Đề 5 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Kỹ thuật thực phẩm

1. Trong sản xuất đồ hộp, quá trình `tiệt trùng` (sterilization) nhằm mục đích chính là gì?

A. Cải thiện hương vị sản phẩm

B. Tăng giá trị dinh dưỡng

C. Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật làm hỏng thực phẩm

D. Giảm độ ẩm của sản phẩm

2. Công nghệ `sấy chân không` (vacuum drying) có ưu điểm gì so với sấy nhiệt thông thường?

A. Thời gian sấy nhanh hơn

B. Tiết kiệm năng lượng hơn

C. Sấy ở nhiệt độ thấp hơn, bảo toàn chất lượng tốt hơn cho các sản phẩm nhạy cảm với nhiệt

D. Chi phí đầu tư thiết bị thấp hơn

3. Chất phụ gia thực phẩm `natri nitrit` thường được sử dụng trong sản phẩm thịt chế biến nhằm mục đích chính là gì?

A. Chất tạo ngọt

B. Chất bảo quản và tạo màu hồng cho thịt

C. Chất làm dày

D. Chất tạo hương

4. Phương pháp `ép nguội` (cold pressing) dầu thực vật có ưu điểm chính so với ép nóng là gì?

A. Năng suất thu hồi dầu cao hơn

B. Thời gian ép nhanh hơn

C. Giữ được nhiều chất dinh dưỡng và hương vị tự nhiên hơn

D. Chi phí sản xuất thấp hơn

5. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây sử dụng nhiệt độ thấp để làm chậm hoạt động của vi sinh vật và enzyme, nhưng không làm đông đá sản phẩm?

A. Làm lạnh

B. Đông lạnh

C. Sấy khô

D. Chiếu xạ

6. Trong sản xuất bánh kẹo, `chất nhũ hóa` (emulsifier) được sử dụng để làm gì?

A. Tạo màu sắc cho sản phẩm

B. Ổn định hệ nhũ tương, trộn lẫn các pha không tan vào nhau (ví dụ dầu và nước)

C. Tăng độ ngọt

D. Làm tăng độ giòn

7. Chất nào sau đây thường được sử dụng làm chất tạo đông trong sản xuất phô mai?

A. Acid citric

B. Rennet (chymosin)

C. Natri benzoate

D. Kali sorbate

8. Trong sản xuất thực phẩm đóng hộp, `không gian trống trên hộp` (headspace) có vai trò quan trọng nào?

A. Giảm trọng lượng sản phẩm

B. Tạo khoảng trống cho sự giãn nở của thực phẩm khi gia nhiệt tiệt trùng và tạo chân không sau khi làm nguội

C. Để trang trí sản phẩm

D. Để dễ dàng mở hộp

9. Trong quy trình sản xuất bánh mì, `gluten` đóng vai trò quan trọng nào?

A. Tạo màu vàng cho vỏ bánh

B. Cung cấp hương vị đặc trưng cho bánh

C. Tạo cấu trúc đàn hồi và xốp cho ruột bánh

D. Làm tăng độ ngọt của bánh

10. Trong công nghệ chế biến ngũ cốc, quá trình `xay xát` (milling) có mục đích chính là gì?

A. Làm sạch ngũ cốc

B. Tách các thành phần khác nhau của hạt ngũ cốc (vỏ cám, phôi, nội nhũ) và tạo ra các sản phẩm khác nhau (ví dụ bột mì, gạo xát)

C. Sấy khô ngũ cốc

D. Nấu chín ngũ cốc

11. Phương pháp sấy thăng hoa (freeze-drying) có ưu điểm nổi bật so với sấy nhiệt thông thường là gì?

A. Thời gian sấy nhanh hơn

B. Tiết kiệm năng lượng hơn

C. Giữ được cấu trúc, hương vị và chất dinh dưỡng tốt hơn

D. Chi phí đầu tư thiết bị thấp hơn

12. Trong quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng, giai đoạn `đồng hóa` (homogenization) có mục đích chính là gì?

A. Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật gây bệnh

B. Phân tán đều các hạt béo trong sữa, ngăn ngừa tách lớp

C. Tăng hàm lượng protein trong sữa

D. Bổ sung vitamin và khoáng chất vào sữa

13. Thiết bị nào sau đây thường được sử dụng để tách các chất rắn lơ lửng khỏi chất lỏng trong công nghiệp chế biến thực phẩm, ví dụ như tách bã cà phê khỏi nước cà phê?

A. Máy ly tâm

B. Máy nghiền

C. Máy trộn

D. Máy sấy

14. Trong quy trình sản xuất bia, giai đoạn `lên men` (fermentation) có vai trò gì?

A. Tạo màu sắc cho bia

B. Làm trong bia

C. Chuyển hóa đường thành alcohol và carbon dioxide

D. Tăng độ đắng cho bia

15. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng `chiếu xạ` (irradiation) hoạt động dựa trên nguyên lý nào?

A. Làm lạnh sản phẩm

B. Loại bỏ nước khỏi sản phẩm

C. Sử dụng năng lượng bức xạ ion hóa để tiêu diệt vi sinh vật và côn trùng

D. Tạo môi trường yếm khí

16. Công nghệ `extrusion` (đùn ép) được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất loại thực phẩm nào?

A. Sữa chua

B. Bánh mì tươi

C. Mì ống, snack, thức ăn cho vật nuôi

D. Mứt trái cây

17. Thiết bị `thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản` (plate heat exchanger) được sử dụng phổ biến trong công nghiệp thực phẩm để làm gì?

A. Nghiền nhỏ nguyên liệu

B. Trộn đều các thành phần

C. Gia nhiệt hoặc làm lạnh chất lỏng

D. Tách chất rắn khỏi chất lỏng

18. Trong công nghệ sản xuất rượu vang, `tannin` có nguồn gốc chủ yếu từ đâu và đóng góp gì vào chất lượng rượu?

A. Từ vỏ quả nho, tạo vị ngọt cho rượu

B. Từ hạt và vỏ quả nho, tạo vị chát và cấu trúc cho rượu

C. Từ men rượu, tạo hương thơm cho rượu

D. Từ đường, tạo độ cồn cho rượu

19. Phương pháp `bao gói khí quyển biến đổi` (Modified Atmosphere Packaging - MAP) hoạt động bằng cách nào để bảo quản thực phẩm?

A. Loại bỏ hoàn toàn không khí khỏi bao bì

B. Thay đổi thành phần khí trong bao bì để ức chế vi sinh vật và làm chậm quá trình hô hấp của thực phẩm

C. Sử dụng vật liệu bao bì có khả năng kháng khuẩn

D. Chiếu xạ thực phẩm trước khi đóng gói

20. Trong công nghệ chế biến dầu thực vật, quá trình `tinh luyện` (refining) có mục đích chính là gì?

A. Tăng hàm lượng acid béo không no

B. Loại bỏ các tạp chất không mong muốn như acid béo tự do, màu, mùi, chất keo, kim loại nặng

C. Thay đổi thành phần acid béo của dầu

D. Tạo hương vị đặc trưng cho dầu

21. Phương pháp `sấy phun` (spray drying) thường được sử dụng để sản xuất loại sản phẩm thực phẩm nào?

A. Rau củ sấy khô nguyên miếng

B. Sữa bột, cà phê hòa tan, gia vị dạng bột

C. Thịt sấy khô

D. Trái cây sấy dẻo

22. Trong công nghệ chế biến thịt, quá trình `ướp muối` (curing) có vai trò quan trọng nào sau đây?

A. Làm mềm thịt

B. Tăng hàm lượng protein

C. Bảo quản thịt, tạo màu sắc và hương vị đặc trưng

D. Loại bỏ chất béo trong thịt

23. Trong quy trình kiểm soát chất lượng thực phẩm, HACCP là viết tắt của cụm từ nào và tập trung vào việc gì?

A. Hazard Analysis and Critical Control Points, tập trung vào phòng ngừa các mối nguy an toàn thực phẩm

B. Hygiene and Cleanliness Control Procedures, tập trung vào vệ sinh nhà xưởng và thiết bị

C. Health and Consumer Care Program, tập trung vào sức khỏe người tiêu dùng

D. High-Quality and Consistent Product, tập trung vào đảm bảo chất lượng sản phẩm ổn định

24. Chất phụ gia thực phẩm `acid citric` được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau, nhưng mục đích sử dụng phổ biến nhất của nó là gì?

A. Chất tạo màu

B. Chất bảo quản và điều chỉnh độ acid

C. Chất làm ngọt

D. Chất làm dày

25. Trong sản xuất nước mắm, quá trình `lên men` (fermentation) đóng vai trò chính trong việc tạo ra yếu tố nào?

A. Độ trong của nước mắm

B. Màu sắc hấp dẫn của nước mắm

C. Hương vị đặc trưng và các acid amin (đạm) của nước mắm

D. Độ sánh của nước mắm

26. Phương pháp thanh trùng Pasteur (pasteurization) thường được áp dụng cho sữa nhằm mục đích gì?

A. Tiêu diệt hoàn toàn tất cả vi sinh vật

B. Kéo dài thời gian bảo quản và giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh

C. Tăng hàm lượng canxi trong sữa

D. Thay đổi hương vị sữa

27. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng như một chất chống oxy hóa, giúp ngăn chặn sự biến màu và ôi hóa chất béo trong thực phẩm?

A. Acid sorbic

B. Butylated Hydroxytoluene (BHT)

C. Natri nitrit

D. Monosodium glutamate (MSG)

28. Trong công nghệ chế biến đồ uống, `lọc` (filtration) có vai trò chính là gì?

A. Tạo màu sắc cho đồ uống

B. Loại bỏ cặn, tạp chất và làm trong đồ uống

C. Tăng độ ngọt cho đồ uống

D. Bổ sung vitamin vào đồ uống

29. Phương pháp `ngâm đường` (candying) thường được sử dụng để bảo quản loại thực phẩm nào?

A. Thịt và cá

B. Rau xanh

C. Trái cây, củ, quả (ví dụ mứt bí, mứt gừng)

D. Sữa và các sản phẩm từ sữa

30. Đâu là một ứng dụng của công nghệ enzyme trong chế biến thực phẩm?

A. Sử dụng enzyme lipase để thủy phân protein trong thịt

B. Sử dụng enzyme amylase để thủy phân tinh bột thành đường trong sản xuất siro ngô

C. Sử dụng enzyme cellulase để làm chín trái cây nhanh hơn

D. Sử dụng enzyme protease để làm đông tụ sữa trong sản xuất đậu phụ