Đề 2 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Kỹ thuật thực phẩm

1. Công nghệ MAP (Modified Atmosphere Packaging) trong đóng gói thực phẩm hoạt động dựa trên nguyên lý nào?

A. Loại bỏ hoàn toàn không khí và tạo môi trường chân không.

B. Thay đổi thành phần khí quyển bên trong bao bì để ức chế vi sinh vật và enzyme.

C. Sử dụng vật liệu bao bì có khả năng kháng khuẩn.

D. Bổ sung chất bảo quản vào bao bì.

2. Công nghệ chế biến thực phẩm bằng áp suất cao (High Pressure Processing - HPP) có ưu điểm nổi bật nào so với chế biến nhiệt?

A. Chi phí đầu tư thiết bị thấp hơn.

B. Thời gian xử lý nhanh hơn.

C. Bảo toàn tốt hơn các vitamin, enzyme và hợp chất cảm quan.

D. Hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật cao hơn.

3. Trong sản xuất bia, quá trình `lên men thứ cấp` (secondary fermentation) có vai trò chính là gì?

A. Chuyển hóa đường thành rượu và CO2.

B. Tạo hương vị đặc trưng và làm trong bia.

C. Tiệt trùng bia trước khi đóng chai.

D. Tăng nồng độ cồn trong bia.

4. Trong quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng UHT, nhiệt độ và thời gian xử lý thường được sử dụng là bao nhiêu?

A. 72°C trong 15 giây

B. 100°C trong 5 phút

C. 135-150°C trong 2-5 giây

D. 121°C trong 15 phút

5. Phương pháp sấy thăng hoa (freeze-drying) được đánh giá cao hơn so với sấy nhiệt thông thường nhờ ưu điểm nào?

A. Thời gian sấy nhanh hơn.

B. Chi phí đầu tư thiết bị thấp hơn.

C. Giữ được chất lượng cảm quan và dinh dưỡng tốt hơn.

D. Tiêu thụ năng lượng ít hơn.

6. Trong sản xuất bánh mì, gluten đóng vai trò quan trọng nhất trong việc tạo nên đặc tính nào của sản phẩm?

A. Màu sắc vàng đẹp.

B. Độ xốp và cấu trúc đàn hồi.

C. Hương vị thơm ngon đặc trưng.

D. Giá trị dinh dưỡng cao.

7. Đâu là nhược điểm chính của phương pháp bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ?

A. Làm thay đổi đáng kể hương vị và màu sắc thực phẩm.

B. Có thể tạo ra các chất phóng xạ trong thực phẩm.

C. Chi phí đầu tư thiết bị ban đầu cao.

D. Không hiệu quả với tất cả các loại thực phẩm.

8. Trong sản xuất sữa chua, vi khuẩn lactic (ví dụ Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus) có vai trò chính là gì?

A. Phân giải protein sữa thành peptide.

B. Chuyển hóa lactose thành acid lactic, làm đông tụ protein sữa.

C. Tạo hương thơm đặc trưng cho sữa chua.

D. Tăng hàm lượng vitamin trong sữa chua.

9. Quá trình nào sau đây KHÔNG thuộc nhóm các phương pháp chế biến nhiệt trong kỹ thuật thực phẩm?

A. Cô đặc

B. Sấy

C. Làm lạnh

D. Chần (Blanching)

10. Loại bao bì nào sau đây thường được sử dụng cho các sản phẩm thực phẩm đóng gói chân không để kéo dài thời gian bảo quản?

A. Bao bì giấy

B. Bao bì thủy tinh

C. Bao bì kim loại

D. Bao bì nhựa đa lớp (ví dụ PA/PE)

11. Đâu là ưu điểm chính của công nghệ màng lọc (membrane technology) trong chế biến thực phẩm?

A. Tiêu thụ năng lượng rất cao.

B. Có thể làm thay đổi đáng kể hương vị và màu sắc thực phẩm.

C. Hoạt động ở nhiệt độ thấp, bảo toàn chất dinh dưỡng và hợp chất dễ bay hơi.

D. Chi phí đầu tư thiết bị rất thấp.

12. Loại đường nào sau đây có độ ngọt cao nhất trong số các loại đường phổ biến (saccharose, glucose, fructose, lactose)?

A. Saccharose

B. Glucose

C. Fructose

D. Lactose

13. Phương pháp nào sau đây thường được sử dụng để kiểm tra nhanh chất lượng dầu ăn, đặc biệt là phát hiện dầu ăn đã bị oxy hóa?

A. Đo pH

B. Đo độ nhớt

C. Đo chỉ số peroxide (PV)

D. Đo hàm lượng acid béo tự do (FFA)

14. Chất phụ gia nào sau đây được sử dụng phổ biến như một chất chống oxy hóa trong thực phẩm, đặc biệt là trong dầu mỡ và các sản phẩm giàu chất béo?

A. Natri benzoat

B. Axit sorbic

C. BHA (Butylated Hydroxyanisole) và BHT (Butylated Hydroxytoluene)

D. Kali sorbat

15. Enzyme pectinase được ứng dụng trong sản xuất nước quả với mục đích chính là gì?

A. Tăng độ ngọt của nước quả.

B. Làm trong nước quả.

C. Ổn định màu sắc của nước quả.

D. Tăng hàm lượng vitamin C trong nước quả.

16. Phương pháp phân tích cảm quan (sensory evaluation) được sử dụng để đánh giá thuộc tính nào của thực phẩm?

A. Hàm lượng dinh dưỡng.

B. Độ an toàn vệ sinh.

C. Các đặc tính có thể cảm nhận được bằng giác quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc).

D. Thời gian bảo quản.

17. Trong quy trình sản xuất rượu vang, quá trình `lắng cặn` (racking) được thực hiện sau quá trình lên men nhằm mục đích gì?

A. Tăng nồng độ cồn của rượu vang.

B. Làm trong rượu vang và loại bỏ cặn men.

C. Ổn định màu sắc của rượu vang.

D. Tạo hương vị phức tạp hơn cho rượu vang.

18. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây sử dụng nguyên lý loại bỏ nước tự do để ức chế vi sinh vật?

A. Chiếu xạ

B. Muối chua

C. Thanh trùng

D. Đông lạnh

19. Phương pháp nào sau đây KHÔNG sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi sinh vật trong thực phẩm?

A. Tiệt trùng

B. Thanh trùng

C. Chiếu xạ

D. Sấy khô

20. Trong sản xuất nước mắm, vai trò chính của muối (NaCl) là gì?

A. Tăng hương vị ngọt của nước mắm.

B. Ức chế vi sinh vật gây thối rữa và tạo điều kiện cho vi sinh vật lên men.

C. Làm trong nước mắm.

D. Ổn định màu sắc của nước mắm.

21. Phương pháp nào sau đây sử dụng vi sinh vật có lợi để bảo quản và tạo hương vị đặc trưng cho thực phẩm?

A. Sấy khô

B. Lên men

C. Ướp muối

D. Đông lạnh

22. Chỉ số Aw (water activity) dùng để đo đại lượng nào trong thực phẩm?

A. Tổng hàm lượng nước trong thực phẩm.

B. Lượng nước tự do có sẵn cho vi sinh vật phát triển.

C. Độ ẩm tương đối của thực phẩm.

D. Tỷ lệ nước liên kết và nước tự do trong thực phẩm.

23. Trong sản xuất phô mai, enzyme rennet (chymosin) được sử dụng để thực hiện công đoạn nào?

A. Làm chín phô mai.

B. Đông tụ protein sữa (casein).

C. Tạo hương vị đặc trưng cho phô mai.

D. Khử trùng sữa.

24. Đâu là mục tiêu chính của quá trình thanh trùng trong kỹ thuật thực phẩm?

A. Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật có hại và có lợi.

B. Giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh và kéo dài thời gian bảo quản.

C. Tăng cường hương vị và màu sắc tự nhiên của thực phẩm.

D. Loại bỏ hoàn toàn enzyme tự nhiên trong thực phẩm.

25. Đâu KHÔNG phải là một phương pháp kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào trong kỹ thuật thực phẩm?

A. Kiểm tra cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái).

B. Phân tích vi sinh vật.

C. Phân tích hóa học (hàm lượng chất dinh dưỡng, chất độc hại).

D. Đánh giá sự hài lòng của khách hàng về sản phẩm cuối cùng.

26. Trong công nghệ enzyme, enzyme protease thường được ứng dụng để làm gì trong chế biến thịt?

A. Tăng độ kết dính của thịt.

B. Làm mềm thịt.

C. Giảm hàm lượng chất béo trong thịt.

D. Tăng màu đỏ tươi của thịt.

27. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống quản lý chất lượng tập trung vào việc gì trong sản xuất thực phẩm?

A. Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng.

B. Xác định và kiểm soát các mối nguy tại các điểm kiểm soát tới hạn.

C. Đảm bảo tuân thủ các tiêu chuẩn về vệ sinh cá nhân của công nhân.

D. Tối ưu hóa quy trình sản xuất để giảm chi phí.

28. Trong sản xuất đồ hộp, quá trình `xử lý nhiệt sau rót hộp` (retorting) có mục đích chính là gì?

A. Làm nguội nhanh sản phẩm sau khi đóng hộp.

B. Tiệt trùng sản phẩm đã đóng kín trong hộp.

C. Loại bỏ không khí trong hộp trước khi đóng kín.

D. Kiểm tra độ kín của hộp.

29. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây thuộc nhóm chất tạo màu tự nhiên?

A. Tartrazine (E102)

B. Sunset Yellow FCF (E110)

C. Carotenoid (E160a)

D. Erythrosine (E127)

30. Phương pháp làm lạnh nào sau đây có tốc độ làm lạnh nhanh nhất, thường được sử dụng để bảo quản các sản phẩm giá trị cao và dễ hư hỏng?

A. Làm lạnh bằng không khí.

B. Làm lạnh bằng nước đá.

C. Làm lạnh bằng môi chất lạnh.

D. Làm lạnh đông gió (blast freezing).