Đề 9 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Kỹ thuật thực phẩm

1. Phương pháp `chiếu xạ thực phẩm` (food irradiation) sử dụng loại năng lượng nào để tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời hạn sử dụng?

A. Nhiệt

B. Ánh sáng nhìn thấy

C. Bức xạ ion hóa (gamma, tia X, electron)

D. Sóng siêu âm

2. Trong công nghệ chế biến thịt, quá trình `ướp muối` (curing) có vai trò quan trọng nhất là gì?

A. Làm mềm thịt

B. Tăng hương vị và bảo quản thịt, đồng thời tạo màu hồng đặc trưng

C. Giảm hàm lượng chất béo trong thịt

D. Loại bỏ vi sinh vật gây bệnh

3. Enzyme Pectinase được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất nước trái cây với mục đích chính là gì?

A. Tăng độ ngọt của nước ép

B. Làm trong nước ép

C. Ổn định màu sắc nước ép

D. Tăng hàm lượng vitamin C

4. Trong công nghệ đồ uống, quá trình `carbonation` là gì?

A. Loại bỏ carbon dioxide khỏi đồ uống

B. Bão hòa carbon dioxide vào đồ uống để tạo độ sủi bọt

C. Thêm carbohydrate vào đồ uống để tăng độ ngọt

D. Lọc cặn và tạp chất khỏi đồ uống

5. Trong sản xuất bia, `malt hóa` (malting) là quá trình quan trọng nhằm mục đích chính là gì?

A. Tạo màu sắc đặc trưng cho bia

B. Cung cấp enzyme amylase để chuyển hóa tinh bột thành đường

C. Loại bỏ protein gây đục bia

D. Tăng cường hương vị đắng cho bia

6. Trong công nghệ sản xuất đường mía, `mật rỉ` (molasses) là sản phẩm phụ thu được từ giai đoạn nào?

A. Ép mía

B. Làm sạch nước mía

C. Cô đặc và kết tinh đường

D. Tẩy màu đường

7. Chất nào sau đây được sử dụng phổ biến trong công nghiệp thực phẩm như một chất làm ngọt nhân tạo, có độ ngọt cao hơn đường sucrose nhiều lần và không cung cấp calo?

A. Glucose

B. Fructose

C. Aspartame

D. Maltose

8. Phương pháp `sấy phun` (spray drying) thường được sử dụng để sản xuất loại sản phẩm thực phẩm nào?

A. Thực phẩm đóng hộp

B. Thực phẩm đông lạnh

C. Thực phẩm dạng bột (như sữa bột, cà phê hòa tan)

D. Thực phẩm hun khói

9. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng `MAP` (Modified Atmosphere Packaging) hoạt động dựa trên nguyên tắc nào?

A. Loại bỏ hoàn toàn không khí khỏi bao bì

B. Thay đổi thành phần khí quyển bên trong bao bì để ức chế vi sinh vật và phản ứng hóa học

C. Sử dụng áp suất cao để tiêu diệt vi sinh vật

D. Bao phủ thực phẩm bằng lớp sáp bảo vệ

10. Chất phụ gia thực phẩm `natri nitrit` (sodium nitrite) thường được sử dụng trong thịt chế biến (như xúc xích, thịt xông khói) với mục đích chính nào sau đây?

A. Chất tạo màu và chất bảo quản, ức chế vi khuẩn Clostridium botulinum

B. Chất làm ngọt

C. Chất làm dày

D. Chất chống oxy hóa

11. Quá trình `hydro hóa` dầu thực vật (hydrogenation) nhằm mục đích chính là gì?

A. Tăng hàm lượng axit béo không bão hòa

B. Chuyển dầu lỏng thành chất béo rắn hoặc bán rắn, cải thiện độ ổn định và thời hạn sử dụng

C. Giảm hàm lượng cholesterol trong dầu

D. Tăng hương vị cho dầu

12. Phương pháp nào sau đây chủ yếu được sử dụng để bảo quản thực phẩm bằng cách ức chế sự phát triển của vi sinh vật thông qua việc giảm hoạt độ của nước?

A. Chiếu xạ

B. Sấy khô

C. Làm lạnh

D. Pasteur hóa

13. Chỉ số nào sau đây thường được sử dụng để đánh giá chất lượng dầu ăn, đặc biệt là mức độ oxy hóa?

A. Chỉ số axit

B. Chỉ số iodine

C. Chỉ số peroxide

D. Chỉ số khúc xạ

14. Trong quá trình chế biến nhiệt thực phẩm, giá trị D (D-value) dùng để chỉ điều gì?

A. Thời gian cần thiết để tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật trong thực phẩm.

B. Thời gian cần thiết để giảm số lượng vi sinh vật xuống 10% so với ban đầu.

C. Thời gian cần thiết để giảm số lượng vi sinh vật xuống 90% so với ban đầu.

D. Nhiệt độ cần thiết để tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật trong thực phẩm.

15. Phương pháp chế biến thực phẩm nào sau đây có thể giúp giảm thiểu sự mất mát dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin tan trong nước?

A. Luộc trong nhiều nước

B. Chiên ngập dầu

C. Hấp

D. Nướng ở nhiệt độ cao

16. Trong công nghệ sản xuất sữa chua, vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng nhất trong quá trình nào?

A. Đồng hóa lactose thành glucose

B. Chuyển hóa lactose thành axit lactic

C. Phân giải protein sữa thành peptide

D. Tổng hợp vitamin nhóm B

17. Phương pháp thanh trùng UHT (Ultra-High Temperature) khác biệt so với thanh trùng Pasteur truyền thống chủ yếu ở yếu tố nào?

A. Thời gian xử lý nhiệt ngắn hơn và nhiệt độ cao hơn

B. Thời gian xử lý nhiệt dài hơn và nhiệt độ thấp hơn

C. Sử dụng áp suất cao thay vì nhiệt độ

D. Sử dụng hóa chất bảo quản kết hợp với nhiệt độ thấp

18. Phương pháp `sấy thăng hoa` (freeze-drying) có ưu điểm nổi bật so với sấy nhiệt thông thường là gì?

A. Thời gian sấy nhanh hơn

B. Chi phí đầu tư thấp hơn

C. Giữ được cấu trúc, hương vị và chất dinh dưỡng tốt hơn

D. Tiêu thụ năng lượng ít hơn

19. Loại thiết bị nào sau đây được sử dụng phổ biến trong công nghiệp chế biến thực phẩm để tách các hạt rắn lơ lửng khỏi chất lỏng, ví dụ như tách bã cà phê khỏi nước cà phê?

A. Máy nghiền

B. Máy ly tâm

C. Máy trộn

D. Máy bơm

20. Trong sản xuất bánh kẹo, chất `lecithin` thường được sử dụng với vai trò gì?

A. Chất tạo ngọt

B. Chất nhũ hóa, giúp trộn lẫn các thành phần dầu và nước

C. Chất tạo màu

D. Chất bảo quản

21. Phương pháp kiểm soát chất lượng HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) tập trung vào việc phòng ngừa nguy cơ an toàn thực phẩm ở giai đoạn nào?

A. Chỉ tập trung vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng

B. Kiểm soát tất cả các giai đoạn của chuỗi thực phẩm, từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng

C. Chủ yếu tập trung vào giai đoạn chế biến

D. Chỉ áp dụng cho các sản phẩm thực phẩm xuất khẩu

22. Trong quy trình sản xuất bánh mì, `bột nở` (leavening agent) có vai trò chính là gì?

A. Tạo độ ngọt cho bánh mì

B. Tạo cấu trúc xốp và nhẹ cho bánh mì

C. Tăng độ ẩm cho bánh mì

D. Kéo dài thời hạn sử dụng của bánh mì

23. Trong công nghệ sản xuất rượu vang, quá trình `lên men malolactic` (malolactic fermentation) có tác dụng chính là gì?

A. Tăng nồng độ cồn của rượu vang

B. Chuyển hóa axit malic (axit táo) thành axit lactic (axit sữa), làm rượu vang mềm mại hơn

C. Tạo màu sắc đậm hơn cho rượu vang đỏ

D. Loại bỏ cặn lơ lửng trong rượu vang

24. Loại enzyme nào sau đây được sử dụng trong sản xuất pho mát để làm đông tụ sữa, tạo thành curd?

A. Amylase

B. Lipase

C. Rennet (chymosin)

D. Cellulase

25. Loại vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất tương (nước tương) theo phương pháp lên men truyền thống?

A. Vi khuẩn lactic

B. Nấm men Saccharomyces cerevisiae

C. Nấm mốc Aspergillus oryzae

D. Vi khuẩn acetic

26. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng như một chất chống oxy hóa tự nhiên, thường có trong trà xanh và quả mọng?

A. Natri benzoate

B. Acid sorbic

C. Tocopherol (Vitamin E)

D. Butylated hydroxytoluene (BHT)

27. Loại bao bì thực phẩm nào sau đây có khả năng kháng oxy hóa và hơi ẩm tốt nhất, thường được sử dụng cho thực phẩm đóng gói chân không?

A. Giấy

B. Thủy tinh

C. Kim loại

D. Nhựa dẻo đa lớp (laminate)

28. Trong công nghệ sản xuất dầu ăn, quá trình `tẩy màu` (bleaching) nhằm mục đích chính là gì?

A. Loại bỏ axit béo tự do

B. Loại bỏ các sắc tố màu tự nhiên và tạp chất, làm trong dầu

C. Tăng hàm lượng vitamin E trong dầu

D. Hydro hóa dầu

29. Phương pháp phân tích cảm quan (sensory evaluation) trong kiểm soát chất lượng thực phẩm chủ yếu dựa vào yếu tố nào?

A. Phân tích thành phần hóa học của thực phẩm

B. Đánh giá bằng các giác quan của con người (mắt, mũi, miệng, xúc giác)

C. Đo lường các chỉ số vật lý của thực phẩm (độ cứng, độ nhớt)

D. Kiểm tra vi sinh vật trong thực phẩm

30. Thiết bị nào sau đây được sử dụng để đo độ ẩm của thực phẩm?

A. Khúc xạ kế (Refractometer)

B. Ẩm kế (Moisture meter)

C. Tỷ trọng kế (Hydrometer)

D. pH mét (pH meter)