Đề 7 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Hóa học thực phẩm

Amylase là enzyme chính trong quá trình sản xuất bia, đặc biệt là alpha-amylase và beta-amylase có trong mầm lúa mạch. Chúng thủy phân tinh bột lúa mạch thành đường maltose, đường đơn giản hơn mà men có thể lên men thành alcohol.

Polymer hóa dầu ăn xảy ra khi dầu bị gia nhiệt ở nhiệt độ cao trong thời gian dài, các phân tử dầu liên kết với nhau tạo thành polymer. Quá trình này làm tăng độ nhớt của dầu, tạo cặn bẩn và có thể sinh ra các hợp chất có hại cho sức khỏe.

Liên kết hydro đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì cấu trúc bậc hai của protein (alpha-helix, beta-sheet). Chúng hình thành giữa các nhóm carbonyl và amino trên chuỗi polypeptide.

Protein được tạo thành từ các đơn vị nhỏ hơn gọi là axit amin. Các axit amin liên kết với nhau bằng liên kết peptide để tạo thành chuỗi polypeptide, sau đó gấp lại thành cấu trúc protein ba chiều.

Oxy hóa lipid là quá trình mà chất béo và dầu phản ứng với oxy, dẫn đến sự hình thành các sản phẩm phân hủy gây ra mùi ôi, vị khó chịu và giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

Epigallocatechin gallate (EGCG) là một catechin, một loại flavonoid và là chất chống oxy hóa mạnh mẽ được tìm thấy trong trà xanh. Nó giúp bảo vệ tế bào khỏi tổn thương oxy hóa.

Rennet, chứa enzyme chymosin, là enzyme protease đặc biệt được sử dụng trong sản xuất phô mai. Chymosin cắt casein kappa trong sữa, làm phá vỡ sự ổn định keo và gây đông tụ protein, tạo thành curd.

Lactose là disaccharide được tìm thấy trong sữa, được tạo thành từ một phân tử glucose và một phân tử galactose liên kết với nhau.

Nhiệt độ và pH là hai yếu tố môi trường quan trọng nhất ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme. Mỗi enzyme có nhiệt độ và pH tối ưu để hoạt động hiệu quả nhất. Nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp, pH quá axit hoặc quá kiềm có thể làm biến tính hoặc giảm hoạt động enzyme.

Vitamin K là một vitamin tan trong chất béo, đóng vai trò thiết yếu trong quá trình đông máu. Nó cần thiết cho sự tổng hợp các yếu tố đông máu trong gan, giúp ngăn ngừa chảy máu quá nhiều.

Tinh bột là polysaccharide dự trữ chính trong thực vật, được tạo thành từ các đơn vị glucose liên kết với nhau. Nó là nguồn carbohydrate quan trọng trong chế độ ăn của con người.

Curcumin là chất tạo màu tự nhiên có trong củ nghệ (Curcuma longa). Nó là một hợp chất polyphenol và chịu trách nhiệm cho màu vàng đặc trưng của nghệ, đồng thời cũng có nhiều đặc tính sinh học khác như chống viêm và chống oxy hóa.

Phản ứng caramel hóa là quá trình nhiệt phân đường khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao (khoảng 160-180°C), chỉ liên quan đến đường và tạo ra các hợp chất caramel có màu nâu và hương vị đặc trưng. Phản ứng Maillard xảy ra giữa đường khử và axit amin, thường ở nhiệt độ thấp hơn caramel hóa (khoảng 140-165°C), và tạo ra nhiều hợp chất hương vị phức tạp hơn.

Natri benzoate là một chất bảo quản thực phẩm phổ biến, có hiệu quả trong việc ức chế sự phát triển của nấm mốc, men và một số vi khuẩn trong thực phẩm có tính axit.

Vitamin D là một vitamin tan trong chất béo, cùng với vitamin A, E, K. Tuy nhiên, Vitamin A quan trọng nhất cho thị giác, Vitamin D cho chức năng miễn dịch và phát triển tế bào (và hấp thụ canxi), Vitamin E là chất chống oxy hóa, và Vitamin K cho đông máu. Câu hỏi tập trung vào thị giác, miễn dịch và phát triển tế bào, nên Vitamin D là đáp án phù hợp nhất trong các lựa chọn tan trong chất béo, mặc dù Vitamin A cũng liên quan đến thị giác và miễn dịch. Tuy nhiên, Vitamin D có vai trò rộng hơn trong các chức năng được liệt kê.

Xanthan gum là một polysaccharide được sản xuất bởi vi khuẩn Xanthomonas campestris và được sử dụng rộng rãi làm chất làm dày, chất ổn định và chất tạo huyền phù trong thực phẩm do khả năng tạo độ nhớt cao ngay cả ở nồng độ thấp.

Liên kết disulfide là liên kết cộng hóa trị được hình thành giữa các nhóm thiol (-SH) của hai cysteine. Chúng đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định cấu trúc bậc ba và bậc bốn của protein bằng cách tạo ra các cầu nối giữa các chuỗi polypeptide hoặc trong cùng một chuỗi.

Amylase là enzyme xúc tác quá trình thủy phân tinh bột và các carbohydrate phức tạp khác thành đường đơn (glucose, maltose) trong quá trình tiêu hóa.

Vitamin C (axit ascorbic) là một chất chống oxy hóa hoạt động bằng cách hiến electron cho các gốc tự do, làm trung hòa chúng và ngăn chặn chúng gây tổn thương tế bào và các thành phần thực phẩm khác.

Kali (K) là một khoáng chất đa lượng (cần thiết với lượng lớn hơn) quan trọng cho nhiều chức năng cơ thể, bao gồm duy trì cân bằng điện giải, dẫn truyền xung thần kinh, co cơ (đặc biệt là cơ tim) và điều hòa huyết áp.

Chất béo bão hòa và chất béo trans thường được coi là `chất béo không lành mạnh` vì chúng có thể làm tăng mức cholesterol LDL (cholesterol `xấu`) trong máu, góp phần tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Chất béo không bão hòa đơn và đa, đặc biệt là omega-3, thường được xem là có lợi cho sức khỏe tim mạch.

Biến tính protein là quá trình thay đổi cấu trúc ba chiều (cấu trúc bậc hai, bậc ba, bậc bốn) của protein. Các liên kết yếu (hydro, ion, Van der Waals) bị phá vỡ, làm protein mất đi cấu trúc tự nhiên và chức năng ban đầu. Ví dụ điển hình là khi nấu trứng, protein trong lòng trắng trứng bị biến tính và đông đặc lại.

Axit citric là một axit hữu cơ tự nhiên được tìm thấy trong nhiều loại trái cây, đặc biệt là trái cây họ cam quýt. Nó được sử dụng rộng rãi làm chất điều chỉnh độ axit, chất bảo quản và chất tạo hương vị trong thực phẩm.

Pasteurization là quá trình xử lý nhiệt sữa (và các thực phẩm khác) ở nhiệt độ vừa phải trong một thời gian ngắn để tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật gây bệnh (như vi khuẩn, virus, nấm mốc, men), làm cho thực phẩm an toàn hơn để tiêu thụ và kéo dài thời hạn sử dụng. Nó không nhằm mục đích chính là tăng hàm lượng dinh dưỡng hay cải thiện hương vị.

Phương pháp Kjeldahl là một phương pháp phân tích hóa học định lượng được sử dụng rộng rãi để xác định hàm lượng protein tổng trong thực phẩm và các mẫu khác. Phương pháp này dựa trên việc đo lượng nitơ tổng, sau đó quy đổi thành hàm lượng protein bằng cách sử dụng hệ số chuyển đổi (thường là 6.25).

Vitamin D đóng vai trò quan trọng trong việc hấp thụ canxi và phốt pho, hai khoáng chất cần thiết cho xương chắc khỏe. Do đó, vitamin D thường được bổ sung vào ngũ cốc ăn sáng và sữa (thường cùng với canxi) để giúp tăng cường sức khỏe xương và phòng ngừa các bệnh như loãng xương.

Aspartame là một chất tạo ngọt nhân tạo được tạo thành từ hai axit amin: axit aspartic và phenylalanine (dạng methyl ester dipeptide). Nó có độ ngọt cao hơn đường sucrose khoảng 200 lần và được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm và đồ uống ít calo.

Hydro hóa là quá trình thêm hydro vào các liên kết đôi trong axit béo không no trong dầu thực vật. Quá trình này làm tăng độ bão hòa, làm cho dầu trở nên đặc hơn ở nhiệt độ phòng và tăng độ ổn định oxy hóa, do đó kéo dài thời hạn sử dụng.

Phản ứng Maillard là phản ứng hóa học giữa đường khử (như glucose, fructose) và các axit amin trong protein, thường xảy ra khi gia nhiệt, tạo ra màu nâu và hương vị đặc trưng cho thực phẩm nướng, chiên.

Ethylene là hormone thực vật chính chịu trách nhiệm cho quá trình chín của trái cây. Nó kích thích các quá trình sinh hóa như phân hủy tinh bột thành đường, làm mềm thành tế bào và thay đổi màu sắc, hương vị của trái cây.