1. Trong kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm, kỹ thuật 'PCR (Polymerase Chain Reaction)′ được sử dụng để làm gì?
A. Đếm số lượng vi sinh vật sống.
B. Xác định sự hiện diện của DNA đặc trưng của một loại vi sinh vật cụ thể.
C. Xác định hình thái và cấu trúc tế bào vi sinh vật.
D. Kiểm tra khả năng sinh trưởng của vi sinh vật trong điều kiện khác nhau.
2. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng MAP (Modified Atmosphere Packaging) hoạt động dựa trên nguyên tắc nào?
A. Tăng áp suất khí quyển bên trong bao bì.
B. Thay đổi thành phần khí quyển bên trong bao bì để ức chế vi sinh vật và enzyme.
C. Loại bỏ hoàn toàn không khí khỏi bao bì.
D. Bao gói thực phẩm trong môi trường chân không.
3. Khái niệm 'thực phẩm chức năng prebiotic′ liên quan đến vi sinh vật học thực phẩm như thế nào?
A. Prebiotic là vi sinh vật sống có lợi cho sức khỏe khi tiêu thụ.
B. Prebiotic là chất dinh dưỡng giúp kích thích sự phát triển của vi sinh vật có lợi (probiotic) trong đường ruột.
C. Prebiotic là chất bảo quản thực phẩm có nguồn gốc từ vi sinh vật.
D. Prebiotic là enzyme do vi sinh vật sản xuất, giúp tiêu hóa thực phẩm.
4. Phương pháp 'sấy phun′ (spray drying) được ứng dụng trong sản xuất thực phẩm để bảo quản bằng cách nào?
A. Tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn.
B. Làm giảm hoạt độ nước (aw) của thực phẩm bằng cách loại bỏ nước nhanh chóng.
C. Đông khô thực phẩm ở nhiệt độ thấp.
D. Ngâm thực phẩm trong dung dịch muối đậm đặc.
5. Trong phân tích vi sinh vật thực phẩm, 'môi trường chọn lọc′ được sử dụng với mục đích gì?
A. Để nuôi cấy tất cả các loại vi sinh vật có trong mẫu thực phẩm.
B. Để ức chế sự phát triển của một số loại vi sinh vật và tạo điều kiện cho một số loại khác phát triển.
C. Để xác định hình thái và cấu trúc tế bào của vi sinh vật.
D. Để định lượng tổng số vi sinh vật trong mẫu thực phẩm.
6. Trong sản xuất thực phẩm lên men, vai trò của vi sinh vật KHÔNG bao gồm:
A. Tạo ra các hợp chất hương vị đặc trưng.
B. Tăng cường giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
C. Kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.
D. Loại bỏ hoàn toàn các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm.
7. Loại ký sinh trùng đơn bào nào sau đây thường gây bệnh tiêu chảy do thực phẩm và nước ô nhiễm, đặc biệt liên quan đến rau sống và quả tươi?
A. Giardia lamblia
B. Taenia solium (sán dây lợn)
C. Trichinella spiralis (giun xoắn)
D. Ascaris lumbricoides (giun đũa)
8. Phương pháp chiếu xạ ion hóa (irradiation) được sử dụng để bảo quản thực phẩm bằng cách nào?
A. Tăng nhiệt độ thực phẩm để tiêu diệt vi sinh vật.
B. Làm lạnh thực phẩm đến nhiệt độ đông đá.
C. Sử dụng bức xạ năng lượng cao để phá hủy DNA của vi sinh vật và côn trùng.
D. Thay đổi áp suất khí quyển xung quanh thực phẩm.
9. Vi sinh vật nào sau đây thường gây hư hỏng rau quả tươi, đặc biệt là gây thối nhũn mềm?
A. Bacillus subtilis
B. Pseudomonas spp.
C. Lactobacillus spp.
D. Streptococcus spp.
10. Yếu tố nội tại nào của thực phẩm ảnh hưởng MẠNH NHẤT đến sự phát triển của vi sinh vật?
A. Kích thước và hình dạng của thực phẩm
B. Độ pH của thực phẩm
C. Phương pháp đóng gói thực phẩm
D. Nhiệt độ bảo quản thực phẩm
11. Loại vi khuẩn nào sau đây là tác nhân chính gây ngộ độc thịt hộp do sản sinh độc tố thần kinh cực mạnh?
A. Bacillus cereus
B. Clostridium botulinum
C. Campylobacter jejuni
D. Shigella dysenteriae
12. Trong quá trình sản xuất sữa chua, vi khuẩn lactic chủ yếu đóng vai trò gì?
A. Phân hủy protein sữa thành peptide đắng.
B. Lên men lactose thành axit lactic, làm đông tụ protein sữa.
C. Tạo màu sắc đặc trưng cho sản phẩm sữa chua.
D. Sản sinh enzyme protease giúp tiêu hóa sữa dễ dàng hơn.
13. Trong kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm, khái niệm 'D-value′ (giá trị D) dùng để chỉ điều gì?
A. Thời gian cần thiết để tiêu diệt hoàn toàn một quần thể vi sinh vật.
B. Thời gian cần thiết để giảm 90% số lượng tế bào vi sinh vật ở một nhiệt độ nhất định.
C. Nồng độ chất khử trùng cần thiết để ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
D. Nhiệt độ tối thiểu cần thiết để tiêu diệt vi sinh vật trong thực phẩm.
14. Phương pháp xử lý nhiệt UHT (Ultra-High Temperature) được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm nhằm mục đích gì?
A. Tiệt trùng thực phẩm, loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật.
B. Giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh, kéo dài thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường.
C. Cải thiện hương vị và màu sắc của thực phẩm.
D. Tăng hàm lượng vitamin trong thực phẩm.
15. Trong sản xuất rượu vang, nấm men đóng vai trò chuyển hóa đường trong nho thành sản phẩm chính nào?
A. Axit axetic (giấm)
B. Axit lactic
C. Ethanol (cồn) và carbon dioxide (CO2)
D. Metanol
16. Loại virus nào sau đây là nguyên nhân phổ biến gây bệnh tiêu chảy do thực phẩm, đặc biệt liên quan đến thực phẩm ô nhiễm bởi nước thải?
A. Virus cúm (Influenza virus)
B. Norovirus
C. Rotavirus
D. HIV
17. Trong sản xuất tương (nước chấm lên men), nấm mốc Aspergillus oryzae và Aspergillus sojae được sử dụng chủ yếu cho giai đoạn nào?
A. Lên men lactic để tạo độ chua.
B. Lên men rượu để tạo hương thơm.
C. Lên men amylolytic và proteolytic để phân giải tinh bột và protein.
D. Lên men acetic để tạo vị chua.
18. Trong sản xuất nem chua, vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong việc tạo độ chua và hương vị đặc trưng?
A. Nấm mốc (mold)
B. Vi khuẩn lactic (lactic acid bacteria)
C. Nấm men (yeast)
D. Vi khuẩn Bacillus
19. Điều kiện môi trường nào sau đây KHÔNG thuận lợi cho sự phát triển của hầu hết vi khuẩn gây bệnh thực phẩm?
A. pH trung tính (pH = 7)
B. Nhiệt độ phòng (25-37°C)
C. Hoạt độ nước (aw) cao (aw > 0.9)
D. Môi trường có nồng độ muối cao (ví dụ 10% NaCl)
20. Vi sinh vật nào sau đây thường gây hư hỏng sữa tươi, đặc biệt là gây chua và đông vón sữa?
A. Bacillus cereus
B. Lactococcus lactis
C. Escherichia coli
D. Clostridium perfringens
21. Loại ngộ độc thực phẩm nào sau đây KHÔNG phải do vi sinh vật sống gây ra, mà do độc tố của vi sinh vật đã được tạo ra trong thực phẩm?
A. Nhiễm trùng Salmonella
B. Ngộ độc tụ cầu vàng (Staphylococcal food poisoning)
C. Nhiễm trùng E. coli sinh độc tố (EHEC)
D. Ngộ độc Listeria monocytogenes
22. Loại vi khuẩn nào sau đây là tác nhân gây bệnh tả (cholera) lây truyền qua thực phẩm và nước ô nhiễm?
A. Shigella spp.
B. Vibrio cholerae
C. Salmonella Typhi
D. Escherichia coli (E. coli) O157:H7
23. Trong hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) áp dụng cho an toàn thực phẩm, 'điểm kiểm soát tới hạn′ (CCP) là gì?
A. Bất kỳ bước nào trong quy trình sản xuất thực phẩm.
B. Bước mà tại đó có thể kiểm soát được mối nguy an toàn thực phẩm và ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy đó đến mức chấp nhận được.
C. Bước cuối cùng trong quy trình sản xuất thực phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng.
D. Bước kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng.
24. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây chủ yếu dựa trên nguyên tắc giảm hoạt độ của nước (water activity - aw) để ức chế sự phát triển của vi sinh vật?
A. Chiếu xạ ion hóa
B. Sấy khô
C. Làm lạnh
D. Sử dụng chất bảo quản hóa học
25. Phân biệt vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm và vi sinh vật gây bệnh thực phẩm dựa trên tiêu chí nào là CHÍNH XÁC NHẤT?
A. Khả năng sinh trưởng ở nhiệt độ thấp.
B. Khả năng tạo bào tử.
C. Ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của thực phẩm so với ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
D. Yêu cầu dinh dưỡng để phát triển.
26. Loại độc tố nấm mốc nào sau đây là một chất gây ung thư gan mạnh, thường được tìm thấy trong lạc, ngô và các loại hạt?
A. Ochratoxin A
B. Zearalenone
C. Aflatoxin
D. Patulin
27. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng như một chỉ thị vệ sinh trong thực phẩm, đặc biệt là để đánh giá ô nhiễm phân?
A. Salmonella spp.
B. Escherichia coli (E. coli) nhóm Coliform
C. Staphylococcus aureus
D. Clostridium botulinum
28. Loại nấm men nào sau đây được sử dụng phổ biến trong sản xuất bánh mì?
A. Penicillium roqueforti
B. Saccharomyces cerevisiae
C. Aspergillus niger
D. Mucor spp.
29. Chất bảo quản thực phẩm 'nitrit′ thường được sử dụng trong các sản phẩm thịt chế biến nhằm mục đích chính nào liên quan đến vi sinh vật?
A. Ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc.
B. Ức chế sự phát triển của Clostridium botulinum và tạo màu hồng cho thịt.
C. Tiêu diệt vi khuẩn Salmonella.
D. Tăng cường hương vị cho sản phẩm thịt.
30. Trong quá trình kiểm tra nhanh chất lượng vi sinh vật thực phẩm, phương pháp nào sau đây cho kết quả NHANH NHẤT nhưng kém ĐỊNH LƯỢNG nhất?
A. Đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch (Plate count)
B. Kỹ thuật MPN (Most Probable Number)
C. Nhuộm Gram và quan sát trực tiếp dưới kính hiển vi
D. Phương pháp ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay)
