Đề 6 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Kỹ thuật thực phẩm

1. Trong sản xuất nước ép trái cây, enzyme `pectinase` thường được sử dụng để làm gì?

A. Tăng độ ngọt của nước ép.

B. Làm trong nước ép bằng cách phân hủy pectin.

C. Ổn định màu sắc của nước ép.

D. Tăng hàm lượng vitamin trong nước ép.

2. Trong phân tích cảm quan thực phẩm, `thử nghiệm bộ ba` (triangle test) thường được sử dụng để làm gì?

A. Xác định mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm.

B. So sánh hai mẫu sản phẩm để xác định sự khác biệt có ý nghĩa thống kê.

C. Đánh giá cường độ của một thuộc tính cảm quan cụ thể (ví dụ: độ ngọt).

D. Mô tả các thuộc tính cảm quan của sản phẩm.

3. Trong sản xuất bánh mì, `gluten` đóng vai trò quan trọng nhất trong việc gì?

A. Cung cấp hương vị đặc trưng cho bánh mì.

B. Tạo cấu trúc mạng lưới đàn hồi, giữ khí CO2 và tạo độ xốp cho bánh mì.

C. Cung cấp chất dinh dưỡng chính cho bánh mì.

D. Giữ ẩm cho bánh mì.

4. Quá trình `blanching` (chần) rau quả trước khi đông lạnh có mục đích chính là gì?

A. Tăng hàm lượng vitamin C trong rau quả.

B. Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật trên bề mặt rau quả.

C. Vô hoạt enzyme gây biến đổi màu sắc, hương vị và kết cấu trong quá trình đông lạnh.

D. Làm mềm rau quả để dễ dàng đóng gói.

5. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng như một chất chống oxy hóa, giúp ngăn chặn sự ôi thiu của chất béo và dầu trong thực phẩm?

A. Sodium benzoate

B. Acid citric

C. BHA (Butylated Hydroxyanisole)

D. Monosodium glutamate (MSG)

6. Trong quá trình thanh trùng sữa (pasteurization), mục đích chính của việc gia nhiệt sữa đến khoảng 72°C trong 15 giây là gì?

A. Tiệt trùng hoàn toàn sữa để kéo dài thời gian bảo quản vô hạn.

B. Phá hủy tất cả các enzyme tự nhiên trong sữa để ngăn chặn quá trình ôi thiu.

C. Tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật gây bệnh (pathogen) và giảm số lượng vi sinh vật xuống mức an toàn.

D. Tăng hàm lượng vitamin và khoáng chất trong sữa.

7. Phương pháp phân tích cảm quan `QDA` (Quantitative Descriptive Analysis) được sử dụng để làm gì?

A. Xác định sự ưa thích tổng thể của người tiêu dùng.

B. Mô tả chi tiết và định lượng các thuộc tính cảm quan của sản phẩm.

C. So sánh hai mẫu sản phẩm để xác định sự khác biệt.

D. Đánh giá độ an toàn vệ sinh thực phẩm.

8. Chỉ số `Aw` (Water Activity - Hoạt độ nước) thể hiện điều gì về thực phẩm?

A. Tổng hàm lượng nước có trong thực phẩm.

B. Lượng nước tự do có sẵn cho các phản ứng hóa học và sự phát triển của vi sinh vật.

C. Độ ẩm tương đối của thực phẩm.

D. Khả năng giữ nước của thực phẩm.

9. Trong công nghệ sản xuất đồ hộp, quá trình `tiệt trùng` (sterilization) thường được thực hiện ở nhiệt độ và áp suất cao với mục đích chính là gì?

A. Cải thiện hương vị và màu sắc của sản phẩm.

B. Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và bào tử có khả năng phát triển trong điều kiện bảo quản thông thường.

C. Tăng hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm.

D. Làm mềm cấu trúc sản phẩm.

10. Phương pháp `sấy thăng hoa` (freeze-drying) được đánh giá cao trong bảo quản thực phẩm vì lý do chính nào?

A. Giá thành rẻ và dễ thực hiện.

B. Bảo toàn tối đa chất dinh dưỡng, hương vị và cấu trúc ban đầu của thực phẩm.

C. Tiêu diệt hoàn toàn mọi loại vi sinh vật.

D. Tăng cường hàm lượng chất xơ trong thực phẩm.

11. Phương pháp `ngâm đường` (candying/glazing) được sử dụng để bảo quản trái cây dựa trên nguyên lý nào?

A. Tăng cường hoạt động của vi sinh vật có lợi.

B. Giảm hoạt độ của nước bằng cách tăng nồng độ đường cao.

C. Tạo môi trường yếm khí.

D. Làm lạnh nhanh trái cây.

12. Trong sản xuất chocolate, quá trình `conching` có vai trò chính là gì?

A. Nghiền mịn cacao nibs.

B. Trộn đều các thành phần (cacao mass, đường, sữa...).

C. Phát triển hương vị, giảm độ ẩm và tạo cấu trúc mịn màng cho chocolate.

D. Làm lạnh và định hình chocolate.

13. Phương pháp `ướp muối` (salting) bảo quản thực phẩm hoạt động dựa trên nguyên lý nào sau đây?

A. Tăng cường hoạt động của enzyme phân hủy protein.

B. Giảm hoạt độ của nước và gây mất nước tế bào vi sinh vật.

C. Cung cấp chất dinh dưỡng cho vi sinh vật có lợi.

D. Tạo môi trường yếm khí ngăn chặn vi sinh vật phát triển.

14. Trong công nghệ chế biến thịt, `curing` (xúc tác bằng muối và nitrit/nitrat) có tác dụng chính nào sau đây?

A. Tăng độ mềm của thịt.

B. Làm giảm hàm lượng chất béo trong thịt.

C. Cải thiện màu sắc, hương vị đặc trưng và bảo quản thịt.

D. Loại bỏ hoàn toàn vi khuẩn gây bệnh trong thịt.

15. Phương pháp nào sau đây chủ yếu được sử dụng để bảo quản thực phẩm bằng cách giảm hoạt độ của nước, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và các phản ứng hóa học?

A. Chiếu xạ

B. Sấy khô

C. Làm lạnh

D. Đóng gói chân không

16. Loại bao bì thực phẩm nào sau đây thường được sử dụng cho các sản phẩm cần bảo quản trong điều kiện vô trùng tuyệt đối, ví dụ như sữa UHT?

A. Bao bì giấy

B. Bao bì thủy tinh

C. Bao bì kim loại (lon)

D. Bao bì Tetra Pak (hộp giấy nhiều lớp)

17. Phương pháp kiểm soát chất lượng thực phẩm HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) tập trung chủ yếu vào việc gì?

A. Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng trước khi xuất xưởng.

B. Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình sản xuất.

C. Đánh giá cảm quan sản phẩm bởi người tiêu dùng.

D. Kiểm tra hàm lượng dinh dưỡng của thực phẩm.

18. Trong sản xuất rượu vang, `sulfur dioxide` (SO2) được sử dụng với vai trò chính nào?

A. Tăng độ ngọt của rượu vang.

B. Ổn định màu sắc và hoạt động như chất bảo quản, chống oxy hóa và kháng khuẩn.

C. Làm trong rượu vang.

D. Tăng nồng độ alcohol trong rượu vang.

19. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng như một chất tạo màu tự nhiên, có màu vàng cam và thường được chiết xuất từ củ nghệ?

A. Annatto

B. Caramel

C. Curcumin

D. Beetroot Red

20. Phương pháp `chiếu xạ` (irradiation) thực phẩm sử dụng loại năng lượng nào để tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản?

A. Sóng âm thanh (Ultrasound)

B. Sóng vi ba (Microwave)

C. Tia gamma, tia X hoặc electron beam

D. Ánh sáng tử ngoại (UV light)

21. Loại vi sinh vật nào sau đây chủ yếu được sử dụng trong quá trình sản xuất sữa chua?

A. Nấm men (Yeast)

B. Vi khuẩn lactic (Lactic acid bacteria)

C. Nấm mốc (Mold)

D. Virus

22. Chất làm ngọt nhân tạo `aspartame` cần được cảnh báo đặc biệt đối với những người mắc bệnh di truyền nào?

A. Tiểu đường (Diabetes)

B. Phenylketonuria (PKU)

C. Celiac

D. Gout

23. Trong quy trình sản xuất bia, giai đoạn `lên men` (fermentation) có vai trò quan trọng nhất là gì?

A. Làm sạch và khử trùng thiết bị.

B. Nghiền malt để giải phóng đường.

C. Chuyển đổi đường thành alcohol và carbon dioxide bởi nấm men.

D. Lọc bia để loại bỏ cặn.

24. Phương pháp nào sau đây sử dụng sóng điện từ để tạo nhiệt từ bên trong thực phẩm, giúp nấu chín nhanh và hiệu quả?

A. Chiên (Frying)

B. Nướng (Baking)

C. Vi sóng (Microwave)

D. Hấp (Steaming)

25. Trong quá trình sản xuất phô mai, `rennet` (enzyme rennin) được sử dụng với mục đích chính là gì?

A. Tiêu diệt vi khuẩn gây hại trong sữa.

B. Phân hủy lactose thành glucose và galactose.

C. Làm đông tụ protein casein trong sữa để tạo thành curd.

D. Tăng hàm lượng chất béo trong phô mai.

26. Nguyên tắc cơ bản của công nghệ `Modified Atmosphere Packaging` (MAP) trong bảo quản thực phẩm là gì?

A. Loại bỏ hoàn toàn không khí khỏi bao bì.

B. Thay đổi thành phần khí quyển bên trong bao bì để kéo dài thời gian bảo quản.

C. Sử dụng bao bì tự phân hủy sinh học.

D. Tăng cường áp suất bên trong bao bì.

27. Trong sản xuất bánh quy (cookies), `chất béo` (fat) có vai trò quan trọng nhất trong việc tạo ra đặc tính nào của sản phẩm?

A. Màu sắc

B. Độ giòn và cấu trúc vụn xốp

C. Độ ngọt

D. Hương thơm

28. Phương pháp `bao gói hút chân không` (vacuum packaging) kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm bằng cách nào?

A. Làm lạnh thực phẩm.

B. Loại bỏ oxy, ngăn chặn quá trình oxy hóa và sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.

C. Tăng nồng độ carbon dioxide.

D. Chiếu xạ thực phẩm.

29. Trong công nghệ enzyme thực phẩm, `amylase` được sử dụng phổ biến nhất để làm gì?

A. Phân hủy protein thành peptide và amino acid.

B. Phân hủy tinh bột thành đường đơn và đường đôi.

C. Phân hủy chất béo thành acid béo và glycerol.

D. Phân hủy pectin trong trái cây.

30. Phương pháp chế biến nhiệt `UHT` (Ultra-High Temperature) thường sử dụng nhiệt độ và thời gian xử lý khoảng bao nhiêu?

A. 63°C trong 30 phút.

B. 72°C trong 15 giây.

C. 100°C trong 1 phút.

D. 135-150°C trong 2-5 giây.