Đề 10 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Kỹ thuật thực phẩm

1. Trong sản xuất phô mai, enzyme rennet được sử dụng để thực hiện chức năng gì?

A. Phân hủy lactose thành glucose và galactose

B. Kết đông protein casein trong sữa để tạo thành curd

C. Tăng hàm lượng chất béo trong phô mai

D. Tạo hương vị đặc trưng cho phô mai

2. Đâu là một lợi ích chính của việc sử dụng công nghệ nano trong bao bì thực phẩm?

A. Giảm chi phí sản xuất bao bì

B. Tăng tính thẩm mỹ của bao bì

C. Cải thiện tính năng rào cản và kéo dài thời gian bảo quản

D. Làm cho bao bì dễ phân hủy sinh học hơn

3. Phương pháp phân tích cảm quan (sensory evaluation) trong kỹ thuật thực phẩm chủ yếu dựa vào yếu tố nào để đánh giá chất lượng sản phẩm?

A. Phân tích thành phần hóa học

B. Đánh giá bằng các giác quan của con người (vị, giác, khứu, thị, xúc giác)

C. Kiểm tra vi sinh vật

D. Đo lường các thông số vật lý

4. Loại bao bì nào sau đây thường được sử dụng để đóng gói thực phẩm tươi sống như rau và trái cây, cho phép `thở` và duy trì độ ẩm phù hợp?

A. Bao bì chân không

B. Bao bì MAP (Modified Atmosphere Packaging)

C. Bao bì màng bán thấm

D. Bao bì kim loại

5. Loại đường nào sau đây là đường đôi (disaccharide) phổ biến nhất và thường được sử dụng làm chất tạo ngọt trong thực phẩm?

A. Glucose

B. Fructose

C. Sucrose

D. Galactose

6. Trong sản xuất dầu thực vật, quá trình `tẩy màu` (bleaching) nhằm mục đích chính là gì?

A. Loại bỏ axit béo tự do

B. Loại bỏ các chất màu tự nhiên và tạp chất để cải thiện màu sắc và độ tinh khiết

C. Tăng độ bền nhiệt của dầu

D. Thay đổi hương vị của dầu

7. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ (irradiation) hoạt động dựa trên nguyên tắc nào?

A. Gia nhiệt thực phẩm đến nhiệt độ cao

B. Làm lạnh thực phẩm xuống nhiệt độ thấp

C. Sử dụng năng lượng ion hóa để tiêu diệt vi sinh vật và côn trùng

D. Loại bỏ oxy khỏi môi trường bảo quản

8. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng để tạo màu vàng cho bơ và margarine?

A. Titanium dioxide

B. Annatto

C. Sodium benzoate

D. Carboxymethyl cellulose

9. Phương pháp nào sau đây sử dụng sóng điện từ để gia nhiệt thực phẩm một cách nhanh chóng và đồng đều từ bên trong?

A. Chiên rán

B. Nướng

C. Vi sóng

D. Hấp

10. Trong quá trình sản xuất bột mì, giai đoạn `ủ` (tempering) lúa mì trước khi nghiền có vai trò gì?

A. Tăng hàm lượng gluten trong bột mì

B. Điều chỉnh độ ẩm của hạt lúa mì để dễ dàng tách cám và nội nhũ trong quá trình nghiền

C. Làm trắng bột mì

D. Bảo quản lúa mì khỏi côn trùng

11. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng làm chất bảo quản chống nấm mốc trong các sản phẩm bánh nướng?

A. Natri glutamate

B. Axit sorbic và sorbate

C. Axit photphoric

D. Magnesium stearate

12. Công nghệ extrusion (đùn ép) được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất loại thực phẩm nào sau đây?

A. Sữa tươi thanh trùng

B. Nước ép trái cây cô đặc

C. Snack ăn liền (ví dụ: bánh snack, mì ăn liền)

D. Thịt hộp

13. Trong quy trình thanh trùng sữa, mục đích chính của việc gia nhiệt là gì?

A. Tiêu diệt tất cả vi sinh vật

B. Kéo dài thời gian bảo quản bằng cách giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh và làm hỏng

C. Thay đổi hương vị của sữa

D. Tăng hàm lượng dinh dưỡng của sữa

14. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây chủ yếu dựa trên việc giảm hoạt độ của nước để ức chế sự phát triển của vi sinh vật?

A. Làm lạnh

B. Sấy khô

C. Chiếu xạ

D. Đóng hộp

15. Trong kiểm soát chất lượng thực phẩm, `thời hạn sử dụng` (shelf life) của sản phẩm được xác định bởi yếu tố nào là quan trọng nhất?

A. Giá thành sản phẩm

B. Khả năng chấp nhận của người tiêu dùng về chất lượng cảm quan và an toàn thực phẩm theo thời gian

C. Kích thước bao bì sản phẩm

D. Màu sắc bao bì sản phẩm

16. Chất nào sau đây thường được sử dụng làm chất làm dày trong thực phẩm, ví dụ như trong nước sốt và súp?

A. Natri bicarbonate

B. Xanthan gum

C. Axit ascorbic

D. Kali chloride

17. Phương pháp nào sau đây thường được sử dụng để xác định hàm lượng protein trong thực phẩm?

A. Phương pháp Kjeldahl

B. Phương pháp Soxhlet

C. Phương pháp Karl Fischer

D. Phương pháp HPLC

18. Đâu là yếu tố quan trọng nhất cần kiểm soát trong quá trình lên men thực phẩm để đảm bảo sản phẩm an toàn và chất lượng?

A. Ánh sáng

B. Nhiệt độ

C. Độ ẩm

D. Kích thước bao bì

19. Phương pháp nào sau đây là một ví dụ về công nghệ màng (membrane technology) được sử dụng trong chế biến thực phẩm?

A. Sấy phun (spray drying)

B. Cô đặc chân không (vacuum evaporation)

C. Lọc thẩm thấu ngược (reverse osmosis)

D. Chiết xuất bằng dung môi (solvent extraction)

20. Trong công nghệ chế biến sữa, quá trình `đồng hóa` (homogenization) nhằm mục đích chính là gì?

A. Tăng hàm lượng chất béo trong sữa

B. Phân tán các hạt chất béo trong sữa thành kích thước nhỏ hơn và đồng đều hơn để ngăn chặn sự tách lớp

C. Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh trong sữa

D. Làm giảm độ nhớt của sữa

21. Quy trình HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) tập trung vào điều gì?

A. Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng

B. Phòng ngừa các mối nguy an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất

C. Cải thiện hương vị sản phẩm

D. Giảm chi phí sản xuất

22. Chất nào sau đây thường được sử dụng làm chất chống oxy hóa trong thực phẩm để ngăn chặn sự ôi thiu?

A. Natri clorua

B. Axit citric

C. Kali sorbate

D. Canxi propionate

23. Trong sản xuất bánh mì, gluten đóng vai trò quan trọng nào?

A. Tạo màu sắc cho bánh mì

B. Cung cấp dinh dưỡng cho bánh mì

C. Tạo cấu trúc đàn hồi và giữ khí CO2 giúp bánh mì nở

D. Làm tăng hương vị ngọt cho bánh mì

24. Phương pháp nào sau đây thường được sử dụng để tách chất rắn lơ lửng khỏi chất lỏng trong công nghiệp chế biến thực phẩm?

A. Chưng cất

B. Lọc

C. Cô đặc

D. Chiết ly

25. Enzyme pectinase được sử dụng trong sản xuất nước ép trái cây với mục đích chính là gì?

A. Tăng độ ngọt của nước ép

B. Làm trong nước ép bằng cách phá vỡ pectin

C. Bảo quản nước ép

D. Tăng hàm lượng vitamin trong nước ép

26. Trong công nghệ sản xuất đồ uống có gas, khí nào sau đây được sử dụng để tạo độ sủi bọt?

A. Oxy

B. Nitơ

C. Carbon dioxide

D. Hydro

27. Phương pháp chế biến thực phẩm nào sau đây sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian rất ngắn (vài giây) để giảm thiểu tác động đến chất lượng cảm quan và dinh dưỡng?

A. Tiệt trùng (sterilization)

B. Thanh trùng (pasteurization)

C. UHT (Ultra-High Temperature) processing

D. Đóng hộp (canning)

28. Phương pháp làm lạnh đông sâu (cryogenic freezing) sử dụng chất làm lạnh nào để đạt được tốc độ làm lạnh cực nhanh?

A. Nước đá

B. Không khí lạnh

C. Nitơ lỏng hoặc carbon dioxide lỏng

D. Dung dịch muối lạnh

29. Trong quá trình sản xuất bia, hoa bia (hops) được thêm vào với mục đích chính là gì?

A. Cung cấp đường cho quá trình lên men

B. Tạo màu sắc cho bia

C. Tạo hương vị đắng và bảo quản bia

D. Tăng hàm lượng protein trong bia

30. Trong chế biến thịt, quá trình `làm mềm thịt` (meat tenderization) nhằm mục đích chính là gì?

A. Tăng hàm lượng protein

B. Phá vỡ cấu trúc sợi cơ để cải thiện độ mềm

C. Tăng thời gian bảo quản

D. Thay đổi màu sắc của thịt