền thống?

A. Penicillium roqueforti

B. Aspergillus oryzae

C. Streptococcus thermophilus

D. Acetobacter aceti

14. Vi khuẩn nào sau đây KHÔNG phải là vi khuẩn lactic (lactic acid bacteria - LAB)?

A. Lactobacillus

B. Streptococcus

C. Escherichia

D. Leuconostoc

15. Trong quy trình HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) về an toàn thực phẩm, `điểm kiểm soát tới hạn′ (CCP - Critical Control Point) là gì?

A. Bất kỳ bước nào trong quy trình sản xuất thực phẩm

B. Bước mà tại đó có thể kiểm soát được mối nguy đáng kể và ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu nó đến mức chấp nhận được

C. Bước kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng

D. Bước vệ sinh thiết bị và nhà xưởng

16. Loại nấm mốc nào được sử dụng trong sản xuất phô mai xanh (blue cheese) như Roquefort và Gorgonzola?

A. Aspergillus niger

B. Penicillium roqueforti

C. Mucor spp.

D. Rhizopus spp.

17. Loại ngộ độc thực phẩm nào liên quan đến độc tố thần kinh mạnh nhất, thường gặp trong thực phẩm đóng hộp không đúng quy trình?

A. Ngộ độc tụ cầu (Staphylococcal food poisoning)

B. Ngộ độc thịt (Botulism)

C. Ngộ độc Salmonella (Salmonellosis)

D. Ngộ độc E. coli (E. coli infection)

18. Loại vi khuẩn nào thường gây bệnh tiêu chảy do độc tố ruột (enterotoxin) sau khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm và để ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài?

A. Clostridium botulinum

B. Staphylococcus aureus

C. Salmonella enterica

D. Listeria monocytogenes

19. Vi sinh vật nào sau đây thường gây hư hỏng rau quả tươi do hoạt động phân giải pectin?

A. Pseudomonas spp.

B. Bacillus spp.

C. Lactobacillus spp.

D. Saccharomyces spp.

20. Môi trường nuôi cấy chọn lọc (selective media) trong vi sinh vật học thực phẩm được sử dụng để làm gì?

A. Nuôi cấy tất cả các loại vi sinh vật

B. Ức chế sự phát triển của một số loại vi sinh vật và tạo điều kiện cho loại khác phát triển

C. Xác định hình thái vi sinh vật

D. Đếm tổng số vi sinh vật

21. Chỉ thị sinh học (indicator organism) trong kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm được dùng để đánh giá điều gì?

A. Số lượng vi sinh vật gây bệnh cụ thể

B. Mức độ ô nhiễm phân và vệ sinh chung

C. Chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm

D. Thời hạn sử dụng của thực phẩm

22. Điều gì KHÔNG phải là mục tiêu chính của việc kiểm soát vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm?

A. Ngăn ngừa hư hỏng thực phẩm

B. Đảm bảo an toàn thực phẩm và ngăn ngừa ngộ độc

C. Tăng cường hương vị nhân tạo cho thực phẩm

D. Kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm

23. Điều kiện nào sau đây KHÔNG thuận lợi cho sự phát triển của hầu hết vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm?

A. Độ pH trung tính đến hơi kiềm

B. Nhiệt độ ấm áp (khoảng 20-40°C)

C. Môi trường khô ráo, thiếu nước

D. Có sẵn chất dinh dưỡng

24. Phương pháp `làm lạnh đông sâu′ (deep freezing) thực phẩm có ưu điểm chính so với `làm lạnh′ (refrigeration) thông thường là gì trong việc kiểm soát vi sinh vật?

A. Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật

B. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật nhanh chóng và hiệu quả hơn

C. Tăng cường hoạt động của vi sinh vật có lợi

D. Thay đổi hương vị thực phẩm ít hơn

25. Quá trình lên men lactic trong sản xuất rau quả muối chua (ví dụ: dưa cải muối) tạo ra sản phẩm chính nào có vai trò bảo quản?

A. Ethanol

B. Axit lactic

C. Axit axetic

D. Carbon dioxide

26. Trong kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm, kỹ thuật `đếm khuẩn lạc′ (colony count) được sử dụng để xác định điều gì?

A. Loại vi sinh vật cụ thể có mặt

B. Tổng số lượng vi sinh vật sống

C. Sự hiện diện của độc tố vi sinh vật

D. Hoạt tính enzyme của vi sinh vật

27. Vi sinh vật nào sau đây là tác nhân gây bệnh `viêm dạ dày ruột′ (gastroenteritis) phổ biến nhất do ăn phải trứng và sản phẩm từ trứng bị ô nhiễm?

A. Bacillus cereus

B. Clostridium perfringens

C. Salmonella enteritidis

D. Escherichia coli O157:H7

28. Yếu tố nội tại (intrinsic factor) nào ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?

A. Nhiệt độ bảo quản

B. Độ pH của thực phẩm

C. Độ ẩm tương đối của môi trường

D. Thành phần khí quyển xung quanh thực phẩm

29. Trong sản xuất rượu vang, nấm men Saccharomyces cerevisiae đóng vai trò chính nào?

A. Phân giải protein trong nho

B. Chuyển đổi đường trong nho thành ethanol và CO2

C. Tạo màu sắc cho rượu vang đỏ

D. Ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic

30. Trong phân tích vi sinh vật nước, nhóm vi khuẩn Coliform được sử dụng làm chỉ thị cho điều gì?

A. Ô nhiễm hóa chất công nghiệp

B. Ô nhiễm phóng xạ

C. Ô nhiễm phân và khả năng có mặt của vi sinh vật gây bệnh đường ruột

D. Mức độ khoáng hóa của nước