Đề 5 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Kỹ thuật thực phẩm

Tiệt trùng là quá trình xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao để tiêu diệt hoặc ức chế hoàn toàn hoạt động của vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật làm hỏng thực phẩm, đảm bảo an toàn và kéo dài thời gian bảo quản cho đồ hộp ở nhiệt độ thường.

Sấy chân không thực hiện ở áp suất thấp, làm giảm điểm sôi của nước, cho phép sấy ở nhiệt độ thấp hơn so với sấy khí nóng thông thường. Điều này giúp bảo toàn tốt hơn các chất dinh dưỡng, vitamin, màu sắc và hương vị của các sản phẩm nhạy cảm với nhiệt như dược liệu, rau quả, thực phẩm chức năng.

Natri nitrit là chất phụ gia phổ biến trong thịt chế biến, có vai trò quan trọng trong việc ức chế sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum (gây ngộ độc thịt), tạo màu hồng đặc trưng và góp phần vào hương vị của sản phẩm thịt ướp muối.

Ép nguội là phương pháp ép dầu mà không sử dụng nhiệt độ cao (hoặc nhiệt độ thấp). So với ép nóng (có gia nhiệt), ép nguội giúp bảo toàn tốt hơn các vitamin, chất chống oxy hóa, acid béo không no và hương vị tự nhiên của nguyên liệu, tạo ra dầu có chất lượng dinh dưỡng cao hơn. Tuy nhiên, năng suất ép nguội thường thấp hơn ép nóng.

Làm lạnh (chilling) là phương pháp bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp (thường từ 0-8°C) để làm chậm quá trình sinh hóa và hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản mà không làm đóng băng sản phẩm. Đông lạnh làm đóng băng sản phẩm, sấy khô loại bỏ nước, chiếu xạ sử dụng năng lượng bức xạ.

Chất nhũ hóa là chất hoạt động bề mặt, có khả năng giảm sức căng bề mặt giữa hai pha không trộn lẫn (ví dụ dầu và nước), giúp chúng phân tán đều vào nhau tạo thành hệ nhũ tương ổn định. Trong bánh kẹo, chất nhũ hóa giúp trộn lẫn chất béo và nước, cải thiện cấu trúc, độ mịn và thời hạn sử dụng.

Rennet, chứa enzyme chymosin, là chất tạo đông truyền thống và phổ biến nhất trong sản xuất phô mai. Chymosin làm đông tụ protein casein trong sữa, tạo thành khối đông (curd) để sản xuất phô mai. Acid citric có thể gây đông tụ protein sữa nhưng thường dùng trong các loại phô mai tươi hoặc ricotta. Natri benzoate và kali sorbate là chất bảo quản.

Headspace là khoảng trống giữa bề mặt thực phẩm và nắp hộp. Nó cần thiết để chứa sự giãn nở thể tích của thực phẩm khi gia nhiệt tiệt trùng và tạo chân không bên trong hộp sau khi làm nguội. Chân không giúp nắp hộp lõm xuống, báo hiệu hộp kín và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.

Gluten là một phức hợp protein được hình thành khi nhào bột mì với nước. Gluten tạo thành mạng lưới đàn hồi, giữ khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men, giúp bánh mì có cấu trúc xốp, nhẹ và đàn hồi đặc trưng.

Xay xát là quá trình chế biến ngũ cốc nhằm tách các thành phần khác nhau của hạt. Ví dụ, xay xát lúa mì để tách vỏ cám và phôi (bran and germ) khỏi nội nhũ (endosperm) để sản xuất bột mì trắng. Xay xát gạo để loại bỏ lớp vỏ trấu và cám để tạo ra gạo trắng.

Sấy thăng hoa loại bỏ nước bằng cách làm đông lạnh sản phẩm rồi giảm áp suất để nước đá thăng hoa trực tiếp thành hơi, giúp bảo toàn cấu trúc tế bào, hương vị và chất dinh dưỡng của thực phẩm tốt hơn so với sấy nhiệt truyền thống sử dụng nhiệt độ cao có thể gây biến đổi chất lượng.

Đồng hóa là quá trình giảm kích thước các hạt béo trong sữa và phân tán chúng đều khắp, ngăn chặn hiện tượng các hạt béo lớn nổi lên trên bề mặt tạo thành lớp kem, giúp sữa đồng nhất và ổn định hơn về cảm quan.

Máy ly tâm sử dụng lực ly tâm để tách các thành phần có tỷ trọng khác nhau. Trong chế biến thực phẩm, máy ly tâm được dùng để tách chất rắn lơ lửng khỏi chất lỏng, như tách bã, cặn, hoặc các hạt mịn khỏi dung dịch.

Lên men là giai đoạn quan trọng trong sản xuất bia, trong đó nấm men (yeast) chuyển hóa đường (maltose, glucose) từ malt thành alcohol (ethanol) và carbon dioxide, tạo ra hương vị và độ cồn đặc trưng của bia.

Chiếu xạ thực phẩm sử dụng năng lượng bức xạ ion hóa (gamma rays, electron beams, X-rays) để phá hủy DNA của vi sinh vật, côn trùng và ký sinh trùng, từ đó tiêu diệt hoặc ức chế sự phát triển của chúng, kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo an toàn thực phẩm. Không làm lạnh hay loại bỏ nước.

Extrusion là công nghệ chế biến thực phẩm sử dụng máy đùn ép để tạo hình sản phẩm bằng cách ép nguyên liệu qua khuôn dưới áp suất và nhiệt độ cao. Công nghệ này rất phổ biến trong sản xuất mì ống, snack ăn liền, ngũ cốc ăn sáng, thức ăn cho vật nuôi và nhiều sản phẩm định hình khác.

Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản là loại thiết bị trao đổi nhiệt hiệu quả, sử dụng các tấm kim loại mỏng xếp song song để tăng diện tích bề mặt tiếp xúc giữa chất cần gia nhiệt/làm lạnh và chất gia nhiệt/làm lạnh. Nó được dùng rộng rãi trong pasteurization, sterilization, làm lạnh nhanh trong công nghiệp thực phẩm.

Tannin là hợp chất polyphenol tự nhiên có trong vỏ, hạt và cuống nho (cũng như gỗ sồi thùng ủ rượu). Tannin tạo vị chát đặc trưng, cấu trúc (body) và độ phức tạp cho rượu vang đỏ, đồng thời cũng là chất chống oxy hóa, góp phần vào khả năng lão hóa của rượu.

MAP thay đổi thành phần khí bên trong bao bì, thường giảm oxy (O2) và tăng carbon dioxide (CO2) và/hoặc nitrogen (N2) để tạo môi trường ức chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và làm chậm quá trình hô hấp của rau quả tươi, kéo dài thời gian bảo quản. Không loại bỏ hoàn toàn không khí (chân không) và không dùng vật liệu kháng khuẩn hay chiếu xạ trực tiếp.

Tinh luyện dầu thực vật là quá trình loại bỏ các tạp chất không mong muốn có trong dầu thô sau khi ép hoặc trích ly, như acid béo tự do, màu, mùi, chất keo, kim loại nặng, thuốc trừ sâu... để cải thiện chất lượng, độ ổn định và cảm quan của dầu, làm cho dầu ăn được và có chất lượng tốt hơn.

Sấy phun là phương pháp sấy nhanh bằng cách phun dung dịch thực phẩm thành các hạt nhỏ vào dòng khí nóng. Nước bốc hơi nhanh chóng, để lại các hạt bột khô. Phương pháp này rất hiệu quả để sản xuất các sản phẩm dạng bột mịn như sữa bột, cà phê hòa tan, gia vị dạng bột, bột trứng.

Ướp muối là quá trình sử dụng muối và các chất phụ gia khác (như nitrit, nitrat, đường, gia vị) để bảo quản thịt, ức chế vi sinh vật, tạo màu sắc hồng đặc trưng và phát triển hương vị đặc biệt cho các sản phẩm thịt chế biến như giăm bông, xúc xích.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên việc phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn, nhằm phòng ngừa các mối nguy về an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi sản xuất, từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng.

Acid citric là acid hữu cơ tự nhiên có nhiều trong trái cây họ cam quýt. Trong thực phẩm, nó được sử dụng rộng rãi như chất bảo quản (ức chế vi sinh vật), chất điều chỉnh độ acid (tạo vị chua), chất chống oxy hóa và chất tạo phức kim loại.

Lên men là quá trình chính trong sản xuất nước mắm. Enzyme protease tự nhiên trong cá và enzyme từ vi sinh vật thủy phân protein cá thành các peptide và acid amin, tạo ra hương vị umami đặc trưng và hàm lượng đạm cao cho nước mắm. Các sản phẩm phụ khác của quá trình lên men cũng góp phần vào hương vị phức tạp của nước mắm.

Pasteurization là quá trình xử lý nhiệt ở nhiệt độ vừa phải (ví dụ 72°C trong 15 giây cho sữa) để tiêu diệt hầu hết vi sinh vật gây bệnh và giảm đáng kể số lượng vi sinh vật làm hỏng thực phẩm, kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn giữ được chất lượng dinh dưỡng và hương vị tự nhiên của sữa. Không tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật như tiệt trùng.

Butylated Hydroxytoluene (BHT) là một chất chống oxy hóa tổng hợp thường được sử dụng để ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo và dầu, giúp thực phẩm giữ được màu sắc, hương vị và kéo dài thời gian bảo quản. Acid sorbic là chất bảo quản chống nấm mốc, natri nitrit dùng trong thịt chế biến, MSG là chất điều vị.

Lọc là quá trình tách các chất rắn lơ lửng, cặn, tạp chất và vi sinh vật khỏi chất lỏng bằng cách cho chất lỏng đi qua môi trường lọc (ví dụ màng lọc, giấy lọc, vải lọc). Trong chế biến đồ uống, lọc giúp làm trong sản phẩm, cải thiện độ tinh khiết và cảm quan.

Ngâm đường (candying) là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách ngâm trái cây, củ, quả trong dung dịch đường đậm đặc. Đường có nồng độ cao làm giảm hoạt độ nước (aw), ức chế sự phát triển của vi sinh vật và giúp bảo quản thực phẩm. Phương pháp này thường dùng cho trái cây, củ, quả để làm mứt, ô mai.

Enzyme amylase có khả năng thủy phân tinh bột thành đường (glucose, maltose), được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất siro ngô có hàm lượng fructose cao (HFCS), một chất tạo ngọt phổ biến trong công nghiệp thực phẩm. Lipase thủy phân chất béo, cellulase phân hủy cellulose (thành tế bào thực vật), protease thủy phân protein. Protease (rennet/chymosin) dùng làm đông tụ sữa trong sản xuất phô mai, không phải đậu phụ.