Trắc nghiệm Hóa sinh thực phẩm giúp bạn ôn tập kiến thức một cách có hệ thống thông qua các câu hỏi được chọn lọc kỹ lưỡng.
Trắc nghiệm Hóa sinh thực phẩm
⏱ Thời gian còn lại: --:--
Tiến độ hoàn thành
0/0 câu
🏆 BẢNG VÀNG TOP 5 ĐIỂM TỐT NHẤT
Đang tải bảng xếp hạng...
Câu 1: Hợp chất nào sau đây chịu trách nhiệm chính cho vị Umami (vị ngọt thịt) trong thực phẩm?
- - L-Lysine
- - L-Glutamate
- - L-Arginine
- - L-Alanine
Câu 2: Sắc tố anthocyanin trong các loại quả như nho, dâu tây sẽ chuyển sang màu gì khi môi trường thay đổi từ trung tính sang acid mạnh?
- - Màu xanh lá cây
- - Màu vàng
- - Màu đỏ
- - Màu tím sẫm
Câu 3: Trong quá trình nướng bánh, chất nào sau đây phân hủy tạo ra khí CO2 giúp bánh nở?
- - Sodium chloride
- - Sodium bicarbonate (Baking soda)
- - Cellulose
- - Ascorbic acid
Câu 4: Trong quá trình lên men lactic, sản phẩm chính được tạo ra từ đường là gì làm giảm pH của thực phẩm?
- - Ethanol
- - Acid lactic
- - Acid acetic
- - Khí CO2
Câu 5: Enzyme bromelain được ứng dụng phổ biến trong công nghệ thực phẩm để làm mềm thịt có nguồn gốc từ loại quả nào?
- - Đu đủ
- - Dứa
- - Sung
- - Kiwi
Câu 6: Tại sao trong công nghiệp nước giải khát, người ta thường sử dụng đường nghịch đảo (invert sugar)?
- - Để giảm độ ngọt của sản phẩm
- - Để ngăn chặn sự kết tinh đường và tăng độ ngọt
- - Để tăng hàm lượng chất xơ cho đồ uống
- - Để giảm chi phí nguyên liệu vì nó rẻ hơn tinh bột
Câu 7: Hiện tượng 'hồi thoái' (retrogradation) của tinh bột sau khi để nguội thực phẩm nấu chín chủ yếu do sự sắp xếp lại của thành phần nào?
- - Amylose
- - Amylopectin
- - Lignin
- - Dextrin
Câu 8: Hiện tượng 'thoái hóa tinh bột' (retrogradation) dẫn đến việc cơm bị cứng khi để nguội chủ yếu là do sự tái kết tinh của thành phần nào?
- - Amylopectin
- - Glucose tự do
- - Amylose
- - Dextrin
Câu 9: Sắc tố anthocyanin trong các loại quả như nho, dâu tây có đặc điểm sinh hóa nổi bật nào?
- - Màu sắc thay đổi theo độ pH của môi trường
- - Rất bền với nhiệt độ cao
- - Không tan trong nước
- - Chỉ tồn tại ở dạng màu xanh lá cây
Câu 10: Nhóm acid béo nào sau đây được coi là acid béo thiết yếu (essential fatty acids) mà con người phải cung cấp từ thực phẩm?
- - Acid palmitic và Acid stearic
- - Acid oleic và Acid butyric
- - Acid linoleic và Acid alpha-linolenic
- - Acid lauric và Acid myristic
Câu 11: Màu nâu của thịt đã để lâu hoặc thịt nấu chín chủ yếu do sự hình thành của hợp chất nào?
- - Oxymyoglobin
- - Metmyoglobin
- - Deoxymyoglobin
- - Nitrosylmyoglobin
Câu 12: Tại sao Vitamin C (acid ascorbic) được coi là chỉ số đánh giá mức độ tổn thất dinh dưỡng tốt nhất trong quá trình chế biến thực phẩm?
- - Vì nó có hàm lượng cao nhất trong mọi loại thực phẩm
- - Vì nó rất bền với nhiệt độ và ánh sáng
- - Vì nó dễ bị oxy hóa và phân hủy nhanh dưới tác động của nhiệt, oxy và ánh sáng
- - Vì nó là vitamin duy nhất tan trong nước
Câu 13: Sự thoái hóa (retrogradation) của tinh bột sau khi làm nguội gel tinh bột liên quan chủ yếu đến sự tái sắp xếp của thành phần nào?
- - Amylopectin
- - Amylose
- - Glucose đơn lẻ
- - Dextrin
Câu 14: Sự 'hồ hóa' (gelatinization) tinh bột xảy ra khi nào?
- - Tinh bột bị đun nóng trong điều kiện khô
- - Tinh bột được đun nóng trong nước đến một nhiệt độ nhất định
- - Tinh bột được trộn với acid ở nhiệt độ phòng
- - Tinh bột bị enzyme amylase phân hủy hoàn toàn
Câu 15: Hiện tượng biến tính protein thực phẩm làm thay đổi cấu trúc không gian nhưng thường không phá vỡ loại liên kết nào sau đây?
- - Liên kết hydro
- - Liên kết ion
- - Liên kết peptide
- - Tương tác kỵ nước
Câu 16: Hoạt độ nước (aw) tối thiểu để hầu hết các loại vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm có thể phát triển là bao nhiêu?
- - 0.60
- - 0.75
- - 0.90
- - 0.85
Câu 17: Đường nghịch đảo (invert sugar) được tạo ra bằng cách nào và có đặc điểm gì nổi bật?
- - Thủy phân tinh bột, tạo ra hỗn hợp maltose
- - Thủy phân sucrose, tạo ra hỗn hợp glucose và fructose có độ ngọt cao hơn
- - Lên men glucose, tạo ra acid lactic
- - Oxy hóa fructose, tạo ra acid gluconic
Câu 18: Quá trình hydro hóa dầu thực vật nhằm mục đích chuyển dầu lỏng thành mỡ rắn có thể tạo ra sản phẩm phụ gây hại nào?
- - Acid béo omega-3
- - Acid béo dạng Trans
- - Cholesterol
- - Vitamin E tổng hợp
Câu 19: Phản ứng nâu hóa enzyme (Enzymatic browning) ở rau quả cắt lát là do tác động của enzyme nào?
- - Amylase
- - Lipase
- - Polyphenol oxidase (PPO)
- - Peroxidase
Câu 20: Trong sản xuất phô mai, sự đông tụ casein bằng enzyme rennet xảy ra do sự thủy phân liên kết peptide tại vị trí nào của kappa-casein?
- - Giữa Phe105 và Met106
- - Giữa Ala10 và Gly11
- - Giữa Lys20 và Arg21
- - Giữa Ser50 và Thr51
Câu 21: Điểm đẳng điện (pI) của casein trong sữa, tại đó casein có độ hòa tan thấp nhất và dễ bị kết tủa, là khoảng bao nhiêu?
- - pH = 6,6
- - pH = 4,6
- - pH = 7,0
- - pH = 3,0
Câu 22: Trạng thái tê cứng tử thi (Rigor mortis) ở động vật sau khi giết mổ xảy ra do sự cạn kiệt của chất nào?
- - Acid lactic
- - Glycogen
- - ATP
- - Myoglobin
Câu 23: Trong sản xuất bơ thực vật (margarine), quá trình hydro hóa dầu thực vật có thể tạo ra loại chất béo có hại nào?
- - Acid béo Omega-3
- - Chất béo dạng Trans (Trans fat)
- - Cholesterol thực vật
- - Phospholipid
Câu 24: Acid béo nào sau đây thuộc nhóm acid béo thiết yếu omega-3 mà cơ thể con người không tự tổng hợp được?
- - Acid oleic
- - Acid stearic
- - Acid alpha-linolenic
- - Acid palmitic
Câu 25: Yếu tố nào sau đây quyết định trực tiếp đến khả năng bảo quản thực phẩm bằng cách hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và tốc độ các phản ứng hóa học?
- - Tổng hàm lượng nước trong thực phẩm
- - Hàm lượng chất khô hòa tan
- - Hoạt độ nước (aw)
- - Độ ẩm tuyệt đối của sản phẩm