Đề 7 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Kỹ thuật thực phẩm

Aspartame là một chất tạo ngọt nhân tạo có độ ngọt cao hơn đường sucrose nhiều lần nhưng lại không cung cấp calo, thường được dùng trong đồ uống ăn kiêng và thực phẩm ít đường.

Lên men malolactic là quá trình chuyển đổi acid malic, một acid hữu cơ có vị chua gắt tự nhiên trong rượu vang, thành acid lactic, một acid có vị chua mềm mại hơn, giúp rượu vang trở nên hài hòa và tròn trịa hơn về hương vị.

Pasteur là quá trình xử lý nhiệt nhẹ (dưới 100°C) nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và kéo dài thời gian bảo quản. Sữa và sản phẩm sữa là đối tượng chính vì dễ bị nhiễm khuẩn và cần giữ lại giá trị dinh dưỡng.

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên việc phân tích các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình sản xuất thực phẩm và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) để ngăn chặn hoặc giảm thiểu các mối nguy này, đảm bảo an toàn thực phẩm.

Tiệt trùng UHT là quá trình xử lý nhiệt ở nhiệt độ rất cao (135-150°C) trong thời gian cực ngắn (vài giây), sau đó làm lạnh nhanh. Phương pháp này tiêu diệt hầu hết vi sinh vật, kể cả bào tử, giúp sản phẩm sữa UHT có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài.

Công nghệ HPP sử dụng áp suất cao (thay vì nhiệt) để tiêu diệt vi sinh vật. Ưu điểm lớn nhất của HPP là ít ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan (màu sắc, hương vị, cấu trúc) và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm so với xử lý nhiệt truyền thống, vì nó không gây biến đổi nhiệt đáng kể.

Phương pháp ATP bioluminescence dựa trên việc đo lượng ATP (adenosine triphosphate) - phân tử năng lượng có trong tế bào sống. Lượng ATP tỉ lệ với số lượng vi sinh vật sống, cho phép đánh giá nhanh chóng tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thực phẩm chỉ trong vài giờ, nhanh hơn nhiều so với phương pháp đếm khuẩn lạc truyền thống.

Proximate analysis là phương pháp phân tích hóa học cơ bản để xác định thành phần dinh dưỡng chính của thực phẩm, bao gồm protein (Kjeldahl), chất béo (Soxhlet), carbohydrate (bằng cách tính toán hoặc phương pháp khác) và độ ẩm (sấy khô).

Vi sóng sử dụng sóng điện từ có tần số cao để kích thích các phân tử nước trong thực phẩm rung động, sinh nhiệt và làm nóng thực phẩm từ bên trong ra ngoài. Phương pháp này nấu chín nhanh và hiệu quả.

Đồng hóa sữa là quá trình giảm kích thước các hạt chất béo và phân tán chúng đều trong sữa, ngăn ngừa hiện tượng chất béo nổi lên và tách lớp, tạo sản phẩm sữa mịn và đồng nhất.

Kali sorbate và Natri benzoate là các chất bảo quản hóa học được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, đặc biệt hiệu quả trong môi trường acid (pH thấp) để ức chế sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn, thường dùng trong đồ uống, nước sốt, mứt, và các sản phẩm lên men.

Giai đoạn tẩy màu và làm trong (clarification) trong sản xuất đường mía sử dụng các chất như vôi, carbon hoạt tính,... để loại bỏ các tạp chất màu, chất keo và các chất không đường khác, làm trong dung dịch đường trước khi cô đặc và kết tinh.

Tinh luyện dầu thực vật là quá trình loại bỏ các tạp chất như acid béo tự do, phospholipid, sắc tố, chất nhầy, kim loại nặng và các chất gây mùi vị không mong muốn, giúp dầu ăn trở nên tinh khiết, ổn định và có chất lượng tốt hơn.

Đánh giá cảm quan là phương pháp sử dụng các giác quan của con người để đánh giá các thuộc tính chất lượng của thực phẩm như màu sắc, mùi, vị, cấu trúc, âm thanh, giúp xác định chất lượng sản phẩm theo cảm nhận của người tiêu dùng.

Nghiền lúa mì là quá trình phức tạp nhằm tách các thành phần chính của hạt lúa mì (endosperm - phần tinh bột, cám - lớp vỏ ngoài, phôi - mầm) và giảm kích thước hạt thành bột mì có độ mịn và thành phần mong muốn cho các ứng dụng khác nhau (bánh mì, bánh ngọt, mì sợi,...).

Lên men là quá trình chuyển đổi đường thành cồn và CO2 bởi nấm men. Các chủng nấm men khác nhau và điều kiện lên men sẽ tạo ra các hương vị và độ cồn khác nhau cho bia.

Nitrit và nitrat không chỉ giúp tạo màu hồng hấp dẫn cho xúc xích mà còn có vai trò quan trọng trong việc ức chế sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum, một loại vi khuẩn gây ngộ độc thịt nguy hiểm.

Bao bì nhựa dẻo, đặc biệt là các loại màng ghép phức hợp, có tính chất cản khí tốt và dễ dàng tạo hình, thường được sử dụng cho đóng gói hút chân không để loại bỏ oxy, ngăn chặn quá trình oxy hóa và sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.

Vi khuẩn lactic, đặc biệt là các chi Lactobacillus và Streptococcus, là nhóm vi sinh vật chính tham gia quá trình lên men sữa thành sữa chua. Chúng chuyển đổi lactose (đường sữa) thành acid lactic, làm đông tụ protein sữa và tạo hương vị đặc trưng cho yogurt.

Gluten là protein phức tạp được hình thành khi nhào bột mì với nước. Nó tạo thành mạng lưới đàn hồi, giữ khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men, giúp bánh mì nở xốp và có cấu trúc mong muốn.

Bột nở (baking powder) là chất tạo nổi hóa học phổ biến trong sản xuất bánh quy và các loại bánh nướng nhanh khác. Nó chứa hỗn hợp muối nở (sodium bicarbonate) và acid (ví dụ cream of tartar), khi gặp ẩm và nhiệt sẽ giải phóng CO2, tạo độ xốp cho bánh.

Đông lạnh là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách hạ nhiệt độ xuống rất thấp, làm nước trong thực phẩm đóng băng thành đá, ức chế sự phát triển của vi sinh vật và làm chậm các phản ứng hóa học, enzyme, giúp bảo quản thực phẩm lâu dài.

Chiếu xạ thực phẩm sử dụng bức xạ ion hóa (gamma rays, electron beams, X-rays) để tiêu diệt vi sinh vật, côn trùng, ức chế nảy mầm và làm chậm quá trình chín của rau quả, giúp kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo an toàn thực phẩm.

Pectinase là enzyme phân giải pectin, một polysaccharide có trong thành tế bào thực vật. Sử dụng pectinase giúp phá vỡ cấu trúc pectin, giảm độ nhớt và làm trong nước ép trái cây, tăng hiệu suất ép.

Blanching là quá trình xử lý nhiệt nhanh bằng nước nóng hoặc hơi nước, nhằm vô hoạt enzyme peroxidase và polyphenoloxidase gây biến đổi màu sắc và hương vị trong quá trình đông lạnh và bảo quản rau củ quả.

Bao gói MAP (Modified Atmosphere Packaging) thay đổi thành phần khí quyển bên trong bao bì (thường giảm oxy, tăng CO2 và nitơ) để làm chậm quá trình hô hấp, oxy hóa và phát triển của vi sinh vật, từ đó kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng của thực phẩm tươi sống hoặc chế biến.

Sấy khô là phương pháp loại bỏ nước từ thực phẩm, làm giảm hoạt độ nước (Aw) xuống mức thấp, ức chế sự phát triển của vi sinh vật và enzyme, từ đó bảo quản thực phẩm.

Rennet (chymosin) là enzyme protease tự nhiên hoặc tái tổ hợp, được sử dụng trong sản xuất phomat để làm đông tụ casein, protein chính trong sữa, tạo thành curd (sữa đông) và whey (váng sữa), bước quan trọng để sản xuất phomat.

Thanh trùng hoặc tiệt trùng đồ hộp sau khi đóng kín là bước then chốt để tiêu diệt vi sinh vật và enzyme có thể gây hư hỏng và ngộ độc thực phẩm, đặc biệt là vi khuẩn Clostridium botulinum. Quá trình này đảm bảo đồ hộp an toàn và có thể bảo quản lâu dài ở nhiệt độ phòng.

Vitamin C (acid ascorbic) là một chất chống oxy hóa tự nhiên mạnh, giúp bảo vệ thực phẩm khỏi quá trình oxy hóa, ngăn chặn sự biến màu, giảm chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản. Nó có nhiều trong trái cây họ cam quýt, quả mọng và rau xanh.