1. Điều gì xảy ra với tốc độ sinh trưởng của vi khuẩn khi nhiệt độ môi trường vượt quá nhiệt độ tối ưu của chúng?
A. Tốc độ sinh trưởng tiếp tục tăng nhanh.
B. Tốc độ sinh trưởng đạt tối đa và không đổi.
C. Tốc độ sinh trưởng giảm dần.
D. Tốc độ sinh trưởng không thay đổi.
2. Loại độc tố nào sau đây do vi khuẩn Clostridium botulinum sinh ra, gây ngộ độc thịt và ảnh hưởng đến hệ thần kinh?
A. Enterotoxin
B. Neurotoxin
C. Mycotoxin
D. Aflatoxin
3. Phương pháp bảo quản thực phẩm MAP (Modified Atmosphere Packaging) hoạt động dựa trên nguyên tắc nào?
A. Loại bỏ hoàn toàn không khí
B. Thay đổi thành phần khí quyển xung quanh thực phẩm
C. Sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi sinh vật
D. Thêm chất bảo quản hóa học vào thực phẩm
4. Phương pháp kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm bằng cách sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn, thường ở 72°C trong 15 giây đối với sữa, được gọi là gì?
A. Tiệt trùng (Sterilization)
B. Thanh trùng (Pasteurization)
C. Khử trùng (Disinfection)
D. Làm lạnh nhanh (Blanching)
5. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng như một chỉ thị vệ sinh trong thực phẩm, đặc biệt là để đánh giá mức độ ô nhiễm phân?
A. Salmonella spp.
B. Escherichia coli
C. Staphylococcus aureus
D. Clostridium botulinum
6. Yếu tố nội tại nào sau đây ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Nhiệt độ môi trường
B. Độ ẩm tương đối
C. pH của thực phẩm
D. Thời gian bảo quản
7. Trong quá trình lên men lactic, vi sinh vật chuyển hóa đường thành sản phẩm chính nào?
A. Ethanol
B. Acid acetic
C. Acid lactic
D. Carbon dioxide
8. Trong sản xuất 'nem chua′, vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong việc tạo độ chua và bảo quản?
A. Nấm men Saccharomyces cerevisiae
B. Vi khuẩn acetic Acetobacter
C. Vi khuẩn lactic Lactobacillus và Pediococcus
D. Nấm mốc Aspergillus
9. Quá trình nào sau đây sử dụng vi sinh vật để sản xuất các chất phụ gia thực phẩm như acid citric hoặc lysine?
A. Lên men công nghiệp
B. Chiết xuất dung môi
C. Thủy phân enzyme
D. Tổng hợp hóa học
10. Phân biệt giữa 'thời gian thế hệ' (generation time) và 'pha tiềm phát′ (lag phase) trong đường cong sinh trưởng của vi khuẩn.
A. Thời gian thế hệ là thời gian để quần thể tăng gấp đôi, pha tiềm phát là giai đoạn thích nghi.
B. Thời gian thế hệ là giai đoạn thích nghi, pha tiềm phát là thời gian để quần thể tăng gấp đôi.
C. Cả hai đều chỉ thời gian thích nghi của vi khuẩn.
D. Cả hai đều chỉ thời gian tăng trưởng theo cấp số nhân.
11. Điều kiện nào sau đây KHÔNG thuận lợi cho sự phát triển của hầu hết vi khuẩn trong thực phẩm?
A. pH trung tính đến hơi acid
B. Hoạt độ nước cao
C. Nhiệt độ phòng
D. Nồng độ muối cao
12. Ứng dụng của vi sinh vật trong sản xuất 'nước mắm′ dựa trên quá trình nào?
A. Lên men lactic
B. Lên men rượu
C. Lên men protein (proteolysis)
D. Lên men acetic
13. So sánh phương pháp thanh trùng và tiệt trùng về khả năng tiêu diệt vi sinh vật.
A. Thanh trùng tiêu diệt toàn bộ, tiệt trùng chỉ giảm số lượng.
B. Tiệt trùng tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và bào tử, thanh trùng tiêu diệt hầu hết vi sinh vật sinh dưỡng.
C. Cả hai đều tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật nhưng khác nhau về thời gian.
D. Cả hai đều chỉ giảm số lượng vi sinh vật, không tiêu diệt hoàn toàn.
14. Trong phân loại vi sinh vật, nhóm vi sinh vật nào có khả năng phát triển tốt nhất ở nhiệt độ cao (trên 45°C)?
A. Ưa lạnh (Psychrophile)
B. Ưa ấm (Mesophile)
C. Ưa nhiệt (Thermophile)
D. Ưa cực nhiệt (Hyperthermophile)
15. Phân biệt vi khuẩn Gram dương và Gram âm dựa trên cấu trúc thành tế bào.
A. Gram dương có lớp peptidoglycan mỏng, Gram âm có lớp dày.
B. Gram dương có lớp peptidoglycan dày, Gram âm có lớp mỏng và màng ngoài.
C. Gram dương có màng ngoài, Gram âm không có.
D. Cả hai đều có cấu trúc thành tế bào giống nhau.
16. Loại môi trường nuôi cấy nào được sử dụng để phân biệt các nhóm vi sinh vật dựa trên các phản ứng sinh hóa khác nhau của chúng (ví dụ môi trường EMB cho E. coli)?
A. Môi trường chọn lọc (Selective media)
B. Môi trường phân biệt (Differential media)
C. Môi trường giàu dinh dưỡng (Enriched media)
D. Môi trường cơ bản (Basal media)
17. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây chủ yếu dựa trên việc giảm hoạt độ của nước (water activity) để ức chế sự phát triển của vi sinh vật?
A. Chiếu xạ
B. Lên men
C. Sấy khô
D. Làm lạnh
18. Trong kiểm soát chất lượng vi sinh vật thực phẩm, CFU∕g là đơn vị đo lường cho đại lượng nào?
A. Tổng số tế bào vi sinh vật
B. Số lượng bào tử vi sinh vật
C. Số lượng vi sinh vật gây bệnh
D. Số lượng khuẩn lạc hình thành trên một gram thực phẩm
19. Phương pháp nào sau đây KHÔNG được coi là một biện pháp bảo quản thực phẩm vật lý?
A. Chiếu xạ ion hóa
B. Sử dụng acid sorbic
C. Làm lạnh
D. Sấy khô
20. Tại sao việc bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ đông lạnh (-18°C trở xuống) có thể ức chế hiệu quả sự phát triển của vi sinh vật?
A. Nhiệt độ thấp làm biến tính protein của vi sinh vật.
B. Nhiệt độ thấp làm giảm hoạt độ nước và làm chậm các phản ứng trao đổi chất.
C. Nhiệt độ thấp phá hủy màng tế bào vi sinh vật.
D. Nhiệt độ thấp tạo ra môi trường acid ức chế vi sinh vật.
21. Trong quá trình sản xuất rượu vang, vi sinh vật chủ yếu nào chịu trách nhiệm chuyển hóa đường trong nho thành ethanol?
A. Vi khuẩn lactic
B. Nấm men
C. Vi khuẩn acetic
D. Nấm mốc
22. Trong HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), CCP (Critical Control Point) là gì?
A. Điểm kiểm soát tùy chọn trong quy trình sản xuất.
B. Điểm kiểm soát quan trọng, tại đó có thể kiểm soát được mối nguy đáng kể.
C. Điểm kiểm soát chỉ liên quan đến chất lượng sản phẩm.
D. Điểm kiểm soát không bắt buộc trong hệ thống HACCP.
23. Ưu điểm chính của việc sử dụng vi sinh vật probiotic trong thực phẩm là gì?
A. Kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.
B. Cải thiện hương vị và màu sắc thực phẩm.
C. Mang lại lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng.
D. Giảm chi phí sản xuất thực phẩm.
24. Enzyme nào sau đây có nguồn gốc từ vi sinh vật được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm để làm mềm thịt?
A. Amylase
B. Lipase
C. Protease
D. Cellulase
25. Vi khuẩn Listeria monocytogenes đặc biệt nguy hiểm trong thực phẩm nào do khả năng phát triển ở nhiệt độ lạnh?
A. Rau quả tươi
B. Thịt gia cầm
C. Sữa và các sản phẩm từ sữa
D. Thực phẩm đóng hộp
26. Phát biểu nào sau đây KHÔNG đúng về vai trò của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Vi sinh vật có thể gây hư hỏng thực phẩm.
B. Vi sinh vật có thể tạo ra các sản phẩm lên men có lợi.
C. Tất cả vi sinh vật trong thực phẩm đều có hại và cần loại bỏ.
D. Một số vi sinh vật được sử dụng làm chất bảo quản sinh học.
27. Loại ngộ độc thực phẩm nào liên quan đến việc tiêu thụ thực phẩm chứa sẵn độc tố do vi sinh vật tạo ra, thay vì do nhiễm trùng vi sinh vật sống?
A. Nhiễm trùng thực phẩm (Food infection)
B. Ngộ độc thực phẩm (Food intoxication)
C. Bệnh lây truyền qua thực phẩm (Foodborne illness)
D. Ô nhiễm thực phẩm (Food contamination)
28. Vi khuẩn Bacillus cereus gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu thông qua cơ chế nào?
A. Xâm nhập và gây nhiễm trùng đường ruột.
B. Sinh độc tố enterotoxin trong thực phẩm trước khi tiêu thụ.
C. Sản xuất neurotoxin tác động lên hệ thần kinh.
D. Gây dị ứng do protein của vi khuẩn.
29. Yersinia enterocolitica là một vi khuẩn gây bệnh thực phẩm đặc biệt đáng lo ngại trong loại thực phẩm nào do khả năng phát triển ở nhiệt độ thấp?
A. Thực phẩm đóng hộp
B. Thịt lợn và các sản phẩm từ thịt lợn
C. Rau quả khô
D. Đồ uống có cồn
30. Vi sinh vật nào sau đây thường gây hư hỏng cho rau quả tươi, đặc biệt là nấm mốc?
A. Vi khuẩn lactic
B. Nấm men
C. Nấm mốc
D. Vi khuẩn acetic
