Đề 1 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Kỹ thuật thực phẩm

1. Trong sản xuất nước mắm, `protein thủy phân` được tạo ra từ quá trình nào?

A. Lên men lactic

B. Lên men enzyme protease từ cá

C. Sấy khô cá

D. Chiết xuất từ thực vật

2. Công nghệ `màng lọc` (membrane technology) như siêu lọc (ultrafiltration) và thẩm thấu ngược (reverse osmosis) được ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm để làm gì?

A. Tiệt trùng thực phẩm

B. Phân tách, cô đặc và tinh chế các thành phần thực phẩm

C. Làm lạnh thực phẩm

D. Sấy khô thực phẩm

3. Phương pháp `Ủ nhiệt độ thấp kéo dài` (Sous Vide) thường được áp dụng trong chế biến thực phẩm nhằm mục đích gì?

A. Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật gây bệnh

B. Tạo lớp vỏ giòn cho sản phẩm

C. Đảm bảo độ chín đều và giữ độ ẩm tối ưu cho thực phẩm

D. Rút ngắn thời gian chế biến

4. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng `chiếu xạ ion hóa` có cơ chế hoạt động chính là gì?

A. Gia nhiệt thực phẩm để tiêu diệt vi sinh vật

B. Tạo môi trường chân không để ức chế vi sinh vật

C. Phá hủy DNA của vi sinh vật và côn trùng gây hại

D. Làm lạnh đông thực phẩm

5. Phương pháp chế biến thực phẩm nào sau đây sử dụng sóng điện từ để làm nóng thực phẩm từ bên trong, giúp giảm thời gian nấu và giữ được hương vị tự nhiên?

A. Chiên

B. Luộc

C. Vi sóng

D. Nướng

6. Trong sản xuất bia, quá trình `lên men thứ cấp` (secondary fermentation) có vai trò chính là gì?

A. Chuyển hóa đường thành ethanol và CO2

B. Tạo hương vị phức tạp và làm trong bia

C. Đun sôi dịch đường malt để vô trùng

D. Nghiền malt để giải phóng đường

7. Trong sản xuất bánh quy, `chất béo shortening` có vai trò chính nào?

A. Tạo vị ngọt cho bánh

B. Tạo độ giòn xốp và kết cấu mềm cho bánh

C. Tạo màu vàng cho bánh

D. Kéo dài thời gian bảo quản bánh

8. Chất tạo màu thực phẩm `caramel` được tạo ra từ quá trình nào?

A. Chiết xuất từ thực vật

B. Tổng hợp hóa học

C. Đun nóng đường ở nhiệt độ cao

D. Lên men vi sinh vật

9. Phương pháp `sấy thăng hoa` (freeze-drying) có ưu điểm vượt trội so với sấy nhiệt thông thường là gì?

A. Chi phí sản xuất thấp hơn

B. Thời gian sấy nhanh hơn

C. Giữ được cấu trúc, hương vị và dinh dưỡng tốt hơn

D. Tiêu thụ năng lượng ít hơn

10. Công nghệ `extrusion` (đùn ép) được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất loại thực phẩm nào sau đây?

A. Nước ép trái cây

B. Sữa chua

C. Snack, mì ống, thức ăn chăn nuôi dạng viên

D. Pho mai

11. Trong công nghệ sản xuất cà phê hòa tan, quá trình `sấy phun` (spray drying) được sử dụng để làm gì?

A. Rang hạt cà phê

B. Chiết xuất cà phê

C. Tạo bột cà phê hòa tan từ dịch chiết

D. Đóng gói cà phê

12. Trong quá trình sản xuất sữa chua, vi khuẩn lactic (ví dụ Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus) đóng vai trò chính nào?

A. Tạo màu cho sữa chua

B. Thủy phân lactose thành axit lactic, làm đông tụ protein sữa và tạo hương vị đặc trưng

C. Bảo quản sữa chua

D. Tăng hàm lượng vitamin trong sữa chua

13. Công nghệ MAP (Modified Atmosphere Packaging) được sử dụng để bảo quản thực phẩm bằng cách nào?

A. Loại bỏ hoàn toàn không khí khỏi bao bì

B. Thay đổi thành phần khí quyển bên trong bao bì

C. Sử dụng nhiệt độ thấp để bảo quản

D. Chiếu xạ thực phẩm

14. Quá trình nào sau đây là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách loại bỏ nước tự do, ức chế sự phát triển của vi sinh vật và làm chậm các phản ứng hóa học?

A. Chiếu xạ

B. Sấy khô

C. Làm lạnh

D. Ngâm muối

15. Phương pháp kiểm soát chất lượng thực phẩm HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) tập trung chủ yếu vào việc gì?

A. Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng

B. Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn trong quá trình sản xuất

C. Đánh giá cảm quan sản phẩm

D. Kiểm tra hàm lượng dinh dưỡng

16. Loại bao bì nào sau đây được xem là thân thiện với môi trường nhất và có khả năng phân hủy sinh học hoàn toàn?

A. Nhựa PET

B. Thủy tinh

C. Nhựa sinh học (Bio-plastic)

D. Nhôm

17. Enzyme Pectinase được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất nước ép trái cây với mục đích chính nào?

A. Tăng độ ngọt của nước ép

B. Làm trong nước ép và tăng hiệu suất ép

C. Bảo quản nước ép lâu hơn

D. Tạo màu sắc hấp dẫn cho nước ép

18. Trong đánh giá cảm quan thực phẩm, `thử nghiệm mù đôi` (double-blind test) được sử dụng để giảm thiểu yếu tố nào?

A. Sai số do dụng cụ đo

B. Sai số do môi trường thử nghiệm

C. Yếu tố tâm lý và thiên vị của người thử

D. Sai số do mẫu thực phẩm không đồng nhất

19. Trong quá trình sản xuất phô mai, enzyme rennet được sử dụng để thực hiện công đoạn nào?

A. Thanh trùng sữa

B. Làm đông tụ protein sữa (casein)

C. Cấy vi sinh vật lên men lactic

D. Ủ chín phô mai

20. Phương pháp `ép lạnh` (cold-pressed) trong sản xuất dầu thực vật có ưu điểm chính so với ép nóng là gì?

A. Hiệu suất thu hồi dầu cao hơn

B. Thời gian sản xuất nhanh hơn

C. Giữ được nhiều vitamin và dưỡng chất tự nhiên hơn trong dầu

D. Giá thành sản xuất rẻ hơn

21. Trong công nghệ chế biến thịt, quá trình `làm mềm thịt` (meat tenderization) thường sử dụng phương pháp nào?

A. Chiếu xạ

B. Sử dụng enzyme protease (như papain, bromelain)

C. Làm lạnh đông sâu

D. Sấy khô

22. Chất phụ gia nào sau đây được sử dụng phổ biến trong thực phẩm đóng hộp để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum, một tác nhân gây ngộ độc thịt?

A. Axit benzoic

B. Natri nitrit

C. Axit sorbic

D. Canxi propionat

23. Trong kỹ thuật chế biến sữa, quá trình thanh trùng Pasteur thường sử dụng nhiệt độ và thời gian nào để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh mà vẫn giữ được chất lượng sản phẩm?

A. 100°C trong 30 phút

B. 72°C trong 15 giây

C. 121°C trong 20 phút

D. 4°C trong 24 giờ

24. Phương pháp `ngâm đường` (candying) thường được sử dụng để bảo quản loại thực phẩm nào?

A. Thịt

B. Rau xanh

C. Hoa quả

D. Sữa

25. Trong quá trình sản xuất rượu vang, `tannin` có nguồn gốc chủ yếu từ đâu và đóng góp vào đặc tính nào của rượu?

A. Từ vỏ quả nho, tạo vị ngọt cho rượu

B. Từ men rượu, tạo màu sắc cho rượu

C. Từ cuống và hạt nho, vỏ thùng gỗ sồi, tạo vị chát và cấu trúc cho rượu

D. Từ đường, tạo độ cồn cho rượu

26. Chỉ số `Aw` (Water Activity) trong thực phẩm thể hiện điều gì?

A. Tổng hàm lượng nước trong thực phẩm

B. Lượng nước tự do có sẵn cho vi sinh vật phát triển và các phản ứng hóa học

C. Độ ẩm tương đối của thực phẩm

D. Khả năng hòa tan của nước trong thực phẩm

27. Trong công nghệ sản xuất bánh mì, gluten đóng vai trò quan trọng nhất nào?

A. Cung cấp dinh dưỡng cho bánh mì

B. Tạo cấu trúc mạng lưới đàn hồi, giữ khí CO2 và làm bánh nở

C. Tạo màu vàng đẹp mắt cho vỏ bánh

D. Kéo dài thời gian bảo quản bánh mì

28. Chất phụ gia `xanthan gum` được sử dụng trong thực phẩm với vai trò chính nào?

A. Chất tạo ngọt

B. Chất tạo màu

C. Chất làm dày và ổn định

D. Chất bảo quản

29. Phương pháp `UHT` (Ultra-High Temperature) trong chế biến sữa khác biệt so với thanh trùng Pasteur ở điểm nào?

A. UHT sử dụng nhiệt độ thấp hơn

B. UHT chỉ áp dụng cho sữa tươi

C. UHT sử dụng nhiệt độ cao hơn và thời gian ngắn hơn, giúp kéo dài thời gian bảo quản hơn

D. UHT không tiêu diệt được vi sinh vật

30. Trong sản xuất đường mía, quá trình `tinh luyện` (refining) có mục đích chính là gì?

A. Ép lấy nước mía

B. Cô đặc nước mía thành mật rỉ

C. Loại bỏ tạp chất và làm trắng đường

D. Kết tinh đường