1. Loại bao bì thực phẩm nào sau đây có khả năng bảo vệ thực phẩm tốt nhất khỏi ánh sáng và oxy?
A. Nhựa PET trong suốt
B. Giấy
C. Thủy tinh trong suốt
D. Kim loại (nhôm, thép)
2. Trong quá trình sản xuất rượu vang, đường fructose và glucose từ nho được chuyển đổi thành ethanol và carbon dioxide thông qua quá trình nào?
A. Thủy phân
B. Oxy hóa
C. Lên men rượu
D. Este hóa
3. Chất tạo màu thực phẩm tự nhiên nào sau đây có nguồn gốc từ củ nghệ?
A. Carotenoid
B. Anthocyanin
C. Curcumin
D. Chlorophyll
4. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách loại bỏ nước tự do, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và enzyme là?
A. Làm lạnh
B. Đông lạnh
C. Sấy khô
D. Chiếu xạ
5. Phương pháp phân tích sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) thường được sử dụng trong hóa học thực phẩm để?
A. Xác định độ ẩm của thực phẩm
B. Phân tích thành phần acid béo
C. Định lượng các hợp chất cụ thể (vitamin, chất tạo màu, chất bảo quản...)
D. Xác định hàm lượng tro
6. Axit béo Omega-3 và Omega-6 là loại chất béo nào?
A. Chất béo bão hòa
B. Chất béo không bão hòa đơn
C. Chất béo không bão hòa đa
D. Chất béo chuyển hóa
7. Vitamin nào sau đây là vitamin tan trong nước?
A. Vitamin A
B. Vitamin D
C. Vitamin E
D. Vitamin C
8. Protein trong thực phẩm có vai trò chính nào sau đây?
A. Cung cấp năng lượng dự trữ lâu dài
B. Xây dựng và sửa chữa mô tế bào
C. Vận chuyển oxy trong máu
D. Điều hòa quá trình trao đổi chất
9. Quá trình lên men thực phẩm là quá trình chuyển đổi carbohydrate thành axit hoặc alcohol nhờ hoạt động của?
A. Enzyme thực vật
B. Vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men)
C. Axit hữu cơ
D. Nhiệt độ cao
10. Loại chất béo nào sau đây thường được coi là 'chất béo không lành mạnh' vì có thể làm tăng cholesterol xấu (LDL) trong máu?
A. Chất béo không bão hòa đơn
B. Chất béo không bão hòa đa
C. Chất béo bão hòa
D. Chất béo chuyển hóa (trans fat)
11. Phản ứng Maillard xảy ra giữa loại phân tử nào trong thực phẩm?
A. Chất béo và axit
B. Protein và chất béo
C. Đường khử và amino acid
D. Vitamin và khoáng chất
12. Trong kiểm soát chất lượng thực phẩm, chỉ số 'Aw' (hoạt độ nước) cho biết điều gì?
A. Tổng hàm lượng nước trong thực phẩm
B. Lượng nước liên kết với các thành phần thực phẩm
C. Lượng nước tự do có sẵn cho vi sinh vật và phản ứng hóa học
D. Độ pH của thực phẩm
13. Loại độc tố tự nhiên nào sau đây thường được tìm thấy trong lạc (đậu phộng) và các loại hạt khác, do nấm mốc Aspergillus sản sinh?
A. Solanine
B. Aflatoxin
C. Cyanide
D. Glycoalkaloid
14. Vitamin nào sau đây đóng vai trò quan trọng trong quá trình đông máu?
A. Vitamin A
B. Vitamin C
C. Vitamin K
D. Vitamin E
15. Chất nào sau đây là một polysaccharide dự trữ năng lượng chính trong thực vật?
A. Glucose
B. Fructose
C. Tinh bột
D. Glycogen
16. Enzyme bromelain, có nhiều trong dứa, thuộc loại enzyme nào và có tác dụng gì trong chế biến thực phẩm?
A. Amylase, phân hủy tinh bột
B. Lipase, phân hủy chất béo
C. Protease, phân hủy protein
D. Cellulase, phân hủy cellulose
17. Chất xơ trong thực phẩm, chủ yếu là cellulose và pectin, thuộc loại carbohydrate nào?
A. Monosaccharide
B. Disaccharide
C. Oligosaccharide
D. Polysaccharide
18. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm?
A. Chất tạo màu
B. Chất bảo quản
C. Chất tạo ngọt
D. Chất nhũ hóa
19. Nguyên tố khoáng chất nào sau đây cần thiết cho việc vận chuyển oxy trong máu, là thành phần của hemoglobin?
A. Canxi (Ca)
B. Sắt (Fe)
C. Kali (K)
D. Natri (Na)
20. Chất nào sau đây là một ví dụ về chất chống oxy hóa tự nhiên có trong thực phẩm, giúp bảo vệ tế bào khỏi tổn thương gốc tự do?
A. Muối ăn (NaCl)
B. Đường sucrose
C. Vitamin C (axit ascorbic)
D. Chất béo bão hòa
21. Chất nhũ hóa trong thực phẩm có chức năng chính là gì?
A. Tạo màu sắc cho thực phẩm
B. Tạo độ ngọt cho thực phẩm
C. Ổn định hỗn hợp không tan lẫn (dầu và nước)
D. Kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm
22. Quá trình oxy hóa chất béo trong thực phẩm có thể dẫn đến hiện tượng nào?
A. Tăng giá trị dinh dưỡng
B. Giảm độ ôi khét và mùi khó chịu
C. Sự hình thành các gốc tự do và hương vị ôi khét
D. Cải thiện màu sắc và kết cấu thực phẩm
23. Phân tích Proximate trong hóa học thực phẩm thường xác định hàm lượng của các thành phần nào?
A. Vitamin và khoáng chất
B. Chất béo, protein, carbohydrate, nước và tro
C. Chất chống oxy hóa và chất xơ
D. Chất tạo màu và chất bảo quản
24. Chất nào sau đây là carbohydrate đơn giản, thường được gọi là đường đơn?
A. Tinh bột
B. Cellulose
C. Glucose
D. Glycogen
25. Enzyme nào sau đây chịu trách nhiệm phân hủy lactose trong sữa?
A. Amylase
B. Lipase
C. Lactase
D. Protease
26. Phương pháp chế biến thực phẩm nào sau đây sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn để tiêu diệt vi sinh vật và enzyme, đồng thời giữ được chất lượng cảm quan và dinh dưỡng tốt hơn so với thanh trùng thông thường?
A. Sấy khô
B. Làm lạnh
C. Tiệt trùng UHT (Ultra-High Temperature)
D. Xay nghiền
27. Chất nào sau đây là một ví dụ về chất làm dày (thickening agent) thường được sử dụng trong thực phẩm để tăng độ nhớt và độ đặc?
A. Axit citric
B. Sodium benzoate
C. Tinh bột biến tính
D. Aspartame
28. Độ pH của thực phẩm có ảnh hưởng lớn đến yếu tố nào sau đây?
A. Màu sắc thực phẩm
B. Hương vị thực phẩm
C. Sự phát triển của vi sinh vật và hoạt động enzyme
D. Hàm lượng vitamin
29. Hiện tượng 'caramel hóa' đường là gì?
A. Quá trình thủy phân đường thành đường đơn
B. Phản ứng giữa đường và protein
C. Quá trình oxy hóa đường
D. Quá trình nhiệt phân đường ở nhiệt độ cao
30. Hiện tượng 'oxy hóa lipid' trong thực phẩm thường gây ra sự thay đổi chất lượng nào?
A. Tăng màu sắc hấp dẫn
B. Cải thiện hương vị thơm ngon
C. Xuất hiện mùi ôi khét và giảm giá trị dinh dưỡng
D. Tăng độ giòn của thực phẩm
